Η συναρπαστική ιστορία των γουρουνιών που τρώνε βελανίδια και τα μυστικά του ζαμπόν

Είμαι ένα άτομο που λατρεύει τα ταξίδια και για μένα, κάθε ταξίδι, κάθε χώρα συνδέεται πάντα με ένα ή κάποια ιδιαίτερα φαγητά ή ποτά.

Είναι δύσκολο να θυμηθεί κανείς τη Σιγκαπούρη χωρίς το καβούρι τσίλι. Πώς μπορεί κανείς να ξεχάσει την ανάμνηση μιας γουλιάς uozo ενώ περιμένει έναν Έλληνα σεφ να ψήσει ψάρι με κρούστα από αλάτι; Και είναι αδύνατο να σκεφτεί κανείς τη Νορμανδία χωρίς να συμπεριλάβει τα κρεμώδη πράσινα μύδια.

Υπάρχουν μερικά πράγματα στην ισπανική κουζίνα που είναι αρκετά ενδιαφέροντα και πολύ δημοφιλή στον κόσμο , όπως τα υπέροχα πιάτα τάπας στα μικρά εστιατόρια της Γκραν Βία στη Σεβίλλη, τα περίφημα τηγάνια παέγια που μαγειρεύονται από σεφ της Βαλένθια σε παραθαλάσσια εστιατόρια, από ρύζι που καλλιεργείται στα χωράφια γύρω από τη λίμνη Αλμπουφέρα, τα μεθυστικά ποτήρια σαγκρία σε κάθε δρόμο, από τη Σαλαμάνκα μέχρι τη Γρανάδα, από την πολυσύχναστη πλατεία Πλάθα ντε Μαγιόρ στη Μαδρίτη μέχρι την πολυσύχναστη λεωφόρο Λα Ράμπλα στη Βαρκελώνη.

Ανάμεσα στα φαγητά και τις ιστορίες αυτής της χώρας, για μένα, το ζαμπόν, ή αλλιώς το χοιρινό κρέας που ψήνεται σε χαμηλή φωτιά από τα βόρεια και βορειοανατολικά της Ιβηρικής χερσονήσου, ήταν πάντα η γοητεία.

Χαμόν σε εστιατόριο στη Σαλαμάνκα - μία από τις πιο διάσημες περιοχές παραγωγής χαμόν στην Ισπανία. Φωτογραφία: PQV

Το ζαμπόν είναι πάντα ενδιαφέρον, πρώτα απ' όλα λόγω των ιστοριών που το περιβάλλουν. Φανταστείτε, χωρίς το ιβηρικό ζαμπόν ή το ιταλικό αντίστοιχο του ζαμπόν Πάρμας, οι Ίβηρες και οι Ιταλοί που έπλεαν μεγάλες αποστάσεις δεν θα είχαν τίποτα να φάνε παρά ψωμί. Και πώς θα μπορούσαν ο Μάρκο Πόλο ή ο Κολόμβος ή ο Βάσκο ντα Γκάμα και τα πληρώματά τους να κάνουν τα μεγάλα τους ταξίδια, ανακαλύπτοντας νέες χώρες;

Το Jamon Iberico de Bellota κάποτε αποκαλούνταν από τους Αμερικανούς «το καλύτερο παράνομο φαγητό», επειδή αυτό το παραδοσιακό ισπανικό αλλαντικό δεν μπορούσε να ανταποκριθεί στις αυστηρές απαιτήσεις του Αμερικανικού Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA).

Μόλις το 2007 ο FDA ενέκρινε την εισαγωγή ζαμπόν Iberico στις ΗΠΑ, τα οποία είναι πολύ ακριβά.

Το Jamon Iberico συνδέεται στενά με τις χώρες που το παράγουν και η προέλευσή του προστατεύεται αυστηρά από τους ισπανικούς κανονισμούς.

Το ζαμπόν παρασκευάζεται από τον ιβηρικό χοίρο, γνωστό και ως χοίρος με τα μαύρα πόδια ή pata negra, ο οποίος βόσκει στα απέραντα βοσκοτόπια γεμάτα με βελανιδιές στα βόρεια και βορειοανατολικά της Ιβηρικής Χερσονήσου, η οποία περιλαμβάνει αρκετές επαρχίες στην Ισπανία και την Πορτογαλία.

Παραδοσιακά, η κύρια ράτσα χοίρου που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του Ιβηρικού ήταν η Κέλτικη, η οποία ζούσε κοντά στις ακτές της Κανταβρίας στη βόρεια Ισπανία, εξελισσόμενη ζώντας στα μεσογειακά δάση και διασταυρούμενη με τοπικές ράτσες. Σήμερα, οι χοίροι που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του ζαμόν διασταυρώνονται επίσης με άλλες ράτσες για να έχουν μεγαλύτερα, μακρύτερα πόδια, συνήθως Duroc Jersey. Έτσι, το ζαμόν ρυθμίζεται επίσης ώστε να δηλώνεται σαφώς εάν παρασκευάζεται από 100%, 75% ή 50% ιβηρικά γονίδια.

Τα γουρούνια εκτρέφονται φυσικά σύμφωνα με αυστηρούς κανόνες πυκνότητας εκτροφής. Το καλοκαίρι, τα ευκίνητα ιβηρικά γουρούνια περιφέρονται στα χωράφια, ταξιδεύοντας έως και 40 χιλιόμετρα την ημέρα αναζητώντας νερό και τροφή. Η κύρια τροφή τους είναι τα βελανίδια.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αναπτύσσουν λεπτά πόδια και δυνατούς μηρούς, ένα σχήμα σώματος που υποστηρίζει τη σημαντική αύξηση βάρους που συμβαίνει από τον Οκτώβριο έως τον Φεβρουάριο. Το ποικίλο έδαφος αναγκάζει τα γουρούνια να κινούνται, βοηθώντας τα έλαια από τα βελανίδια να διαπεράσουν το κρέας.

Απέραντα λιβάδια γεμάτα με βελανιδιές κάποτε κάλυπταν σχεδόν το 90% της Ισπανίας, αλλά τώρα περιορίζονται σε τέσσερις μόνο περιοχές: το Γκιχουέλο (Σαλαμάνκα), την Ουέλβα και τις Λες Πεδρόσες (και οι δύο στην Ανδαλουσία) και την Εξτρεμαδούρα.

Το πιο διάσημο ζαμπόν φτιάχνεται από τα πόδια, τα οποία στην πραγματικότητα είναι οι μηροί ιβηρικών χοίρων. Τα πόδια, αφού αφαιρεθεί μέρος του λίπους - περίπου 2-3 ​​κιλά - διαχωρίζονται κατά βάρος, ψύχονται για να σκληρύνουν, αλατίζονται σε μεγάλες δεξαμενές και φυλάσσονται σε αλατωρυχεία, ή Cámara de salazón, «για μία ημέρα ανά κιλό». Αυτό σημαίνει ότι ένα πόδι 15 κιλών θα αλατίζεται για 15 ημέρες, 10 κιλά για 10 ημέρες. Αλλά το Ibérico De Bellota έχει μια επιπλέον ημέρα επειδή το επιπλέον λίπος χρειάζεται περισσότερο χρόνο.

Το δωμάτιο με το σαλαζόν έχει τόσο υγρασία που το αλάτι δεν διαπερνά το κρέας από μόνο του. Αυτό που έχει σημασία είναι ο συνδυασμός αλατιού και υγρασίας, καθώς και το μέγεθος των κόκκων. Αν είναι πολύ λεπτό, το αλάτι απλώς διαλύεται, ενώ αν είναι πολύ μεγάλο, βυθίζεται. Κάθε εργοστάσιο έχει το δικό του αλάτι και υγρασία, και το αλάτι πρέπει να προέρχεται από την ίδια σταθερή θάλασσα.

Γιατί; Είναι απλό, όπως το έθεσε ένας «τεχνίτης» του ζαμπόν: «Επειδή αυτό χρησιμοποιήθηκε όταν αγοράσαμε το εργοστάσιο! Και αν αλλάξουμε κάποια από τις παραμέτρους, δεν ξέρουμε ποιο θα είναι το αποτέλεσμα σε τρία χρόνια από τώρα».

Jamon Iberico προς πώληση σε καταστήματα στη Γρανάδα, Ισπανία. Φωτογραφία: NB

Μετά το αλάτισμα, το ζαμπόν περνάει τις επόμενες 90 ημέρες αιωρούμενο στην camara de post-salado (δωμάτιο μετά το αλάτισμα), όπου κρυώνει, αφαιρώντας τυχόν υπολειπόμενη υγρασία και αναπτύσσοντας ένα φυσικό καλούπι που καλύπτει και προστατεύει κάθε κομμάτι. Μετά από αυτό το διάστημα, παλαιώνει για περίπου 3 χρόνια στο δωμάτιο «bellota», το οποίο αναπτύσσει ένα υπέροχο άρωμα - μια ελαφριά, μυρωδιά ξηρών καρπών.

Τα ειδικά χοιρινά μπούτια μπορούν να παλαιωθούν για 48 ή 60 μήνες επιπλέον, στη συνέχεια να τυλιχτούν σε ύφασμα ή πλέγμα και να αποσταλούν στα καταστήματα. Επειδή το λίπος συνεχίζει να στάζει καθώς κρέμονται τα μπούτια, συχνά υπάρχει ένα είδος αναποδογυρισμένου κώνου κάτω από κάθε μπούτι για να μαζεύει τα υγρά που στάζουν.

Οι πρώτοι γνωστοί παρασκευαστές ζαμπόν στην Ισπανία χρονολογούνται γύρω στον 15ο αιώνα, στο Γκιχουέλο (επαρχία Σαλαμάνκα), όπου το διάσημο πιάτο παρασκευάζεται μέχρι σήμερα. Οι πιο διάσημοι προμηθευτές σήμερα σχεδόν όλοι ξεκίνησαν να φτιάχνουν ζαμπόν από τα τέλη του 19ου έως τις αρχές και τα μέσα του 20ού αιώνα.

Η Ισπανία είναι πολύ αυστηρή όσον αφορά την ονομασία προέλευσης αυτού του ζαμπόν. Ένα μπούτι ζαμπόν που πωλείται θα έχει πλήρεις πληροφορίες σχετικά με τη ράτσα του χοίρου, την προέλευση, το έτος αλάτισης, τον αριθμό των μηνών ξήρανσης και φυσικά το όνομα του προμηθευτή.

Υπάρχουν επίσης αυστηροί κανονισμοί για το χρώμα της ετικέτας του ζαμπόν, το οποίο διατίθεται σε τέσσερις ποικιλίες. Το ζαμπόν με τη μαύρη ετικέτα «100% Ibérico De Bellota» παρασκευάζεται από καθαρόαιμους, φυσικά εκτραφέντες ιβηρικούς χοίρους που περιφέρονται ελεύθερα στα χωράφια και τρώνε μόνο άγρια ​​βελανίδια. Το κόκκινο ετικέτα, ή Jamón Ibérico De Bellota, είναι ζαμπόν που παρασκευάζεται από χοίρους που είναι επίσης ελευθέρας βοσκής και τρώνε βελανίδια, αλλά δεν είναι καθαρόαιμοι ιβηρικοί.

Η πράσινη ετικέτα, Jamón Ibérico Cebo De Campo, είναι ζαμπόν φτιαγμένο από χοίρους που είναι τουλάχιστον 50% Ιβηρικοί, ελευθέρας βοσκής, αλλά τρέφονται με ζωοτροφές. Και τέλος, η λευκή ετικέτα, Jamón Ibérico De Cebo, είναι ζαμπόν φτιαγμένο από χοίρους που είναι τουλάχιστον 50% Ιβηρικοί, αλλά τρέφονται σε αιχμαλωσία.

Όσον αφορά την καταγωγή, οι τέσσερις πιο σημαντικές περιοχές (και αναμφισβήτητα το καλύτερο jamon) είναι το Guijuelo στη Σαλαμάνκα. Dehesa de Extremadura (επαρχίες Caceres και Badajoz)· Jabugo, που περιλαμβάνει 31 χωριά κοντά στο καταφύγιο Sierra de Aracena και Picos de Aroche στην Ουέλβα. Los Pedroches, επαρχία Κόρδοβα.

Φυσικά, υπάρχουν και άλλα μέρη στην Ισπανία που το φτιάχνουν. Τα τελευταία χρόνια, ορισμένοι Κινέζοι εκτροφείς έχουν επίσης εκτρέψει με επιτυχία ιβηρικούς χοίρους για να φτιάξουν ζαμπόν ισπανικού τύπου, μια απόκλιση από τον τρόπο που φτιάχνουν ζαμπόν εδώ και χιλιάδες χρόνια, για χρήση σε πολλά από τα χαρακτηριστικά πιάτα της κινεζικής κουζίνας .

Το να τρως ζαμπόν, επομένως, είναι σαν να τρως τις ιστορίες που κρύβονται πίσω από αυτό. Και ο ενδιαφέρον τρόπος για να φας ζαμπόν, κατά τη γνώμη μου, είναι στη μέση ενός ζεστού καλοκαιριού, αναμειγνύοντας ένα βάζο αρωματικής σανγκρίας με τοπικά φρούτα και στη συνέχεια κόβοντας χαλαρά μερικές φέτες για να τις τσιμπολογήσεις. Αυτό το πιάτο, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει και δεν μπορεί να καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες.

Και ένα καλό κομμάτι Iberico De Bellota θα έχει βαθύ κόκκινο χρώμα, ανάλογα με το φως, κάπου ανάμεσα στο βατόμουρο και το ρουμπινί του πόρτο, με μαργαριταρένιες κλωστές λίπους.

Και ειλικρινά, ο καλύτερος τρόπος για να φτιάξετε αυτό το πιάτο είναι να κόψετε το ψωμί για ποντίκι, να βάλετε μερικές φέτες 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo, να προσθέσετε μερικά φύλλα ρόκας....

Αυτό δεν είναι κάτι πολύ ακριβό στην Ισπανία και στον κόσμο. Ένα 100% Ιβηρική ζαμπόν De Bellota Del Jabugo από έναν διάσημο κατασκευαστή ζαμπόν στην επαρχία Hueva πωλείται λιανικά στην τιμή των περίπου 500 έως 700 ευρώ, με τα περισσότερα να κοστίζουν κάτω από 1.000 ευρώ. Πιο συνηθισμένα είναι άλλα ζαμπόν από άλλες ράτσες, όπως τα ζαμπόν cebo από το λευκόποδο χοίρο, τα οποία κοστίζουν λιγότερο από 100 ευρώ.

Στην πραγματικότητα, κατά τη διάρκεια του Tet, το να αφήνουμε ένα χοιρινό μπούτι στο σπίτι, να μαζευόμαστε με φίλους και να κόβουμε μερικές φέτες για να τις απολαύσουμε, είναι επίσης κάτι ενδιαφέρον.

Οι Δυτικοί λατρεύουν το νόστιμο φαγητό στο Ανόι , το οποίο τους θυμίζει την πόλη τους.

Την πρώτη φορά που έφαγε βιετναμέζικο στιφάδο με μοσχάρι, ο Δυτικός θυμήθηκε ένα μεξικάνικο πιάτο με κεφτεδάκια, πολύ νόστιμο και ελκυστικό.

Η Νότια Κορέα προειδοποιεί τους πολίτες να σταματήσουν να τρώνε τηγανητές οδοντογλυφίδες

Το Υπουργείο Ασφάλειας Τροφίμων και Φαρμάκων της Νότιας Κορέας προειδοποίησε τους ανθρώπους να μην τρώνε τηγανητές οδοντογλυφίδες επειδή «δεν αποτελούν τροφή» και δεν είναι ασφαλείς για κατανάλωση, ανέφερε η Korea Joongang Daily.

Ζεστά ρολά ρυζιού με πολλή γέμιση, γεμάτα πελάτες, ο ιδιοκτήτης εργάζεται ακούραστα

Ένα μικρό εστιατόριο στην οδό Dang Tien Dong (Dong Da, Ανόι) φημίζεται για τα ζεστά ρολάκια ρυζιού με πολλές γεμίσεις, και η τιμή του δεν έχει αυξηθεί εδώ και 10 χρόνια. Τα Σαββατοκύριακα, αυτό το εστιατόριο προσελκύει εκατοντάδες θαμώνες για να απολαύσουν.

Πηγή: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html