Μπίνγκσου: Πράγματα που δεν γνωρίζετε για τη δημοφιλή καλοκαιρινή «ειδικότητα» της Κορέας

Το Bingsu, ένα διάσημο κορεάτικο πιάτο με τριμμένο πάγο, κατακτά τους θαμώνες όλων των κατηγοριών με τη δροσερή γεύση του και τις ποικίλες γαρνιτούρες του σε τιμές που κυμαίνονται από προσιτές έως ακριβές.

Ένα μπολ με patbingsu, ένα παραδοσιακό κορεάτικο επιδόρπιο με τριμμένο πάγο, γαρνιρισμένο με γλυκά κόκκινα φασόλια, κέικ ρυζιού με κολλώδη υφή (tteok), συμπυκνωμένο γάλα και σκόνη καβουρδισμένων φασολιών (injeolmi). (Πηγή: Getty Images)

Τα αποπνικτικά καλοκαιρινά απογεύματα στην Κορέα, τίποτα δεν συγκρίνεται με ένα μπολ bingsu, ένα δροσιστικό επιδόρπιο φτιαγμένο από λεία σαν χιόνι τριμμένη πάγο, γαρνιρισμένο με γλυκά κόκκινα φασόλια, φρέσκα φρούτα, τυρί ή ακόμα και φύλλα χρυσού.

Από ένα ρουστίκ πιάτο, το bingsu έχει πλέον γίνει ένα γαστρονομικό σύμβολο του καλοκαιριού, με μια ποικιλία γεύσεων και μορφών που ικανοποιούν όλες τις κατηγορίες φαγητών.

Από βασιλικά πιάτα μέχρι «εθνικές» λιχουδιές

Η ιστορία του μπίνγκσου είναι στενά συνδεδεμένη με τη χρήση και τη συντήρηση του πάγου στην Κορέα. Πριν από αιώνες, οι Κορεάτες μάζευαν πάγο από ποτάμια τον χειμώνα και τον αποθήκευαν σε μονωμένες αποθήκες πάγου για χρήση το καλοκαίρι. Οι πιο διάσημες τοποθεσίες αποθήκευσης στη Σεούλ της εποχής Τζοσέον ήταν το Σεομπίνγκο και το Ντονγκμπίνγκο, που βρίσκονται στη σημερινή περιοχή Γιονγκσάν.

Μια απεικόνιση ενός παγοπωλείου που δημοσιεύτηκε στο τεύχος της εφημερίδας Maeil Sinbo στις 18 Ιουλίου 1917. (Πηγή: Εθνικό Λαογραφικό Μουσείο της Κορέας)

Σύμφωνα με το «Gyeongguk Daejeon» (νόμο που θεσπίστηκε κατά τη διάρκεια της βασιλείας του βασιλιά Sejo το 1458), η διανομή του πάγου ελεγχόταν αυστηρά λόγω της σπανιότητάς του. Μόνο όσοι διέθεταν ειδικά πιστοποιητικά επιτρεπόταν να παραλαμβάνουν πάγο, κυρίως η βασιλική οικογένεια και οι αξιωματούχοι. Ο πάγος χρησιμοποιούνταν για την ψύξη φαγητού, επιδορπίων και τη συντήρηση τροφίμων κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού.

Μέχρι τα τέλη της περιόδου Joseon, η εμπορική παραγωγή πάγου έκανε αυτό το πολύτιμο συστατικό πιο δημοφιλές, συμβάλλοντας στη γέννηση του bingsu - ενός τριμμένου παγωμένου επιδόρπιου με καταγωγή από την Ιαπωνία που εισήχθη στην Κορέα στα τέλη του 19ου αιώνα.

Συνεπώς, ένα από τα πρώτα έγγραφα που αναφέρουν το bingsu προέρχεται από τον αριστοκράτη Kim Gi-su, ο οποίος πήγε στην Ιαπωνία σε διπλωματικές αποστολές και κατέγραψε αυτό το πιάτο στο βιβλίο Ildonggiyu το 1877. Περιέγραψε το bingsu ως «ένα κατεψυγμένο σιρόπι που φτιάχνεται με πολύ λεπτό τρίψιμο πάγου, αναμεμειγμένο με κρόκους αυγών και ζάχαρη. Το πιάτο έχει σχήμα βουνού, λαμπερά χρώματα και μια δροσερή, γλυκιά γεύση».

Μια συσκευή ξυρίσματος πάγου από τη δεκαετία του 1960. (Πηγή: Εθνικό Λαογραφικό Μουσείο της Κορέας)

Το μπίνγκσου είναι δημοφιλές στη Σεούλ από τις αρχές του 20ού αιώνα. Σύμφωνα με την εφημερίδα Hwangseong Sinmun , το 1900 άνοιξε ένα κατάστημα μπίνγκσου στο Τζονγκνό-γκου. Μέχρι το 1921, η εφημερίδα Donga Ilbo ανέφερε ότι η Σεούλ είχε περισσότερα από 400 καταστήματα μπίνγκσου. Το περιοδικό Byeolgeongon χαρακτήρισε επίσης το μπίνγκσου απαραίτητο καλοκαιρινό φαγητό και απαρίθμησε τα πιο διάσημα καταστήματα εκείνης της εποχής.

Ένας διάσημος λάτρης του bingsu είναι ο Bang Jeong-hwan - ο ιδρυτής της Ημέρας του Παιδιού στην Κορέα. Σύμφωνα με το βιβλίο του Jeong Myeong-sup με τίτλο « Taste of Koreans» , μπορεί να φάει έως και 10 μπολ bingsu την ημέρα το καλοκαίρι.

Αλλάξτε με την εποχή

Το Μπίνγκσου στις αρχές του 20ού αιώνα απείχε πολύ από τις σημερινές περίτεχνες εκδοχές. Σύμφωνα με τον συγγραφέα Τζέονγκ Μιόνγκ-σουπ, τότε οι άνθρωποι απλώς ξύναν πάγο, τον έβαζαν σε ένα μπολ και έριχναν από πάνω σιρόπι φράουλας ή φρούτα. Το Πατμπίνγκσου, το πιο δημοφιλές μπίνγκσου σήμερα, με γλυκά κόκκινα φασόλια, ρυζογκοφρέτες, συμπυκνωμένο γάλα και σκόνη καβουρδισμένων φασολιών, δεν πήρε πραγματικά μορφή μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1970.

Αυτή η εξέλιξη αντανακλά τη μοναδική γεύση των Κορεατών, οι οποίοι προτιμούν τις μαστιχωτές υφές. Τα γλυκά κόκκινα φασόλια όχι μόνο φέρνουν γλυκύτητα αλλά δημιουργούν και μια ευχάριστη αίσθηση μάσησης, αντικαθιστώντας σταδιακά τα προηγουμένως δημοφιλή σιρόπια φρούτων.

Εικονογράφηση γεύσεων bingsu. (Πηγή: Getty Images)

Από τη δεκαετία του 1980, το bingsu έχει εγκαταλείψει τα καροτσάκια του δρόμου και άρχισε να εμφανίζεται στα αρτοποιεία. Μέχρι τη δεκαετία του 1990, αλυσίδες εστιατορίων εισήγαγαν πολλές εκδοχές του bingsu για να καλύψουν νέες γεύσεις, μερικές φορές παραλείποντας εντελώς τα κόκκινα φασόλια και αντικαθιστώντας τα με φρέσκα φρούτα για να ευχαριστήσουν τους πελάτες που δεν τους αρέσουν τα φασόλια.

Σήμερα, οι παραλλαγές του bingsu είναι εξαιρετικά πλούσιες. Το Patbingsu παραμένει ο παραδοσιακός εκπρόσωπος, ενώ το bingsu φρούτων συχνά χρησιμοποιεί κατεψυγμένο γάλα αντί για νερό και γαρνίρεται με φρούτα όπως μάνγκο Irwin (μήλο μάνγκο), φράουλες, ροδάκινα, σταφύλια, πεπόνια ή καρπούζι. Το bingsu με μαύρο σουσάμι (heugimja bingsu) χρησιμοποιεί καβουρδισμένο μαύρο σουσάμι και κολλώδη κέικ ρυζιού με σουσάμι ως γαρνιτούρες.

Η αλυσίδα ζαχαροπλαστείων Sulbing έχει αναδείξει το bingsu σε μαγειρική τέχνη. Νέες δημιουργίες όπως το bingsu σε πέτσα πεπονιού με τυρί και ξινή κρέμα ή το bingsu σοκολάτας του Ντουμπάι με κανταΐφ, φιστίκια Αιγίνης και σοκολάτα προκαλούν σάλο στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.

Ικανοποιητικοί πελάτες σε όλα τα τμήματα

Η δημοτικότητα του bingsu όχι μόνο δημιουργεί νόστιμα επιδόρπια, αλλά οδηγεί και σε σαφή διαφοροποίηση των τιμών. Στην κατηγορία των πολυτελών ξενοδοχείων, τα πολυτελή ξενοδοχεία έχουν δημιουργήσει πολυτελή πιάτα bingsu αποκλειστικά για την ανώτερη τάξη.

Μπίνγκσου με μάνγκο και μήλο που σερβίρεται στο The Shilla Seoul. (Πηγή: Korea Times)

Το ξενοδοχείο Shilla Seoul είναι διάσημο για το bingsu με μήλο και μάνγκο Jeju, το οποίο κοστίζει έως και 110.000 γουόν (περίπου 80 δολάρια). Το ξενοδοχείο Four Seasons Seoul διαθέτει επίσης ένα bingsu με κόκκινα φασόλια για 89.000 γουόν (περίπου 65 δολάρια) και μια εκδοχή με μάνγκο Jeju για 149.000 γουόν (109). Αυτά τα πιάτα δεν είναι μόνο επιδόρπια αλλά και «εικονικά σκηνικά» που αναζητούνται στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.

Ωστόσο, η υψηλή τιμή των premium εκδόσεων έχει προκαλέσει αμφιλεγόμενες αντιδράσεις. Κάποιοι λένε ότι συμβάλλει στη διεύρυνση του χάσματος μεταξύ πλουσίων και φτωχών στην Κορέα. Άλλοι τις υπερασπίζονται, επικαλούμενοι την ανώτερη ποιότητα των υλικών και τη διαφορετική τοποθέτηση σε τμήματα πελατών.

Από την άλλη πλευρά, το bingsu μπορεί να εξακολουθεί να είναι ένα οικονομικό street food. Το bingsu σε κύπελλο, μια συμπαγής εκδοχή για ένα άτομο, γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλές, ειδικά στον μονομελή πληθυσμό της Κορέας.

Αλυσίδες καφέ όπως το Ediya Coffee πωλούν bingsu για 6.300 won (πάνω από 4,50 δολάρια), ενώ το Mega Coffee προσφέρει patbingsu για μόλις 4.400 won (πάνω από 3 δολάρια), τα οποία συχνά εξαντλούνται αφού γίνουν δημοφιλή στο διαδίκτυο.

Ένα συμπαγές φλιτζάνι bingsu για ένα άτομο στο EDIYA Coffee. (Πηγή: Instagram/EDIYA Coffee)

Από ένα σπάνιο βασιλικό επιδόρπιο κατά τη διάρκεια της δυναστείας Joseon, το bingsu έχει μετατραπεί σε ένα καλοκαιρινό σύμβολο στην κορεατική γαστρονομική κουλτούρα. Είτε πρόκειται για την παραδοσιακή εκδοχή με κόκκινα φασόλια είτε για τη σύγχρονη παραλλαγή με φύλλα χρυσού, το bingsu διατηρεί πάντα την ελκυστικότητά του χάρη στον συνδυασμό της δροσερής γεύσης και της ικανότητας προσαρμογής στις προτιμήσεις των καταναλωτών.

Στη ζέστη του καλοκαιριού, ένα μπολ δροσερό μπίνγκσου όχι μόνο διαλύει τη ζέστη, αλλά κουβαλάει μαζί του και ένα στρώμα πολιτισμού και μακράς ιστορίας της γης του κίμτσι.

Πηγή: https://baoquocte.vn/bingsu-nhung-dieu-ban-chua-biet-ve-mon-dac-san-mua-he-duoc-ua-chuong-tai-han-quoc-320905.html