Das Aufkommen von Zucker in Japan
Auf dieser Reise brachten diese Mönche und viele spätere Portugiesen eine einfache, wirksame und weithin beliebte Zutat nach Japan: Zucker.
Im 16. Jahrhundert war Nagasaki auf der Insel Kyushu die einzige Stadt, in der Ausländer mit Japanern Handel treiben konnten. Infolgedessen entwickelte sich dort eine ausgeprägte Vorliebe für Süßigkeiten.
Traditioneller japanischer Castella-Kuchen.
Viele der beliebtesten japanischen Wagashi – Süßigkeiten – stammen aus Kyushu. Eine davon ist Castella, ein portugiesisch inspiriertes Gebäck. Obwohl der Sandkuchen-Stil aus Portugal stammt, gibt es eine Zutat, die ihn einzigartig japanisch macht: Mizuame-Sirup aus Klebreis.
Der beste Ort, um Castella zu kaufen, ist Fukusaya, eine beliebte Konditoreikette, die 1624 in Nagasaki eröffnet wurde. In Fukuoka, der größten Stadt auf der Insel Kyushu, befindet sich die Hauptfiliale von Fukusaya im geschäftigen Viertel Akasaka, nicht weit von dem Punkt, an dem die Touristen vom Bahnhof Hakata, der westlichen Endstation des Shinkansen-Hochgeschwindigkeitszugs, in die Stadt strömen.
Die Castella wird hier in Quadrate geschnitten, einzeln in bunte Verpackungen verpackt und anschließend in Geschenkkartons gelegt. Laut einem Mitarbeiter von Akasaka gibt es zwar gelegentlich spezielle Geschmacksrichtungen wie Sakura (Kirschblüte) im Frühling oder Schokolade zu Weihnachten, aber die klassische Castella ist immer noch der Bestseller.
Castella (auf Japanisch Kasutera) kommt auch in einer anderen beliebten japanischen Süßigkeit namens Dorayaki vor. Hier ist die Castella dünner und wird zu einem Pfannkuchen mit einer süßen Füllung aus roten Bohnen verarbeitet.
Dorayaki-Kuchen mit einer süßen Füllung aus roten Bohnen.
Das Zusammenspiel zwischen Europa und Japan, Japan und Europa
Eine weitere europäische Süßigkeit, die von den Japanern adaptiert wurde, ist das Macaron. Die lokale Version, manchmal auch Makaron genannt, wird mit Erdnussmehl anstelle von Mandelmehl hergestellt und enthält oft traditionelle japanische Aromen wie grünen Tee oder rote Bohnen.
„Ich glaube, die Japaner mögen europäisches Gebäck sehr, insbesondere französisches Gebäck“, sagt Michele Abbatemarco, Konditor im Restaurant Est des Four Seasons Tokyo in Otemachi.
Traditionelle französische Macarons kombiniert mit japanischen Kochmethoden ergeben ein attraktives Macaron mit Tee- und Sesamgeschmack.
Und Abbatemarcos Anerkennung gilt in beide Richtungen. „In den letzten 50 Jahren hat sich die Konditorei in Japan stark weiterentwickelt. Es gab in Europa und weltweit zahlreiche Konditoreien, die sich von japanischen Produkten inspirieren ließen“, fügte er hinzu.
Eine in ganz Europa und Japan für ihre Süßigkeiten bekannte Marke aus Kyushu ist Kitajima, die in der Stadt Saga ein Flagship-Geschäft betreibt.
Zu den Spezialitäten von Kyushu zählen portugiesisch inspirierte Marubolo-Kekse mit Honig, Madeleines nach französischer Art mit Walnüssen für die Textur und Margaret Cakes aus Mandelmehl in Form einer großen Blume.
Ein königliches Erbe
Konpeito-Bonbons haben die Form kristallisierter Sterne oder Blumen.
Eine der beliebtesten und bekanntesten japanischen Süßigkeiten ist Konpeito. Diese kleinen, hellen Bonbons ähneln kristallisierten Sternen oder Blumen. Der Name Konpeito soll vom portugiesischen Wort für eine Zuckersüßigkeit namens Confeito stammen, die von Zuckerhändlern nach Japan gebracht wurde.
Ihre Größe macht die Bonbons jedoch nicht weniger „süß“, aber diese Bonbons sind so teuer, dass selbst eine kleine Leckerei äußerst kostbar ist.
Teure Geschenke werden mit den Reichen und Mächtigen in Verbindung gebracht. In Japan gibt es keine mächtigere Familie als die kaiserliche Familie, an deren Spitze der Kaiser und die Kaiserin stehen.
Traditionell erhielten königliche Gäste – wie etwa Staatsoberhäupter und andere Mitglieder des Königshauses – als Willkommensgeschenk silberne Bonbonschachteln, sogenannte Bonbonnieres (französisch für „Bonbonschachteln“), wenn sie an wichtigen Ereignissen wie Hochzeiten, Festen oder der Thronbesteigung eines neuen Kaisers teilnahmen.
Diese Bonbons werden vom Tokioter Silberschmied Miyamoto Shoko speziell angefertigt und sind mit einer Chrysantheme, dem Symbol der Königsfamilie, verziert. Zu den glücklichen Empfängern dieser Geschenke zählen in letzter Zeit die Könige und Königinnen Spaniens, der Niederlande und Englands.
Wie wird die Vergangenheit zur Zukunft?
Japanische Köche lassen viele traditionelle Gerichte wieder aufleben.
Heutzutage versuchen einige Köche in Japan, lokale Produkte wiederzubeleben, die vor dem Zuckerimport verwendet wurden.
Einer von ihnen ist Chefkoch Abbatemarco. Während seiner mehr als zehnjährigen Tätigkeit in Japan hat er einige seltene Honigsorten aufgespürt, die zum Süßen von Speisen verwendet wurden, bevor es Zucker gab.
Im Est, dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten französischen Restaurant des Four Seasons, servieren Abbatemarco und sein Team kleine Kuchen mit Buchweizenhonig, Soba-Honig, Wasanbon (einem feinkörnigen weißen Zucker) und anderen schwer zu findenden lokalen Köstlichkeiten.
Für ihn ist es eine Möglichkeit, Japans kleine Produzenten zu feiern und gleichzeitig den Hotelgästen diese Aromen näherzubringen.
Heutzutage reisen ausländische Besucher eher mit dem Flugzeug als mit dem Schiff nach Japan. Doch viele von ihnen haben immer noch eine Vorliebe für Süßes. Und immer mehr japanische Gerichte erfreuen sich wachsender Beliebtheit, da Köche immer neue Wege finden, sie zu einem echten Geschenk zu machen.
Kieu Anh (laut CNN)
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