Convergencia de características regionales para difundir la cocina vietnamita al mundo

[anuncio_1]

El empresario Pham Tuan Hai: la convergencia de las características regionales para difundir la cocina vietnamita en el mundo

La reputación de Pham Tuan Hai no se limita a ser un "super chef", sino que también es conocido como el fundador y operador de Hi Chef Company; presidente de Family Sauce Vietnam Food Company Limited, con 2 productos de salsa registrados exclusivamente; propietario del restaurante Com Xua en Saigón y Master Chef en Hanoi .

El empresario Pham Tuan Hai, fundador y operador de Hi Chef.

Seguir una carrera en la cocina por nostalgia de "viejos sabores y aromas"

Tras dejar atrás las amplias oportunidades de ascenso que muchos ni siquiera pueden soñar, en 1995 Pham Tuan Hai se mudó al sur con la determinación de alcanzar la fama como chef, triunfar a su manera y con su propia habilidad. De ser una persona con pocas condiciones, Hai aceptó freír fideos al lado de una calle de Saigón y luego se alojó en una habitación junto a un asador de cerdo con un fuerte olor a carbón y grasa. «La voluntad y la ambición crean una fuerte motivación para ayudar a la gente a superarlo todo», confió el chef Pham Tuan Hai.

En la memoria de Hai están grabados los recuerdos de su infancia con su familia, con su bondadosa abuela, llena de amor y comprensiva con los desdichados. Cada mediodía, el puesto de su abuela, que vendía maíz, papas y yuca en una transitada calle de Hanói, se llenaba de mendigos que esperaban a que terminara de vender, a que les diera los extremos de papas y yuca cuidadosamente cortados, cuidadosamente envueltos y entregados a cada persona... Hai percibía vagamente el significado del dicho «Un pedazo con hambre vale más que un paquete con saciedad». En el alma inmadura del niño de seis años se palpaba la calidez del amor humano.

Entonces, sin saber desde cuándo, Hai se volvió adicto al olor de la batata y la yuca que quemaba la olla. Junto a la estufa de carbón, su abuela le contó a Hai sobre la batata y la yuca dorada, cómo hervirlas y cómo escuchar el sonido del agua en la olla para saber si la batata y la yuca estaban lo suficientemente quemadas como para que el dulce aroma se adhiriera al fondo sin quemarse, extendiendo por el espacio un aroma indescriptible: el aroma que Hai llevaba consigo en su vida.

Durante el tiempo que vivió con su abuela a orillas del Lago Oeste, Hai también conservó muchos recuerdos memorables. Lang Ho es el nombre familiar de la gente de la zona que se gana la vida gracias al Lago Oeste. El puesto de fideos de caracol de su abuela estaba tan lleno como su puesto de boniato y yuca hervida, y allí, Hai presenció una escena "exactamente" parecida a la del casco antiguo: alrededor del mediodía, cuando se disponía a abrir el local, mucha gente sostenía cuencos esperando a que sirviera un poco de sopa de caracol para cada uno y vertiera fideos por encima. Su abuela también hacía pasteles de arroz para vender. Hai notó que todas las noches, después de moler la harina, antes de acostarse, removía el agua de cal para que se asentara y luego retiraba la espuma de la superficie para que el agua quedara lo más clara posible. Hai percibió la meticulosidad y la elaboración en cada uno de sus movimientos.

En aquella época, la mayoría de los padres carecían de orientación profesional para sus hijos, y Hai no era la excepción. «Tengo que hacer algo útil», se susurró el niño de 7 años para compartir el ajetreo de sus padres por ganarse la vida y las dificultades de sus dos abuelas.

Hai era bueno en ciencias naturales, especialmente química. En la década de 1990 y muchos años después, la Universidad Médica de Hanói siempre estuvo a la cabeza de las universidades de prestigio. Siguiendo la tendencia de "primero Medicina, segundo Farmacia", Hai se presentó al examen y aprobó la admisión. Sin embargo, cuanto más se acercaba la fecha de admisión, más se intensificaban los conflictos ideológicos en Hai: por un lado, la satisfacción de haber superado el duro examen y, por otro, la nostalgia de un pasado no tan lejano. Finalmente, Hai decidió estudiar cocina.

La ardua tarea de encontrar una solución al “problema” culinario

En 1990, la Escuela de Formación de Personal de Hotelería y Restaurantes se ubicó en la aldea de Buoi, cerca de la aldea de Hai's Ho. Al comenzar a estudiar, se dio cuenta de que el don rústico de sus abuelas y abuelas maternas estaba profundamente arraigado en la cultura a lo largo de la historia. Pronto se dio cuenta de que el desarrollo de la sociedad sería una tendencia inevitable: de "comida abundante, ropa abrigada" pasaría rápidamente a "comida deliciosa, ropa bonita".

En ese momento, todos los estudiantes se centraron en su especialidad de cocina, pero Hai ya había forjado su propio camino.

Las artes culinarias se desarrollarán en tres formas: primero, los artistas culinarios, quienes estudian cocina para practicarla; segundo, los negocios culinarios, quienes quizás no sepan nada de cocina, pero tienen dinero para invertir en restaurantes; tercero, la gestión culinaria, quienes deben tener conocimientos de cocina y comprender los principios del negocio. Desarrollar las artes culinarias, si solo se trata de un cocinero, ciertamente no resolverá el problema —compartió el chef Hai—.

Tras graduarse, Hai fue aceptado en el departamento de cocina del Hotel Huong Duong (un hotel de lujo en Hanói por aquel entonces) y rápidamente ascendió a jefe de cocina. Los ingresos eran muy buenos y las oportunidades de ascenso eran amplias, pero Hai se dio cuenta de que la limitación para atender a los clientes residía en la escasa creatividad e innovación en el desarrollo culinario durante mucho tiempo. Esta "característica inherente", por supuesto, no encajaba con la personalidad curiosa de Hai.

“Para preparar comida deliciosa, se necesita una variedad de ingredientes y acceder a muchas cocinas y estilos diferentes. Así que no hay otra opción que aprender y dominarlo uno mismo”, dijo.

Hai dejó su trabajo, a pesar de todos los consejos. Empacó su mochila y se dirigió al sur para "buscar un maestro y aprender de él".

La espléndida Saigón era completamente desconocida para el joven de Hanói. Los estilos culinarios de ambas regiones también eran muy diferentes. La primera vez que vio una botella de salsa de ostras o aceite de sésamo, Hai no supo qué era. Pidió trabajo como chef salteando fideos en un restaurante de carretera. Tres meses de sol y lluvia, sin un solo día libre, le ayudaron a comprender las características de la cocina sureña. Fue aceptado en la cocina de un hotel de lujo y en poco más de un año fue nombrado ayudante de cocina. Durante este tiempo, Hai también presentó el examen de admisión a la Facultad de Administración de Empresas de la Universidad Abierta. Fue entonces cuando cambió constantemente de trabajo, debido a su "deseo de aprender sobre diferentes escuelas culinarias".

De Demi Chef (jefe de turno) a chef regular, aceptando un salario mucho menor, pero la "ganancia" mucho mayor es entender las reglas de cambiar el menú según el tiempo; o cómo traer "super chefs" internacionales para cada evento; y cómo operar muchos departamentos para lograr la mayor armonía y coordinación.

En 2006, Hai se graduó como jefe de cocina en una importante empresa suiza. Posteriormente, Unilever lo contrató como consultor de soluciones culinarias para restaurantes y hoteles. Durante 10 años consecutivos, trabajó con Unilever como experto culinario.

Ahora, la reputación de Pham Tuan Hai no se limita a ser un "súper chef", sino que también es conocido como productor de salsas con 2 productos de salsa registrados exclusivamente; además de operar el restaurante Com Xua en Saigón, Master Chef en Hanoi, el Chef Hai se esfuerza por elevar la cocina regional para convertirla en un producto generalizado.

Charla con el chef Hai

Mucha gente dice que tienes una mano mágica, capaz de convertir platos comunes en especialidades. ¿Qué opinas?
Mi filosofía culinaria es elevar el producto, convertir platos rústicos en platos de alta gama. Hasta ahora, los conceptos para grandes corporaciones y hoteles han sido así.
Desde que estudiaba cocina, he forjado la historia de la gestión culinaria. Un plato debe tener una historia sobre el producto, la localidad en la que se asocia con esa región. ¿Por qué la carpa herbívora del río Son (Quang Binh) es deliciosa y diferente a la de otros lugares? ¿Por qué Cao Lau solo se encuentra en Hoi An, Quang Nam? El problema es convertirlo en una marca.
Elevar la gastronomía local requiere combinar muchos elementos, tener pleno conocimiento, comprender las características de los ingredientes combinados y no hacerlo al azar. Y lo más importante es obtenerlo de la región, no de otro lugar. El cactus es espinoso, pero aun así se procesa en encurtidos o se cocina con pescado, y luego se saltea la yuca con mantequilla y ajo (fusión asiático-europea), lo cual resulta muy atractivo para los comensales...

Ocupó altos cargos en grandes corporaciones, hoteles y restaurantes de alta gama, pero luego lo dejó todo para convertirse en chef. ¿Es esta una prueba de su pasión por la cocina?
Me encanta cocinar. Mi deseo es difundir la esencia de la cocina vietnamita por todo el mundo. La gastronomía es un elemento importante en el desarrollo turístico.
La invención de una salsa vietnamita pura no es solo para los vietnamitas, sino también para que los amantes de la cocina vietnamita de todo el mundo puedan preparar sus platos favoritos. Esta es también una forma de difundir el valor de la cocina vietnamita a nivel mundial.

En su opinión, ¿podemos desarrollar la cocina como una marca vietnamita única para estimular el turismo?
Absolutamente. Alguien sugirió que Vietnam debería ser la cocina del mundo. Aunque no hemos implementado un programa de acción específico, en casi todas las actividades y eventos, la gastronomía sigue siendo el centro de atención.
La comida vietnamita es excelente y se ajusta a la tendencia mundial actual de salud. El problema es empezar desde cero: todas las provincias y ciudades deben encontrar la manera de convertir sus platos en especialidades y promoverlos.
Hace más de 20 años, ¿cuánta gente conocía la salsa tailandesa? Pero cuando el Primer Ministro de Tailandia anunció que Tailandia convertiría la salsa en un plato conocido por todo el mundo, los resultados fueron evidentes. Así que el problema es lograr consenso y un enfoque coherente.
Por muy famoso o talentoso que sea un chef extranjero, es difícil elevar la gastronomía de un país debido a su dispersión y fragmentación. Si convergimos y destilamos la quintaesencia culinaria de 63 provincias y ciudades de todo el país, sin duda la cocina vietnamita consolidará su posición y clase en el mapa mundial.

[anuncio_2]
Fuente