Seit der Eröffnung im Jahr 1960 hat die Familie von Frau Lan den Beruf des Reiskuchenbäckers über vier Generationen hinweg aufrechterhalten und den ursprünglichen Geschmack des Thanh Tri-Reiskuchens bewahrt.
Banh Cuon ist ein berühmtes traditionelles Gericht aus dem Dorf Thanh Tri, „das authentische Geschenk der Hanoier “, wie der Schriftsteller Thach Lam in seinem Buch „Ha Noi 36 Straßen“ schreibt. Banh Cuon ist in vielen Provinzen und Städten erhältlich, aber nur in Thanh Tri wird Banh Cuon mit Wasserwanzen gegessen. Dies sind unter Wasser lebende Insekten, die häufig in Teichen, Seen, Sümpfen und Feldern vorkommen.
Thanh Tri-Reisrollen werden mit süß-saurer Dip-Sauce und besonders gegrillten Wasserwanzen gegessen.
Die Familie von Frau Hoang Thi Lan (68 Jahre alt) stellt seit 1960 in vierter Generation Banh Cuon her. „Früher waren meine Großmutter und meine Mutter Straßenhändlerinnen. Vor etwa 20 Jahren habe ich meine Waren oft in die Gasse 2 des Kham-Thien-Marktes gebracht, um sie zu verkaufen“, sagte Frau Lan, die das Familiengeschäft in dritter Generation weiterführt. 2008 eröffnete Frau Lan ein Geschäft in Thanh Dam 30, Bezirk Thanh Tri, Bezirk Hoang Mai. Inzwischen hat sie ihren Beruf an Herrn Cuong (ihren ältesten Sohn) weitergegeben, der ihre Karriere in der vierten Generation fortführt und ein weiteres Geschäft in der Altstadt von Hanoi eröffnet hat.
Das Restaurant 30 Thanh Dam ist zu zwei Zeiten geöffnet: morgens von 5 bis 12 Uhr und nachmittags von 16 bis 18 Uhr. Das Restaurant ist etwa 30 Quadratmeter groß, verfügt über zwei Edelstahltische, zwei lange Bänke und Plastikstühle und bietet Platz für 20 Gäste. Im Restaurant befindet sich eine alte Wand mit Urkunden und Auszeichnungen von Handwerksdorf-Wettbewerben von 2006 bis heute. Frau Lan sagte, ihre Familie habe die Auszeichnung dank des über Generationen weitergegebenen Geheimrezepts für Kuchen und ihrer Erfahrung im Kuchenbacken seit ihrem 15. Lebensjahr gewonnen.
Täglich bereitet der Besitzer 10 kg Reis, 10 Liter Fischsauce, 3 kg getrocknete Zwiebeln, 1 kg Frühlingszwiebeln, 5 kg Schweinefleischfüllung, 6 kg Zimtwurst und fette Wurst zu – ganz zu schweigen von weiteren Zutaten. Die getrockneten Zwiebeln werden in dünne Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit Öl goldbraun gebraten. Die Füllung besteht aus Judasohren, gehackten Shiitake-Pilzen und gebratenem Schweinefleisch. Die Frühlingszwiebeln werden in goldenem Fett geschmort und auf jede Kuchenschicht gestrichen.
Reismehl, die wichtigste Zutat von Banh Cuon, wird von Frau Lan sorgfältig ausgewählt und zubereitet. Um zu verhindern, dass der Reis krümelig oder klebrig wird, verwendet Frau Lan Khang Dan-Reis aus der vorherigen Ernte. „Khang Dan ist eine trockene Reissorte mit kleinen, dünnen Körnern, die weniger leicht brechen oder reißen und beim Aufquellen nicht zusammenkleben“, erklärt sie. Der Reis wird etwa drei Stunden in Wasser eingeweicht, gemahlen und anschließend etwa zwei Stunden ruhen gelassen. Anschließend wird das alte Wasser abgelassen, um Unreinheiten zu entfernen, und neues Wasser wird nach einem speziellen Rezept gemischt, damit der Teig die richtige Konsistenz erhält.
Die Pfannkuchenküche befindet sich links vom Eingang. Kunden können sich jederzeit über einen Teller frisch zubereiteter Pfannkuchen freuen. Frau Lan schüttet schnell jede Kelle Teig auf das flache Tuch auf dem Dampfgarer und reibt ihn gleichmäßig, bis der Pfannkuchen aufgeht. Der fertige Pfannkuchen wird mit einem flachen Bambusstab herausgenommen, flachgedrückt und je nach Kundenwunsch mit Füllung oder Frühlingszwiebelöl bestrichen. „Das Schwierigste ist, den richtigen Zeitpunkt für den Pfannkuchen zu finden, damit er gleichmäßig gart, die richtige Bissfestigkeit hat und nicht matschig wird“, erklärt sie.
„Traditionelle Thanh Tri-Reisrollen werden nur mit Frühlingszwiebelöl bestrichen“, erklärt Frau Lan. Ihr Laden verkauft außerdem eine inzwischen verbesserte Variante mit Fleisch und Judasohren. Ein Teller Reisrollen mit Frühlingszwiebelöl besteht aus 13–15 dünnen Reispapierschichten. Ein Teller Reisrollen mit Fleisch besteht aus 10 Stück. Beide Sorten kosten 20.000 VND. Kräuter und Dip-Sauce sind kostenlos. Gäste können außerdem Zimtwurst, Fettwurst und Eier bestellen.
Jede Schicht des weißen, zähen, weichen Reiskuchens ist mit goldenem, fettem Frühlingszwiebelöl bestrichen. Daneben steht eine Schale süß-saurer Dip-Sauce mit Zimtwurst und fetter Wurst für einen süßen und reichhaltigen Geschmack. Um den Geschmack des Thanh Tri Reiskuchens hervorzuheben, sollten Sie ihn mit Wasserwanzen genießen.
Gegrillte Wasserwanzen haben einen stechenden Geruch und einen würzigen, vollen Geschmack. Sie können direkt gegessen oder in kleine Stücke geschnitten und einer Dip-Sauce hinzugefügt werden. „Heutzutage sind Wasserwanzen schwerer zu finden. Manche Restaurants geben nur ätherisches Wasserwanzenöl in die Dip-Sauce. Natürlich schmeckt es nicht so gut wie eine ganze Wasserwanze“, sagte Frau Lan. Jede Wasserwanze kostet im Restaurant 70.000 VND, dreimal so viel wie ein Teller Banh Cuon. Daher ist dies „ein Geschenk, das nur Feinschmecker bestellen, die es zu genießen wissen.“
Obwohl das Restaurant 10 Kilometer vom Zentrum Hanois entfernt liegt, kommen viele Kunden hierher. Täglich werden rund 100 Portionen (mehr als 1.000 Stück) serviert, Essen zum Mitnehmen nicht eingerechnet. Frau Lan backt die Pfannkuchen und übernimmt die wichtigsten Arbeitsschritte, um sie für die Kunden anzurichten. Ihr Mann serviert die Dip-Sauce, schneidet die Wurst und streut Röstzwiebeln darüber. „An vielen Tagen habe ich viele Kunden, und ich kann sie nicht rechtzeitig bedienen. Dann muss ich einen Termin für einen anderen Tag vereinbaren“, sagte Frau Lan.
Frau Hoa (57 Jahre, Thanh Tri) ist seit über 20 Jahren Stammkundin in Frau Lans Restaurant. Sie kauft oft Reisrollen mit ein oder zwei Wasserwanzen zum Mitnehmen. „Manchmal gehe ich in andere Restaurants, um den Geschmack zu wechseln, aber Frau Lans Restaurant ist immer noch mein ‚Lieblingsrestaurant‘. Andere Restaurants verwenden ätherisches Wasserwanzenöl, aber der Geschmack ist nicht so gut wie der von natürlichem Wasserwanzenöl“, sagte sie.
Als Herr Nguyen Trong Hoi (84 Jahre, Dai Mo) zum ersten Mal beide Reisrollensorten aus Frau Lans Restaurant probierte, kommentierte er: „Wie der Autor Vu Bang in ‚Ha Nois köstliche Gerichte‘ sagte: ‚Es ist schon in Ihrer Kehle, bevor es Ihre Lippen erreicht.‘ Das Frühlingszwiebelöl hat einen fettigen Geschmack, aber die leichte Süße und Weichheit der Reisrollen, sodass der Geschmack immer noch leicht und nicht zu kräftig ist.“
Frau Giang Thi Thuy Ngan, eine Beamtin des Kulturkomitees des Bezirks Thanh Tri, sagte , dass es im März 2023 im Bezirk Thanh Tri 54 Haushalte gab, die Reisrollen herstellten, darunter auch der seit vielen Generationen bestehende Laden von Frau Lans Familie. Die Haushalte verkaufen nicht nur zu Hause, sondern liefern täglich auch große Mengen Reisrollen an Großhandelskunden. Neben den Reisrollen aus Phu Ly, Thanh Hoa und Cao Bang sorgen Reisrollen aus Thanh Tri mit unterschiedlichen Herstellungsmethoden, Zutaten und Geschmacksrichtungen für Abwechslung in der vietnamesischen Küche .
Thuy Linh - Quynh Mai
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