Klebreis aus der Bergregion

Fünffarbiger Klebreis. Foto: VNP.

Im Laufe der Zeit, Generation für Generation, haben Menschen verschiedener ethnischer Gruppen Gerichte aus in der Natur leicht verfügbaren Zutaten kreiert. Indem sie im Einklang mit der Natur lebten und sich auf sie verließen, ihre Produkte zur Zubereitung von Speisen nutzten, haben die Menschen in jeder Region, jedem Gebiet und jeder ethnischen Gruppe auch neue Innovationen entwickelt…

Viele Menschen zieht es heutzutage in den Nordwesten und Nordosten Vietnams, um die majestätischen Berge zu bewundern. Dort herrscht ein angenehmes Klima und unzählige Blumen blühen. Und vergessen Sie bei diesen Reisen nicht, die köstlichen lokalen Gerichte zu probieren. Besonders der Klebreis hinterlässt einen bleibenden und unvergesslichen Geschmack…

Dien Bien Klebreis

Wenn Sie die Gelegenheit haben, Dien Bien zu besuchen, sollten Sie nach der Besichtigung der historischen Stätten unbedingt den Klebreis probieren, der von den thailändischen Volksgruppen aus in den Bergen angebautem Klebreis zubereitet wird, um seinen einzigartigen Geschmack zu erleben, der sich deutlich von anderen Klebreissorten unterscheidet...

Klebreis wird in den nordwestlichen Provinzen weit verbreitet angebaut, doch wenn von dem besten Klebreis die Rede ist, denken die meisten sofort an den Klebreis aus Dien Bien. Die Körner des Dien-Bien-Klebreis sind prall und rund, glänzend nach dem Kochen, süß, duftend und weich mit einer angenehmen Bissfestigkeit.

Die Thailänder in Dien Bien legen großen Wert auf die Reissorte. Sie ist der entscheidende Faktor für die Zubereitung von köstlichem Klebreis.

In Dien Bien gibt es zwei Arten von Klebreis: Bergklebreis und Paddy-Klebreis. Der Reis, den wir für dieses Gericht verwenden, ist Bergklebreis.

Nach der Erfahrung der thailändischen Bevölkerungsgruppen zeichnet sich Klebreis aus dem Hochland durch seine großen, groben Körner aus, die in zwei Farben vorkommen: undurchsichtig weiß (von lange sonnengetrockneten Körnern) und durchscheinend weiß (von nicht lange sonnengetrockneten Körnern). Obwohl beide Sorten gemischt vorkommen, bevorzugen Kenner in der Regel den Reis mit den durchscheinenderen weißen Körnern, da dieser deutlich aromatischer und bissfester ist.

Das Dämpfen von Klebreis aus dem Hochland ist deutlich aufwendiger als das Dämpfen von Reis aus dem Tiefland. Um einen köstlichen und bissfesten Klebreis zuzubereiten, weichen thailändische Frauen den Reis üblicherweise mindestens acht Stunden lang ein (durch das Einweichen wird verhindert, dass er beim Dämpfen hart wird). Nach dem Einweichen werden die prallen, weißen Reiskörner in speziellen Holzdämpfern gedämpft, die von den Thailändern verwendet werden. Diese Dämpfer sind in der Regel sehr luftdicht, sodass der Dampf sich vollständig auf das Garen der Reiskörner konzentriert.

Während normaler Klebreis nur einmal gedämpft werden muss, muss Bergklebreis laut der Erfahrung thailändischer Frauen zweimal gedämpft werden, um weich und duftend zu werden. Beim ersten Dämpfen, wenn der Reis duftet und gerade gar ist, wird er herausgenommen, mit Stäbchen gleichmäßig verteilt, kurz ruhen gelassen und dann zurück in den Holzdämpfer gegeben und erneut gedämpft, bis er gleichmäßig gar ist. Bergklebreis aus Dien Bien wird gedämpft, wodurch er eine weiche, leicht zähe Konsistenz erhält und nicht an den Händen klebt.

Die meisten Menschen, die dieses Klebreisgericht einmal probiert haben, teilen dieselbe unvergessliche Begeisterung. Das liegt nicht nur an den duftenden, bissfesten Klebreiskörnern, sondern auch an der harmonischen Farbkombination und dem reichen, einzigartigen Geschmack des gegrillten Fleisches aus Nordwestvietnam. Genau das unterscheidet es von Klebreisgerichten aus anderen Regionen.

Touristen, die Dien Bien besuchen, kaufen oft dampfend heißen Klebreis von den Einheimischen, um ihn mitzunehmen und sich damit aufzuwärmen. In der kühlen, klaren Luft der nordwestlichen Berge werden Besucher den duftenden, köstlichen Geschmack des Klebreis nur schwer vergessen. Es ist ein unglaubliches Vergnügen, jede Reiskugel in der Hand zu rollen, sie langsam zu genießen, und wenn man die Handfläche öffnet, fühlt sie sich immer noch sauber und überhaupt nicht klebrig an.

Um fünffarbigen Klebreis zuzubereiten, verwendet man üblicherweise verschiedene Blätter, um die Farben zu erzeugen.

Fünffarbiger Klebreis

Im Hochland findet man an vielen Orten fünffarbigen Klebreis. Die ethnischen Gruppen der Muong, Tay und Thai haben jeweils ihre eigenen, einzigartigen Varianten dieses Gerichts. Wenn Sie die Gelegenheit haben, Sa Pa ( Lao Cai ) zu besuchen, können Sie dort die Zubereitung des fünffarbigen Klebreis durch die Tay kennenlernen. Die Raffinesse und Sorgfalt der Kochmethoden der Tay-Frauen haben diesen einzigartigen fünffarbigen Klebreis hervorgebracht, ein charakteristisches Merkmal der Hochlandbevölkerung.

Die Einheimischen bereiten hier oft fünffarbigen Klebreis für Ahnenverehrungszeremonien, Hochzeiten, Einweihungsfeiern und am 5. Tag des 5. Mondmonats, am 15. Tag des 7. Mondmonats, wenn das Dorf Feste feiert oder wenn Ehrengäste zu Besuch sind, zu.

Fünffarbiger Klebreis wird aus fünf verschiedenen Klebreissorten in den Farben Rot, Gelb, Grün, Lila und Weiß hergestellt. Je nach Region können jedoch auch andere Farben gemischt oder verwendet werden. Die fünf Farben des Klebreis symbolisieren die fünf Elemente: Gelb steht für die Erde, Grün für das Holz, Rot für das Feuer, Weiß für das Metall und Schwarz für das Wasser.

Die Zutaten für fünffarbigen Klebreis sind: duftender, gleichmäßig körniger Klebreis, vermischt mit verschiedenen Waldblättern zum Färben. Rot wird aus Gac-Früchten und roten Reisblättern hergestellt. Grün erhält man aus Ingwerblättern, grünen Klebreisblättern oder Grapefruitschalen, bitteren Bambusschalen, die zu Asche verbrannt und in Wasser mit etwas Limette eingeweicht werden. Gelb wird aus zerstoßener, alter Kurkumawurzel hergestellt. Violett erhält man aus schwarzen Klebreisblättern oder den Blättern des Sau-Sau-Baumes…

Vor dem Färben des Klebreises wird der gewaschene Klebreis 6-8 Stunden lang in klarem Wasser eingeweicht, damit die Körner die richtige Konsistenz erreichen.

Teilen Sie den Reis in 5 Portionen, jede für eine Farbe: Für roten Klebreis kochen Sie die Blätter der *Co Khau*-Pflanze gründlich, gießen die Flüssigkeit ab, lassen sie abkühlen, geben dann den Reis hinzu und vermischen alles gut. Lassen Sie die Mischung etwa eine Stunde quellen. Sobald die Reiskörner rot geworden sind, dämpfen Sie den Klebreis. Nach dem Garen hat er eine sehr ansprechende, leuchtend rote Farbe.

Ähnlich verhält es sich mit hellrotem und gelbem Klebreis, der aus den Blättern der *Co Khau*-Pflanze hergestellt wird, wobei sich Zubereitungsmethode und Fermentationszeit leicht unterscheiden. Der violette und braune Klebreis hingegen wird aus der *Khau Den*-Pflanze gewonnen. Vor dem Mahlen werden die Blätter über dem Feuer angewelkt, mit der Asche der *Nuc Nac*-Frucht vermischt und die entstandene Flüssigkeit gefiltert und mit Klebreis vermengt. Beim Dämpfen färbt sich der Klebreis violett; bei längerer Garzeit wird er braun.

Die Tay glauben, dass jemand, dessen Klebreis in den richtigen, schönen Farben zubereitet wird, als geschickt und im Geschäftsleben erfolgreich gilt.

Nach traditionellen Rezepten zubereitet, besitzt der fünffarbige Klebreis neben seinem köstlichen, reichhaltigen und ansprechenden Geschmack, der aus Waldblättern gewonnen wird, auch medizinische Eigenschaften zur Behandlung von Darmbeschwerden und zur Förderung der allgemeinen Gesundheit.

Ein holzbefeuerter Ofen der ethnischen Gruppe der Tay zum Dämpfen von Klebreis.

Klebreis mit Ameiseneiern aus Mu Cang Chai

Bei einem Besuch in Yen Bai wird Touristen oft empfohlen, die vielen köstlichen Gerichte aus dem Hochland zu probieren, die die einzigartigen Aromen der ethnischen Gruppen der Dao, Tay und Thai widerspiegeln. Besonders der Klebreis mit Ameiseneiern aus Mu Cang Chai ist faszinierend und unvergesslich, wenn man ihn einmal gekostet hat.

Traditionell beginnt die Ameiseneier-Saison jedes Jahr um den zweiten oder dritten Monat des Mondkalenders. In dieser Zeit begeben sich Angehörige der ethnischen Gruppen im Hochland der Provinz Yen Bai in die Wälder. Diese Arbeit wird üblicherweise von den Männern verrichtet. Um jedoch qualitativ hochwertige Ameiseneier zu erhalten, müssen diese an sonnigen Tagen gesammelt werden. Andernfalls saugen sie sich mit Regenwasser voll und schmecken unangenehm.

Nicht alle Ameisenarten eignen sich zur Eiergewinnung. Laut lokaler Erfahrung sind die Eier der Schwarzen Erstickungsameise am besten geeignet. Im Wald suchen die Menschen nach großen Ameisennestern in Bäumen und fällen diese, um die Eier zu sammeln. Die Hochlandbewohner nehmen jedoch nie alle Eier aus einem Nest, sondern lassen sie für die zukünftige Fortpflanzung übrig.

Die Zubereitung von Klebreis mit Ameiseneiern in Mu Cang Chai ist äußerst sorgfältig und gewissenhaft. Der Klebreis wird 3–4 Stunden lang eingeweicht und gründlich gewaschen, bevor er abgetropft und gedämpft wird. Die Reiskörner quellen auf, werden durchscheinend weiß und verströmen einen betörenden Duft. Die gesammelten Ameiseneier werden gesiebt, um Verunreinigungen und Schmutz zu entfernen, dann in sauberem, warmem Wasser eingeweicht, vorsichtig umgerührt, abgespült und abgetropft. Anschließend werden die Eier gewürzt und mit in Hühnerfett angebratenen Schalotten kurz angebraten, bis sie duften und gar sind – ein verlockender Duft entsteht.

Ameiseneier werden in Bananenblätter gelegt und zu gedämpftem Klebreis gegeben. Das Aroma der Ameiseneier, kombiniert mit dem duftenden Klebreis, dem reichhaltigen und cremigen Geschmack der Ameiseneier und den duftenden Röstzwiebeln, wird Touristen sehr ansprechen.

Die Menschen im Hochland von Yen Bai essen oft Klebreis mit Ameiseneiern, serviert mit getrocknetem Bachfisch, der über Holzkohle gegrillt und in eine Mischung aus Salz, Chili und Limettensaft getaucht wird…

Quelle: https://daidoanket.vn/xoi-mien-son-cuoc-10277833.html