Der Geschmack von Tet durch lokale Spezialitäten

Mit dem nahenden Tet-Fest (dem vietnamesischen Neujahrsfest) sind lokale Spezialitäten bedeutungsvolle Geschenke vom Land, die die Spuren der Zeit in sich tragen und jedem ein Gefühl von Vertrautheit vermitteln. Für erfahrene Handwerker ist es nicht nur eine Frage des Broterwerbs, sondern auch Ausdruck der unverwechselbaren Kultur ihrer Familie und ihrer Heimat.

Vam Thus berühmter Banh Tet (Klebreiskuchen)

Eingebettet am Ufer des Vam-Thu-Bachs – einem Nebenfluss des Vam Co Tay – herrscht im Klebreiskuchendorf Vam Thu in der Gemeinde My Thanh in den Tagen vor Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) besonders reges Treiben. Die Menschen unterhalten sich angeregt und lachen, während sie eilig die Kuchen für ihre Kunden verpacken. Frau Tran Thi Kim Thoa, eine Bewohnerin von Vam Thu, erzählt: „Während Tet hat fast jeder Haushalt Klebreiskuchen, sowohl als Opfergabe für die Ahnen als auch zum Bewirten von Gästen. Im modernen Alltag sind viele Familien sehr beschäftigt und haben keine Zeit mehr, die Kuchen selbst zu verpacken. Deshalb bestellen sie sie meistens. Aus diesem Grund herrscht in Vam Thu während des vietnamesischen Neujahrsfestes reges Treiben, und es gilt als die fröhlichste Zeit des Jahres.“ Das Besondere an den Klebreiskuchen aus Vam Thu ist, dass der Klebreis nicht gekocht, sondern in rohen Klebreis, vermischt mit Kokosnuss, schwarzen Bohnen und etwas Salz, eingewickelt wird. Die Füllung gibt es in zwei Varianten: Banane und Mungbohnenpaste. Jede Bäckerei hat ihr eigenes Geheimrezept für die Füllung, um einen reichhaltigen, duftenden Geschmack zu garantieren. Der Genuss eines Bánh Tét (vietnamesischer Klebreiskuchen) hängt nicht nur von der Qualität, sondern auch vom Aussehen ab, das geübte Hände erfordert, um jeden Kuchen gleichmäßig und ansprechend zu wickeln. Ein erfahrener Bánh-Tét-Verpacker schafft in der Regel 50 Kuchen pro Stunde.

Jedes Jahr zum Tet-Fest versammeln sich Großmütter und Mütter am Ufer des Vam Thu Flusses, um in herzlicher und liebevoller Atmosphäre Banh Chung (traditionelle vietnamesische Reiskuchen) zu packen (Foto: Vinh Hung).

Herr Le Trung Chanh (ein Einwohner des Klebreiskuchendorfes Vam Thu) erzählte: „Dieses Klebreiskuchendorf existiert seit über 40 Jahren. Ursprünglich nur auf lokalen Märkten verkauft, haben die Klebreiskuchen aus Vam Thu ihren Absatzmarkt mittlerweile bis nach Ho-Chi-Minh -Stadt ausgedehnt. An normalen Tagen stellt jede Werkstatt etwa 500 Kuchen her, aber während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) verfünffacht sich die Produktion. Um genügend Arbeiter zum Verpacken der Kuchen zu haben, teilen sich die Werkstätten die Arbeitszeiten üblicherweise auf und wechseln sich beim Verpacken ab, sodass jeder während Tet ein zusätzliches Einkommen erzielt.“

Aktuell gibt es im Dorf nur noch drei Werkstätten, die Bánh Tét (vietnamesische Klebreiskuchen) herstellen, weshalb es dort nicht mehr so ​​geschäftig zugeht wie früher. Die meisten, die das Handwerk noch ausüben, sind älter. Um die Tradition zu bewahren, müssen die Werkstattbesitzer lange aufbleiben und früh aufstehen, besonders während Tet (vietnamesisches Neujahr). Sie arbeiten die ganze Nacht hindurch, um die Zutaten vorzubereiten und vor 6 Uhr morgens fertig zu sein, damit die Arbeiter sich zum Einpacken der Kuchen versammeln können. Frau Nguyen Thi Gon erzählte: „Die meisten jungen Leute im Dorf arbeiten in Fabriken; nur die Älteren üben diesen Beruf weiterhin aus. Es ist ein traditionelles Handwerk, und wir alle wollen es bewahren. Auch wenn das Einkommen nicht hoch ist, kann jeder, der diesen Beruf ausübt, davon leben.“

Jedes Jahr zum Tet-Fest versammeln sich Mütter und Großmütter am Ufer des Vam Thu Flusses, um in herzlicher Atmosphäre Bánh Chưng (traditionelle vietnamesische Reiskuchen) zu packen. Der Rauch der Küchenfeuer und der Duft der Kuchen verstärken die festliche Stimmung und tragen dazu bei, dass dieses einzigartige und unverzichtbare traditionelle Gebäck während der Tet-Feierlichkeiten erhalten bleibt.

Reichhaltige und geschmackvolle traditionelle Garnelenpaste

In der geschäftigen Atmosphäre der Tage vor Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) bereitet Vo Thi Hong Hai (Gemeinde Vam Co) die Zutaten für die Herstellung von Garnelen-, Sardellen- und Hahnenfischpaste vor. Frau Hai erzählt, dass mit Beginn des Nordostmonsuns einige Anwohner des Vam-Co-Flusses mit dem Fang von Garnelen, Hahnenfischen, Sardellen und anderen Fischen beginnen. Anfangs gab es so viel Fisch, dass sie ihn nicht alle essen konnten. Deshalb kam ihrer Familie die Idee, Garnelen-, Sardellen- und Hahnenfischpaste für den Eigenbedarf und zum Verschenken herzustellen. „Viele Leute haben die Paste bestellt, weil sie so lecker war. Daraufhin beschloss ich, verschiedene Pasten zu verkaufen, wobei Garnelenpaste mein Hauptprodukt wurde“, berichtet Frau Hai.

Frau Vo Thi Hong Hai sagte: „Die Zeit vor dem Mondneujahr ist sowohl die Saison für das Aufstellen von Fallen als auch die geschäftigste Zeit des Jahres für den Handel mit verschiedenen Arten von Fischsauce.“

Das Geheimnis köstlicher Garnelenpaste liegt darin, große Garnelen auszuwählen, alle unerwünschten Fische zu entfernen und sie direkt nach dem Fang zu salzen und zu trocknen. Enthält die Paste unerwünschte Fische, wird sie weder aromatisch noch fest. Nach einem Tag Trocknung in der Sonne fermentiert die Paste 1 bis 1,5 Monate und wird anschließend noch einmal für etwa einen Tag in der prallen Sonne getrocknet. Dabei muss die Paste regelmäßig gewendet werden, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Anschließend wird sie gemahlen und erneut fermentiert. Traditionelle Garnelenpaste kann direkt nach der Fermentation verwendet werden. Frau Hais gewürzte Garnelenpaste hingegen wird mit Zuckerrohrsaft, Knoblauch, Chili, Zitronengras und Zucker verfeinert. Das traditionelle Garnelenpaste-Produkt von Frau Hais Familie wurde mit dem OCOP-3-Sterne-Zertifikat ausgezeichnet.

Sie sagte: „Die Zeit vor dem chinesischen Neujahr ist sowohl die Fischfangsaison als auch die Hochsaison für den Verkauf verschiedener Sorten fermentierter Garnelenpaste. Fermentierte Garnelenpaste wird in vielen Gerichten verwendet, zum Beispiel in gebratenem Schweinebauch, gedämpfter oder im Eintopf, oder einfach als Dip für alltägliche Mahlzeiten. Für viele ist fermentierte Garnelenpaste zu einem vertrauten traditionellen Gericht während des chinesischen Neujahrs geworden, da sie Kindheitserinnerungen an die Familie weckt. Dadurch verdreifacht sich das Einkommen meiner Familie während des chinesischen Neujahrs im Vergleich zu normalen Tagen.“

Eine Marke aufbauen, Vertrauen aufbauen.

Zurück in der Gemeinde Vinh Cong ist Nguyen Tuan Thanhs Lebensmittelproduktionsstätte Tan Tu mit den letzten Vorbereitungen für die Herstellung von Schweinswurst und gegrillten Frühlingsrollen beschäftigt, die noch vor Tagesanbruch an die Kunden ausgeliefert werden sollen. Herr Thanh erklärt: „Die Schweinswurst wird aus frischem Fleisch direkt vom Schlachthof hergestellt, mit einem Verhältnis von 7 Teilen magerem Fleisch zu 3 Teilen Fett. Das Fleisch wird gewaschen, gemahlen, mit Gewürzen vermischt und gedämpft. Wichtig ist, dass unsere Wurst keinen Zuckerzusatz enthält; sie vereint die natürliche Süße des Fleisches mit dem vollen Geschmack des Fettes. Seit unsere Wurst die OCOP-3-Sterne-Zertifizierung erhalten hat, sind die Verkaufszahlen gestiegen. Früher verkaufte ich nur wenige Kilogramm am Tag, jetzt sind es durchschnittlich 150 kg. Vom 23. des 12. Mondmonats bis zum 4. Tag von Tet (dem vietnamesischen Neujahr) liefere ich täglich etwa eine Tonne Schweinswurst an den Markt.“

Laut Herrn Nguyen Tuan Thanh hat sich die Produktion von vietnamesischer Schweinswurst (Cha Lua) seit der OCOP-Zertifizierung stetig erhöht.

Neben seinen einzigartigen Verarbeitungstechniken legt Herr Thanh großen Wert auf Lebensmittelsicherheit. Seine Produktionsstätte ist hygienisch einwandfrei, und er setzt moderne Maschinen und Anlagen ein, um den Output zu steigern und die Kosten zu senken. Aktuell verfügt die Anlage über drei Mahlmaschinen, zwei Dampfgarer und eine Vakuumverpackungsmaschine. Er bezieht seine Rohstoffe von renommierten Lieferanten und stellt Qualität dabei strikt über Gewinnmaximierung. Dies trägt dazu bei, dass sich Herr Thanhs Produktionsstätte eine starke Marke aufbaut, hohes Kundenvertrauen genießt und insbesondere den Wert, die Bedeutung und die Wirksamkeit des OCOP-Programms (Organic Care Operations Program) unterstreicht.

Der stellvertretende Direktor des Landwirtschafts- und Umweltministeriums, Truong Tan Dat, betonte: „Zum chinesischen Neujahr sind regionale Spezialitäten (OCOP) bei vielen Menschen für den Eigenbedarf und als Geschenke für Freunde und Verwandte sehr gefragt, da sie eine klare Herkunft haben und den unverwechselbaren Geschmack ihrer Heimatorte widerspiegeln. Im Vergleich zu den Vorjahren weist der OCOP-Markt während des diesjährigen Tet-Festes viele positive Neuerungen auf. Besonders hervorzuheben ist die größere Vielfalt an Produkten und Segmenten, von Alltagsgegenständen bis hin zu Geschenken und Tet-Präsenten mit ansprechendem Design und Preisen für unterschiedliche Zielgruppen.“

Vom 23. Tag des 12. Mondmonats bis zum 4. Tag von Tet (Mondneujahr) liefert die Lebensmittelproduktionsstätte Tan Tu von Nguyen Tuan Thanh täglich etwa 1 Tonne vietnamesische Schweinswurst (chả lụa) an den Markt (Foto: Vinh Hung).

Der Anteil tiefverarbeiteter Produkte hat deutlich zugenommen, was die Haltbarkeit verlängert, den Transport erleichtert und den ganzjährigen Konsum ermöglicht. Verpackung und Etikettierung sind professioneller geworden und stellen Herkunft, Qualitätsstandards und Geschichten im Zusammenhang mit der lokalen Identität klar dar, wodurch das Vertrauen der Verbraucher gestärkt wird. Die Vertriebskanäle wurden durch ein System von OCOP-Produktvorstellungen und Verkaufsstellen mit 13 Einführungspunkten erweitert…

Kim Ngoc

Quelle: https://baotayninh.vn/vi-tet-tu-dac-san-que-huong-138714.html