La región de Tien Yen ( Quang Ninh ) no solo es conocida por especialidades como el khau nhuc y el pollo de montaña, sino también por un manjar rústico pero igualmente famoso, peculiar tanto por su nombre como por su forma de comer: el pastel de cabeza oscilante.

Este nombre tan peculiar proviene de la forma del pastel. No lleva relleno, es enrollado, alargado y elástico, por lo que al sostenerlo en la mano se mueve hacia arriba y hacia abajo, dando la impresión de que está temblando.

Un pastel único atrae a los clientes en Tien Yen, Quang Ninh. Fuente: @pinkthuong

La Sra. Tuyet, una pastelera con mucha experiencia en el distrito de Tien Yen, dijo que para hacer un delicioso pastel con forma de cuña se requiere un proceso de preparación meticuloso y habilidoso.

Primero, hay que seleccionar cuidadosamente el arroz, dejarlo en remojo la noche anterior y sacarlo a la mañana siguiente. Esperar a que el arroz se escurra y luego molerlo hasta obtener un polvo húmedo.

Antiguamente, los lugareños molían el arroz a mano con molinos de piedra para conservar el sabor tradicional del pastel. Sin embargo, hoy en día, con la mayor demanda de estos pasteles, se ha optado por utilizar maquinaria moderna, que ahorra mano de obra y aumenta la productividad.

El pastel de cabeza parece sencillo, pero requiere una preparación meticulosa y elaborada. Foto: Vu Huong Giang

Según la Sra. Tuyet, aunque el aspecto del pastel enrollado es bastante similar al del pastel pho, su elaboración es más singular. En concreto, durante el proceso de molienda de la harina, se suele añadir arroz frío. Este método ayuda a que el pastel quede esponjoso, suave y con una textura agradable al extenderlo.

Para preparar el pastel, es fundamental tener habilidad para medir la cantidad exacta de masa en el molde y extenderla uniformemente en forma circular. La capa de masa debe ser más fina que el papel de arroz y más gruesa que los rollitos de arroz. Luego, se tapa el molde y se espera a que el pastel se hornee.

El pastel se inflará al cocinarse. En este punto, se utilizan palitos de bambú o ratán para despegar con cuidado el pastel caliente y continuar preparando una nueva tanda.

Antes de enrollarse, el bánh nong gu se parece al bánh cuon o al bánh pho, pero sin relleno. Una vez enrollado, el pastel es redondo, alargado y flexible, del tamaño de la yema de uno o dos dedos.

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La salsa para mojar se considera el alma del pastel de bacalao y es un factor importante que determina el sabor del plato. Foto: Thao Sun

Además del elaborado proceso de preparación, el secreto para hacer deliciosos pasteles de Tien Yen también reside en la exquisita salsa para mojar. Por ello, esta salsa varía según el gusto de cada persona, pero la más popular sigue siendo la salsa de pescado cocida a fuego lento con grasa de pollo, a la que se le añaden cebolla frita y carne picada para realzar su sabor.

La señora Thu Thuy, vecina de Tien Yen, comentó que el pastel de arroz con forma de asentir está mejor caliente. En ese momento, el pastel conserva el aroma, la textura pegajosa y el ligero dulzor del arroz, y no necesita salsa para estar delicioso.

“Aunque el pastel parece sencillo, tiene un sabor delicioso, es fácil de comer y lo pueden disfrutar tanto los mayores como los niños. En mi ciudad, es común comprar bánh nông al kilo. La gente suele comprar varios kilos para comerlos al momento o para preparar diferentes platos. Una vez me comí un kilo entero y todavía se me antoja, sobre todo en los días fríos”, dijo la Sra. Thuy.

Según esta mujer, el pastel de arroz se elabora con harina de arroz fresca, por lo que se recomienda consumirlo el mismo día. Si no se consume todo, se puede guardar en el refrigerador, cortarlo en trozos pequeños y preparar diversas variantes para variar su sabor, como saltearlo con carne de res, comerlo en caldo de huesos (como en el caso de los fideos o el pho), o agregarlo a una sopa caliente, entre otras cosas.

Un comensal occidental probó el pho de Nam Dinh en un restaurante con 60 años de historia y lo elogió como "increíblemente perfecto" . El pho se prepara al estilo Nam Dinh y se sirve con cebolla mixta en lugar de brotes de soja o salsa de frijoles negros. Su precio es de 90.000 VND por tazón. El comensal occidental comentó que el precio es bastante elevado en comparación con el promedio, pero que "vale la pena disfrutarlo" por su delicioso sabor.