Nam O Fischsaucendorf

Wenn man über Nam O Fischsauce spricht, kann man mit Sicherheit sagen, dass sie eine Spezialität der Provinz Quang Nam ist.

Das Dorf Nam O, bekannt für seine Fischsauce, entstand Anfang des 20. Jahrhunderts. Nam O ist ein kleines Fischerdorf an der Mündung des Flusses Cu De, am Fuße des Hai-Van-Passes, und gehört heute zum Stadtteil Hoa Hiep im Bezirk Lien Chieu der Stadt Da Nang . Die Fischsauce aus Nam O ist seit Langem sowohl auf dem heimischen als auch auf dem internationalen Markt berühmt. Sie ist nicht nur für ihr unverwechselbares Aroma bekannt, sondern durchdringt auch einen Abschnitt der Hauptstraße Vietnams über mehr als einen Kilometer. Reisende werden vom unverkennbaren Duft der Fischsauce angelockt, der zwischen den vorbeifahrenden Fahrzeugen haftet.

Was die Fischsauce von Nam O so besonders macht, ist wohl ihre einzigartige Herstellungsmethode. Sie wird aus Sardellen hergestellt, die im dritten Mondmonat gefangen werden (da diese einen sehr hohen Proteingehalt aufweisen). Die Fische werden sorgfältig nach ihrer Größe ausgewählt und nicht mit Süßwasser gewaschen, da dies den Fisch verderben und bei längerem Liegen zum Verfaulen führen würde. Während herkömmliche Sardellen etwa 2.500–3.000 VND/kg kosten, können Sardellen aus Nam O bis zu 6.000 VND/kg erzielen und sind nicht immer verfügbar. Die Gärbottiche müssen aus Jackfruchtholz gefertigt sein und mit Kies und Besen ausgelegt werden. Die Fischsauce wird anschließend mit einem Besen gefiltert, um ein reines und aromatisches Produkt zu gewährleisten. Ein einzelner Bottich fasst typischerweise 200–300 kg Fisch und ergibt nach 12 Monaten etwa 100–150 Liter erstklassige Fischsauce. Der Rest wird gefiltert, um Fischsauce zweiter und dritter Güteklasse herzustellen, die zu einem niedrigeren Preis verkauft wird.

Beim Mischen des Fisches darauf achten, dass das Salz gleichmäßig verteilt ist und der Fisch nicht zerdrückt wird. Den Fisch vorsichtig schichtweise in die Gläser mit dem gesalzenen Fisch geben. Ein Gitter aus Bambus oder getrockneten Palmblättern darauflegen und fest verschließen. Die Gläser fest verschließen und in einem dunklen, trockenen, sauberen und gut belüfteten Raum bei mäßiger Temperatur aufbewahren. Nach etwa sechs bis sieben Monaten den gesalzenen Fisch erneut umrühren. Sobald sich eine weiße Schimmelschicht auf dem Gitter bildet, dieses entfernen und den Schimmel abschöpfen. Im März, kurz vor dem chinesischen Neujahr, mit dem Filtern der Fischsauce beginnen. Das Gitter vorsichtig entfernen, die Fischsauce gründlich verrühren und durch ein feines Tuch filtern. Die Fischsauce fließt langsam, hat eine tiefrote, bernsteinartige Farbe und verströmt ein sehr angenehmes Aroma.

Wichtig ist auch, dass das Salz zum Einlegen des Fisches aus Nha Trang ( Khanh Hoa ), Quang Ngai und Binh Thuan stammt. Es muss reinweiß, grobkörnig, gereift, sonnengetrocknet und vor Regen geschützt sein. Man breitet es fünf bis sieben Tage lang auf einem trockenen Zementboden aus, damit die bittere Flüssigkeit abtropfen kann, und lagert es anschließend mehrere Jahre in Gläsern, bevor man es verwendet.

Derzeit ist die Nam O Traditional Fish Sauce Village Association gegründet und vom vietnamesischen Amt für geistiges Eigentum anerkannt, das der Vereinigung ein kollektives Markenzertifikat erteilt hat.

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