Ein Restaurant in Hanoi verwandelt Fischköpfe voller Gräten in ein ungewöhnliches Gericht und zieht damit einen stetigen Strom von Kunden an.

Fischnudelsuppe ist ein beliebtes Gericht in Hanoi , doch Fischkopf-Nudelsuppe ist selten. Das Fischkopf-Nudelsuppen-Restaurant in der Hong Phuc Straße (Ba Dinh, Hanoi), das 2001 eröffnet wurde, ist eine bekannte Adresse für alle, die Fischköpfe, insbesondere Graskarpfen, mögen. Anfangs verkaufte der Besitzer, wie viele andere Lokale auch, Nudeln mit Fischfleisch, Fischinnereien und Fischeiern. Später wurde das Restaurant jedoch vor allem wegen der oft weggeworfenen Fischköpfe gut besucht.

Frau Luong Thi Luyen (51 Jahre), die Inhaberin des Restaurants, bereitete flink Nudeln zu und erzählte dabei, dass sie in den 2000er-Jahren in ihrer Heimatstadt Hung Yen gelernt hatte, Fischnudeln zu kochen. Ihr Ziel war es, das Gericht nach Hanoi zu bringen und dort mit ihrem Mann ein Restaurant zu eröffnen, um ihr Einkommen aufzubessern. Anstatt Tilapia – damals ein sehr beliebter Fisch – zu verwenden, entschied sie sich für Graskarpfen, um etwas Neues zu kreieren.

Nach einiger Zeit und mit steigender Kundenzahl erhöhte sich auch die Menge an Fischköpfen, die weggeworfen werden mussten, was Frau Luyen sehr bedauerte. Aus diesem Grund entwickelte sie ein Verfahren, um aus den Fischköpfen ein besonderes Gericht zu kreieren.

„Anfangs habe ich die Fischköpfe frittiert und sie den Kunden kostenlos angeboten. Viele beschwerten sich: ‚Warum Fischkopf essen? Der schmeckt fischig, ist voller Gräten und zäh.‘ Unerwarteterweise gefiel er später vielen und sie kamen, um ihn zu kaufen. Mittlerweile ist frittierter Fischkopf das Hauptgericht des Ladens, dazu gibt es Fischnudeln und Reisnudeln mit Fisch als Beilage“, sagte Frau Luyen.

Täglich werden Fische in den Laden gebracht. Frau Luyen wäscht und verarbeitet sie sorgfältig. Die Fischköpfe werden akribisch vorbereitet und dann halbiert. „Wenn man das unachtsam macht, riechen die Fischköpfe fischig“, sagte Frau Luyen.

Der Fischkopf wird gekonnt in heißem Öl frittiert, bis er außen goldbraun und innen weich ist und Gräten enthält. Anschließend wird er zum Abtropfen in eine Schüssel gelegt. Fischkopf, Fischfrikadellen und Fischfleisch werden in einer sauberen Glasvitrine direkt am Eingang des Restaurants aufbewahrt.

Fischkopf, Fischfleisch, Innereien und Eier werden nach einem speziellen Rezept mariniert. Gäste lobten, dass die Fischgerichte im Restaurant nicht fischig riechen, die Innereien knackig und die Fischeier aromatisch und nicht zu trocken sind. Der Fischkopf hingegen enthält noch viel Fleisch, die Gräten sind knusprig und er hat einen ungewöhnlichen Geschmack.

Frau Luyen briet den Fischkopf goldbraun und knusprig. Eine Portion, bestehend aus einem halben Kopf, Sellerie und etwas Fischdarm, kostete 40.000 VND. Zusätzlich konnten Kunden weiteres Fischfleisch, Fischfrikadellen und Fischrogen bestellen. Je nach Appetit konnte eine Portion bis zu 150.000 VND kosten.

Im Winter verkauft Frau Luyen 400 bis 500 Portionen pro Tag. Im Sommer, wenn weniger Kunden kommen, sind es etwa 300 bis 350 Portionen. Entsprechend verarbeitet sie täglich über 100 kg Graskarpfen.

Die Brühe wird aus Fisch- und Schweineknochen zubereitet. Laut Frau Luyen fügte sie eine Mischung aus Apfelsaft, Ananas, Tomaten und Röstzwiebeln hinzu, um der Brühe eine leichte und natürlich süß-saure Note zu verleihen.

Wenn Kunden Reisnudeln oder Fischnudeln bestellen, blanchiert der Inhaber die Reisnudeln, Fischfrikadellen und Reisnudeln, gibt sie in eine Schüssel, fügt Eier und Elefantenohrpilze hinzu und übergießt sie mit kochender Brühe. Für mehr Geschmack sind gedämpfte Chilischoten und Kumquats unverzichtbar. Auch die Fischköpfe werden in der Brühe blanchiert, um das Aroma aufzunehmen.

Das Geschäft ist täglich von 7 bis 20 Uhr geöffnet, die Hauptbesuchszeit ist mittags von 11 bis 14:30 Uhr.

Kunden können ihre Motorräder vor dem Restaurant parken; ein Wachmann ist vor Ort. Das Restaurant erstreckt sich über zwei Etagen, ist recht geräumig und hell, und der Inhaber sowie die Angestellten sind freundlich und zuvorkommend.

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