El toro "va al sur, va al norte"
Todos los días, la Sra. Bui Thi Que, de la ciudad de Muong Xen - Ky Son, se despierta temprano y enciende el fuego para preparar la carne seca en la cocina después de que la vaca acaba de ser sacrificada.
La Sra. Que compartió: Llevamos más de diez años dedicados a la elaboración de bo giang. Según la tradición del pueblo indígena Ky Son, bo giang en tailandés significa carne de res colgada en un horno de leña. Antiguamente, cuando una familia celebraba un evento importante, solían sacrificar una vaca para venerar y congraciarse con el pueblo. En aquellos tiempos, la gran cantidad de carne no se consumía y, como no había refrigerador para conservarla, se inventó una forma de colgarla en un horno de leña para evitar la proliferación de bacterias y evitar que se echara a perder. Así nació el bo giang, un plato que ha estado presente durante cientos de años en los distritos de las tierras altas.
De una simple costumbre, la cecina de Ky Son se ha convertido en un plato culinario especial de la gente de la región fronteriza de Nghe An. Muchos turistas de todo el mundo, tras visitar el distrito de Ky Son, esperan comprar esta especialidad para disfrutarla al regresar a las tierras bajas.
El rico y fragante sabor de la carne fresca al cocinarse, y el humo de la leña impregna cada fibra de la carne, creando un sabor único en las tierras altas. Alrededor del acogedor fuego rojo, saboreando un trozo de carne con una copa de vino, todos los visitantes quedan maravillados.
Según los profesionales, para obtener una cecina deliciosa y de calidad, todas las etapas, desde la elección de los ingredientes y el marinado hasta el encendido de la leña, el colgado en la cocina y la vigilancia del fuego, deben llevarse a cabo con meticulosidad. Para la carne de res, es fundamental elegir carne firme, muslo o solomillo fresco, especialmente carne de res autóctona de Ky Son para lograr la mejor calidad.
La carne se corta en trozos de 15 a 20 cm de largo y 5 a 7 cm de ancho, se lava, se marina con especias de las Tierras Altas y se deja marinar durante aproximadamente una hora para que absorba el sabor. Después, cada trozo se ensarta en palitos de bambú y se cuelga sobre una estufa de leña. El fuego se mantiene bajo hasta que la carne esté ahumada y dorada por fuera, pero al desgarrarla, la carne interior esté ligeramente roja y firme. A continuación, se cocina la cecina. Después, se saca el producto, se envasa y se envasa al vacío para abastecer al mercado.
Si bien antes la cecina se servía principalmente a familias, especialmente durante las festividades y el Tet, en los últimos años, gracias a su popularidad, los hogares la han producido de forma proactiva durante todo el año para abastecer el mercado. Muchos grupos de visitantes de Ky Son, tras disfrutarla, han contactado para pedir grandes cantidades como regalo. La cecina de Ky Son se sirve cada vez más en autobuses de pasajeros que viajan al sur y al norte, especialmente durante la temporada turística , las festividades y el Tet.
Según las estadísticas, en todo el distrito de Ky Son hay decenas de hogares que producen bo giang, y uno de ellos, el de la Sra. Bui Thi Que, en la manzana 5 de la ciudad de Muong Xen, ha sido certificado como producto OCOP. El bo giang es también el único plato reconocido como producto OCOP en el distrito de Ky Son.
Al hablar sobre este honor, la Sra. Que comentó: «Mi deseo es que el estofado de res no solo sea una especialidad de Ky Son, sino también un producto reconocido a nivel nacional, disponible en puestos y supermercados, y que quienes trabajan en este sector tengan un ingreso estable. Por lo tanto, estamos decididos a obtener la certificación OCOP de la provincia para que la imagen de Ky Son se conozca más ampliamente. Todas las etapas, desde la selección de los ingredientes hasta el procesamiento preliminar, el marinado y la cocción en horno de leña, se llevan a cabo para garantizar los requisitos de higiene, según las recetas tradicionales».
Especialidad de carne agria en Que Phong
La carne agria Cuong Hoai, ubicada en el bloque 5 de la ciudad de Kim Son, es famosa en la provincia y muchos la compran como regalo al visitar el distrito de Que Phong. Con 32 años de experiencia en la producción, la carne agria con panceta de cerdo ahumada, la salchicha de cartílago, la carne seca y el cerdo seco son especialidades populares durante el Tet, convirtiéndose en un lugar habitual para comprar, disfrutar, vender o regalar a familiares amantes de la singular gastronomía tailandesa. Esta especialidad obtuvo 3 estrellas OCOP en 2022, lo que ha creado las condiciones para que la planta de producción sea más estable y prestigiosa en el mercado.
El procesamiento de carne agria es un secreto familiar, pero la Sra. Hoai, dueña de la tienda, comentó que lo especial es que el cerdo debe ser sacrificado y llevado a casa inmediatamente para que el producto sea delicioso. Tras fermentarse con especias exclusivas, hojas y polvo de arroz tostado, la carne se cocina de forma natural y, después de 4 o 5 días, está lista para disfrutar o servir a los invitados.
Para disfrutar de la carne agria, la sacamos del refrigerador y la prensamos. Al servirla en un plato, la machacamos suavemente con cebolla y hojas de limón cortadas finamente. También se puede disfrutar de la carne agria con hojas de higo o de higuera y hojas de Polyscias fruticosa. Tomamos un trozo de carne agria, lo envolvemos en una hoja y lo sumergimos en un tazón de salsa de soja premezclada (la salsa para mojar es salsa de soja preprocesada que se proporciona en el establecimiento o que se vende en el mercado). El dulzor de la carne, el aroma del polvo de arroz y la textura crujiente de la piel de cerdo se combinan con el rico sabor de las hojas de higo, ya sea con salsa de chile o salsa de pescado, para crear un sabor muy atractivo y fácil de comer. —dijo la Sra. Hoai.
Disfrutar de esta especialidad una vez despierta el antojo cuando llega el frío, especialmente con una copa de vino de las tierras altas. Este es un producto único del grupo étnico tailandés de las tierras altas de Que Phong y actualmente solo se consume en la provincia. Quienes viven fuera de la provincia lo disfrutan con entusiasmo, pero debido a su caducidad, deben usarlo con cuidado. En Que Phong también hay muchos platos deliciosos de cocina única, pero actualmente solo la carne agria con té de flores amarillas y el arroz japónica cuentan con la certificación OCOP de Nghe An .
El hecho de que las especialidades de cecina de Ky Son y Tuong Duong, la carne agria de Que Phong y otros alimentos de los distritos de las tierras altas, como el vino de arroz glutinoso de Con Cuong, las naranjas de Anh Son y el vino de Mu Tun, entre otros, cuenten con la certificación OCOP, no solo genera más ingresos y empleos para muchas familias de los distritos, sino que también promueve el desarrollo de la ganadería local y el turismo, difunde la imagen de los distritos de las tierras altas y se convierte en embajadores culturales de la localidad. Tras disfrutar de estas especialidades, cada vez más personas las compran como regalo. Actualmente, es muy gratificante que los productores hayan realizado un excelente trabajo promocionando sus productos en el mercado.
Fuente
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