Quintessenz von Ban Tuong - Hung Yen Electronic Newspaper

Seit der Antike haben unsere Vorfahren ein Volkslied und ein Sprichwort: „La Melone, Lang Aubergine, Bang Frühlingsrollen, Ban Sauce“. Mit ihrem charakteristischen reichen und süßen Geschmack ist die Ban Dorfsauce oder Ban Sauce zu einer unverzichtbaren Dip-Sauce auf dem Esstisch vieler vietnamesischer Familien geworden.

Nur wenige wissen, dass das Dorf Ban (heute Bezirk Ban Yen Nhan, Stadt My Hao, Provinz Hung Yen ) für die Herstellung dieser besonderen Dip-Sauce ein eigenes Geheimrezept aus Longan-Blättern, Tongefäßen und Dorfbrunnenwasser hat.

Der Legende nach ist die Herstellung von Sojasauce im Dorf Ban schon seit langer Zeit bekannt. Auch heute noch gibt es in Ban viele Haushalte, die die traditionelle Sojasaucenherstellung pflegen und weiterentwickeln. Schon in den Anfängen der Sojasaucenherstellung verwendeten die Dorfbewohner von Ban Longanblätter, um Schimmel zu bilden und die Öffnung der Sojasaucengläser abzudecken. Longanblätter haben die Fähigkeit, Wärme gut zu speichern. Dies gilt insbesondere für Hung Yen, einen für Longan berühmten Ort. Herr Ngo Xuan Trieu erklärte: „Die mit Longanblättern bebrüteten Sojasaucengläser weisen nach der Verarbeitung dunkelbraune Flecken auf der Oberfläche auf, die durch die Feuchtigkeit der Longanblätter entstehen.“

Auf die Frage nach den Unterschieden zwischen der Sojasauce aus dem Dorf Ban und anderen Regionen wie Cu Da, Duong Lam ( Hanoi ) oder Nam Dan (Nghe An) sagte Herr Vu Duy Hai: „Die Leute haben überall ihren eigenen Stil, also ist es ganz natürlich, dass die Sojasauce anders hergestellt wird. Aber vielleicht ist Wasser eines der „Geheimnisse“, das dafür sorgt, dass die Sojasauce aus Ban anders schmeckt als anderswo.“ Herr Hai verriet, dass bei der Herstellung von Sojasauce kein Regenwasser verwendet werden kann, da Regenwasser Säure enthält, und kein kochendes Wasser, da kochendes Wasser die Hefe abtötet. Um einen einzigartigen, köstlichen Geschmack zu erzielen, den man sonst nirgendwo findet, müssen die Hersteller von Sojasauce aus Ban Wasser aus dem Dorfbrunnen verwenden.

Der Dorfbrunnen von Ban existiert schon seit langer Zeit. Er hat die Form eines Halbmonds am Fuße eines alten Banyanbaums, dessen Wurzeln ineinander verflochten sind. Das Wasser im Brunnen ist seltsam, halb trüb und halb klar, wie zwei Quellen zweier Bäche, die miteinander verbunden sind.

Im Dorf Ban findet man leicht handgefertigte Tongefäße, die 50 bis 70 Jahre alt sind. Die aus alten Gefäßen hergestellte Sojasauce ist köstlicher und süßer als die aus modernen Tongefäßen. Obwohl sie durch Feuer gehärtet wurden, behalten die Gefäße die Porosität des Bodens, ohne dass es zu Auslaufen oder Durchdringen kommt. Gleichzeitig kann der Hersteller dank der weiten Öffnung Zustand und Geschmack regelmäßig prüfen und anpassen. Die große Öffnung erleichtert zudem das Entnehmen der Sojasauce, was äußerst praktisch ist.

Obwohl die Zutaten für Sojasauce nicht kompliziert sind, muss der Hersteller äußerst sorgfältig vorgehen, um eine köstliche Sojasauce mit reichem Geschmack herzustellen. Herr Hai erklärte: „Sojasauce herzustellen ist nicht schwierig, aber die Herstellung der herkömmlichen Ban-Sojasauce gelingt nicht jedem.“

Die Herstellung von Sojasauce umfasst die wichtigsten Schritte: Formen von Klebreis, Fermentieren der Sojasauce und Fermentieren. Der erste Schritt besteht darin, den Reis für die Formung auszuwählen. Der Reis muss goldfarbener Klebreis sein, große, ungebrochene Körner und eine mäßige Weiße bei der Herstellung. Der Reis wird nur gerieben, wobei die Kleie erhalten bleibt, damit die Sojasauce süßer wird. Die Dorfbewohner nennen dies „Gleitreiben“. Anschließend wird der geriebene Reis zu Klebreis gedämpft. Warten Sie, bis er abgekühlt ist, und schöpfen Sie ihn dann auf ein Tablett (Sieb), um ihn für den Formschritt vorzubereiten. Nach der traditionellen Zubereitungsweise unserer Vorfahren muss der Klebreis mit Longanblättern bedeckt werden, da diese die Fähigkeit haben, Wärme gut zu speichern.

Die Schimmelbildung ist ein wichtiger Faktor, der die Qualität der gesamten Sojasaucencharge direkt bestimmt. Ist der Schimmel schleimig, sauer, zu feucht oder mit Schwarzschimmel oder anderen Schimmelarten befallen, ist die Sojasauce nach der Fermentation sauer, hat eine schlechte Farbe und verliert ihren süßen und fettigen Geschmack. Daher wird der Klebreis, wenn er mit weißem Schimmel bedeckt ist, mit den Händen zusammengedrückt, sodass jedes Korn mit Schimmel bedeckt ist. Anschließend mit einem Tuch und Longanblättern abdecken und warten, bis der Schimmel nachwächst.

Sojabohnen müssen gewaschen werden, bis das Wasser klar ist, und beschädigte oder flache Bohnen entfernt werden. Beim Rösten sollte ein Topf mit dickem Boden verwendet und ständig umgerührt werden, damit die Sojabohnen nicht anbrennen. Die gleichmäßig gegarten Sojabohnen werden von der Sojasaucenmaschine zerkleinert.

Ebenso wichtig ist der letzte Schritt, nämlich das Fermentieren und Gären der Sojasauce. Beim Fermentieren der Sojasauce müssen Sie auf das Verhältnis von Salz, Wasser und Schimmel achten, um ein köstliches, süßes, duftendes und reichhaltiges Endprodukt zu erhalten.

Insbesondere die Herstellung von Sojasauce erfordert viel Sonnenlicht, da sie sonst ranzig wird und nicht den richtigen Geschmack hat. Die Menschen im Dorf Ban stellen Sojasauce üblicherweise zwischen dem dritten und achten Mondmonat jedes Jahr her, da der Norden zu dieser Zeit am meisten Sonnenlicht erhält. Gleichzeitig muss die Sojasauce jeden Morgen umgerührt werden.

Das Einzige, was sich wohl nie ändert, ist, dass die Herstellung einer köstlichen, geruchsneutralen und genau dosierten Sojasauce vom Ban-Sojasaucenhersteller langjährige Erfahrung, Ausdauer und Geduld erfordert. Daher ist Ban-Sojasauce für die Menschen hier nicht nur eine Dip-Sauce, sondern auch ein traditionelles Kulturgut. Sie sind sich einig: „Tag und Nacht hart zu arbeiten, dient nicht dem Reichtum, sondern dem Erhalt des traditionellen Handwerksdorfes.“

Ab Anfang 2023 wird das Dorf Ban 100.000 Liter Sojasauce pro Monat produzieren. Im Monat vor Tet steigen Produktion und Verbrauch im Vergleich zu den normalen Monaten um 20 %.

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