Ich bin ein reisefreudiger Mensch und für mich ist jede Reise, jedes Land immer mit einem oder mehreren besonderen Gerichten oder Getränken verbunden.
An Singapur kann man sich kaum ohne die Chilikrabbe erinnern; wie kann man die Erinnerung daran vergessen, wie man Uozo schlürft, während man darauf wartet, dass ein griechischer Koch Fisch in Salzkruste grillt; und an die Normandie kann man nicht ohne die cremigen grünen Muscheln denken.
Es gibt einige Dinge in der spanischen Küche, die ziemlich interessant und in der Welt sehr beliebt sind, wie etwa die köstlichen Tapas in den kleinen Bars der Gran Via in Sevilla; die berühmten Paella-Pfannen, die von valencianischen Köchen in den Restaurants am Meer aus Reis zubereitet werden, der auf den Feldern rund um den Albufera-See angebaut wird; die bezaubernden Gläser Sangria in jeder Straße, von Salamanca bis Granada, von der belebten Plaza de Mayor in Madrid bis zur geschäftigen La Rambla in Barcelona.
Unter den Speisen und Geschichten dieses Landes war für mich schon immer der Jamon, also der Schinken oder das gepökelte Schweinefleisch aus dem Norden und Nordosten der Iberischen Halbinsel, der Reiz am stärksten.
Jamon ist immer interessant, vor allem wegen der Geschichten, die ihn umgeben. Stellen Sie sich vor, ohne iberischen Jamon oder das ähnliche italienische Wurstprodukt (Parmaschinken) hätten die Iberer und Italiener auf langen Seereisen nichts außer Brot zu essen gehabt. Und wie hätten dann Marco Polo, Kolumbus oder Vasco da Gama und ihre Mannschaften ihre großen Reisen unternehmen und neue Länder entdecken können?
Jamon Iberico de Bellota wurde von den Amerikanern einst als „das feinste illegale Lebensmittel“ bezeichnet, da dieses traditionelle spanische Pökelfleisch die strengen Anforderungen der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) nicht erfüllen konnte.
Erst 2007 genehmigte die FDA den Import von Iberico-Schinken in die USA, und sie sind teuer.
Jamon Iberico ist eng mit den Anbaugebieten verbunden und sein Ursprung ist durch die spanischen Vorschriften streng geschützt.
Schinken wird aus dem iberischen Schwein hergestellt, das auch als Schwarzbeinschwein oder Pata Negra bekannt ist und auf riesigen, mit Eichen bewachsenen Weiden im Norden und Nordosten der Iberischen Halbinsel grast, zu der auch mehrere Provinzen in Spanien und Portugal gehören.
Die wichtigste Schweinerasse für die Herstellung von Ibérico war das Celtic-Schwein, das an der kantabrischen Küste Nordspaniens lebte, sich in den mediterranen Wäldern wandelte und mit lokalen Rassen kreuzte. Heute werden die für die Herstellung von Schinken verwendeten Schweine auch mit anderen Rassen gekreuzt, um größere, längere Beine zu erhalten, am häufigsten mit dem Duroc Jersey. Daher ist auch bei der Herstellung von Schinken klar geregelt, ob er zu 100 %, zu 75 % oder zu 50 % aus iberischen Genen besteht.
Die Schweine werden in Freilandhaltung unter strengen Besatzdichtevorschriften gehalten. Im Sommer streifen die flinken Iberischen Schweine auf den Feldern umher und legen täglich bis zu 40 Kilometer auf der Suche nach Wasser und Futter zurück. Ihre Hauptnahrung sind Eicheln.
Während dieses Prozesses entwickeln sie schlanke Beine und kräftige Oberschenkel, eine Körperform, die die erhebliche Gewichtszunahme von Oktober bis Februar unterstützt. Das abwechslungsreiche Gelände zwingt die Schweine zur Bewegung und hilft so, dass die Öle aus den Eicheln in das Fleisch eindringen.
Einst bedeckten ausgedehnte, mit Eichen bewachsene Graslandschaften fast 90 % Spaniens, heute sind sie auf nur noch vier Regionen beschränkt: Guijuelo (Salamanca), Huelva und Les Pedroches (beide Andalusien) sowie Extremadura.
Der bekannteste Schinken wird aus den Keulen, genauer gesagt den Schenkeln, iberischer Schweine hergestellt. Die Keulen werden, nachdem ein Teil des Fetts entfernt wurde – etwa 2–3 kg – nach Gewicht sortiert, zum Härten gekühlt, in großen Bottichen gesalzen und „einen Tag pro Kilogramm“ in Salzkammern, sogenannten Cámara de salazón, aufbewahrt. Das bedeutet, eine 15 kg schwere Keule wird 15 Tage lang gesalzen, 10 kg 10 Tage. Ibérico De Bellota bekommt jedoch einen zusätzlichen Tag, da das zusätzliche Fett mehr Zeit benötigt.
Im Salzraum ist die Luftfeuchtigkeit so hoch, dass das Salz nicht von selbst in das Fleisch einzieht. Entscheidend ist die Kombination aus Salz und Feuchtigkeit. Auch die Körnung ist entscheidend. Ist das Salz zu fein, löst es sich auf, ist es zu grob, sinkt es. Jede Fabrik hat ihre eigene Salz- und Feuchtigkeitsmenge, und das Salz muss aus demselben Meer stammen.
Warum? Ganz einfach, wie ein Jamon-„Handwerker“ es ausdrückt: „Weil das die verwendete Sorte war, als wir die Fabrik kauften! Und wenn wir einen der Parameter ändern, wissen wir nicht, welche Auswirkungen das in drei Jahren haben wird.“
Nach dem Salzen verbringt der Schinken die nächsten 90 Tage in der Camara de Post-Salado (Nachsalzkammer), wo er abkühlt, die restliche Feuchtigkeit verliert und sich ein natürlicher Schimmel bildet, der jedes Stück umhüllt und schützt. Nach dieser Zeit reift er etwa drei Jahre lang in der „Bellota“-Kammer, wo er ein wunderbares Aroma entwickelt – einen leichten, nussigen Wildgeruch.
Spezielle Schinkenhaxen können bis zu 48 oder 60 Monate reifen, dann in Stoff oder Netz eingewickelt und in die Läden geliefert werden. Da das Fett beim Hängen der Schinkenhaxen weiter abtropft, befindet sich unter jeder Schinkenhaxe oft so etwas wie ein umgedrehter Kegel, der das überschüssige Fett auffängt.
Die ersten bekannten Jamon-Hersteller in Spanien stammen aus dem 15. Jahrhundert, und zwar aus Guijuelo (Provinz Salamanca), wo das berühmte Gericht noch heute hergestellt wird. Die bekanntesten Anbieter von heute begannen fast alle etwa im späten 19. bis frühen und mittleren 20. Jahrhundert mit der Jamon-Herstellung.
Spanien kontrolliert die Herkunftsbezeichnung dieses Schinkens streng. Auf einer verkauften Schinkenkeule finden sich vollständige Informationen zur Schweinerasse, zur Herkunft, zum Reifejahr, zur Anzahl der Trocknungsmonate und natürlich zum Namen des Lieferanten.
Auch für die Farbe des Etiketts des Schinkens, der in vier Sorten erhältlich ist, gelten strenge Vorschriften. Der Schinken mit dem schwarzen Etikett „100 % Ibérico De Bellota“ wird aus reinrassigen, natürlich aufgezogenen iberischen Schweinen hergestellt, die frei auf den Feldern herumlaufen und sich ausschließlich von wilden Eicheln ernähren. Der Schinken mit dem roten Etikett oder Jamón Ibérico De Bellota wird aus Schweinen hergestellt, die ebenfalls freilaufen und Eicheln fressen, aber keine reinrassigen iberischen Schweine sind.
Das grüne Etikett „Jamón Ibérico Cebo De Campo“ ist Schinken aus Schweinen, die zu mindestens 50 % iberischer Abstammung sind, aus Freilandhaltung stammen, aber mit Tierfutter gefüttert werden. Und das weiße Etikett „Jamón Ibérico De Cebo“ ist Schinken aus Schweinen, die zu mindestens 50 % iberischer Abstammung sind, aber mit Tierfutter gefüttert werden.
In Bezug auf die Herkunft sind Guijuelo in Salamanca die vier wichtigsten Regionen (und wohl der beste Schinken); Dehesa de Extremadura (Provinzen Cáceres und Badajoz); Jabugo, bestehend aus 31 Dörfern in der Nähe des Naturschutzgebiets Sierra de Aracena und Picos de Aroche in Huelva; Los Pedroches, Provinz Cordoba.
Natürlich wird er auch in anderen Teilen Spaniens hergestellt. In den letzten Jahren haben einige chinesische Bauern erfolgreich iberische Schweine gezüchtet, um daraus Jamon nach spanischer Art herzustellen. Damit weichen sie von der jahrtausendealten Schinkenherstellung ab und verwenden ihn für viele typische Gerichte der chinesischen Küche .
Schinken essen heißt also, die Geschichten dahinter zu essen. Und die interessanteste Art, Schinken zu essen, ist meiner Meinung nach mitten im heißen Sommer, ein Glas duftende Sangria mit einheimischen Früchten zu mischen und sich dann gemütlich ein paar Scheiben zum Knabbern abzuschneiden. Dieses Gericht sollte und kann auf keinen Fall in großen Mengen gegessen werden.
Und ein guter Iberico De Bellota hat je nach Lichteinfall ein tiefes Rot, irgendwo zwischen Himbeer- und Portweinrot, mit perlmuttartigen Fettfäden.
Und ehrlich gesagt, die beste Art, dieses Gericht zuzubereiten, besteht darin, das Mäusebrot aufzuteilen, einige Scheiben 100 % Ibérico De Bellota Del Jabugo darauf zu legen und einige Rucolablätter hinzuzufügen …
Dies ist in Spanien und weltweit nicht sehr teuer. Ein 100 % iberischer Schinken „De Bellota Del Jabugo“ von einem berühmten Schinkenhersteller in der Provinz Hueva kostet im Einzelhandel etwa 500 bis 700 Euro, die meisten liegen unter 1.000 Euro. Gängiger sind Schinken anderer Rassen, wie zum Beispiel Cebo-Schinken vom Weißbeinschwein, die weniger als 100 Euro kosten.
Tatsächlich ist es auch interessant, wenn Tet vor der Tür steht, einen Schinken im Haus zu lassen, sich mit Freunden zu treffen und ein paar Scheiben abzuschneiden, um sie zu genießen.
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