Γιατί οι γαρίδες αλλάζουν χρώμα όταν μαγειρεύονται;

Το ερώτημα που αναρωτιούνται πολλοί άνθρωποι είναι γιατί οι γαρίδες αλλάζουν χρώμα όταν μαγειρεύονται. Η απλή εξήγηση οφείλεται στην πολύπλοκη αλληλεπίδραση των πρωτεϊνών στο κέλυφος της γαρίδας. Είναι η υψηλή θερμοκρασία που προκαλεί την απελευθέρωση ορισμένων ενώσεων στο κέλυφος και τις μετατρέπει σε πορτοκαλοκίτρινες, σύμφωνα με τη σελίδα διατροφής The Daily Meal (ΗΠΑ).

Όταν μαγειρευτεί, το κέλυφος της γαρίδας θα γίνει πορτοκαλί.

Οι ωμές γαρίδες είναι συνήθως γκρι. Ανάλογα με το είδος, οι περισσότερες γαρίδες έχουν γκριζωπό-μπλε κέλυφος. Αυτό το κέλυφος περιέχει μια πρωτεΐνη που ονομάζεται ασταξανθίνη. Τα ψάρια έχουν επίσης αυτήν την ουσία στα λέπια τους, αλλά τα καρκινοειδή όπως οι γαρίδες και τα καβούρια την έχουν σε ιδιαίτερα υψηλές ποσότητες.

Η ασταξανθίνη είναι ένα καροτενοειδές, μια ομάδα ουσιών που βρίσκεται επίσης στα καρότα. Απορροφούν το μπλε φως και εμφανίζονται κόκκινα, πορτοκαλί ή κίτρινα. Αλλά στα κελύφη των γαρίδων, η ασταξανθίνη συνδέεται με μια πρωτεΐνη που ονομάζεται κρουστακυανίνη. Είναι η κρουστακυανίνη που επηρεάζει την ικανότητα της ασταξανθίνης να απορροφά το φως.

Ωστόσο, όταν μαγειρεύουμε γαρίδες, η υψηλή θερμοκρασία θα διαχωρίσει την πρωτεΐνη κρουστακυανίνη από την ασταξανθίνη. Ως αποτέλεσμα, θα εμφανιστεί το πορτοκαλοκίτρινο χρώμα στο κέλυφος. Το κρέας της γαρίδας δεν έχει αυτό το πορτοκαλοκίτρινο χρώμα. Βλέπουμε το πορτοκαλοκίτρινο κρέας απλώς επειδή απορροφά το χρώμα από το κέλυφος.

Αυτό το φαινόμενο δεν ισχύει μόνο για τις γαρίδες, αλλά εμφανίζεται και σε άλλα καρκινοειδή, όπως τα καβούρια. Ο αποχρωματισμός των κελυφών των καβουριών μπορεί επίσης να εξηγηθεί με παρόμοιο τρόπο.

Είναι ενδιαφέρον ότι αυτό το φαινόμενο συμβαίνει και στα φλαμίνγκο. Τα φλαμίνγκο έχουν φυσικά λευκά φτερά. Ωστόσο, τρώνε πολλές γαρίδες και φύκια. Και οι δύο αυτές τροφές είναι πλούσιες σε καροτενοειδή.

Όταν καταποθούν, τα κελύφη των γαρίδων και τα φύκια απορροφώνται και περνούν στο σώμα. Ως αποτέλεσμα, τα φτερά του πουλιού γίνονται ροζ. Αυτό είναι παρόμοιο με το πώς ένα άτομο που τρώει πάρα πολλά καρότα θα έχει ένα ελαφρώς πορτοκαλί χρώμα δέρματος. Ωστόσο, σε αντίθεση με τα φλαμίνγκο, αν οι άνθρωποι τρώνε πολλές γαρίδες, το δέρμα τους δεν θα γίνει πορτοκαλί ή κίτρινο, σύμφωνα με το The Daily Meal .

Σύνδεσμος πηγής: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm