Nicht jeder traut sich, diese „stark riechende“ Spezialität in Son La zu probieren. Sie schmeckt köstlich, wenn man sie mit Wildgemüse isst.

Tho O Sojabohnensauce (auch bekannt als Thua O oder verdorbene Sojabohnensauce) ist eine einzigartige Spezialität der Schwarzen Thai in Son La und besonders beliebt in der Gemeinde Chieng Sung (alter Bezirk Mai Son).

Im Thailändischen bedeutet „thua“ Bohne und „o“ fermentieren. „Thua o“ bezeichnet gekochte Sojabohnen, die fermentiert und anschließend mit Gewürzen zerstoßen werden. Dadurch entsteht eine dicke, sämige Dipsauce, die in Son La, einer Stadt in Thailand, häufig zum täglichen Speiseplan der Schwarzen Thai gehört.

Die rohe Sauce hat eine ansprechende orange Farbe.

Frau Lo Thi Luu - Inhaberin einer Produktionsstätte für rohe Sojabohnenpaste im Dorf Chieng Den (Gemeinde Chieng Sung, Provinz Son La) sagte, dass man für eine schmackhafte Sojabohnenpaste nur Bohnen verwenden könne, die gründlich getrocknet seien und eine elfenbeinfarbene Farbe hätten.

Die ausgewählten Samen müssen fest, glänzend, rund und nicht schimmelig, rissig oder welk sein, damit Qualität und Geschmack des Gerichts nicht beeinträchtigt werden. „Hochwertige Zutaten tragen wesentlich zu einer schmackhafteren Sojasauce bei“, sagte sie.

Die Sojabohnen werden sorgfältig ausgewählt, gekocht, inkubiert und anschließend mit lokalen Gewürzen wie Salz und Chili zerstoßen...

Laut dieser Frau werden die Sojabohnen nach sorgfältiger Auswahl gewaschen und 10-12 Stunden lang gekocht. Anschließend werden sie herausgenommen und abgetropft.

Anschließend die Sojabohnen mit Bananenblättern fermentieren lassen. Dazu die Bohnen in belüftete Behälter wie Körbe, Siebe oder Kisten geben und diese zum Fermentieren auf ein Küchenregal oder in die Nähe der Küche stellen.

Unter dem Einfluss der Herdplatte nehmen die Sojabohnen einen salzigen, vollmundigen Geschmack an und verströmen ein charakteristisches, kräftiges Aroma. Dann werden sie herausgenommen und mit bekannten Gewürzen wie Knoblauch, Chilipulver und Salz zerdrückt.

„Die Inkubationszeit für das Stampfen von Sojabohnen beträgt etwa 3-4 Tage (je nach Wetterlage). Im Sommer ist die Inkubationszeit kürzer als im Winter.“

Dies ist auch der schwierigste Schritt und erfordert Erfahrung vom Hersteller. „Denn wenn die Fermentation nicht lange genug oder zu lange dauert oder wenn sie nicht richtig abgedeckt wird, kann die Sojasauce verderben, schimmeln und muss weggeworfen werden“, erklärte Frau Luu.

Die zerdrückte Sojasauce kann sofort verzehrt oder weitere 7-10 Tage fermentiert werden, damit sich die Gewürze verbinden.

Nachdem die Sojabohnen mit den Gewürzen püriert wurden, wird die Masse in eine große Schüssel gegeben. Nun kann man etwas Wein unterrühren, um den Geruch zu mildern, und abgekochtes Wasser hinzufügen, um die Mischung abzukühlen und ein Austrocknen zu verhindern.

Anschließend füllen sie die Sojasauce in Flaschen, Gläser oder Töpfe ab und verschließen diese fest, um sie haltbar zu machen und nach und nach zu verbrauchen. „Nach dem Zerstoßen und Vermischen kann die Sojasauce zwar sofort gegessen werden, aber es ist ratsam, sie noch etwa eine Woche ziehen zu lassen, damit sich die Gewürze verbinden und ein unverwechselbares Aroma entwickeln.“

Da die rohe Sojasauce wie einige andere Dipsaucen fermentiert wird, hat sie einen leichten, muffigen Geruch. Wer ihn nicht gewohnt ist, findet ihn vielleicht unangenehm, aber sobald man sich daran gewöhnt hat, wird man ihn loben“, fügte die Frau in Son La hinzu.

Nach dem Zerstoßen und Vermischen der Gewürze kann man die Sauce in kleine, blattgroße Stücke formen, um sie trocken aufzubewahren, oder man gibt abgekühltes, abgekochtes Wasser hinzu, rührt gut zu einer dicken Masse und lässt sie dann in feuchter Form fermentieren.

Um es praktischer zu gestalten, insbesondere auf Reisen in ferne Länder, formen die Schwarzen Thailänder die rohe Sojasauce auch in kleine, blattartige Stücke, trocknen sie, bis sie hart werden, und bewahren sie dann in der Küche auf.

Wenn sie zur Feldarbeit gehen, rösten sie die getrocknete Sojasauce und nehmen sie mit. Sie essen sie mit Klebreis oder heißem Reis, beides schmeckt köstlich.

In Son La ist rohe Fischsauce weit verbreitet und wird häufig als Dip-Sauce verwendet. Sie ist fester Bestandteil der täglichen Mahlzeiten der Einheimischen.

Beim Essen fügen die Leute etwas Glutamat oder Zucker sowie Kräuter hinzu, um den Salzgehalt der Soße zu reduzieren und den Geschmack abzurunden.

Rohe Sojasauce in Kombination mit gekochtem Wildgemüse ist köstlich.

Diese Sauce passt hervorragend zu gekochten Gerichten wie gekochtem Gemüse, gekochten Bambussprossen, gekochten Auberginen, gekochtem Fleisch oder kann als Gewürz zum Marinieren von Grillfleisch verwendet, mit Eiern vermischt und anschließend gedämpft werden… alles köstlich.

Rohe Sojasauce sollte kühl und trocken gelagert werden, um Fliegen fernzuhalten. Je länger die Sojasauce gelagert wird, desto besser schmeckt sie.

„Diese Sauce ist wie eine vielseitige thailändische Dip-Sauce, die hervorragend zu Wildgemüse oder Tofu passt“, sagte Frau Luu.

Foto: Thuy Vigo

Vietnamnet.vn

Quelle: https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html