Mantén el sabor salado de la patria

Desde hace más de 100 años, la salsa de pescado del barrio de Vinh Truong (ciudad de Nha Trang) es conocida por los consumidores por su sabor rico y delicioso. A través de los altibajos del tiempo, muchas familias de Vinh Truong aún intentan preservar la tradicional profesión de elaboración de salsa de pescado de sus antepasados.

Personal de la planta de salsa de pescado de Chin Tuy empacando productos.

Profesión tradicional

El barrio de Vinh Truong es la cuna de la salsa de pescado tradicional en la ciudad costera. Al llegar al pueblo pesquero de Cua Be, ya se puede percibir el fragante aroma de la salsa de pescado. Caminando por la calle Vo Thi Sau, fácilmente nos encontramos con instalaciones de producción de salsa de pescado tradicionales. Según los ancianos, la profesión de hacer salsa de pescado en Vinh Truong existe desde hace cientos de años. La gente aquí suele utilizar anchoas o caballa para hacer salsa de pescado, pero lo mejor son las anchoas. Las anchoas del mar de Khanh Hoa y la sal de Hon Khoi contribuyen a que la salsa de pescado del pueblo pesquero de Cua Be sea deliciosa. Durante muchos años, he usado anchoas para hacer salsa de pescado. La fórmula consiste en 3 pescados y 1 sal. La técnica de elaboración de la salsa de pescado parece sencilla, pero cada región tiene un método de procesamiento diferente con su propio secreto. Gracias a la influencia del tipo de pescado y el tipo de sal de cada región, la salsa de pescado tiene sabores especiales y ricos. Las anchoas se pescan en el mar de Nha Trang, donde hay una mezcla de dos corrientes de agua caliente y fría. El agua es limpia, las anchoas son firmes, frescas y gordas, por lo que la salsa de pescado de Nha Trang es deliciosa, comentó la Sra. Nguyen Thi Choi, experta en la elaboración de salsa de pescado.

Las anchoas se compran para hacer salsa de pescado en las instalaciones de salsa de pescado My Thuan.

Siguiendo la historia de la salsa de pescado, el Sr. Pham Minh Tuan, presidente de la Asociación de Agricultores del Barrio Vinh Truong, dijo: En el pasado, la gente hacía salsa de pescado principalmente para uso familiar y, en parte, para abastecer a la gente de la ciudad. Nha Trang y áreas circundantes. En aquella época, la salsa de pescado no tenía carteles ni marketing como hoy, pero su calidad y reputación aún eran conocidas en muchos lugares como una de las especialidades locales. Más tarde, cuando el comercio mejoró, muchas familias elaboraron salsa de pescado en grandes cantidades y la vendieron al Norte, y luego abrieron empresas para cooperar con las grandes empresas. A través de los altibajos del tiempo, las experiencias de elaboración de salsa de pescado de sus antepasados ​​aún se conservan entre la gente, pero se han reducido algunos pasos de producción y se han reemplazado los métodos manuales por máquinas para ahorrar tiempo y esfuerzo a los trabajadores. En lugar de utilizar barriles de madera, desde hace muchos años los fabricantes de salsa de pescado de Vinh Truong construyen grandes estanques para fermentar la salsa de pescado.

Durante su apogeo, la salsa de pescado Vinh Truong contaba con muchas instalaciones de producción muy grandes, como: Ngoc Trang, Ngoc An, Huong Lan, Thai Long, Trong Hue, My Thuan, Chin Tuy, Hanh Quyen, Hoa Cuc, Chau Son, Viet Hai... La mayoría de estos fabricantes de salsa de pescado estaban relacionados, y muchos propietarios de instalaciones de salsa de pescado eran hermanos y hermanas de la misma familia. En los últimos años, cuando la producción de salsa de pescado fue competida por grandes empresas y hubo una política de trasladar las instalaciones de producción de salsa de pescado fuera de las áreas residenciales, muchas instalaciones de producción de salsa de pescado se mudaron a Ca Na ( Ninh Thuan ) y algunas instalaciones dejaron de funcionar. La dificultad de mantener la industria de la salsa de pescado tradicional ha llevado a algunas personas a creer que la salsa de pescado tradicional de Nha Trang morirá. Sin embargo, muchas personas de Vinh Truong que elaboran salsa de pescado todavía intentan mantener sus trabajos y mejorar el valor de la salsa de pescado tradicional de Nha Trang.

El personal de la planta de salsa de pescado de Chin Tuy prepara los productos para la venta.

Esfuerzos para mantener el puesto de trabajo

Después de visitar al Sr. Tuan, visité las instalaciones de producción de salsa de pescado My Thuan, una de las más antiguas de Vinh Truong, con tres generaciones de profesionales dedicados a esta profesión. Ubicada en lo profundo de un pequeño callejón, la instalación cuenta con docenas de grandes depósitos, cada uno de ellos con capacidad para entre 30 y 40 toneladas de pescado para elaborar salsa de pescado a gran escala. Se instalan depósitos con bombas para remover el “lodo” y bombear salsa de pescado. El Sr. Le Huynh Nhu Thien, director de My Thuan Fish Sauce Company Limited, comentó: «Desde la época de mi abuela, he elaborado salsa de pescado para la venta, pero no fue hasta la época de mi padre que comenzamos a hacerlo a gran escala. Actualmente, mi familia produce unas 1500 toneladas de pescado al año, lo que produce aproximadamente un millón de litros de salsa de pescado. De esta cantidad, la mayor parte se vende como salsa de pescado cruda a grandes empresas, y solo una pequeña cantidad se embotella y se vende a clientes habituales».

El Sr. Le Huynh Nhu Thien comprueba la calidad de la salsa de pescado.

Con 40 años de experiencia en la elaboración de salsa de pescado tradicional, la planta de producción de salsa de pescado Chin Tuy es una de las marcas de salsa de pescado tradicional más famosas de Vinh Truong. Cuando llegamos, el personal de Chin Tuy One Member Co., Ltd. estaba ocupado preparando productos para el Tet. Salsa de pescado Chin Tuy produce salsa de pescado con 15 - 45 grados de nitrógeno envasada en 3 tipos de botellas: 0,5 litros, 1 litro, 5 litros. El Sr. Dang Tu Cuong, representante de Chin Tuy One Member Co., Ltd., comentó: «Cada año, la empresa produce salsa de pescado a partir de anchoas capturadas en las aguas de Khanh Hoa y provincias vecinas. Anteriormente, la empresa exportaba salsa de pescado al extranjero, pero ahora se consume principalmente en el país a través de supermercados y plataformas de comercio electrónico. También suministra salsa de pescado a hoteles y complejos turísticos para el turismo ».

Ya sea que elaboren salsa de pescado para suministrar salsa de pescado cruda o desarrollen su propia marca, los fabricantes de salsa de pescado en Vinh Truong aún cumplen plenamente con los procedimientos de fermentación tradicionales, sin químicos, con un sabor delicioso y rico. La receta general que suelen compartir los fabricantes de salsa de pescado es mezclar "3 pescados y 1 sal" para hacer la salsa. Luego ponga la salsa de pescado en un barril/tanque, póngale una abrazadera, presione hielo encima para compactarla y déjela fermentar durante aproximadamente 11 meses antes de tomar la salsa de pescado. Dicho esto, según el Sr. Thien, cada familia tiene su propia receta secreta para hacer salsa de pescado que se conserva "de padre a hijo", y cada familia tiene su propia experiencia al hacer salsa de pescado. Él también tiene sus propios secretos y su experiencia es que si se deja mucho tiempo, la salsa de pescado tendrá un alto contenido de proteínas pero perderá su sabor y el color no será bonito...

Además de mantener la calidad de la salsa de pescado tradicional, muchas marcas de salsa de pescado tradicional de Nha Trang como Ngoc Trang, Chin Tuy, Hanh Quyen… están interesadas en mejorar los diseños y las marcas para “conquistar” a los consumidores. En 2023, Hanh Quyen Company Limited fue pionera en convertir la salsa de pescado en un producto OCOP de 3 estrellas. Recientemente, Chin Tuy One Member Co., Ltd. ha obtenido la aprobación de tres productos de salsa de pescado por parte del Comité Popular de la Ciudad. Nha Trang está reconocido como un producto OCOP de 3 estrellas. La empresa está construyendo un perfil para registrar 2 productos de salsa de pescado para lograr la certificación OCOP de 4 estrellas en 2025.

La profesión de elaborador de salsa de pescado ha contribuido significativamente a cambiar la vida de la gente de Vinh Truong. En el relato sobre la profesión, algunas personas también expresaron su preocupación por el hecho de que muchas familias que elaboran salsa de pescado tradicional ya no mantienen la profesión. Pero todavía creo que la profesión tradicional de hacer salsa de pescado en Vinh Truong durará para siempre mientras todavía haya personas apasionadas por ella.

Thanh Nguyen

Fuente: https://baokhanhhoa.vn/phong-su/202501/giu-vi-man-que-huong-9d60b91/