Το βραστό ψάρι του χωριού Vu Dai ή βραστό ψάρι Dai Hoang είναι μια διάσημη σπεσιαλιτέ της κοινότητας Hoa Hau, στην περιοχή Ly Nhan, στο Ha Nam. Ο κ. Tran Duc Phong (55 ετών, κοινότητα Hoa Hau), ιδιοκτήτης ενός μακροχρόνιου μαγαζιού για βράσιμο ψαριών, ανέφερε ότι στο παρελθόν, οι άνθρωποι συχνά βράζανε αλατισμένα ψάρια για να τα φάνε, οπότε σχεδόν όλοι ήξεραν πώς να τα βράζουν. Όταν ήρθε η γενιά των γονιών του, όταν η ζωή ήταν καλύτερη και οι άνθρωποι είχαν ζήτηση να αγοράσουν, οι γονείς του άρχισαν να πουλάνε αυτό το πιάτο, αλλά κυρίως το πουλούσαν σε κατοίκους της περιοχής κατά τη διάρκεια του Tet. «Οι γονείς μου έβγαζαν βραστό ψάρι προς πώληση πριν από σχεδόν 30 χρόνια και εγώ ασχολούμαι με αυτό το επάγγελμα εδώ και σχεδόν 20 χρόνια. Έχοντας εργαστεί στο επάγγελμα για πολλά χρόνια, απλώς μυρίζοντας το ψάρι, μπορώ να καταλάβω αν είναι αλμυρό ή άγευστο, και ακούγοντας τον ήχο του βρασμού, μπορώ να καταλάβω πόσο νερό έχει απομείνει στην κατσαρόλα. Κάθε οικογένεια έχει τον δικό της τρόπο επεξεργασίας. Αν και κληρονομήθηκε από πολλές γενιές, οι σημερινές βραστές κατσαρόλες ψαριών διατηρούν τον παραδοσιακό τρόπο που άφησαν πίσω τους οι παππούδες τους», είπε ο κ. Phong. Κάθε χρόνο, η οικογένεια του κ. Phong προμηθεύει χιλιάδες γλάστρες με ψάρια στην αγορά. Η ώρα αιχμής είναι περίπου 10 ημέρες πριν από το Tet. Αυτή την εποχή, οι παραγγελίες μπορούν να φτάσουν έως και 400 γλάστρες με ψάρια την ημέρα, επομένως πρέπει να προσλάβει 15 επιπλέον εργάτες, να τους χωρίσει σε 2 βάρδιες και να εργαστεί μέρα νύχτα για να παραδώσει τα προϊόντα στην ώρα τους. Οι γλάστρες με ψάρια όχι μόνο θρέφουν την οικογένειά του, αλλά βοηθούν και στη διάδοση της γεύσης της πατρίδας του σε όλα τα μέρη της χώρας και στο εξωτερικό.

Το βραστό ψάρι Vu Dai μαγειρεύεται με τον παραδοσιακό τρόπο με υλικά όπως γκαλανγκάλ, τζίντζερ, χυμό λεμονιού, κρεμμύδια, τσίλι κ.λπ. Για να έχει μια νόστιμη και τυπική κατσαρόλα με βραστό ψάρι, η οικογένεια του κ. Phong πρέπει να επιλέξει και να προετοιμάσει προσεκτικά τα πάντα, από τα κύρια υλικά όπως το ψάρι, τη σάλτσα ψαριού κ.λπ. μέχρι τα καυσόξυλα και την κατσαρόλα που χρησιμοποιούνται.

Το ψάρι που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα είναι μαύρος κυπρίνος, που εκτρέφεται με σαλιγκάρια για 2-3 χρόνια, με βάρος 5-8 κιλά/ψάρι. Το ψάρι πρέπει να είναι ζωντανό μέχρι να ετοιμαστεί το πιάτο. Αυτός είναι ένας σημαντικός παράγοντας που καθορίζει το άρωμα, τη σφριγηλότητα και τη λιπαρότητα αυτού του πιάτου. Όταν το ψάρι μεταφέρεται, θα καθαριστεί από τα λέπια, θα αφαιρεθεί το έντερο και θα αφαιρεθεί το κεφάλι. Το σώμα κόβεται σε ίσα κομμάτια, πλένεται με αλμυρό νερό για να φύγει η μυρωδιά του ψαριού, στη συνέχεια αφαιρείται με το κουτάλι και στραγγίζεται.

Η πήλινη κατσαρόλα που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα των ψαριών παράγεται στο Nghe An , το καπάκι κατασκευάζεται στο Thanh Hoa επειδή το χώμα σε αυτές τις δύο περιοχές πληροί τα πρότυπα αντοχής στη θερμότητα και ανθεκτικότητας. Κατά το μαγείρεμα, ο πάτος της κατσαρόλας στρώνεται με ένα στρώμα φετών γκαλανγκάλ, στη συνέχεια τοποθετείται το ψάρι από πάνω, καρυκεύεται με σάλτσα ψαριού και MSG για να απορροφήσει τη γεύση, στη συνέχεια ρίχνεται αρκετό νερό για να καλύψει το ψάρι και τοποθετείται σε μια ξυλόσομπα για να μαγειρευτεί.

Τα καυσόξυλα πρέπει να είναι longan επειδή αυτός ο τύπος καυσόξυλου καίγεται και γίνεται κάρβουνο, δεν παράγει τοξικό καπνό, διατηρεί σταθερή θερμοκρασία καθ' όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος, βοηθά το ψάρι να μαγειρευτεί ομοιόμορφα και δεν καπνίζει.

Περιμένετε να βράσει η κατσαρόλα με το ψάρι για περίπου 30 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε άλλα υλικά όπως χρωστική (γνωστή και ως πικρή καραμέλα) από λευκή ζάχαρη, λάδι ανάτο, αλεσμένη γκαλανγκάλ και τσίλι κ.λπ., στη συνέχεια σκεπάστε και σιγοβράστε.

Αυτό το πιάτο είναι πολύ περίτεχνο, χρειάζονται 12-14 ώρες για να μαγειρευτεί. Το μαγείρεμα του ψαριού φαίνεται απλό αλλά στην πραγματικότητα είναι πολύ δύσκολη δουλειά, πρέπει να προσέχετε συνεχώς το νερό και τη φωτιά καθ' όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος κάτω από τον έντονο καπνό, οπότε δεν μπορούν όλοι να το αντέξουν.

Ο κ. Phong αποκάλυψε ότι το μυστικό για να αφαιρέσετε την μυρωδιά του ψαριού είναι να προσθέσετε χυμό λεμονιού και όταν το νερό στην κατσαρόλα σχεδόν στεγνώσει, να προσθέτετε συνεχώς βραστό νερό.

Το χαρακτηριστικό αυτού του διάσημου πιάτου με ψάρι που μαγειρεύεται στην κατσαρόλα είναι ότι τα κομμάτια του ψαριού είναι αρκετά μαλακά για να φάνε ακόμη και τα κόκαλα, αλλά το κρέας του ψαριού παραμένει σφιχτό, όχι σπασμένο, έχει πλούσιο άρωμα, όμορφο χρώμα και δεν είναι σαν ψάρι. Χάρη στα φρέσκα υλικά και τις τεχνικές που έχουν μάθει από πολλές γενιές, το ψάρι που μαγειρεύεται στην κατσαρόλα Dai Hoang μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μια ολόκληρη εβδομάδα χωρίς να ανησυχείτε για αλλοίωση.

Ο επικεφαλής της Λαϊκής Επιτροπής της κοινότητας Χόα Χάου δήλωσε ότι τα τελευταία χρόνια, το επάγγελμα του μαγειρέματος ψαριών έχει αναπτυχθεί έντονα, αποτελώντας την κύρια πηγή εισοδήματος για πολλά νοικοκυριά εδώ. Επί του παρόντος, η κοινότητα έχει περίπου 40 νοικοκυριά που μαγειρεύουν ψάρια συνεχώς όλο το χρόνο, και γύρω από το Τετ, μπορεί να φτάσει σε περισσότερα από 100 νοικοκυριά. Το μαγειρεμένο ψάρι του χωριού Βου Ντάι κοστίζει από 600.000 έως 2.000.000 VND/κατσαρόλα. Τα περισσότερα από τα καταστήματα μαγειρέματος ψαριών έχουν εφαρμόσει την τεχνολογία συσκευασίας προϊόντων με τη μέθοδο κενού αέρος για την πρόληψη της μούχλας και την εξάλειψη των βακτηρίων, βοηθώντας το ψάρι να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα διατηρώντας παράλληλα την αρχική του γεύση.

Vietnamnet.vn

Πηγή: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html