Heute hat der Guide Michelin die Liste der Restaurants in Vietnam bekannt gegeben: Wird Banh Mi wie im Jahr 2023 verschwinden?

Obwohl vietnamesisches Brot ein berühmtes Gericht ist, das in vielen internationalen Zeitungen gelobt wird und im Oxford Dictionary aufgeführt ist, gibt es in Vietnam bisher kein Geschäft, das sich auf den Verkauf von Brot spezialisiert hat und vom Guide Michelin mit einer Auszeichnung geehrt wurde.

Das Fehlen von Brot

Im letzten Jahr zeichnete der Guide Michelin bei seinem ersten Auftritt in Vietnam 103 Restaurants/Gaststätten in 4 Preiskategorien aus, darunter 4 mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants, 70 von Michelin ausgewählte Restaurants/Gaststätten (von Michelin empfohlen), 29 Bib Gourmand-Restaurants (köstliche, erschwingliche Restaurants) und 3 Empfänger eines Sonderpreises des Guide Michelin.

Banh Mi ist ein berühmtes vietnamesisches Gericht, das vielen Touristen bekannt ist.

NHAT THINH

In der diesjährigen zweiten Ankündigung des Michelin-Führers in Vietnam gibt es in der Kategorie Bib Gourmand (gute und günstige Restaurants) in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt insgesamt 42 Restaurants (18 Restaurants in Hanoi und 24 Einrichtungen in Ho-Chi-Minh-Stadt). Weitere Kategorien werden am 27. Juni bekannt gegeben. In der Liste der günstigen und leckeren Restaurants im Jahr 2024 fehlt Banh Mi immer noch, obwohl Banh Mi mit einem Durchschnittspreis von 20.000 VND/Laib ein wirklich günstiges Gericht in Vietnam ist. Es ist verständlich, dass die kulinarische Landkarte Vietnams mit der Wahl Vietnams durch den Guide Michelin im letzten Jahr erneut weltweite Anerkennung fand. Der Guide Michelin hat sich jedoch aufgrund seiner eigenen Kriterien nicht für Brot entschieden. In der Kategorie Bib Gourmand gibt es dieses Jahr in Hanoi 18 Restaurants mit 5 Pho-Restaurants und in Ho-Chi-Minh-Stadt 8 Pho-Restaurants. Viele Vietnamesen fragen sich, Tausende Internetnutzer: Wenn es um die vietnamesische Küche geht, ist es ein Fehler, Pho zu wählen, ohne Banh Mi zu wählen. In einem Interview mit vietnamesischen Medien im letzten Jahr bestätigte Herr Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, dass es „keine Voreingenommenheit“ zwischen Pho und Banh Mi gebe. Michelin-Kritiker beurteilen Gerichte immer unvoreingenommen und konzentrieren sich eher auf die Qualität des Gerichts als auf den Ort oder die Beliebtheit.

Allerdings gibt das Fehlen von Brot in den Kategorien des Guide Michelin vielen Menschen Anlass zum Grübeln.

CAO AN BIEN

Seiner Erklärung zufolge gibt es eine Besonderheit in den 5 Kriterien des Guide Michelin, die der Hauptgrund sein könnte. Zu diesen 5 Kriterien, die weltweit gängige Standards sind, gehören:

1. Lebensmittelqualität
2. Kochkünste
3. Geschmacksharmonie
4. Die Persönlichkeit des Küchenchefs drückt sich in seinem Essen aus.
5. Konsistenz der Speisen über einen längeren Zeitraum und über die gesamte Speisekarte hinweg.

Sind die vietnamesischen Sandwich-Läden, die nicht von Michelin „ausgezeichnet“ wurden, darauf zurückzuführen, dass sie dieses Kriterium nicht erfüllen? Auf diese Frage antwortete ein berühmter vietnamesischer Koch, der in Restaurants mit einem, zwei und drei Michelin-Sternen gearbeitet hat, und erklärte, dass dies ein Teil des Grundes sein könnte. „Viele vietnamesische Sandwichläden sind keine Restaurants, sondern verkaufen hauptsächlich Speisen zum Mitnehmen. Außerdem haben die meisten Läden keine eigene Kochkunst. Man muss Schinken, Brot und Pastete kaufen … Wie viele Läden verkaufen selbstproduziertes Brot, stellen ihr Brot und ihre Zutaten zu 100 % selbst her? Ich glaube, das ist auch etwas, das Michelin bei der Bewertung vietnamesischer Sandwiches für die Liste vor Kopfschmerzen bereitet“, erzählte der Koch. Der Chefkoch äußerte die Meinung, dass ein Sandwichladen, der in den kommenden Michelin-Auszeichnungen auftauchen würde, sich wahrscheinlich an die kulinarische Kultur der Vietnamesen angepasst hätte. Der obige Kommentar ist in Vietnam tatsächlich sehr praktisch. Brotwagen gibt es überall, Brotmarken gibt es meist zum Mitnehmen, es fehlt an Platz und an einem richtigen „Koch“, der Gerichte rund ums Brot zubereitet. Bedenken Sie, wie Michelin den kalifornischen Hamburger benennt: Der Hamburger ist seit dem frühen 20. Jahrhundert ein amerikanisches Lebensmittel und hat viele Variationen erlebt, vom Fast Food bis hin zur gehobenen Küche mit angebratener Foie Gras. Nichts geht über einen perfekt zubereiteten Burger. Deshalb haben wir unsere Kuratoren losgeschickt, um unsere Favoriten zu sammeln. Von veganen Bauernhausversionen, die in einem rustikalen und ebenso besonderen Steinhaus serviert werden, bis hin zu Wildgerichten im kunstvollen Hauser & Wirth. Dies sind die besten Burger-Lokale im Guide MICHELIN in Kalifornien. Obwohl amerikanisches Brot auch ein Fastfood ist, das dem vietnamesischen ähnelt, gibt es dort nach den Kriterien des Guide Michelin ganz besondere Läden, in denen das perfekteste Brot zubereitet wird und in denen die Gäste ihr Essen in aller Ruhe genießen können. Geht in Vietnam irgendjemand in ein Restaurant, um vietnamesisches Brot zu essen? Die Frage ist auch schwer zu beantworten. Es gibt mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants, die Banh Mi immer noch für eine Million pro Laib verkaufen, aber es ist nur ein Gericht auf der Speisekarte, sie sind nicht darauf spezialisiert.

Hoffe, das Brot wird vom Guide Michelin ausgezeichnet

Herr Quang Huy, Inhaber der berühmten Bäckerei Trang im Bezirk 1 (HCMC), backt seit fast 20 Jahren Brot und sagte, dass eine Michelin-Auszeichnung der Traum eines jeden Ladens sei, auch für ihn. Die „Seele“ der Sandwiches seines Ladens liegt in der Schweinswurst, Bratwurst und Pastete, die er selbst herstellt. Das Brot und den Schinken legte er auf eine andere Seite zum Zubereiten. Das Besondere an seinem Sandwich sei die Verwendung von reinem Naturschweinefleisch, das aus der „heißen“ Schweinefleischquelle des Bauernhofs stammt, verriet der Inhaber. Schweinefleisch wird innerhalb von 2 Stunden nach der Schlachtung verarbeitet, sodass das Fleisch frisch ist und keine Konservierungsstoffe verwendet werden.

Experten zufolge ist es möglich, dass Sandwich-Läden die Michelin-Kriterien nicht erfüllen, weil sie die Zutaten für ihre Sandwiches nicht selbst herstellen und diese überwiegend zum Mitnehmen verkaufen.

CAO AN BIEN

Ich kenne ihre Kriterien nicht. Ich weiß nur, dass ich, wenn ich ein Geschäft eröffne und irgendwelche Mängel feststelle, diese täglich ändere, hinzufüge und verbessere, um den Betrieb zu verbessern und den Kunden das beste Erlebnis mit meinen Sandwiches zu bieten, nicht nur in Bezug auf Qualität und Geschmack, sondern auch in Bezug auf den Service. Ich hoffe wirklich, dass ich eines Tages den Standards von Michelin gerecht werden kann …

Herr Quang Huy, Besitzer der Bäckerei Trang

In den von Michelin ausgezeichneten Kategorien äußert er sich selbst vage zu den Kriterien von Michelin. Herr Huy sagte, dass derzeit jeder Laib Trang-Brot 69.000 bis 79.000 VND kostet. Der Inhaber bekräftigte, dass er sich auch weiterhin um mehr Anerkennung von Experten und Gästen bemühen werde. Unterdessen erklärte der Besitzer eines anderen berühmten Sandwichladens, der sich ebenfalls im Distrikt 1 (HCMC) befindet, dass die Sandwichläden nicht auf der Michelin-Liste stünden, weil sie die Kriterien nicht erfüllten.

Banh Mi ist normalerweise ein Essen zum Mitnehmen.

CAO AN BIEN

„Das Brot wird hauptsächlich zum Mitnehmen verkauft und nicht vor Ort serviert. Ich mache nicht alle Zutaten selbst, und es wird auch nicht von einem Koch zubereitet wie in einem Restaurant oder Gasthaus. Daher ist es schwierig, auf die Liste zu kommen. Eine Auszeichnung ist schön, aber wenn nicht, ist es auch okay, denn das Wichtigste ist die Anerkennung der Gäste“, sagte er.

Ich bin der Star

Tante Gai, mit bürgerlichem Namen Nguyen Thi Dau (80 Jahre alt), Besitzerin der berühmten Bäckerei Nhu Lan in Ho-Chi-Minh-Stadt, sagte, es sei ihr ziemlich egal, ob das Brot in ihrem Laden vom Guide Michelin ausgezeichnet oder anerkannt werde oder nicht. Über ein halbes Jahrhundert lang verkaufte sie an einem kleinen Brotstand vietnamesisches Brot. Die Besitzerin sagte stolz, sie müsse ihr eigenes Brot zuerst mit einem Sternchen versehen, um sicherzustellen, dass es lecker und von guter Qualität sei. Von dort aus erhält das Restaurant Anerkennung und einen besonderen Stern in den Herzen der Gäste.

Jeder Laib Brot Nhu Lan verkauft für 30.000 VND

CAO AN BIEN

Kunden, die Banh Mi Nhu Lan essen, können sitzen und essen.

CAO AN BIEN

„Bei Nhu Lan kostet jeder Laib Brot immer noch 30.000 VND, und wenn die Kunden mehr wollen, kostet es 35.000 VND. Ich verkaufe, damit alle arbeitenden Menschen herkommen, Brot kaufen und genießen können“, vertraute der Besitzer an. Im Như Lan-Sandwich sind Schinken, Pastete, Wurst, Soße … Tante Gai sagte, dass die meisten Zutaten im Như Lan-Sandwich aus eigener Herstellung stammen, da sie eine eigene Bäckerei und Fleisch- und Wurstfabrik hat. Dies ist auch das Geheimnis für den Besitzer, die Qualität jeder Zutat im Brotlaib zu kontrollieren. Laut Tante Gai muss jede Zutat eines Brotlaibs mit Herz zubereitet werden. Für selbstgemachte Pastete beispielsweise muss als Rohmaterial frische Leber guter Qualität importiert und vor der Verarbeitung sorgfältig zubereitet werden, da sie sonst leicht fischig wird oder einen unangenehmen Geschmack bekommt. „Wenn die Kunden dort essen möchten, gibt es einen separaten Bereich, in dem sie sitzen können. Wir haben den Geschmack des Brotes über die Jahre hinweg beibehalten. Wenn uns das gut gelingt, werden die Kunden es lieben“, sagte der Eigentümer.

Berühmtes Sau Minh-Brot

CAO AN BIEN

Brot wird hier für 40.000 – 50.000 VND verkauft.

CAO AN BIEN

Herr Tran Thanh Tam, Inhaber des Sandwichladens Sau Minh mit fast einem halben Jahrhundert Erfahrung in Ho-Chi-Minh-Stadt, sagte, er kenne die Kriterien des Guide Michelin und verstehe, warum das Sandwich nicht genannt wurde. „Banh Mi ist ein Straßenessen, das oft zum Mitnehmen und schnell verkauft wird und nicht wie in einem Restaurant vor Ort serviert wird. Nicht alle Banh Mi-Stände im Freien gewährleisten Lebensmittelhygiene und -sicherheit. Wenn sie anerkannt werden wollen, müssen Bäckereien sich ändern und die Michelin-Kriterien erfüllen“, so die Ansicht des Restaurants. Sau-Minh-Brot wird rund um die Uhr verkauft, jeder Laib kostet 40.000 – 50.000 VND. Das „Geheimnis“ des Brotes hier ist die hausgemachte Pastete und Butter des Besitzers. Die Fleischfrikadellen, die er verwendet, sind teils selbst gemacht, teils gekauft, aber er besteht darauf, dass sie alle die Besten sind.

Thanhnien.vn

Quelle: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm