Gehen Sie nach Go Cong, um die berühmte köstliche Garnelenpaste zu sehen

Mam Tom Cha war ursprünglich ein rustikales Gericht aus dem süßen Fleisch von Süßwassergarnelen, die in den Schwemmgewässern des Westens schwimmen. Doch Mam Tom Cha ist auch ein Luxusgericht, verbunden mit der Geschichte von Frau Pham Thi Hang, auch bekannt als Königinmutter Tu Du, gebürtig aus Go Cong, die es vor etwa zwei Jahrhunderten an den Königshof von Hue mitbrachte, um es dem König zu präsentieren. Heute steht Mam Tom Cha auf den Tischen vieler Familien, vom Land bis in die Stadt, im In- und Ausland.

Die Hauptzutat der Cha-Garnelenpaste sind Silbergarnelen, die im Tien-Fluss gefangen werden. Wenn Silbergarnelen schwer zu finden sind, fügen die Hersteller der Paste Kurkuma-Silbergarnelen hinzu.

Die Garnelen haben die gleiche Größe wie Ringfinger, werden entköpft, gewaschen und abtropfen gelassen. In diesem Stadium werden die schwarzen Augen der Garnelen von den Arbeitern sorgfältig entfernt, um sicherzustellen, dass sich Farbe und Geschmack der Fischsauce nicht vermischen.

Die Garnelen werden mit einer Mischung aus Knoblauch, Chili, Salz und Zucker vermischt oder mit etwas Weißwein beträufelt. Die Zutaten werden vom Koch ständig gerührt und manchmal leicht ausgedrückt, damit die Gewürze in die Garnelen einziehen können.

Frau Huynh Thi Ven, Besitzerin einer Garnelenpastenfabrik im Weiler Cho Moi, Gemeinde Long Hoa, Stadt Go Cong ( Tien Giang ), sagte, das Geheimnis des Geschmacks dieses Gerichts liege im Marinieren und Mischen der Gewürze: „Das Mischen beruht auf Erfahrung und Können, es ist schwierig, die Dosierung und den Geschmack zu beschreiben.“

Die Mischung aus Garnelen und Zutaten wird nach dem Marinieren in den Mixer gegeben. Dies ist der Teil, bei dem die Arbeiter früher die Garnelen in den Steinmörser geben, abwechselnd zerstoßen und dann pürieren mussten.

Der aufwendigste Schritt wird mechanisiert, sodass schnell eine dickflüssige Mischung entsteht, die am Ende eine Farbe ähnlich der von Fischsauce hat.

Der nächste Schritt erfolgt manuell. Mithilfe eines Siebbodens wird die Flüssigkeit von den groben Bestandteilen getrennt. Das gefilterte Püree fließt nach unten, während die restlichen Feststoffe auf dem Siebboden verbleiben. Frau Ven erklärte, dass dieser Reib- und Filtervorgang den Namen „Garnelenpaste“ erklärt.

Es hat nicht nur eine auffällige Farbe, sondern der Saft aus der mit den Gewürzen vermischten Garnelenpaste hat nun auch einen schwachen Duft, der die Geschmacksknospen anregt. Aus dieser schimmernden Flüssigkeit wird Garnelenpaste, und der trockene Teil wird mit den Garnelen vermischt, um Garnelenpaste herzustellen.

Auch das Trocknen und Aushärten von Fischsauce ist ein wichtiger Schritt, der durch die Gewächshauslösung bequem und modernisiert wurde. Früher musste Fischsauce 15 bis 20 Tage im Freien getrocknet und bei Regen ins Freie gebracht werden. Dank Gewächshäusern genügt heute eine Woche bis zehn Tage, um köstliche Fischsauce zu erhalten. Zu langes Trocknen in der Sonne verhindert, dass Fischsauce klebrig wird, und zu langes Trocknen in der Sonne führt dazu, dass die Fischsauce nicht reif wird.

Es gibt mittlerweile einige Orte, an denen man die Herstellung von Garnelenpaste gelernt hat, doch der Geschmack ist nicht mit dem Original aus Go Cong zu vergleichen. Dies liegt angeblich an den über Generationen weitergegebenen Fähigkeiten und Geheimnissen, die anderswo nicht vorhanden sind, und zum Teil daran, dass sich das Gefühl einer Spezialität in den Köpfen vieler Menschen eingeprägt hat.

Bei guter Konservierung ist Garnelenpaste viele Monate haltbar, ohne zu verderben. Diese Fischsauce hat einen milden Geschmack und ist nicht so stark wie viele andere Fischsaucen. Eine Schüssel Go-Cong-Garnelenpaste als Herzstück auf dem Esstisch wird üblicherweise mit Gemüse wie grünen Sternfrüchten, grünen Bananen, langen Bohnen und Basilikum serviert. In Reispapier eingewickelt oder mit heißem Reis gegessen, ist sie sehr appetitlich.

Einer Legende zufolge heißt es: „Egal, wer den Tra-Fluss hinauf- oder hinunterfährt, kommt vorbei, um Reisnudeln mit Go-Cong-Garnelenpaste zu essen.“ Von einer alten südstaatlichen Dip-Sauce ist Garnelenpaste heute ein Highlight der vietnamesischen Küche – rustikal und doch köstlich.

Quellenlink: https://thanhnien.vn/ve-go-cong-coi-cha-tom-ra-mam-ngon-nuc-tieng-185230716110924477.htm