Der Besitzer im Dorf Vu Dai enthüllt das Geheimnis, nachdem er fast 20 Jahre lang geschmorten Fisch verkauft hat

Geschmorter Fisch ist ein rustikales Gericht, das seit vielen Generationen im Dorf Vu Dai, heute in der Gemeinde Hoa Hau, Bezirk Ly Nhan, Ha Nam, verwendet wird. Das Rezept für geschmorten Fisch wurde von den Menschen hier bewahrt und von Generation zu Generation weitergegeben.

Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai oder geschmorter Fisch aus Dai Hoang ist eine berühmte Spezialität der Gemeinde Hoa Hau im Bezirk Ly Nhan in Ha Nam .

Herr Tran Duc Phong (55 Jahre, Gemeinde Hoa Hau), der Besitzer eines alteingesessenen Fischschmorrestaurants, erzählte, dass die Menschen früher oft gesalzenen Fisch zum Essen schmorten, sodass fast jeder wusste, wie man Fisch schmort. Als die Generation seiner Eltern kam, das Leben besser wurde und die Menschen mehr Nachfrage nach Fisch hatten, begannen seine Eltern, dieses Gericht zu verkaufen, verkauften es aber hauptsächlich während des Tet-Festes an die Leute in der Gegend.

„Meine Eltern trocknen seit fast 30 Jahren Fisch zum Verkauf, und ich betreibe seit fast 20 Jahren mein eigenes Geschäft. Da ich viele Jahre in diesem Geschäft gearbeitet habe, kann ich am Geruch erkennen, ob der Fisch salzig ist oder nicht, und am Kochgeräusch kann ich erkennen, wie viel Wasser noch im Topf ist.

Jede Familie hat ihre eigene Art, das Gericht zuzubereiten. Obwohl es über viele Generationen weitergegeben wurde, wird in den heutigen Töpfen mit geschmortem Fisch immer noch die traditionelle Methode der Großeltern verwendet“, sagte Herr Phong.

Jedes Jahr liefert Herr Phongs Familie Tausende von Fischtöpfen auf den Markt. Die Spitzenzeit liegt etwa zehn Tage vor Tet. Zu dieser Zeit können die Bestellungen bis zu 400 Fischtöpfe pro Tag erreichen. Daher muss er 15 zusätzliche Arbeiter einstellen, in zwei Schichten arbeiten und Tag und Nacht durcharbeiten, um die Waren pünktlich auszuliefern.

Die Fischtöpfe ernähren nicht nur seine Familie, sondern tragen auch dazu bei, den Geschmack seiner Heimat in alle Teile des Landes und ins Ausland zu tragen.

Vu Dai-Schmorfisch wird auf traditionelle Weise mit Zutaten wie Galgant, Ingwer, Zitronensaft, Zwiebeln, Chili usw. geschmort. Um einen köstlichen und standardmäßigen Schmorfischtopf zu erhalten, muss die Familie von Herrn Phong alles sorgfältig auswählen und vorbereiten, von den Hauptzutaten wie Fisch, Fischsauce usw. bis hin zum verwendeten Brennholz und Topf.

Der zum Schmoren verwendete Fisch ist schwarzer Karpfen, der 2–3 Jahre lang mit Schnecken aufgezogen wurde und 5–8 kg pro Fisch wiegt. Der Fisch muss bis zur Zubereitung des Gerichts leben. Dies ist ein wichtiger Faktor für Aroma, Festigkeit und Fettgehalt des Gerichts. Beim Transport wird der Fisch geschuppt, ausgenommen und der Kopf entfernt. Der Körper wird in gleichmäßige Stücke geschnitten, mit Salzwasser gewaschen, um den Fischgeruch zu entfernen, und anschließend zum Abtropfen entnommen.

Der Tontopf, in dem Fisch gekocht wird, wird in Nghe An hergestellt, der Deckel in Thanh Hoa, da der Boden dieser beiden Regionen die Anforderungen an Hitzebeständigkeit und Haltbarkeit erfüllt. Beim Kochen wird der Boden des Topfes mit einer Schicht geschnittenem Galgant ausgelegt, der Fisch wird darauf gelegt und mit Fischsauce und MSG gewürzt, damit das Aroma aufgenommen wird. Anschließend wird Wasser darüber gegossen, bis der Fisch bedeckt ist, und der Topf wird zum Kochen auf einen Holzofen gestellt.

Das Brennholz muss Longan-Holz sein, da diese Art von Brennholz zu Holzkohle verbrennt, keinen giftigen Rauch erzeugt, während des gesamten Schmorvorgangs eine stabile Hitze aufrechterhält, dabei hilft, den Fisch gleichmäßig zu garen und nicht raucht.

Warten Sie, bis der Fischtopf etwa 30 Minuten kocht, geben Sie dann weitere Zutaten wie Farbwasser (auch Bitterbonbons genannt) aus weißem Zucker, Annattoöl, gemahlenen Galgant und Chili usw. hinzu, decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles köcheln.

Dieses Gericht ist sehr aufwendig und benötigt 12–14 Stunden zum Kochen. Fisch zuzubereiten scheint einfach, ist aber in Wirklichkeit sehr harte Arbeit. Während des gesamten Kochvorgangs muss man unter dem beißenden Rauch ständig auf Wasser und Feuer achten, daher ist nicht jeder damit zurechtgekommen.

Herr Phong verriet, dass das Geheimnis, den Fischgeruch zu entfernen, darin besteht, Zitronensaft hinzuzufügen und, wenn das Wasser im Topf fast versiegt ist, kontinuierlich kochendes Wasser nachzugießen.

Das Besondere an diesem berühmten Schmorfischgericht ist, dass der Fisch weich genug ist, um die Gräten zu essen, das Fleisch aber dennoch fest und nicht zerbrochen ist, ein reiches Aroma und eine schöne Farbe hat und nicht fischig schmeckt. Dank frischer Zutaten und über Generationen erlernter Techniken kann geschmorter Dai Hoang-Fisch eine ganze Woche lang verwendet werden, ohne dass man befürchten muss, dass er verdirbt.

Der Vorsitzende des Volkskomitees der Gemeinde Hoa Hau sagte, dass sich der Beruf des Fischschmorens in den letzten Jahren stark entwickelt habe und für viele Haushalte zur Haupteinnahmequelle geworden sei. Derzeit gibt es in der Gemeinde etwa 40 Haushalte, die das ganze Jahr über ununterbrochen Fisch schmoren, und um Tet herum können es mehr als 100 Haushalte sein.

Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai kostet zwischen 600.000 und 2.000.000 VND pro Topf. Die meisten Fischschmorrestaurants verwenden Vakuumverpackungstechnologie, um Schimmel vorzubeugen und Bakterien zu beseitigen. Dadurch ist der Fisch länger haltbar und behält seinen Geschmack.

Der Pflaumensaftladen in Nam Dinh ist seit fast 40 Jahren geöffnet. Kunden, die weit weg wohnen, erinnern sich noch daran. Frau Bu's Saftladen verkauft nur zwei Arten von Getränken: Pflaumensaft und Acht-Schätze-Tee. Er ist mit der Kindheit vieler Generationen von Menschen aus Nam Dinh verbunden.

Quelle: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html