Πολλές πηγές υποστηρίζουν ότι η κατανάλωση τουρσί αγγουριών και μελιτζανών τουρσί παράγει τοξίνες που προκαλούν καρκίνο. Ισχύει αυτό; (Quynh, 34 ετών, Ανόι )
Απάντηση:
Τα τουρσί αγγούρια και οι ντομάτες έχουν αποκτήσει κακή φήμη για την πρόκληση καρκίνου και την επίδρασή τους στην υγεία, κυρίως λόγω του ότι πολλοί άνθρωποι τα καταναλώνουν λανθασμένα ή χρησιμοποιούν ακατάλληλες μεθόδους τουρσί. Κατ' αρχήν, η διαδικασία τουρσί μετατρέπει τα νιτρικά (ένα υπόλειμμα στα λαχανικά και τα φρούτα λόγω της λίπανσης με ουρία ή της απορρόφησης από το έδαφος με υψηλά επίπεδα νιτρικών) σε νιτρώδη. Τις πρώτες 2-3 ημέρες μετά το τουρσί, η περιεκτικότητα σε νιτρώδη αυξάνεται, στη συνέχεια μειώνεται σταδιακά και εξαφανίζεται εντελώς όταν τα τουρσί γίνονται ξινά και κιτρινίζουν. Τα νιτρώδη στο σώμα αντιδρούν με αμινοξέα για να σχηματίσουν ενώσεις νιτροζαμίνης, οι οποίες ενέχουν κίνδυνο καρκίνου. Επομένως, για καλή υγεία, δεν πρέπει να τρώτε φρεσκοτουρσί αγγούρια.
Επιπλέον, πολλές πηγές υποστηρίζουν ότι η μελιτζάνα που αλέθεται γρήγορα περιέχει ακόμα σολανίνη, μια καρκινογόνο ουσία. Στην πραγματικότητα, η σολανίνη είναι διαλυτή στο αλάτι, επομένως η διαδικασία γρήγορης αλάτισης απομακρύνει αυτήν την ουσία. Ακόμα και όταν καταναλώνεται ωμή, η περιεκτικότητα σε σολανίνη είναι πολύ χαμηλή και αμελητέα. Επομένως, το πιάτο δεν είναι ούτε τοξικό ούτε καρκινογόνο. Ωστόσο, τα τουρσί λαχανικά όπως το λάχανο και η μελιτζάνα μολύνονται εύκολα με φυτοφάρμακα κατά την καλλιέργεια και οι καταναλωτές ενδέχεται να υποστούν δηλητηρίαση. Συνιστάται προσοχή.
Στην πραγματικότητα, εδώ και χιλιάδες χρόνια, οι ασιατικές χώρες χρησιμοποιούν διάφορα είδη λάχανου και μελιτζάνας για την παρασκευή τουρσιών, κάτι που έχει γίνει γαστρονομική παράδοση σε πολλά έθνη. Το λάχανο και η μελιτζάνα τουρσί είναι δημοφιλή συνοδευτικά πιάτα που συμπληρώνουν το ρύζι, τα οποία παρασκευάζονται δημιουργώντας ένα αλμυρό περιβάλλον για ζύμωση από μικροοργανισμούς. Μέσω της διαδικασίας ζύμωσης, οι επιβλαβείς μικροοργανισμοί αναστέλλονται, συμβάλλοντας στη διατήρηση των λαχανικών για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Κατά την παρασκευή λαχανικών σε τουρσί, τα θρεπτικά συστατικά αλλοιώνονται, δημιουργώντας μια πιο νόστιμη και ελκυστική γεύση, ελαχιστοποιώντας παράλληλα τα άπεπτα ή επιβλαβή θρεπτικά συστατικά όπως η σολανίνη (που βρίσκεται στην πράσινη μελιτζάνα). Ταυτόχρονα, τα λαχανικά σε τουρσί περιέχουν επίσης ωφέλιμους μικροοργανισμούς για το πεπτικό σύστημα. Εάν καταναλώνονται και τουρσιάζονται σωστά, δεν επηρεάζουν αρνητικά την υγεία.
Σημειώστε ότι τα τουρσί λαχανικά όπως το λάχανο και η μελιτζάνα συχνά είναι πολύ αλατισμένα, καθιστώντας τα ακατάλληλα για άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση ή νεφρική νόσο. Επιπλέον, τα υγιή άτομα καταναλώνουν μόνο περίπου 5 mg αλατιού την ημέρα, επομένως η βέλτιστη ποσότητα τουρσί λαχανικών είναι μόνο 50-100 g την ημέρα. Η διαδικασία τουρσί πρέπει να γίνεται σε πήλινα ή πορσελάνινα δοχεία. Τα πλαστικά δοχεία πρέπει να αποφεύγονται.
Αναπλ. Καθ. Δρ. Nguyen Duy Thinh
Ινστιτούτο Βιοτεχνολογίας και Τροφίμων, Πανεπιστήμιο Επιστήμης και Τεχνολογίας του Ανόι
[διαφήμιση_2]
Σύνδεσμος πηγής
Σχόλιο (0)