Sorgen von Restaurants und Gaststätten in Ho-Chi-Minh-Stadt nach der Michelin-Veranstaltung.

Das Stereotyp, dass Dienstleistungsarbeit lediglich "körperliche Arbeit" sei, erschwert es vielen Restaurants und Gaststätten in Ho-Chi-Minh-Stadt, eine professionelle Belegschaft aufzubauen.

Auf einem Seminar, das am Morgen des 15. Juni vom Tourismusministerium von Ho-Chi-Minh-Stadt und dem Kulinarischen Verband gemeinsam veranstaltet wurde, bekräftigten Restaurants und Gaststätten, dass der Michelin-Stern eine Chance biete, internationale Touristen anzulocken und die vietnamesische Küche international bekannter zu machen. Viele Branchenvertreter räumten jedoch ein, mit einem Mangel an qualifiziertem Servicepersonal zu kämpfen, um die von Michelin festgelegten Standards zu erfüllen.

Frau Pham Thanh Hoa, Inhaberin des Restaurants Bep Me In, berichtete, dass derzeit die meisten gehobenen und preisgünstigen Restaurants in Ho-Chi-Minh-Stadt ein gemeinsames Problem haben: Die Mitarbeiter bleiben nicht lange im Unternehmen. Frau Hoa glaubt, dass viele Beschäftigte in der Gastronomie immer noch der Ansicht sind, dass Servicearbeit körperliche Arbeit sei, insbesondere in preisgünstigen Betrieben.

Küchenpersonal im ersten mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in Ho-Chi-Minh-Stadt. Foto: Thanh Tung.

Hochqualifiziertes Personal, das an Kochschulen ausgebildet wurde, entscheidet sich oft für eine Anstellung in 5-Sterne-Hotels oder Restaurantketten mit klaren Karriereperspektiven. Daher bleibt der Weg zu einem professionellen Service für preisgünstige Gastronomiebetriebe eine Herausforderung.

„Kleine und mittlere Unternehmen (KMU) müssen Mitarbeiter mit begrenzter Fachkompetenz einstellen und neue Mitarbeiter anhand vorhandener Stärken wie Gastfreundschaft und Freundlichkeit schulen. Nach einer gewissen Einarbeitungszeit verlassen jedoch Mitarbeiter, die gelernt haben, professionellen Service zu bieten, das Unternehmen, um sich höherwertigen Arbeitsumgebungen wie Fünf-Sterne-Hotels oder gehobenen Restaurants zuzuwenden“, sagte Frau Hoa.

Der Manager des Restaurants TRE Dining teilte diese Bedenken und erklärte, dass das Servicepersonal in vietnamesischen Restaurants und Gaststätten generell sowohl quantitativ als auch qualitativ unzureichend sei. Viele sähen die Bedienung von Gästen lediglich als kurzfristigen Verdienstmöglichkeit und nicht als langfristige Karriere.

Frau Thanh Hoa nannte als Beispiel Restaurants in Frankreich oder der Schweiz, wo die Personalkosten sehr hoch sind. Daher beschäftigt jedes Restaurant nur wenige Servicekräfte, die jedoch „bis ins kleinste Detail professionell“ sind. In einem Restaurant mit 30 Gästen arbeiten mitunter nur zwei Personen, die die Speisen stets pünktlich servieren und auf jede Geste der Gäste achten. Im Gegensatz dazu beschäftigt ein Restaurant in Vietnam mit 30 bis 60 Gästen unter Umständen „ein Dutzend Mitarbeiter, die ständig hin und her rennen“. Dies ist ineffizient, und die Mitarbeiter agieren oft „ungeschickt im Umgang mit Situationen“.

Herr Luu Nhat Tuan, Vizepräsident des Ho-Chi-Minh-Stadt-Gastronomieverbands, merkte an, dass die vietnamesische Gastronomiebranche hauptsächlich aus kleinen und mittleren Unternehmen besteht. Derzeit verfügen nur sehr wenige Betriebe in diesem Segment über Systeme zur Kontrolle und Schulung ihrer Mitarbeiter. Dies führt zu einer mangelhaften Servicequalität für die Kunden.

Herr Tuan ist jedoch weiterhin optimistisch, dass der Mangel an Fachkräften nicht die gesamte Branche negativ beeinflussen wird. In Ho-Chi-Minh-Stadt mangelt es vielen Mitarbeitern zwar an formalen Qualifikationen, doch gleichen sie dies durch ihre freundliche und zuvorkommende Art aus. Dieser positive Aspekt könnte als Vorbild für die Servicepraktiken thailändischer Restaurants und Gaststätten dienen.

Herr Tuan erklärte, dass die thailändische Küche viele Ähnlichkeiten mit der vietnamesischen aufweist, da Thailand für sein Streetfood berühmt ist. Obwohl die kleinen Verkäufer keine formale Ausbildung an Kochschulen absolviert haben, fühlen sich Touristen in Thailand aufgrund ihres guten Service dennoch von diesen einfachen Lokalen angezogen. Sie sind stets freundlich, gehen auf die Wünsche ihrer Kunden ein und begrüßen sie bei ihrer Ankunft und verabschieden sie bei ihrer Abreise.

„Die richtige Einstellung gleicht mangelnde Servicefähigkeiten aus. Wie kann ein Straßenimbiss den gleichen Grad an Professionalität verlangen wie ein gehobenes Restaurant?“, äußerte Herr Tuan.

Zusätzlich zum Ausbau der bestehenden Stärken muss die Restaurantbranche dennoch Veränderungen vornehmen, um Mitarbeiter zu halten und den Arbeitnehmern zu helfen, die Position der Branche neu zu bewerten.

Der Vizepräsident des Ho-Chi-Minh-Stadt-Kulinarikverbandes erklärte, dass die Verbesserung der Personalqualität in der kommenden Zeit oberste Priorität in der kontinuierlichen Organisation von Schulungen und Workshops für Mitarbeiter der Gastronomie, insbesondere im Servicebereich, haben werde. In diesen Veranstaltungen werden erfahrene Köche und Restaurantleiter ihr Fachwissen und ihre beruflichen Fähigkeiten weitergeben.

Aus der Perspektive einer Restaurantleiterin und Geschäftsfrau ist Frau Thanh Hoa der Ansicht, dass die Positionierung der Dienstleistungsbranche erweitert werden muss, damit die Restaurantmitarbeiter das Gefühl haben, dass ihr Beruf gleichwertig mit anderen Berufen anerkannt wird.

Darüber hinaus sollten kleine und mittlere Unternehmen ihren Mitarbeitern klare Karriereperspektiven bieten, um sie zu binden, und ein Ausbildungsumfeld schaffen, das sich stark auf die praktische Anwendung konzentriert.

„Wenn wir diese Ziele erreichen können, glaube ich, dass die Menschen in der Gastronomie ihren jetzigen Job als lohnenswerte Karriere betrachten werden, in die sie ihre Zeit investieren, um zu lernen und sich weiterzuentwickeln“, erklärte der Inhaber des Restaurants Bếp Mẹ Ỉn.

Angesichts der aktuellen Chancen und Herausforderungen erklärte Frau Nguyen Thi Anh Hoa, Direktorin des Tourismusamts von Ho-Chi-Minh-Stadt, dass die Stadt einen Plan zur Aus- und Weiterbildung von Fachkräften umsetzt. Das Amt finalisiert derzeit einen Entwurf für einen Finanzvorschlag an den Volksrat von Ho-Chi-Minh-Stadt zur Förderung der Personalentwicklung in kleinen und mittleren Unternehmen, um die Humanressourcen zu stärken.

Darüber hinaus arbeitet das Tourismusministerium mit dem städtischen Amt für Industrie und Handel sowie dem Lebensmittelsicherheitsmanagement zusammen, um Kriterien für die Bewertung von Restaurants und Gaststätten in der Region nach einem Standard von 1 bis 5 Sternen festzulegen.

„Das ganze Land hat noch keine eigenen Bewertungsstandards für Restaurants und Gaststätten. Ho-Chi-Minh-Stadt wird ein Pilotprojekt durchführen, um sich an internationalen Standards zu orientieren. Ziel ist es, künftig nicht nur 55 Restaurants auf der Michelin-Liste zu haben, sondern auch vielen weiteren Restaurants und Gaststätten die Chance auf eine Aufnahme zu geben“, betonte Frau Hoa.

Bich Phuong

Quellenlink: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html