Heute hat der Guide Michelin die Liste der Restaurants in Vietnam bekannt gegeben: Wird Banh Mi wie im Jahr 2023 fallen?

Obwohl vietnamesisches Brot ein berühmtes Gericht ist, das von vielen internationalen Zeitungen gelobt wird und im Oxford Dictionary aufgeführt ist, gab es in Vietnam bisher kein Geschäft, das sich auf den Verkauf von Brot spezialisiert hat und vom Guide Michelin mit einer Auszeichnung geehrt wurde.

Das Fehlen von Brot

Im letzten Jahr zeichnete der Guide Michelin bei seinem ersten Auftritt in Vietnam 103 Restaurants/Gaststätten in 4 Preiskategorien aus, darunter 4 mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants, 70 von Michelin ausgewählte Restaurants/Gaststätten (von Michelin empfohlen), 29 Bib Gourmand-Restaurants (köstliche, erschwingliche Restaurants) und 3 Empfänger von Sonderpreisen des Guide Michelin.

Banh Mi ist ein berühmtes vietnamesisches Gericht, das vielen Touristen bekannt ist.

NHAT THINH

In der zweiten Bekanntgabe des Guide Michelin in Vietnam dieses Jahr gibt es in der Kategorie Bib Gourmand (günstige und leckere Restaurants) in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt insgesamt 42 Restaurants (18 Restaurants in Hanoi und 24 Lokale in Ho-Chi-Minh-Stadt). Die anderen Kategorien werden am 27. Juni bekannt gegeben. In der Liste der günstigen und leckeren Restaurants im Jahr 2024 fehlt Banh Mi noch immer, obwohl Banh Mi in Vietnam mit einem Durchschnittspreis von 20.000 VND pro Laib ein wirklich günstiges Gericht ist. Es ist verständlich, dass die vietnamesische kulinarische Landkarte erneut weltweit gewürdigt wurde, als der Guide Michelin im letzten Jahr Vietnam auswählte. Der Guide Michelin hat sich jedoch aufgrund seiner eigenen Kriterien nicht für Banh Mi entschieden. In der Kategorie Bib Gourmand haben dieses Jahr 18 Restaurants in Hanoi 5 Pho-Restaurants, in Ho-Chi-Minh-Stadt gibt es 8 Pho-Restaurants. Viele Vietnamesen fragen sich, Tausende von Internetnutzern: Wenn man über vietnamesische Küche spricht, ist es ein Fehler, Pho und nicht Banh Mi zu wählen In einem Interview mit vietnamesischen Medien im vergangenen Jahr bekräftigte Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, dass es „keine Voreingenommenheit“ zwischen Pho und Banh Mi gebe. Die Michelin-Kritiker beurteilen Gerichte stets unvoreingenommen und konzentrieren sich auf die Qualität des Gerichts statt auf den Ort oder die Beliebtheit.

Allerdings hat das Fehlen von Brot in den Kategorien des Guide Michelin viele Menschen verwundert.

CAO AN BIEN

Seiner Erklärung zufolge gibt es eine Besonderheit in den 5 Kriterien des Guide Michelin, die der Hauptgrund sein könnte. Diese 5 Kriterien sind weltweit der gängige Standard und umfassen:

1. Lebensmittelqualität
2. Kochkünste
3. Geschmacksharmonie
4. Die Persönlichkeit des Küchenchefs kommt durch sein Essen zum Ausdruck.
5. Konsistenz der Speisen über einen längeren Zeitraum und über die gesamte Speisekarte hinweg.

Wurden vietnamesische Sandwichläden nicht von Michelin „genannt“, weil sie dieses Kriterium nicht erfüllten? Auf diese Frage antwortete ein berühmter vietnamesischer Koch, der in Restaurants mit einem, zwei und drei Michelin-Sternen gearbeitet hat, dass dies einer der Gründe sein könnte. „Viele vietnamesische Sandwichläden sind keine Restaurants, sondern verkaufen hauptsächlich Essen zum Mitnehmen. Außerdem haben die meisten Läden keine eigene Kochkunst. Schinken, Brot und Pastete müssen gekauft werden … Wie viele Läden verkaufen selbst produzierte Sandwiches, bei denen Brot und Zutaten zu 100 % selbst hergestellt werden? Ich denke, auch das ist etwas, was Michelin bei der Bewertung vietnamesischer Sandwiches für die Liste Kopfschmerzen bereitet“, erklärte der Koch. Er äußerte die Meinung, dass Sandwichläden, die bei der bevorstehenden Ehrung durch Michelin auftauchen würden, sich höchstwahrscheinlich an die Esskultur der Vietnamesen angepasst hätten. Diese Aussage trifft in Vietnam tatsächlich sehr zu. Banh-Mi-Stände gibt es überall, Banh-Mi-Marken sind meist zum Mitnehmen, es fehlt an Platz und einem echten „Koch“, der Gerichte rund um Banh Mi zubereitet. Sehen Sie, wie Michelin das amerikanische Sandwich (Hamburger) in Kalifornien benennt: Der Hamburger ist seit dem frühen 20. Jahrhundert ein amerikanisches Lebensmittel und hat viele Variationen erlebt, von Fast Food bis hin zu gehobenen Gerichten mit gebratener Foie Gras. Nichts geht über einen perfekt gegarten Burger. Deshalb haben wir unsere Juroren losgeschickt, um unsere Favoriten zu sammeln. Von veganen Varianten, serviert in einem rustikalen und ebenso besonderen Steinhaus, bis hin zu Wildgerichten im kunstvollen Hauser & Wirth. Dies sind die besten Burger-Restaurants des Guide MICHELIN in Kalifornien. Obwohl amerikanisches Brot ähnlich wie Vietnam ein Fast Food ist, gibt es dort laut den Kriterien des Guide Michelin ganz spezielle Läden, um das perfekteste Brot herzustellen und Platz zu schaffen, damit die Gäste das Essen in aller Ruhe genießen können. Geht in Vietnam jemand in ein Restaurant, um vietnamesisches Brot zu essen? Diese Frage ist schwer zu beantworten. Es gibt mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants, die immer noch Brot für eine Million pro Laib verkaufen, aber das ist nur ein Gericht auf der Speisekarte, sie sind nicht spezialisiert.

Hoffe, das Brot wird vom Michelin-Führer geehrt

Herr Quang Huy, Inhaber der berühmten Bäckerei Trang im 1. Distrikt von Ho-Chi-Minh-Stadt (HCMC), backt seit fast 20 Jahren Brot. Er sagte, eine Michelin-Auszeichnung sei der Traum eines jeden Ladens, auch für ihn. Die „Seele“ des Brotes seiner Bäckerei liegt in der Schweinswurst, der Bratwurst und der Pastete, die er selbst herstellt. Brot und Schinken lässt er sich auf einer anderen Seite backen. Der Inhaber „verriet“, dass das Besondere an seinem Brot die Verwendung von reinem, naturbelassenem Schweinefleisch vom „heißen“ Bauernhof sei. Das Schweinefleisch wird innerhalb von zwei Stunden nach der Schlachtung verarbeitet, sodass das Fleisch frisch ist und keine Konservierungsstoffe enthält.

Experten zufolge ist es möglich, dass Sandwich-Läden die Michelin-Kriterien nicht erfüllen, weil sie die Zutaten für ihre Sandwiches nicht selbst herstellen und diese meist zum Mitnehmen verkaufen.

CAO AN BIEN

Ich kenne ihre Kriterien nicht. Ich weiß nur, dass ich bei der Eröffnung eines Ladens, wenn es irgendwelche Mängel gibt, diese täglich ändere, ergänze und verbessere, um den Betrieb zu verbessern und den Kunden das beste Erlebnis mit meinen Sandwiches zu bieten – nicht nur in Bezug auf Qualität und Geschmack, sondern auch auf den Service. Ich hoffe wirklich, dass ich eines Tages die von Michelin gesetzten Standards erreichen kann …

Herr Quang Huy, Besitzer der Bäckerei Trang

Auch er selbst äußert sich vage zu den Michelin-Kriterien. Herr Huy sagte, dass ein Laib Trang-Brot derzeit zwischen 69.000 und 79.000 VND kostet. Der Inhaber versicherte, dass er sich weiterhin um mehr Anerkennung von Experten und Gästen bemühen werde. Der Inhaber eines anderen berühmten Sandwichladens, ebenfalls im Distrikt 1 (HCMC), erklärte, der Grund für das Fehlen dieser Läden auf der Michelin-Liste liege darin, dass sie die Kriterien nicht erfüllten.

Banh Mi ist normalerweise ein Essen zum Mitnehmen.

CAO AN BIEN

„Das Brot wird hauptsächlich zum Mitnehmen verkauft und nicht vor Ort serviert. Ich mache nicht alle Zutaten selbst, und es wird auch nicht von einem Koch zubereitet wie in einem Restaurant oder einer Gaststätte. Daher ist es schwierig, auf die Liste zu kommen. Eine Auszeichnung ist schön, aber wenn nicht, ist es auch okay, denn das Wichtigste ist die Anerkennung der Gäste“, sagte er.

Ich bin selbst der Star

Tante Gai, mit bürgerlichem Namen Nguyen Thi Dau (80), Besitzerin der berühmten Bäckerei Nhu Lan in Ho-Chi-Minh-Stadt, sagte, es sei ihr ziemlich egal, ob das Brot in ihrem Laden im Guide Michelin ausgezeichnet wird oder nicht. Nach über einem halben Jahrhundert, in dem sie in einer kleinen Bäckerei vietnamesisches Brot verkauft, sagte die Besitzerin stolz, dass sie ihr eigenes Brot erst mit einem Stern auszeichnen und sicherstellen musste, dass es lecker und von guter Qualität sei. Von da an werde ihr Laden Anerkennung finden und einen besonderen Stern in den Herzen der Gäste bekommen.

Jeder Laib Brot Nhu Lan verkauft für 30.000 VND

CAO AN BIEN

Kunden, die Banh Mi Nhu Lan essen, können sitzen und essen.

CAO AN BIEN

„Bei Nhu Lan kostet jeder Laib Brot noch 30.000 VND. Wenn die Kunden mehr essen möchten, kostet es 35.000 VND. Ich verkaufe, damit alle arbeitenden Menschen kommen, um das Brot zu kaufen und zu genießen“, vertraute die Besitzerin an. In einem Laib Nhu Lan-Brot befinden sich Schinken, Pastete, Schweinerolle, Soße ... Tante Gai sagte, dass die meisten Zutaten für ein Laib Nhu Lan-Brot selbst hergestellt werden, da sie eine eigene Bäckerei und eine Fabrik zur Herstellung verschiedener Fleisch- und Wurstsorten besitzt. Dies ist auch das Geheimnis der Besitzerin, um die Qualität jeder einzelnen Zutat im Brot zu kontrollieren. Laut Tante Gai muss jede Zutat für ein Brot mit ganzem Herzen hineingesteckt werden. Die Pastete, die der Laden selbst herstellt, muss beispielsweise aus frischer, hochwertiger Leber importiert und vor der Verarbeitung sorgfältig verarbeitet werden, da sie sonst leicht fischig schmeckt oder einen unangenehmen Geschmack bekommt. „Wenn die Kunden dort essen möchten, gibt es einen separaten Bereich, in dem sie sitzen können. Wir haben den Geschmack des Brotes über die Jahre hinweg beibehalten. Wenn uns das gut gelingt, werden die Kunden es lieben“, sagte der Eigentümer.

Berühmtes Sau Minh-Brot

CAO AN BIEN

Brot wird hier für 40.000 – 50.000 VND verkauft.

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Herr Tran Thanh Tam, Inhaber des Sandwichladens Sau Minh mit fast einem halben Jahrhundert Erfahrung in Ho-Chi-Minh-Stadt, sagte, er kenne die Kriterien des Guide Michelin und verstehe, warum das Sandwich nicht genannt wurde. „Banh mi ist ein Straßenessen, das meist zum Mitnehmen und schnell verkauft und nicht wie in einem Restaurant vor Ort serviert wird. Nicht alle Sandwichstände im Freien gewährleisten Lebensmittelhygiene und -sicherheit. Wenn sie anerkannt werden wollen, müssen sich die Sandwichläden ändern und die Kriterien von Michelin erfüllen“, so der Standpunkt des Ladens. Das Sau Minh-Sandwich wird rund um die Uhr verkauft, ein Laib kostet zwischen 40.000 und 50.000 VND. Das „Geheimnis“ des Sandwichs ist hier die hausgemachte Pastete und Butter des Besitzers. Die Fleisch- und Wurstsorten, die er verwendet, sind teils hausgemacht, teils müssen sie eingekauft werden, aber er versichert, dass sie alle die besten sind.

Thanhnien.vn

Quelle: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm