Más de tres años llevando la Guía Michelin a Vietnam

El viaje de la Guía Michelin a Vietnam para “encontrar perlas” entre cientos de restaurantes se inició hace más de tres años y se ha alimentado durante más de 15 años.

"Si hablamos del sueño de traer la Guía Michelin a Vietnam, lo llevamos soñando mucho tiempo", declaró a VnExpress la Sra. Nguyen Vu Quynh Anh, directora general de Sun Hospitality Group, un día después de que la Guía Michelin anunciara los galardones para 103 restaurantes y personalidades en cuatro categorías: Estrellas Michelin, Michelin Selected, Bib Gourmand (restaurantes deliciosos con precios asequibles) y Premios Especiales de la Guía Michelin. En la categoría de estrellas más prestigiosa, se encontraron cuatro restaurantes con una estrella, en la escala de tres estrellas Michelin, entre ellos Anan Saigon en Ciudad Ho Chi Minh; Gia, Hibana by Koki y Tam Vi, todos en Hanói .

Sra. Nguyen Vu Quynh Anh, directora general de Sun Hospitality Group. Foto de : Giang Huy

Este "sueño" se ha alimentado desde que Sun Group invirtió en el sector turístico vacacional hace unos 16 años. Empezaron invitando al chef Pierre Gagnaire, elegido uno de los mejores chefs del mundo y con experiencia en la gestión de un restaurante con tres estrellas Michelin, a construir un restaurante en su resort de 5 estrellas en Da Nang cuando abrió sus puertas. Pero eso no fue suficiente: Vietnam no contaba con un restaurante con estrella Michelin, aunque era muy apreciado por los huéspedes internacionales por su gastronomía.

No fue hasta hace más de tres años que se iniciaron las primeras conversaciones con representantes de la Guía Michelin, quienes compartieron la idea de que «si Vietnam quiere obtener estrellas Michelin, necesita un aliado que recupere la estrella Michelin». La Guía Michelin, la organización de calificación culinaria más prestigiosa del mundo , opera sin fines de lucro. En otros países, el patrocinio y la difusión de la Guía Michelin corren a cargo de agencias estatales, debido a los altos costos de las actividades de evaluación y valoración.

Según la Sra. Quynh Anh, en aquel momento, Michelin consideró que la cocina vietnamita tenía potencial, pero no estaba lo suficientemente madura y que existían cuellos de botella en los costos de implementación. "Madurez" se refiere aquí a la calidad del servicio, la cadena de suministro de materias primas, la higiene y la seguridad alimentaria...

"Aspiramos a que la cocina vietnamita ocupe un lugar destacado en el panorama mundial. La manera más rápida de lograrlo es que nuestra cocina sea evaluada según estándares internacionales como la Guía Michelin", afirmó la Sra. Quynh Anh.

Las reuniones comenzaron, pero se suspendieron de inmediato con la llegada de la pandemia de COVID-19, lo que provocó una crisis en toda la industria turística. Seis meses después de la reapertura del turismo en Vietnam, la Guía Michelin anunció que sus evaluadores habían visitado Vietnam y lo habían encontrado en un estado ideal.

La Sra. Quynh Anh afirmó que las dificultades comerciales derivadas del impacto de la COVID-19 sometieron al grupo a una gran presión. Sin embargo, el deseo de elevar la gastronomía vietnamita impulsó a Sun Group a tomar una decisión. En diciembre de 2022, con la colaboración de Sun Group, se lanzó oficialmente la Guía Michelin en Vietnam, comenzando a evaluar la calidad de los restaurantes de Hanói y Ciudad Ho Chi Minh.

Los comensales cenan en el restaurante Hibana by Koki, que acaba de recibir una estrella Michelin. Foto: Giang Huy

Según sus normas, la Guía Michelin no se compromete a "elevar la gastronomía vietnamita", como lo hace en todos los países que ha visitado. Sin embargo, las cifras de una firma auditora independiente demuestran que la Guía Michelin tiene un impacto positivo en toda la industria culinaria y turística.

El difunto chef Joel Robuchon, quien ostenta la mayor cantidad de estrellas Michelin del mundo, comentó a la revista Food & Wine en 2017 sobre el valor de las estrellas Michelin. Una estrella Michelin aumenta las ventas de un restaurante en un 20%, dos estrellas en un 40% y tres estrellas en un 100%.

Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, explicó que durante un año enviaron evaluadores a Hanói y Ciudad Ho Chi Minh para evaluar la calidad de los establecimientos gastronómicos. Cuentan con formación, experiencia en el sector de la restauración y la cocina, y son profesionales a tiempo completo. Cada persona sale a comer fuera unas 300 veces al año, sin importar el día ni la noche, y no regresa para garantizar la equidad. Degustan platos, disfrutan de diferentes estilos culinarios y visitan numerosos restaurantes, desde los más selectos hasta los más populares.

Los restaurantes deben cumplir cinco criterios universalmente aceptados: la calidad de la comida, la habilidad culinaria, la armonía de los sabores, la personalidad del chef expresada a través de la comida y la consistencia de la comida a lo largo del tiempo y en todo el menú.

La Sra. Quynh Anh comentó que así es como la Guía Michelin "mantuvo su reputación durante más de 100 años". La identidad de los evaluadores y su proceso de evaluación se mantuvieron en secreto, incluso para los colegas de la Guía Michelin, hasta la ceremonia de entrega de premios, la noche del 6 de junio.

Cuando se rindió homenaje a los restaurantes, además de las felicitaciones, surgieron controversias, como la exclusión de muchos restaurantes y establecimientos de restauración deliciosos, o la ubicación de uno de los cuatro restaurantes con estrellas Michelin en el Hotel Capella Hanoi, propiedad del Grupo Sun. Sin embargo, según el representante de la Guía Michelin, esta es una reacción normal; incluso en Japón, la ola de protestas en el primer año de su lanzamiento fue aún más feroz, ya que esta edición carecía de restaurantes con una larga trayectoria. Hasta la fecha, el número de restaurantes con 2 y 3 estrellas en Japón es aún mayor, y solo Tokio alcanzaría los 200 restaurantes con estrellas para 2022.

El debate contribuirá a dar a conocer la industria, la cocina vietnamita y el mundo, los restaurantes se han enfocado en mejorar la profesionalidad en todos los aspectos, porque entienden los beneficios de esta estrella, compartió el representante de Michelin.

El espacio del restaurante Hibana by Koki (foto izquierda) y el chef Yamaguchi Hiroshi (foto derecha) fueron seleccionados personalmente por el Sr. Yoshida. Foto: Giang Huy

"Cuando decides hacer algo que nadie ha hecho antes, tienes que aceptar el riesgo. Incluso si un restaurante del Grupo Sun obtiene una estrella Michelin, la opinión pública sin duda lo considerará obvio", afirmó la Sra. Quynh Anh, y enfatizó: "Estamos completamente seguros de que Hibana by Koki es el restaurante japonés número uno en Vietnam ahora mismo, ya que se creó siguiendo los estándares de un restaurante Michelin desde el principio".

Sun Group se ha esforzado desde el principio para incorporar al chef Junichi Yoshida al desarrollo del restaurante. Es el chef del único restaurante de teppanyaki de Tokio con una estrella Michelin y sigue asesorando a Hibana by Koki, a cargo de todas las etapas: selección, formación, planificación del menú, selección de ingredientes y supervisión de calidad.

"Este es un logro totalmente digno de nuestros metódicos esfuerzos iniciales de inversión", enfatizó la Sra. Quynh Anh.

Mientras tanto, cuatro restaurantes que recibieron estrellas reportaron un aumento repentino en las reservas. El restaurante Tam Vi afirmó que ya tenía su cupo completo la primera mañana tras recibir el premio. El chef Sam Tran de Gia tuvo que dejar de aceptar reservas al mediodía debido al alto número de reservas y a su deseo de atender a los clientes con atención.

Gwendal Poullennec afirmó que los 103 restaurantes galardonados son solo la primera lista en Vietnam. Cada año, el equipo de la Guía Michelin continúa elaborando nuevas listas en consonancia con el desarrollo de la industria culinaria local, con la colaboración de Sun Group durante al menos los primeros cinco años.

El lanzamiento de la Guía Michelin en Vietnam demuestra el máximo reconocimiento internacional para la gastronomía de nuestro país. Es un lugar destacado para la industria culinaria vietnamita en el panorama mundial. Creo que esto impulsará el turismo vietnamita para atraer a más clientes de alto nivel y amantes de la gastronomía de todo el mundo, afirmó la artista culinaria Anh Tuyet.

Anh Tu

Enlace de origen: https://vnexpress.net/hon-ba-nam-dua-michelin-guide-ve-viet-nam-4615576.html