Η σπεσιαλιτέ του Hai Phong, που παρασκευάζεται σε μισή μέρα, είναι τρυφερή, ζουμερή και πλούσια, προσελκύοντας πελάτες από κοντά και μακριά.

Μέσα από μια σχολαστική διαδικασία προετοιμασίας, αυτή η σπεσιαλιτέ δεν είναι μόνο δημοφιλής στο Χάι Φονγκ, αλλά προσελκύει επίσης πελάτες από κοντά και μακριά λόγω της τρυφερής, πλούσιας γεύσης της και του γεγονότος ότι τόσο το κρέας όσο και τα κόκαλα τρώγονται εύκολα. Απολαμβάνεται καλύτερα με ζεστό ρύζι.

Οι σαρδέλες μπρεζέ Kien Thuy είναι μια φημισμένη σπεσιαλιτέ του Hai Phong , αναγνωρισμένη ως ένα από τα 100 κορυφαία βιετναμέζικα πιάτα για το 2020-2021 από τον Οργανισμό Ρεκόρ του Βιετνάμ (Vietkings) και τον Οργανισμό Κορυφαίων Βιετνάμ (VietTop).

Όπως υποδηλώνει και το όνομα, αυτό το πιάτο παρασκευάζεται με κύριο συστατικό τις σαρδέλες. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό είδος ψαριού, που αφθονεί στην παράκτια περιοχή Kiến Thụy (την παλιά συνοικία της πόλης Hai Phong), ειδικά στην περιοχή των εκβολών του ποταμού Văn Úc.

Το ψάρι έχει ένα μικρό, λεπτό, ελαφρώς οβάλ σώμα, μήκους περίπου 15-20 εκ. Τα λέπια του είναι πράσινα και έχει πολλές μικρές μαύρες κηλίδες στο σώμα του, γι' αυτό και ονομάζεται και σαρδέλα με κηλίδες.

Η ιδανική εποχή για να πιάσετε σαρδέλες είναι από τον Αύγουστο έως τον Σεπτέμβριο στο σεληνιακό ημερολόγιο και συνεχίζεται από τον Ιανουάριο έως τον Απρίλιο του επόμενου έτους. Κατά τη διάρκεια αυτής της εποχής, οι σαρδέλες θεωρούνται στην καλύτερη δυνατή τους κατάσταση: η σάρκα τους είναι σφιχτή, γλυκιά, λιπαρή και γεμάτη αυγοτάραχο.

Οι σαρδέλες θεωρούνται ένα πολύτιμο δώρο της φύσης για τις περιοχές στην περιοχή των εκβολών του ποταμού Βαν Ουκ (πρώην περιοχή Κιέν Θουί), στην πόλη Χάι Φονγκ. Φωτογραφία: Tran Hue , Be Linh

Η κα Μπούι Χα, ιδιοκτήτρια μιας κουζίνας που ειδικεύεται στις σαρδέλες μπρεζέ στην κοινότητα Νγκί Ντουόνγκ, στην πόλη Χάι Φονγκ (πρώην περιοχή Κιέν Θούι), δήλωσε ότι για να παρασκευαστεί νόστιμο ψάρι μπρεζέ, τα υλικά πρέπει να επιλέγονται προσεκτικά.

Τα ψάρια πρέπει να επιλέγονται όσο είναι ακόμα φρέσκα, να αγοράζονται απευθείας από τις βάρκες των ψαράδων που μόλις έχουν δέσει. Τα μάτια του ψαριού πρέπει να είναι λαμπερά, η σάρκα πηχτή αλλά μέτρια τρυφερή και να έχει καλή ελαστικότητα.

Το φρέσκο ​​ψάρι καθαρίζεται και αφαιρείται το λέπι, και στη συνέχεια γίνεται μια φέτα οριζόντια κάτω από τα βράγχια για να αφαιρεθεί η χοληδόχος κύστη και τα έντερα. Αυτό το βήμα πρέπει να γίνει σχολαστικά για να αποφευχθεί το σπάσιμο της χοληδόχου κύστης και να διατηρηθεί άθικτο το αυγοτάραχο, διασφαλίζοντας ότι το μαγειρεμένο ψάρι δεν θα είναι πικρό και θα έχει μια αρωματική, πλούσια γεύση.

«Οι σαρδέλες έχουν μια χαρακτηριστική μυρωδιά ψαριού, επομένως πριν τις σιγοβράσουν, οι άνθρωποι συνήθως τις μουλιάζουν σε λεμόνι ή ξύδι, προσθέτοντας λίγο αλάτι. Στη συνέχεια, ξεπλένουν καλά τα ψάρια με νερό από ρύζι για να φύγει η μυρωδιά, τα στραγγίζουν και περιμένουν να μαριναριστούν».

«Το ψάρι συνήθως μαρινάρεται με τριμμένη φρέσκια γκαλανγκάλ, λίγο κουρκουμά, σάλτσα σόγιας, σάλτσα ψαριού, αλάτι, τσίλι, λιωμένα αποξηραμένα κρεμμύδια κ.λπ., και αφήνεται για περίπου μισή ώρα για να απορροφηθούν τα μπαχαρικά», είπε η κα Χα.

Οι σαρδέλες καθαρίζονται και στη συνέχεια μαγειρεύονται με πράσινες μπανάνες, χοιρινή κοιλιά, γκαλανγκάλ κ.λπ., για να γίνουν ένα νόστιμο πιάτο. Φωτογραφία: Lan Anh

Εκτός από το φρέσκο ​​ψάρι, αυτό το πιάτο χρησιμοποιεί επίσης πολλά άλλα υλικά και μπαχαρικά για το μαγείρεμα, όπως πράσινες μπανάνες, κόκκινα κρεμμύδια, πιπεριές τσίλι, γκαλανγκάλ, τζίντζερ, τσαγιότ, σάλτσα ψαριού και μαύρο πιπέρι...

Ανάλογα με τις οικογενειακές προτιμήσεις και την τοπική κουλτούρα, οι άνθρωποι μπορούν να προσθέσουν, να αφαιρέσουν ή να αντικαταστήσουν υλικά για να κάνουν τις βραστές σαρδέλες πιο εύγευστες και ελκυστικές.

Αφού καθαρίσετε τα υλικά, βάλτε τα σε μια κατσαρόλα, προσθέστε αρκετό νερό και σιγοβράστε μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Για να μην καούν τα ψάρια κατά τη διάρκεια του μεγάλου σιγοβρασμού, ο σεφ μπορεί να στρώσει τον πάτο της κατσαρόλας με ζαχαροκάλαμο πριν τοποθετήσει από πάνω τα ψάρια και τα μπαχαρικά.

Σύμφωνα με την κα. Χα, επειδή οι σαρδέλες έχουν πολλά μικρά, σκληρά κόκαλα, πρέπει να μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, περίπου 10-12 ώρες. Το ψάρι μαγειρεύεται δύο φορές για να μαλακώσουν τα κόκαλα, διατηρώντας παράλληλα τη σάρκα σφιχτή, γευστική και αποτρέποντάς την να διαλυθεί.

«Όταν μαγειρεύετε ψάρι, μην το αγγίζετε με ξυλάκια ή το σηκώνετε για να το ελέγξετε. Περιστασιακά, γέρνετε την κατσαρόλα, την κουνάτε απαλά ή χρησιμοποιείτε ένα κουτάλι για να ρίχνετε ομοιόμορφα το υγρό μαγειρέματος πάνω στο ψάρι, ώστε να απορροφήσει τη γεύση και να έχει ομοιόμορφο χρώμα.»

«Αν το νερό έχει σχεδόν τελειώσει, μπορείτε να προσθέσετε λίγο περισσότερο χοιρινό λίπος για να δώσετε στο βραστό ψάρι ένα όμορφο χρώμα, μια γυαλιστερή εμφάνιση και μια πιο πλούσια, πιο λιπαρή γεύση», πρόσθεσε ο σεφ.

Οι σωστά παρασκευασμένες σαρδέλες έχουν ένα ελκυστικό σκούρο καφέ χρώμα. Το κρέας του ψαριού είναι σφιχτό και στεγνό, και τα κόκαλα είναι εντελώς μαλακά. Φωτογραφία: Bé Linh

Συγκεκριμένα, για να διασφαλιστεί ότι οι σαρδέλες είναι υψηλής ποιότητας και διατηρούν την παραδοσιακή τους γεύση, οι ντόπιοι συχνά χρησιμοποιούν χυτοσίδηρες κατσαρόλες και μαγειρεύουν το ψάρι σε ξυλόσομπα ή σόμπα με κάρβουνα.

Ωστόσο, στις μέρες μας, καθώς οι σαρδέλες μπρεζέ Kiến Thụy γίνονται ολοένα και πιο γνωστές και δημοφιλείς, ορισμένες επιχειρήσεις έχουν στραφεί στη χρήση ηλεκτρικών κουζινών για να μειώσουν τον χρόνο μαγειρέματος και να αυξήσουν την παραγωγικότητα, διατηρώντας παράλληλα την πλούσια, νόστιμη γεύση του πιάτου.

Η κα Ντανγκ Θάο (από το Ανόι ) παραγγέλνει συχνά σαρδέλες μπρεζέ από το Κιέν Θούι για να ποικίλλει τα γεύματά της και να κεράσει όλη την οικογένειά της, ειδικά τις κρύες μέρες.

Σχολίασε ότι αυτό το πιάτο έχει μια μοναδική γεύση, σε αντίθεση με άλλα παραδοσιακά μαγειρεμένα ψάρια.

«Οι βραστές σαρδέλες είναι τρυφερές, πλούσιες και δεν έχουν μυρωδιά ψαριού. Μπορείτε ακόμη και να φάτε τα κόκαλα. Οι πράσινες μπανάνες είναι μαστιχωτές και γευστικές, και το αποξηραμένο τσαγιότ που μαγειρεύεται δίπλα τους συμπληρώνει τη γλυκιά και αλμυρή γεύση του ψαριού», μοιράστηκε ο πελάτης.

Οι σαρδέλες μπρεζέ σε στιλ Κιέν Θούι, μαγειρεμένες σε χυτοσίδηρο πάνω σε ξυλόσομπα, είναι ακόμα πιο νόστιμες και σε κάνουν να θέλεις να φας περισσότερο ρύζι. Φωτογραφία: Anh Hai Que

Σύμφωνα με αυτή τη γυναίκα, οι σαρδέλες μπρεζέ έχουν την καλύτερη γεύση όταν τρώγονται με ζεστό ρύζι· μπορεί κανείς εύκολα να φάει τρία μπολ ρύζι με λίγες μόνο τρυφερές, μαλακές σαν κόκαλο σαρδέλες μπρεζέ.

Αυτό το ψάρι μπορεί επίσης να αποθηκευτεί για αρκετές ημέρες στο ψυγείο ή για ένα μήνα στην κατάψυξη. Όταν είναι έτοιμο για κατανάλωση, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να το ξεπαγώσετε, να το ξαναζεστάνετε στο φούρνο μικροκυμάτων ή να το μαγειρέψετε στον ατμό για 15-20 λεπτά και το ψάρι θα είναι τρυφερό και νόστιμο, διατηρώντας τη φρεσκάδα και την πλούσια γεύση του.

Αυτές οι «εξειδικευμένες» λιχουδιές συναντώνται από τον Νότο μέχρι τον Βορρά, με σάλτσες που παρασκευάζονται από φαινομενικά πεταμένα υλικά. Ανάλογα με την κουλτούρα κάθε περιοχής, αυτές οι σπεσιαλιτέ τροποποιούνται με ποικίλα υλικά. Ωστόσο, το κοινό σημείο είναι ότι δεν χρειάζεται να μαγειρευτούν και σερβίρονται με σάλτσες που παρασκευάζονται από υλικά που κανονικά θα πετιόντουσαν.

Πηγή: https://vietnamnet.vn/dac-san-hai-phong-che-bien-nua-ngay-mem-nhu-beo-ngay-hut-khach-gan-xa-2447431.html