Der Unterschied zwischen Nam Dinh Pho und Hanoi Pho

Nam Dinh Pho hat einen starken Fischsaucengeschmack und wird üblicherweise in der Pfanne gebraten oder blutig gebraten, während Hanoi Pho eine klare und leichte Brühe hat und die Hauptgerichte blutig, durchgebraten und blutig durchgebraten sind.

Pho Hanoi und Pho Nam Dinh wurden am 9. August zum nationalen immateriellen Kulturerbe erklärt. Obwohl es noch immer viele Debatten gibt, gelten beide Orte als „Geburtsort“ von Pho. Allerdings gibt es an jedem Ort seine eigenen Unterschiede hinsichtlich Pho.

Hanoi Pho in einem Restaurant im Bezirk Dong Da. Foto: Quynh Mai

Was den Ursprung betrifft, sagte der Wissenschaftler Trinh Quang Dung von der Vietnamesischen Akademie der Wissenschaften und Technologien in seinem 2022 erschienenen Buch „Hundert Jahre vietnamesisches Pho“, dass es zwei Meinungen zum Ursprung von Pho gebe: Hanoi oder Nam Dinh. Dementsprechend reiste im frühen 20. Jahrhundert die „Pho-Truppe“ der Nam Dinh-Pho-Verkäufer nach Hanoi, um dort ihrem Beruf nachzugehen. Ebenfalls während dieser Zeit entstand die ursprüngliche Pho-Linie in Di Trach, Provinz Ha Dong (heute Hanoi).

Eine weitere inoffizielle Hypothese, die im Heritage Profile of Nam Dinh Province erwähnt wird, geht davon aus, dass ein Koch in der Stadt Nam Dinh Pho erfunden hat, weil dies einst das größte koloniale Textilzentrum in Vietnam war, in dem französische Eigentümer und vietnamesische Arbeiter lebten. Der Koch hat sich eine Suppe ausgedacht, die beiden Personengruppen schmeckt. Er verwendete zwei Hauptzutaten: Pho-Nudeln (vietnamesischen Ursprungs) und Rindfleisch (französischen Ursprungs) und fügte dann einige Gewürze hinzu, um Pho so zu kreieren, wie es heute ist.

Dem stimmen auch Untersuchungen von Nguyen Thanh Dung von der Universität für Sozial- und Geisteswissenschaften über Nam Dinh Pho in Hanoi im Jahr 2001 zu, die vom Hanoi Department of Culture and Sports im Dokument zur Anerkennung des „Nationalen Immateriellen Kulturerbes“ erwähnt werden. Den Berichten einiger Pho-Ladenbesitzer aus Nam Dinh in Hanoi zufolge ist es möglich, dass Leute aus dem Dorf Van Cu, Tay Lac (Nam Dinh), nach Hanoi gingen, um in chinesischen Läden zu arbeiten und das Handwerk zu erlernen, und dann in Hanoi blieben, um Pho-Läden zu eröffnen, und so zur Entstehung der Marke „Pho Nam Dinh“ in Hanoi beitrugen. Aufgrund seines größeren Marktes ist Hanoi seitdem zur Wiege der Pho-Entwicklung geworden.

Die Brühe ist die wichtigste Zutat jeder Pho-Schüssel bei der Zubereitung und zugleich ein Merkmal zur Beurteilung der Qualität des Gerichts. Die Brühe wird mit einer Kombination aus Kräutern und Gewürzen verfeinert, um einen unverwechselbaren Geschmack zu erzeugen. Hier liegt auch der Unterschied zwischen Hanoi und Nam Dinh Pho.

Bei Nam Dinh Pho darf in der Brühe eine Fischsauce aus den umliegenden Meeresgebieten nicht fehlen. Das Rezept und die Zubereitung der Brühe sind sowohl ein Familiengeheimnis, das in Familien in Nam Dinh wie Pho Cu Tang und Pho Co über viele Generationen weitergegeben wurde, als auch eine Kreation und ein Zeichen der nächsten Generation. Die Brühe wird aus Markknochen geköchelt, für mehr Würze kann Ochsenschwanz hinzugefügt werden. Verwenden Sie beim Köcheln von Knochen das zweite Wasser, um den unangenehmen Geruch von Rinderknochen zu vermeiden.

Beim Hanoi Pho kochen die alteingesessenen Pho-Läden hier nur die Brühe aus Rinderknochen, kombiniert mit Ingwer, und fügen gegrillte Zwiebeln, Zimt, Sternanis, Kardamom und andere Zutaten hinzu. Das Verhältnis und der Zeitpunkt der Zugabe der Zutaten zur Brühe sind das Geheimnis jedes Restaurants. Während des Köchelns den Schaum abschöpfen. Nach 24 Stunden abschöpfen und die Brühe abgießen. Die Brühe wird mit Salz und Gewürzen gewürzt, nur wenige Lokale verwenden Fischsauce wie Nam Dinh.

Frau Ha, Besitzerin des Rindfleischnudelladens Cu Tang Nam Dinh, bereitet gebratene Rindfleischnudelsuppe zu. Foto: Thuy Linh

Nam Dinh Pho bietet sowohl seltene als auch gut gemachte Gerichte, aber gebratenes Pho ist bei den Leuten von Nam Dinh sehr beliebt und beliebt. Das Rindfleisch wird in einer heißen Pfanne mit zerdrücktem Knoblauch, Gemüse, Tomaten, Zwiebeln und Karotten gebraten und dann mit Gewürzen, Pfeffer und etwas Pho-Brühe gewürzt, um das Fleisch weicher zu machen. Nach dem Blanchieren der Nudeln das gebratene Rindfleisch daraufgeben, mit der Brühe aufgießen und genießen.

Beliebte Pho-Gerichte aus Hanoi sind selten, gut gemacht und selten gut gemacht. Bei dem Fleisch handelt es sich üblicherweise um Filet, Rinderbrust oder Rinderkern. Das Fleisch entlang der Faser in dünne Scheiben schneiden.

Der Unterschied liegt auch in der Transformation: Die Hanoier haben Hühnchen-Pho hinzugefügt. Hühner-Pho-Brühe wird aus Hühnerknochen, -köpfen und -füßen oder Schweineknochen mit Ingwer gekocht, aufgekocht, der Schaum abgeschöpft und geköchelt, bis die Knochen ihren süßen Saft abgeben. Gutes Hähnchen ist in der Regel natürlich aufgezogenes Hähnchen mit einem Gewicht von nicht mehr als zwei Kilogramm. Die Hühnerhaut ist gelb, das Fleisch ist dunkelrosa, hat keine Fasern und kein Fett unter der Haut.

Was den Genuss angeht, besteht die Ähnlichkeit zwischen Hanoi und Nam Dinh Pho darin, dass gute Pho-Restaurants oft schäbige Tische und Stühle haben. Damit die Brühe beim Bücken nicht auf die Kleidung der Gäste spritzt, ist der Pho-Tisch etwas niedriger als üblich. Irgendwann tauchten in Hanoi klimatisierte Pho-Restaurants aus dem Süden auf, die sich jedoch nicht entwickelten und als für die Kultur und Essgewohnheiten ungeeignet galten.

Die Hanoier essen Pho, ohne Zitrone auszupressen oder Chilisauce hinzuzufügen. Sie verwenden nur Knoblauchessig und frische Chilis, da die Säure der Zitrone stärker ist als die des Essigs. Daher verstärkt Zitrone den Geschmack der Hühner-Pho-Brühe, verdirbt jedoch den Geschmack der Rindfleisch-Pho. Allerdings servieren viele Pho-Läden mittlerweile das komplette Gericht mit Limette, Chili, Knoblauchessig und frittierten Grissini. Beim Pho-Essen in Hanoi werden häufig Essstäbchen und Löffel aus Bambus verwendet.

Pho-Restaurants in Hanoi sind normalerweise auf eine Pho-Sorte spezialisiert: Rind- oder Hühnchen. Der Grund, warum Pho mit Rindfleisch und Hühnchen nicht geeignet ist, liegt darin, dass sich die Aromen vermischen und die Brühe nicht zusammen verwendet werden kann. Pho wird in einer Schüssel serviert, ohne weitere Beilagen, außer frittierten Grissini.

Traditionell bestehen sowohl Nam Dinh- als auch Hanoi-Pho-Nudeln aus großen, handgemachten und in Scheiben geschnittenen Nudeln, die mäßig dünn sind. Die Nudeln sind weich, aber nicht matschig und nehmen das süße Aroma der Brühe auf. Allerdings werden die meisten Pho-Nudeln mittlerweile maschinell geschnitten, sodass die Nudeln kleiner sind.

Laut Statistiken des Ministeriums für Kultur, Sport und Tourismus von Nam Dinh aus dem Jahr 2024 gibt es in der Provinz fast 500 Pho-Läden, von denen sich in der Stadt Nam Dinh und im Bezirk Nam Truc viele alteingesessene Läden befinden, von denen viele seit zwei Generationen bestehen, wie etwa Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao und Pho Co. In Hanoi gibt es laut Statistiken des Ministeriums für Kultur und Sport von Ende 2023 in der Hauptstadt fast 700 Pho-Läden, die sich hauptsächlich auf die Bezirke Ba Dinh (21 Läden), Hoan Kiem (32), Cau Giay (29), Dong Da (9), Hai Ba Trung (30), Thanh Xuan (56) und Long Bien (93) konzentrieren. Zu den traditionellen Pho-Marken gehören Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) und Pho Thin Lo Duc.

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