Al darse cuenta del papel de las hierbas en las comidas de los aprendices vietnamitas, Utsumi y su esposa vietnamita encontraron el secreto para cultivar 15 tipos de hierbas en Osaka.
Hace tres años, todos los sábados por la mañana, desde el restaurante de sushi de su padre en el barrio Tondabayashi de Osaka, el chef Utsumi Shoki veía grupos de aprendices vietnamitas recorriendo decenas de kilómetros en bicicleta para comprar alimentos de su ciudad natal.
"Tenían que ir a los supermercados vietnamitas de la ciudad a comprar especias y hierbas que se cultivaban espontáneamente allí", dijo Utsumi. Al darse cuenta del papel indispensable de las hierbas en las comidas vietnamitas, comenzó a importarlas de países del sudeste asiático para venderlas a los aprendices en Japón.
Pero después de un tiempo, preocupado porque los productos importados no eran frescos y tenían residuos de pesticidas, en 2020 Utsumi decidió pedir prestado un trozo de tierra a su abuelo y solicitó al gobierno local una licencia agrícola para cultivar hierbas él mismo.
La familia de Utsumi se opuso firmemente a su audaz idea, «porque muy poca gente conoce las hierbas». Pero tras explicarlo con detenimiento y trazar una estrategia a largo plazo, el joven de 24 años obtuvo la aprobación de su abuelo.
"Hay muchos restaurantes vietnamitas en Japón, por lo que la demanda de hierbas a nivel nacional es enorme, mientras que la mayoría de las verduras en ese momento se cultivaban a pequeña escala y de forma espontánea, sin ningún estándar agrícola", dijo Utsumi a VnExpress .
Masaki Utsumi con hierbas cultivadas en Osaka. Foto de : Mainichi
El abuelo de Utsumi, dueño de una granja, comenzó a transmitirle la experiencia que había acumulado durante seis décadas de agricultura . Sin embargo, no pudo evitar tropezar al cultivar hortalizas tropicales en Japón.
"Me costó controlar la temperatura adecuada para la albahaca y el ritmo de crecimiento del cilantro, siendo el cilantro el mayor reto. Mis bancales de cilantro siempre florecían antes de alcanzar el tamaño suficiente, así que no pude producir un producto satisfactorio durante el primer año", recuerda Utsumi.
Sin desanimarse, él y su novia Nguyen Trang Dung, entonces estudiante internacional, continuaron viajando por todas partes para buscar el asesoramiento de expertos agrícolas japoneses.
"Nos sorprendió saber que el cilantro solo crece bien en condiciones de 15 a 20 grados centígrados, diferente de lo que mucha gente imagina sobre una hierba tropical", recordaron los dos la experiencia que vivieron cuando acudieron al departamento agrícola local en busca de asesoramiento.
Después de cultivar cilantro con éxito, Utsumi continuó "conquistando" 14 variedades diferentes de hierbas utilizando los "secretos" del cultivo que aprendió de su propia experiencia.
El siguiente problema que Utsumi tuvo que resolver fue la cosecha, conservación y envasado de sus productos. Al identificar a los clientes potenciales como restaurantes vietnamitas en Osaka, donde la mayoría de los propietarios son japoneses y tienen requisitos muy estrictos, Utsumi y Dung decidieron que este paso "debía ser muy meticuloso".
"Las verduras que se venden en Japón deben estar muy limpias. Los manojos empaquetados con solo un poco de tierra no cumplen con los estándares. El proceso de cultivo es muy duro, así que debemos valorar nuestros logros", dijo Dung, de 29 años.
Hojas de perilla y productos terminados a la venta por Masaki Utsumi y Nguyen Trang Dung en Osaka. Foto: Facebook/Sho-Kyu Shark Fin Shop
Después de estudiar cuidadosamente las necesidades y estilos de los restaurantes del sudeste asiático en Osaka, Dung y Utsumi trajeron los primeros manojos de hierbas a estos establecimientos en 2021 para promocionar y regalar muestras de productos.
"Estos restaurantes compraban hierbas a cultivadores espontáneos y, tras recolectarlas y lavarlas, solo podían usar entre un 70 y un 80 %. Al darse cuenta de que nuestras hierbas se mantenían limpias y frescas durante mucho tiempo, quedaron satisfechos y empezaron a hacer pedidos, al principio entre 10 y 15 por semana", dijo Dung.
Sus manojos de hierbas se popularizaron rápidamente en los restaurantes del sudeste asiático de Osaka. Decidieron entonces casarse y fundar Shark Fin Shop, especializada en el cultivo y venta de hierbas.
Aprovechando el auge de los modelos de negocios en línea en Japón durante el brote de la pandemia de Covid-19, Dung promovió conexiones en línea con restaurantes vietnamitas en todo Japón.
Los pedidos de hierbas comenzaron a llegar de todas partes, incluyendo restaurantes de Hokkaido, la prefectura más septentrional de Japón, y de Okinawa, en el sur. El periódico japonés Mainichi publicó el mes pasado sobre la historia empresarial de la pareja, describiendo las hierbas de Utsumi como "una bocanada de aire fresco con el aroma de las hierbas del sudeste asiático".
"Hubo una época en la que no podíamos satisfacer la demanda del mercado. La comunidad vietnamita de becarios y estudiantes internacionales recibió con entusiasmo nuestras hierbas y las describió como 'sabores auténticos'", comentó Utsumi con orgullo. Los productos de Shark Fin Shop se han distribuido en unas 17 provincias y ciudades de Japón, alcanzando ingresos de 30 millones de yenes (unos 5000 millones de VND) en 2022.
Tras la buena acogida del producto, amplió el cultivo, construyó más invernaderos y ajustó la temperatura para garantizar el suministro de hierbas durante las cuatro estaciones. Las verduras suelen cosecharse temprano por la mañana y transportarse en coche a restaurantes de Osaka el mismo día.
Dung afirmó que el 40% de los compradores de verduras provienen de la comunidad vietnamita en Japón, el 20% son extranjeros y el resto son locales. "Los japoneses también tienen una gran demanda de hierbas aromáticas. Queremos que conozcan mejor las verduras y los platos vietnamitas", añadió.
La pareja dijo que están siguiendo la idea de poner sus hierbas en los estantes de los supermercados de Osaka para popularizar aún más el producto.
"La sonrisa de satisfacción de los clientes al recibir productos frescos y limpios es lo que me motiva a perseguir el sueño de hacer de las verduras con sabor a alma vietnamita una especialidad de esta tierra", afirmó Utsumi.
Duc Trung
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