Ich bin ein reisefreudiger Mensch und für mich ist jede Reise, jedes Land immer mit einem oder mehreren besonderen Gerichten oder Getränken verbunden.
Es ist schwer, sich an Singapur zu erinnern, ohne sich an die Chilikrabbe zu erinnern; Wie kann man die Erinnerung an einen Schluck Uozo vergessen, während man darauf wartet, dass ein griechischer Koch in Salz eingewickelten Fisch grillt? und man kann sich die Normandie nicht vorstellen, ohne grüne Muscheln in Sahnesauce zu erwähnen.
In der spanischen Küche gibt es einige Dinge, die ziemlich interessant und auf der ganzen Welt sehr beliebt sind, wie die schönen Tapas-Teller in den kleinen Bars in der Gran Via in Sevilla; die berühmten Paellas, die von valencianischen Köchen in Restaurants am Meer aus Reis zubereitet werden, der auf den Feldern rund um den Albufera-See angebaut wird; Berauschende Gläser Sangria gibt es auf jeder Straße, von Salamanca bis Granada, von Madrids geschäftigem Plaza de Mayor bis zu Barcelonas geschäftigem La Rambla.
Unter den Speisen und Geschichten dieses Landes hat mich schon immer der Jamon, also der Schinken, oder das gepökelte Schweinefleisch aus dem Norden und Nordosten der Iberischen Halbinsel fasziniert.
Jamon ist immer interessant, vor allem wegen der Geschichten, die dieses Gericht umgeben. Stellen Sie sich vor, was würden Iberer und Italiener, die lange Seereisen unternehmen, außer Brot sonst essen, wenn es keinen iberischen Schinken oder sein italienisches Gegenstück (Parmaschinken) gäbe? Und wie hätten Marco Polo, Kolumbus oder Vasco da Gama und ihre Mannschaften dann große Reisen unternehmen und neue Länder entdecken können?
Jamon Iberico de Bellota wurde von den Amerikanern einst als „das feinste illegale Lebensmittel“ bezeichnet, da dieses traditionelle spanische Pökelfleisch die strengen Anforderungen der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) nicht erfüllen konnte.
Erst 2007 genehmigte die FDA den Import von iberischem Schinken in die USA, und er ist teuer.
Jamon Iberico ist eng mit den Anbaugebieten verbunden und sein Ursprung ist durch die spanischen Vorschriften streng geschützt.
Schinken wird aus dem iberischen Schwein hergestellt, das auch als Schwarzbeinschwein oder Pata Negra bekannt ist und auf riesigen, mit Eichen bewachsenen Weiden im Norden und Nordosten der Iberischen Halbinsel grast, zu der mehrere Provinzen in Spanien und Portugal gehören.
Historisch gesehen war die wichtigste Schweinerasse, die für Iberico gezüchtet wurde, das Celtic, das in der Nähe der kantabrischen Küste Nordspaniens lebte, während seines Lebens in den mediterranen Wäldern mutierte und mit lokalen Schweinerassen gekreuzt wurde. Heutzutage werden die zur Herstellung von Schinken verwendeten Schweine auch mit anderen Rassen gekreuzt, um größere und längere Schenkel zu erhalten. Dabei handelt es sich üblicherweise um die Rasse Duroc Jersey. Daher ist auch beim Schinken klar geregelt, ob er zu 100 %, zu 75 % oder zu 50 % aus Genen der iberischen Schweinerasse besteht.
Die Schweine werden unter strengen Vorschriften zur Haltungsdichte natürlich aufgezogen. Im Sommer ziehen flinke iberische Schweine auf den Feldern umher und legen auf der Suche nach Wasser und Nahrung bis zu 40 Kilometer am Tag zurück. Ihre Hauptnahrung sind Eicheln.
Während dieses Prozesses entwickeln sie schlanke Beine und starke Oberschenkel, eine Körperform, die die erhebliche Gewichtszunahme unterstützt, die von Oktober bis Februar stattfindet. Das abwechslungsreiche Gelände zwingt die Schweine zur Bewegung und hilft so den Ölen aus den Eicheln, in das Fleisch einzudringen.
Einst bedeckten ausgedehnte, mit Eichen bewachsene Graslandschaften fast 90 % Spaniens, heute sind sie auf nur noch vier Regionen beschränkt: Guijuelo (Salamanca), Huelva und Les Pedroches (beide Andalusien) sowie Extremadura.
Der bekannteste Schinken wird aus den Beinen, genauer gesagt den Schenkeln, iberischer Schweine hergestellt. Die Keulen werden, nachdem ein Teil des Fetts entfernt wurde (etwa 2–3 kg), nach Gewicht sortiert, zum Härten gekühlt, in großen Bottichen gesalzen und „einen Tag pro Kilogramm“ in Salzkammern, auch Cámara de salazón genannt, aufbewahrt. Das bedeutet, dass eine 15 kg schwere Keule in 15 Tagen gesalzen wird, 10 kg in 10 Tagen. Für Ibérico De Bellota wurde jedoch ein zusätzlicher Tag gewährt, da das zusätzliche Fett mehr Zeit benötigte.
Der Salazonraum war sehr feucht, das Salz drang nicht in das Fleisch ein. Es ist die Kombination aus Salz und Feuchtigkeit, und auch die Partikelgröße ist wichtig. Zu fein und das Salz löst sich einfach auf; zu groß zum Versenken. Jede Fabrik hat ihre eigene Salzart und ihren eigenen Feuchtigkeitsgehalt, und das Salz muss aus demselben einheitlichen Meer stammen.
Warum? Es ist ganz einfach, wie ein „Schinkenhandwerker“ es ausdrückt: „Weil das der Schinken war, der verwendet wurde, als wir die Fabrik gekauft haben! Und wenn wir einen der Parameter ändern, wissen wir nicht, welche Auswirkungen das in drei Jahren haben wird.“
Nach dem Salzen verbringt der Schinken die nächsten 90 Tage in der Camara de Post-Salado (Nachsalzraum), wo er langsam abkühlt, die restliche Feuchtigkeit aus dem Inneren entfernt und eine natürliche Form bildet, die jedes Stück umhüllt und schützt. Nach dieser Phase werden sie etwa drei Jahre lang im „Bellota“-Raum gereift, wo sie ein wunderbares Aroma entwickeln – einen leichten und ansprechenden Wildgeruch.
Spezielle Schinkenhaxen können bis zu 48 oder 60 Monate lang weiter reifen, dann in Stoff oder Netz eingewickelt und an die Geschäfte geliefert werden. Da das Fett beim Aufhängen der Keulen weiter abtropft, befindet sich unter jeder Schinkenkeule oft so etwas wie ein umgedrehter Kegel, um das überschüssige Fett aufzufangen.
Die ersten Schinkenhersteller in Spanien stammen nachweislich aus dem 15. Jahrhundert, und zwar aus Guijuelo (Provinz Salamanca), wo dieses berühmte Gericht noch heute zubereitet wird. Die meisten der heute bekanntesten Anbieter begannen etwa im späten 19. Jahrhundert bzw. Anfang und Mitte des 20. Jahrhunderts mit der Herstellung von Jamon.
Spanien kontrolliert die Herkunftsbezeichnung dieses Schinkengerichts sehr streng. Zu einem verkauften Schinken müssen vollständige Informationen über die Schweinerasse, Herkunft, das Einsalzungsjahr, die Anzahl der Monate der Reifung und natürlich der Name des Lieferanten angegeben sein.
Auch hinsichtlich der Etikettenfarbe von Jamon, den es in vier Sorten gibt, gelten strenge Vorschriften. Der Jamón „100 % Ibérico De Bellota“ mit dem schwarzen Etikett wird aus reinrassigen, natürlich aufgezogenen iberischen Schweinen hergestellt, die frei auf den Feldern herumlaufen und sich ausschließlich von wilden Eicheln ernähren. Das rote Etikett oder Jamón Ibérico De Bellota ist Jamón aus Schweinen, die ebenfalls Freilandhaltung haben und Eicheln fressen, aber keine reinrassigen iberischen Schweine sind.
Das grüne Label „Jamón Ibérico Cebo De Campo“ ist ein Schinken aus Schweinen, die zu mindestens 50 % iberischen Ursprungs sind, aus Freilandhaltung stammen, aber mit Futter gefüttert werden. Und schließlich handelt es sich bei der weißen Marke Jamón Ibérico De Cebo um Schinken aus Schweinen, die zu mindestens 50 % iberischer Herkunft sind, aber mit Rinderfutter gefüttert werden.
In Bezug auf die Herkunft gibt es vier wichtigste Regionen (und wohl den besten Schinken), nämlich Guijuelo in Salamanca; Dehesa von Extremadura (Provinzen Cáceres und Badajoz); Jabugo, bestehend aus 31 Dörfern in der Nähe der Naturschutzgebiete Sierra de Aracena und Picos de Aroche in Huelva; Los Pedroches, Provinz Cordoba.
Natürlich gibt es auch andere Orte in Spanien, an denen dieses Gericht zubereitet wird. In den letzten Jahren ist es einigen chinesischen Züchtern auch gelungen, iberische Schweine zu züchten, um daraus Schinken nach spanischer Art herzustellen. Damit weichen sie von der seit Jahrtausenden üblichen Art der Pökelfleischherstellung ab und verwenden ihn in vielen typischen Gerichten der chinesischen Küche.
Wenn man Schinken isst, isst man die Geschichten, die dahinter stecken. Und meiner Meinung nach macht es am meisten Spaß, Jamon mitten im heißen Sommer zu essen, indem man ein Glas duftende Sangria mit einheimischen Früchten mischt, sich dann in aller Ruhe ein paar Scheiben abschneidet und schlürft. Dieses Gericht sollte und kann auf keinen Fall in großen Mengen gegessen werden.
Und ein guter Iberico De Bellota hat je nach Lichteinfall ein tiefes Rot, irgendwo zwischen Himbeer- und Portweinrubinrot, mit perlmuttartigen Fettfäden.
Und ehrlich gesagt, die beste Art, dieses Gericht zuzubereiten, besteht darin, das Mausbrot zu teilen, einige Scheiben 100 % Ibérico De Bellota Del Jabugo darauf zu legen und einige Rucolablätter hinzuzufügen …
Dieses Gericht ist in Spanien und auf der ganzen Welt eigentlich nicht so teuer. Ein 100 % Ibérico De Bellota Del Jabugo-Schinken von einem berühmten Schinkenhersteller in der Provinz Hueva kostet im Einzelhandel etwa 500 bis 700 Euro, die meisten kosten weniger als 1.000 Euro (über 26 Millionen VND). Beliebter sind andere Schinken, von anderen Schweinerassen, beispielsweise Cebo-Schinken von der Rasse Weißbeinschwein, die weniger als 100 Euro kosten.
Tatsächlich ist es auch interessant, wenn Tet vor der Tür steht, einen Schinken im Haus zu lassen, sich mit Freunden zu treffen und ein paar Scheiben abzuschneiden und zu genießen.
Westler lieben leckeres Essen in Hanoi, es erinnert sie an ihre Heimatstadt
Südkorea warnt die Bevölkerung davor, frittierte Zahnstocher zu essen
Heiße Reisrollen mit viel Füllung, voller Kunden, der Besitzer arbeitet unermüdlich
[Anzeige_2]
Quelle
![[Foto] Premierminister Pham Minh Chinh leitet die Sitzung des Ständigen Regierungsausschusses zum Flughafenprojekt Gia Binh](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/5/10/6d3bef55258d417b9bca53fbefd4aeee)
Kommentar (0)