Heute hat der Guide Michelin die Liste der Restaurants in Vietnam bekannt gegeben: Wird Banh Mi wie im Jahr 2023 aussterben?

Obwohl vietnamesisches Brot ein berühmtes Gericht ist, das in vielen internationalen Zeitungen gelobt wird und im Oxford Dictionary aufgeführt ist, gibt es in Vietnam bisher kein Geschäft, das sich auf den Verkauf von Brot spezialisiert hat und vom Guide Michelin mit einer Auszeichnung geehrt wurde.

Das Fehlen von Brot

Im letzten Jahr zeichnete der Guide Michelin bei seinem ersten Auftritt in Vietnam 103 Restaurants/Gaststätten in 4 Preiskategorien aus, darunter 4 mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants, 70 von Michelin ausgewählte Restaurants/Gaststätten (von Michelin empfohlen), 29 Bib Gourmand-Restaurants (köstliche, erschwingliche Restaurants) und 3 Empfänger eines Sonderpreises des Guide Michelin.

Banh Mi ist ein berühmtes vietnamesisches Gericht, das vielen Touristen bekannt ist.

NHAT THINH

In der diesjährigen zweiten Bekanntgabe des Guide Michelin in Vietnam gibt es in der Kategorie Bib Gourmand (günstige und leckere Restaurants) in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt insgesamt 42 Restaurants (18 Restaurants in Hanoi und 24 Lokale in Ho-Chi-Minh-Stadt). Die anderen Kategorien werden am 27. Juni bekannt gegeben. In der Liste der günstigen und leckeren Restaurants im Jahr 2024 fehlt Banh Mi noch immer, obwohl Banh Mi in Vietnam mit einem Durchschnittspreis von 20.000 VND pro Laib ein wirklich günstiges Gericht ist. Es ist verständlich, dass die vietnamesische kulinarische Landkarte erneut weltweit gewürdigt wurde, als der Guide Michelin im letzten Jahr Vietnam auswählte. Der Guide Michelin hat sich jedoch aufgrund seiner eigenen Kriterien nicht für Banh Mi entschieden. In der Kategorie Bib Gourmand haben dieses Jahr 18 Restaurants in Hanoi 5 Pho-Restaurants, in Ho-Chi-Minh-Stadt gibt es 8 Pho-Restaurants. Viele Vietnamesen fragen sich, Tausende von Internetnutzern: Wenn man über vietnamesische Küche spricht, ist es ein Fehler, Pho und nicht Banh Mi zu wählen In einem Interview mit vietnamesischen Medien im vergangenen Jahr bestätigte Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, dass es „keine Voreingenommenheit“ zwischen Pho und Banh Mi gebe. Die Michelin-Kritiker bewerten Gerichte stets unvoreingenommen und konzentrieren sich auf die Qualität des Gerichts, nicht auf den Ort oder die Beliebtheit.

Allerdings gibt das Fehlen von Brot in den Kategorien des Guide Michelin vielen Menschen Anlass zum Grübeln.

CAO AN BIEN

Seiner Erklärung zufolge gibt es eine Besonderheit in den 5 Kriterien des Guide Michelin, die der Hauptgrund sein könnte. Diese 5 Kriterien, die weltweit als Standard gelten, umfassen:

1. Lebensmittelqualität
2. Kochkünste
3. Geschmacksharmonie
4. Die Persönlichkeit des Küchenchefs drückt sich in seinem Essen aus.
5. Konsistenz der Speisen über einen längeren Zeitraum und über die gesamte Speisekarte hinweg.

Sind vietnamesische Sandwichläden, die nicht von Michelin ausgezeichnet wurden, darauf zurückzuführen, dass sie dieses Kriterium nicht erfüllt haben? Ein berühmter vietnamesischer Koch, der in Restaurants mit einem, zwei und drei Michelin-Sternen gearbeitet hat, erklärte, dies könne ein Grund sein. „Viele vietnamesische Sandwichläden sind keine Restaurants, sondern verkaufen hauptsächlich Speisen zum Mitnehmen. Außerdem haben die meisten Läden keine eigene Kochkunst. Schinken, Brot und Pastete müssen gekauft werden … Wie viele Läden verkaufen selbstgemachte Sandwiches, bei denen Brot und Zutaten zu 100 % selbst hergestellt werden? Ich denke, das ist auch ein Punkt, der Michelin bei der Bewertung vietnamesischer Sandwiches für die Liste Kopfschmerzen bereitet“, erklärte der Koch. Er äußerte die Meinung, dass Sandwichläden, die bei der bevorstehenden Ehrung durch Michelin auftauchen würden, sich höchstwahrscheinlich an die kulinarische Kultur der Vietnamesen angepasst hätten. Diese Aussage trifft in Vietnam tatsächlich zu. Banh-Mi-Stände gibt es überall, Banh-Mi-Marken werden meist zum Mitnehmen angeboten, da es an Platz und einem echten „Koch“ mangelt, der Gerichte rund um Banh Mi zubereitet. Sehen Sie, wie Michelin das amerikanische Sandwich (Hamburger) in Kalifornien benennt: Der Hamburger ist seit dem frühen 20. Jahrhundert ein amerikanisches Lebensmittel und hat viele Variationen erlebt, von Fast Food bis hin zu gehobenen Gerichten mit gebratener Foie Gras. Nichts geht über einen perfekt gegarten Burger. Deshalb haben wir unsere Juroren losgeschickt, um unsere Favoriten zu küren. Von veganen Varianten, serviert in einem rustikalen und ebenso besonderen Steinhaus, bis hin zu Wildgerichten im kunstvollen Hauser & Wirth. Dies sind die besten Burger-Restaurants des Guide MICHELIN in Kalifornien. Obwohl amerikanisches Brot ähnlich wie Vietnam ein Fast Food ist, gibt es dort laut den Kriterien des Guide Michelin ganz besondere Läden, um das perfekteste Brot herzustellen und den Gästen einen Ort zu bieten, an dem sie das Essen in aller Ruhe genießen können. Geht in Vietnam überhaupt jemand in ein Restaurant, um vietnamesisches Brot zu essen? Diese Frage ist schwer zu beantworten. Es gibt mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants, die immer noch Brot für eine Million pro Laib verkaufen, aber das ist nur ein Gericht auf der Speisekarte, sie sind nicht spezialisiert.

Hoffe, das Brot wird vom Guide Michelin ausgezeichnet

Herr Quang Huy, Inhaber der berühmten Bäckerei Trang im 1. Bezirk von Ho-Chi-Minh-Stadt (HCMC), backt seit fast 20 Jahren Brot. Er sagte, eine Michelin-Auszeichnung sei der Traum eines jeden Ladens, auch seines. Die Seele seines Brotes liege in der von ihm selbst hergestellten Schweinswurst, Bratwurst und Pastete. Brot und Schinken bestellt er auf Wunsch auch auf einer anderen Seite. Der Inhaber verriet, dass das Besondere an seinem Brot die Verwendung von reinem, naturbelassenem Schweinefleisch vom Bauernhof sei. Das Schweinefleisch werde innerhalb von zwei Stunden nach der Schlachtung verarbeitet, sodass das Fleisch frisch und frei von Konservierungsstoffen sei.

Experten zufolge ist es möglich, dass Sandwich-Läden die Michelin-Kriterien nicht erfüllen, weil sie die Zutaten für ihre Sandwiches nicht selbst herstellen und diese überwiegend zum Mitnehmen verkaufen.

CAO AN BIEN

Ich kenne ihre Kriterien nicht. Ich weiß nur, dass ich bei der Eröffnung eines Ladens, wenn es Mängel gibt, diese täglich ändere, ergänze und verbessere, um den Betrieb zu verbessern und den Kunden das beste Erlebnis mit meinen Sandwiches zu bieten – nicht nur in Bezug auf Qualität und Geschmack, sondern auch auf den Service. Ich hoffe sehr, dass ich eines Tages die von Michelin gesetzten Standards erreichen kann …

Herr Quang Huy, Besitzer der Bäckerei Trang

Auch er selbst äußert sich vage zu den Michelin-Kriterien. Herr Huy sagte, dass ein Laib Trang-Brot derzeit zwischen 69.000 und 79.000 VND kostet. Der Inhaber versicherte, er werde sich weiterhin um mehr Anerkennung von Experten und Gästen bemühen. Der Inhaber eines anderen bekannten Sandwichladens im 1. Bezirk (HCMC) erklärte, der Grund für das Fehlen der Sandwichläden auf der Michelin-Liste liege darin, dass sie die Kriterien nicht erfüllten.

Banh Mi ist normalerweise ein Essen zum Mitnehmen.

CAO AN BIEN

„Das Brot wird hauptsächlich zum Mitnehmen verkauft und nicht vor Ort serviert. Ich mache nicht alle Zutaten selbst, und es wird auch nicht von einem Koch zubereitet wie in einem Restaurant oder Gasthaus. Daher ist es schwierig, auf die Liste zu kommen. Eine Auszeichnung ist schön, aber wenn nicht, ist es auch okay, denn das Wichtigste ist die Anerkennung der Gäste“, sagte er.

Ich bin der Star

Tante Gai, mit bürgerlichem Namen Nguyen Thi Dau (80), Besitzerin der berühmten Bäckerei Nhu Lan in Ho-Chi-Minh-Stadt, sagte, es sei ihr ziemlich egal, ob das Brot in ihrem Laden im Guide Michelin ausgezeichnet wird. Nach über einem halben Jahrhundert, in dem sie in einer kleinen Bäckerei vietnamesisches Brot verkauft, sagte die Besitzerin stolz, sie habe ihr eigenes Brot erst einmal mit einem Stern versehen und sicherstellen müssen, dass es lecker und von guter Qualität sei. Von da an werde ihr Laden Anerkennung finden und einen besonderen Stern in den Herzen der Gäste erhalten.

Jeder Laib Brot Nhu Lan verkauft für 30.000 VND

CAO AN BIEN

Kunden, die Banh Mi Nhu Lan essen, können sitzen und essen.

CAO AN BIEN

„Bei Nhu Lan kostet ein Laib Brot noch immer 30.000 VND. Wenn die Kunden mehr essen möchten, kostet es 35.000 VND. Ich verkaufe, damit alle Berufstätigen kommen, kaufen und das Brot genießen können“, vertraute die Besitzerin an. In einem Laib Nhu Lan-Brot befinden sich Schinken, Pastete, Schweinerolle, Soße ... Tante Gai sagte, dass die meisten Zutaten für ein Laib Nhu Lan-Brot selbst hergestellt werden, da sie eine eigene Bäckerei und eine Fabrik besitzt, die verschiedene Fleisch- und Wurstsorten herstellt. Dies ist auch das Geheimnis der Besitzerin, die Qualität jeder Zutat im Brot zu kontrollieren. Laut Tante Gai muss jede Zutat für ein Brot mit ganzem Herzen hineingegeben werden. Zum Beispiel muss die Pastete, die der Laden selbst herstellt, aus frischer, hochwertiger Leber importiert und vor der Verarbeitung sorgfältig verarbeitet werden, sonst schmeckt sie leicht fischig oder bekommt einen unangenehmen Geschmack. „Wenn die Kunden dort essen möchten, gibt es einen separaten Bereich, in dem sie sitzen können. Wir haben den Geschmack des Brotes über die Jahre hinweg beibehalten. Wenn uns das gut gelingt, werden die Kunden es lieben“, sagte der Eigentümer.

Berühmtes Sau Minh-Brot

CAO AN BIEN

Brot wird hier für 40.000 – 50.000 VND verkauft.

CAO AN BIEN

Herr Tran Thanh Tam, Inhaber des Sandwichladens Sau Minh mit fast einem halben Jahrhundert Erfahrung in Ho-Chi-Minh-Stadt, sagte, er kenne die Kriterien des Guide Michelin und verstehe, warum das Sandwich nicht genannt wurde. „Banh Mi ist ein Straßenessen, das meist zum Mitnehmen und schnell verkauft wird und nicht wie in einem Restaurant vor Ort serviert wird. Nicht alle Sandwichstände im Freien gewährleisten Lebensmittelhygiene und -sicherheit. Wenn sie anerkannt werden wollen, müssen sich die Sandwichläden ändern und die Kriterien von Michelin erfüllen“, so der Standpunkt des Ladens. Das Sau Minh-Sandwich wird rund um die Uhr verkauft, ein Laib kostet zwischen 40.000 und 50.000 VND. Das „Geheimnis“ des Sandwichs ist die hausgemachte Pastete und Butter des Besitzers. Die Fleisch- und Wurstsorten, die er verwendet, sind teils selbst gemacht, teils müssen sie eingekauft werden, aber er versichert, dass sie alle die besten sind.

Thanhnien.vn

Quelle: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm