Seltsamer Geschmack von Gelbstreifen-Makrele-Salat nach nordischer Art

Ich habe einen Onkel in Vung Tau, den ich oft besuche. Er ist ein Feinschmecker und kocht hervorragend. Als ich ihn anrief, um ihm zu sagen, dass ich übers Wochenende nach Hause komme, kicherte er und sagte: „Komm her, ich lade dich auf einen ganz besonderen Fischsalat ein!“

Als ich an einem Wochenende mittags mit meinem Motorrad vor dem Tor anhielt, war er gerade mit einem großen Korb Gemüse auf einem Steintisch mitten im kühlen, schattigen Hof beschäftigt. Nachdem ich mich frisch gemacht hatte, ging ich zurück zum Tisch, sah ihm dabei zu, wie er die Blätter auf einem Schneidebrett anordnete und sie mit einem Messer fein schnitt, und äußerte meine Neugier.

Er verstand und lächelte: „Ich habe Ihnen doch gesagt, dass es heute einen besonderen Fischsalat gibt, nicht so einen Sardellen- oder Heringssalat wie im Süden. Heute serviere ich Ihnen einen Gelbstreifen-Makrele-Salat nach nordamerikanischer Art!“

Onkel schnitt verschiedene rohe Gemüsesorten klein, die er mit dem Salat aß.

Während er die Blätter flink arrangierte und schnitt, kicherte er, als würde er Anweisungen für die Zubereitung des heutigen Gerichts geben. Fischsalat nach nordkoreanischer Art lässt sich mit verschiedenen Fischarten zubereiten, darunter Silberkarpfen, Karauschen, Tilapia, Karpfen, Bachaal und andere. Die meisten Leute verwenden gängige, leicht erhältliche Fischsorten, da der Geschmack maßgeblich von der Zubereitung abhängt. Der frische Fisch wird ausgenommen, filetiert, (bei größeren Fischen) gehäutet und anschließend in Scheiben geschnitten. Auch das Schneiden des Fisches für den Salat muss sorgfältig erfolgen, damit er appetitlich aussieht und gut schmeckt. Zuerst wird er in dünne Scheiben geschnitten, um Gräten zu vermeiden. Beim Schneiden sollte der erste Schnitt nicht ganz durchgeschnitten werden, der zweite jedoch vollständig, sodass sich die Fischstücke fächerförmig ausbreiten und sehr ansprechend aussehen. Weitere Zutaten sind einige Zitronen und Galgant. Den Zitronensaft auspressen, einige Galgantwurzeln zerkleinern, den Galgantsaft auspressen und mit etwas Glutamat würzen. Anschließend den in Scheiben geschnittenen Fisch in die Mischung geben und gut durchdrücken, bis er gar (rare) ist. Das gesamte Wasser aus den Fischstücken ausdrücken und dieses Wasser für die Zubereitung der Fischsauce (als Dip für den Fischsalat) verwenden. Zwei Drittel des zerkleinerten und getrockneten Galgants unter den Fischsalat mischen, den Rest für die Fischsauce verwenden. Wichtig: Für einen gelungenen Fischsalat benötigt man reichlich Gemüse und Blätter. Im Süden sind einige nordthailändische Blattsorten schwer zu finden, da sie oft nicht im eigenen Garten angebaut werden. Man muss lange suchen, um diese vielfältigen Blätter zu bekommen, darunter: Blätter der Strauch-Polyscias fruticosa, Perillablätter, Vong-Cach-Blätter, Chrysanthemenblätter, Kudzublätter, Acanthopanax-Blätter usw. Diese müssen vor dem Verzehr fein gehackt werden.

Ein Fischsalat nach nordischer Art, zubereitet im Schatten der Bäume im Garten, ist fertig.

Ich lauschte gespannt den Anweisungen zur Zubereitung von Fischsalat, als mein Onkel mit dem Schneiden des Gemüsekorbs fertig war. Die Pfanne für die Fischsauce stand auf dem Induktionsherd, mitten auf dem Tisch. Der Teller mit dem mit Galgant verfeinerten Fischsalat wurde zusammen mit zwei Tellern gerösteter Erdnüsse, die neben dem Gemüsekorb standen, und ein paar Mangoscheiben serviert. Der Nachbar brachte eine kleine Flasche Wodka, und Onkel und Neffen begannen, sich gegenseitig zu necken. Man nahm einen Löffel heiße Fischsauce, streute eine Prise geschnittenes Gemüse und ein paar geröstete Erdnüsse darüber, nahm ein Stück Fischsalat, tunkte es in die Schüssel mit der dicken Fischsauce und schlürfte genüsslich. Wow, wie lecker! Die Süße des frischen Fisches, vermischt mit dem säuerlich-salzigen, leicht scharfen Geschmack des Galgants, der Reichhaltigkeit der Erdnüsse, dem aromatischen, herben Geschmack der Gemüsefasern ... alles verschmolz zu einem Geschmackserlebnis, das mich die Augen schließen und genüsslich einatmen ließ. Der Nachbar meines Onkels war so begeistert von der Fischsauce, dass er sich eine Schüssel voll machte und sie mit einem Stück Fischsalat aß. So kam es, dass mein Onkel und ich ein typisch nordenglisches Landfest im Schatten eines Baumes im Garten feierten. Am nächsten Tag, als ich in die Stadt zurückkam, sagte mein Onkel: „Wenn ich einen großen Silberkarpfen finde, lade ich dich zum Salatessen ein. Der wird noch viel besser schmecken als der heutige Gelbstreifen-Makrele-Salat.“

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