Ich bin ein reisefreudiger Mensch und für mich ist jede Reise, jedes Land immer mit einem oder mehreren besonderen Gerichten oder Getränken verbunden.
An Singapur kann man sich kaum ohne die Chilikrabbe erinnern; wie kann man die Erinnerung daran vergessen, wie man Uozo schlürft, während man darauf wartet, dass ein griechischer Koch Fisch in Salzkruste grillt; und an die Normandie kann man nicht ohne die cremigen grünen Muscheln denken.
Es gibt einige Dinge in der spanischen Küche, die ziemlich interessant und in der Welt sehr beliebt sind, wie etwa die köstlichen Tapas in den kleinen Bars der Gran Via in Sevilla; die berühmten Paella-Pfannen, die von valencianischen Köchen in den Restaurants am Meer aus Reis zubereitet werden, der auf den Feldern rund um den Albufera-See angebaut wird; die bezaubernden Gläser Sangria in jeder Straße, von Salamanca bis Granada, von der belebten Plaza de Mayor in Madrid bis zur geschäftigen La Rambla in Barcelona.
Unter den Speisen und Geschichten dieses Landes hat mich schon immer der Jamon, also der Schinken, oder das gepökelte Schweinefleisch aus dem Norden und Nordosten der Iberischen Halbinsel fasziniert.
Jamon ist immer interessant, vor allem wegen der Geschichten, die ihn umgeben. Stellen Sie sich vor: Ohne iberischen Schinken oder das ähnliche italienische Wurstprodukt Parmaschinken hätten die Iberer und Italiener auf langen Seereisen nichts außer Brot zu essen gehabt. Und wie hätten dann Marco Polo, Kolumbus oder Vasco da Gama und ihre Mannschaften ihre großen Reisen unternehmen und neue Länder entdecken können?
Jamon Iberico de Bellota wurde von den Amerikanern einst als „das feinste illegale Lebensmittel“ bezeichnet, da dieses traditionelle spanische Pökelfleisch die strengen Anforderungen der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) nicht erfüllen konnte.
Erst 2007 genehmigte die FDA den Import von iberischem Schinken in die USA, und er ist teuer.
Jamon Iberico ist eng mit den Anbaugebieten verbunden und sein Ursprung ist durch die spanischen Vorschriften streng geschützt.
Schinken wird aus dem iberischen Schwein hergestellt, das auch als Schwarzbeinschwein oder Pata Negra bekannt ist und auf riesigen, mit Eichen bewachsenen Weiden im Norden und Nordosten der Iberischen Halbinsel grast, zu der mehrere Provinzen in Spanien und Portugal gehören.
Die wichtigste Schweinerasse für die Herstellung von Ibérico war das Celtic, das an der kantabrischen Küste Nordspaniens lebte, sich in den mediterranen Wäldern wandelte und mit lokalen Rassen kreuzte. Heute werden Schinkenschweine auch mit anderen Rassen gekreuzt, um größere, längere Beine zu erhalten, am häufigsten mit Duroc Jerseys. Daher ist auch bei Schinken klar geregelt, ob er zu 100 %, zu 75 % oder zu 50 % aus iberischen Genen besteht.
Die Schweine werden unter strengen Besatzdichtevorschriften in Freilandhaltung gehalten. Im Sommer streifen die flinken iberischen Schweine auf den Feldern umher und legen täglich bis zu 40 Kilometer auf der Suche nach Wasser und Futter zurück. Ihre Hauptnahrung sind Eicheln.
Während dieses Prozesses entwickeln sie schlanke Beine und kräftige Oberschenkel, eine Körperform, die die erhebliche Gewichtszunahme von Oktober bis Februar unterstützt. Das abwechslungsreiche Gelände zwingt die Schweine zur Bewegung, wodurch die Öle aus den Eicheln in das Fleisch eindringen können.
Einst bedeckten ausgedehnte, mit Eichen bewachsene Graslandschaften fast 90 % Spaniens, heute sind sie auf nur noch vier Regionen beschränkt: Guijuelo (Salamanca), Huelva und Les Pedroches (beide Andalusien) sowie Extremadura.
Der bekannteste Schinken wird aus den Keulen, genauer gesagt den Schenkeln, iberischer Schweine hergestellt. Die Keulen werden, nachdem ein Teil des Fetts entfernt wurde – etwa 2–3 kg – nach Gewicht sortiert, zum Härten gekühlt, in großen Bottichen gesalzen und in Salzkammern, den sogenannten Cámara de salazón, „einen Tag pro Kilogramm“ gelagert. Das bedeutet, dass eine 15 kg schwere Keule 15 Tage lang gesalzen wird, 10 kg 10 Tage. Ibérico de Bellota erhält jedoch einen zusätzlichen Tag, da das zusätzliche Fett mehr Zeit benötigt.
Im Salzraum ist die Luftfeuchtigkeit so hoch, dass das Salz nicht von selbst in das Fleisch einzieht. Entscheidend ist die Kombination aus Salz und Feuchtigkeit, und auch die Körnung ist entscheidend. Ist das Salz zu fein, löst es sich auf; ist es zu groß, sinkt es. Jede Fabrik hat ihre eigene Salz- und Feuchtigkeitsqualität, und das Salz muss aus demselben Meer stammen.
Warum? Ganz einfach, wie ein Schinken-„Handwerker“ es ausdrückt: „Weil das schon damals verwendet wurde, als wir die Fabrik kauften! Und wenn wir einen der Parameter ändern, wissen wir nicht, welche Auswirkungen das in drei Jahren haben wird.“
Nach dem Salzen verbringt der Schinken die nächsten 90 Tage in der Camara de Post-Salado (Nachsalzkammer). Dort kühlt er ab, verliert die restliche Feuchtigkeit und bildet einen natürlichen Schimmel, der jedes Stück umhüllt und schützt. Nach dieser Zeit reift er etwa drei Jahre lang in der „Bellota“-Kammer, wo er ein wunderbares Aroma entwickelt – einen leichten, nussigen Wildgeruch.
Spezielle Schinkenhaxen können bis zu 48 oder 60 Monate reifen, dann in Stoff oder Netz eingewickelt und in die Läden geliefert werden. Da das Fett beim Hängen der Schinkenhaxen weiter abtropft, befindet sich unter jeder Schinkenhaxe oft eine Art umgedrehter Kegel, der das überschüssige Fett auffängt.
Die ersten bekannten Jamon-Hersteller Spaniens stammen aus dem 15. Jahrhundert, aus Guijuelo (Provinz Salamanca), wo das berühmte Gericht noch heute hergestellt wird. Die bekanntesten Anbieter begannen fast alle im späten 19. bis frühen und mittleren 20. Jahrhundert mit der Jamon-Herstellung.
Spanien kontrolliert die Herkunftsbezeichnung dieses Schinkens streng. Auf einer verkauften Schinkenkeule finden sich vollständige Informationen zur Schweinerasse, zur Herkunft, zum Reifejahr, zur Anzahl der Trocknungsmonate und natürlich zum Namen des Lieferanten.
Auch die Farbe des Etiketts des Schinkens unterliegt strengen Vorschriften. Es gibt ihn in vier Sorten. Der Schinken mit dem schwarzen Etikett „100 % Ibérico De Bellota“ wird aus reinrassigen, natürlich aufgezogenen iberischen Schweinen hergestellt, die frei auf den Feldern leben und sich ausschließlich von wilden Eicheln ernähren. Der Schinken mit dem roten Etikett, auch Jamón Ibérico De Bellota genannt, wird aus Schweinen hergestellt, die ebenfalls freilaufen und Eicheln fressen, aber keine reinrassigen iberischen Schweine sind.
Das grüne Etikett „Jamón Ibérico Cebo De Campo“ ist Schinken aus Schweinen, die zu mindestens 50 % iberischer Abstammung sind, aus Freilandhaltung stammen, aber mit Tierfutter gefüttert werden. Und schließlich gibt es das weiße Etikett „Jamón Ibérico De Cebo“, ist Schinken aus Schweinen, die zu mindestens 50 % iberischer Abstammung sind, aber mit Tierfutter gefüttert werden.
In Bezug auf die Herkunft sind Guijuelo in Salamanca die vier wichtigsten Regionen (und wohl der beste Schinken); Dehesa de Extremadura (Provinzen Cáceres und Badajoz); Jabugo, bestehend aus 31 Dörfern in der Nähe des Naturschutzgebiets Sierra de Aracena und Picos de Aroche in Huelva; Los Pedroches, Provinz Cordoba.
Natürlich gibt es auch andere Orte in Spanien, an denen er hergestellt wird. In den letzten Jahren haben einige chinesische Bauern erfolgreich iberische Schweine gezüchtet, um daraus spanischen Schinken herzustellen. Dieser unterscheidet sich von der jahrtausendealten Art der Schinkenherstellung und wird für viele typische Gerichte der chinesischen Küche verwendet.
Jamon zu essen bedeutet also, die Geschichten dahinter zu essen. Und die interessanteste Art, Jamon zu essen, ist meiner Meinung nach mitten im heißen Sommer, ein Glas duftende Sangria mit lokalen Früchten zu mischen und sich dann gemütlich ein paar Scheiben abzuschneiden, um daran zu knabbern. Dieses Gericht sollte und kann auf keinen Fall in großen Mengen gegessen werden.
Und ein guter Iberico De Bellota hat je nach Lichteinfall ein tiefes Rot, irgendwo zwischen Himbeer- und Portweinrubinrot, mit perlmuttartigen Fettfäden.
Und ehrlich gesagt, die beste Art, dieses Gericht zuzubereiten, besteht darin, das Mausbrot zu teilen, einige Scheiben 100 % Ibérico De Bellota Del Jabugo darauf zu legen und einige Rucolablätter hinzuzufügen …
Dies ist in Spanien und weltweit nicht sehr teuer. Ein 100 % iberischer Schinken „De Bellota del Jabugo“ von einem berühmten Schinkenhersteller in der Provinz Hueva kostet im Einzelhandel etwa 500 bis 700 Euro, die meisten liegen unter 1.000 Euro. Häufiger sind Schinken anderer Rassen, wie zum Beispiel Cebo-Schinken vom Weißbeinschwein, die weniger als 100 Euro kosten.
Tatsächlich ist es auch interessant, wenn Tet vor der Tür steht, einen Schinken im Haus zu lassen, sich mit Freunden zu treffen und ein paar Scheiben abzuschneiden und zu genießen.
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