El toro "va al sur, va al norte"
Todos los días, la Sra. Bui Thi Que, del pueblo de Muong Xen - Ky Son, se levanta temprano y enciende con diligencia el fuego para preparar el secado de la carne de res en la cocina después de que la vaca haya sido sacrificada.
La Sra. Que compartió: Llevamos más de diez años elaborando bo giang. Según la tradición del pueblo indígena Ky Son, bo giang en tailandés significa carne de res colgada en una estufa de leña. Antiguamente, cuando una familia celebraba un evento importante, solían sacrificar una vaca para el culto y como ofrenda al pueblo. Como sobraba mucha carne y no había refrigeradores para conservarla, idearon la forma de colgarla en una estufa de leña para evitar la proliferación de bacterias y que no se echara a perder. Así nació el bo giang, un plato que se ha mantenido presente durante siglos en los distritos de las tierras altas.
De ser una simple costumbre, la cecina de Ky Son se ha convertido en un plato típico de la región fronteriza de Nghe An. Muchos turistas que visitan el distrito de Ky Son desean comprar esta especialidad para disfrutarla a su regreso a las tierras bajas.
El sabor intenso y aromático de la carne de res fresca ahumada, con el humo de la leña impregnando cada fibra, crea un sabor único en las tierras altas. Alrededor del acogedor fuego rojo, degustando un trozo de carne con una copa de vino, todos los visitantes quedan maravillados.
Según los expertos, para obtener una carne de res de calidad y deliciosa, todos los pasos, desde la selección de los ingredientes y el marinado hasta el encendido de la leña, el colgado en la cocina y la vigilancia del fuego, deben realizarse con meticulosidad. Para la carne de res, es fundamental elegir carne firme, muslo o solomillo fresco, especialmente la carne local de Ky Son, para lograr la máxima calidad.
La carne se corta en trozos de 15-20 cm de largo y 5-7 cm de ancho, se lava, se marina con especias de la sierra y se deja marinar durante aproximadamente una hora para que absorban los sabores. Después, cada trozo se ensarta en brochetas de bambú y se cuelga sobre una estufa de leña. Se deja que el fuego se mantenga a fuego lento hasta que la carne esté dorada por fuera y humeante, pero al desmenuzarla, el interior esté de un rojo claro y firme. Una vez cocinada, se retira del fuego, se envasa al vacío y se distribuye en el mercado.
Si bien en el pasado la cecina se consumía principalmente en familia, sobre todo durante las fiestas y el Tet, en los últimos años, debido a su popularidad, los hogares la producen durante todo el año para abastecer el mercado. Muchos visitantes de Ky Son, tras probarla, se han puesto en contacto para encargar grandes cantidades como obsequio. La cecina de Ky Son se sirve cada vez con más frecuencia en los autobuses que viajan al sur y al norte del país, especialmente durante la temporada turística , las fiestas y el Tet.
Según las estadísticas, en todo el distrito de Ky Son hay decenas de familias que elaboran bo giang, y una de ellas, la de la Sra. Bui Thi Que, en el bloque 5 de la ciudad de Muong Xen, cuenta con la certificación de Producto de Origen Protegido (OCOP). El bo giang es, además, el único plato reconocido como producto OCOP en el distrito de Ky Son.
Al hablar sobre este reconocimiento, la Sra. Que comentó: “Mi deseo es que el estofado de carne no solo sea una especialidad de Ky Son, sino también un producto conocido en todo el país, disponible en puestos callejeros y supermercados, y que quienes se dedican a su elaboración tengan un ingreso estable. Por ello, estamos decididos a obtener la certificación OCOP de la provincia para que la imagen de Ky Son se difunda aún más. Todas las etapas, desde la selección de los ingredientes hasta el preprocesamiento, el marinado y la cocción a leña, se llevan a cabo siguiendo las recetas tradicionales y garantizando la higiene”.
Especialidad de carne agria en Que Phong
El puesto de carne agria Cuong Hoai, ubicado en el bloque 5 de la ciudad de Kim Son, es famoso en toda la provincia. Muchos lo compran como recuerdo al visitar el distrito de Que Phong. Con 32 años de tradición, este puesto, que incluye panceta ahumada, salchicha de cartílago, carne seca de res y cerdo, es una especialidad popular durante el Tet (Año Nuevo Lunar). Se ha convertido en un lugar de referencia para comprar, disfrutar o vender, y regalar a familiares que aprecian la singular gastronomía tailandesa. Actualmente, este puesto ha obtenido la calificación OCOP de 3 estrellas en 2022, lo que le permite consolidarse y ganar prestigio en el mercado.
La elaboración de la carne agria es un secreto familiar, pero la dueña de la tienda, la Sra. Hoai, explica que lo especial es que el cerdo debe sacrificarse y llevarse a casa inmediatamente para que el producto sea delicioso. Tras un periodo de incubación con especias, hojas y polvo de arroz tostado "exclusivos", la carne se cocina de forma natural y, después de 4 o 5 días, está lista para consumir o servir a los invitados.
"Para disfrutar de la carne agria, la sacamos del refrigerador. Como está compacta, al colocarla en un plato, la apretamos suavemente con cebolla y hojas de limón finamente picadas. La carne agria se disfruta con higos o hojas de higuera y hojas de Polyscias fruticosa. Tomamos un trozo de carne agria, lo envolvemos en una hoja y lo sumergimos en un tazón con salsa de soja preparada (la salsa puede ser la que proporciona el restaurante o la que se vende en el mercado). La dulzura de la carne, el aroma del arroz en polvo, el crujiente de la piel de cerdo y el rico sabor de las hojas de higuera, ya sean mojadas en salsa de chile o salsa de pescado, crean un sabor muy atractivo y fácil de comer", dijo la Sra. Hoai.
Probar esta especialidad una vez hará que la desees de nuevo cuando haga frío, sobre todo acompañada de una copa de vino de montaña. Se trata de un producto único del grupo étnico Thai de las tierras altas de Que Phong y actualmente solo se consume en la provincia. Quienes viven fuera de la provincia desean probarlo, pero debido a su corta vida útil, debe consumirse con precaución. En Que Phong también existen muchos platos deliciosos de gastronomía única, pero actualmente solo la carne agria con té de flor amarilla y el arroz Japonica cuentan con la certificación OCOP de Nghe An .
El hecho de que especialidades como la cecina de res de Ky Son y Tuong Duong, la carne agria de Que Phong y otros alimentos de las zonas montañosas, como el vino de arroz glutinoso de Con Cuong, las naranjas de Anh Son y el vino de Mu Tun, cuenten con la certificación OCOP, no solo genera mayores ingresos y empleos para muchas familias de la región, sino que también impulsa el desarrollo de la ganadería y el turismo locales, difunde la imagen de las zonas montañosas y las convierte en embajadoras culturales de la localidad. Tras degustar estas especialidades, cada vez más personas las compran como obsequio. Actualmente, resulta muy gratificante el excelente trabajo que los productores han realizado promocionando sus productos en el mercado.
Fuente
![[Foto] El secretario general To Lam y el presidente de la Asamblea Nacional, Tran Thanh Man, asisten al 80.º aniversario del Día Tradicional del Sector de Inspección de Vietnam.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/17/1763356362984_a2-bnd-7940-3561-jpg.webp)
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