La aparición del azúcar en Japón
En ese viaje, una de las cosas que estos monjes y muchos portugueses posteriores trajeron a Japón fue un ingrediente simple, efectivo y muy apreciado: el azúcar.
En el siglo XVI, Nagasaki, en la isla de Kyushu, era la única ciudad donde los extranjeros podían comerciar con los japoneses. Como resultado, desarrolló un gusto muy fuerte por los dulces.
Pastel tradicional japonés Castella.
Muchos de los wagashi (dulces) favoritos de Japón son originarios de Kyushu. Uno de ellos es la castella, un pastel de inspiración portuguesa. Si bien el bizcocho es originario de Portugal, hay un ingrediente que lo hace singularmente japonés: el jarabe de mizuame, elaborado con arroz glutinoso.
El mejor lugar para comprar castella es Fukusaya, una popular cadena de pastelería que abrió sus puertas por primera vez en Nagasaki en 1624. En Fukuoka, la ciudad más grande de la isla de Kyushu, la sucursal principal de Fukusaya está en el bullicioso barrio de Akasaka, no lejos de donde los turistas llegan a la ciudad desde la estación de Hakata, la terminal occidental del tren bala Shinkansen.
Aquí, la castella se corta en cuadrados, se envuelve individualmente en un envoltorio colorido y luego se presenta en cajas de regalo. Según un empleado de Akasaka, aunque ocasionalmente hay sabores especiales, como sakura (flor de cerezo) en primavera o chocolate en Navidad, la castella clásica sigue siendo la más vendida.
La castella (kasutera en japonés) también aparece en otro dulce japonés popular llamado dorayaki. En este caso, la castella es más fina y se presenta en forma de panqueque con un relleno dulce de judías rojas.
Pastel dorayaki con un dulce relleno de frijoles rojos en su interior.
La interacción entre Europa y Japón, Japón y Europa
Otro dulce europeo adaptado por los japoneses es el macarrón. La versión local, a veces llamada makaron, se elabora con harina de cacahuete en lugar de harina de almendras y suele incluir sabores tradicionales japoneses como té verde o judías rojas.
“Creo que a los japoneses les gustan mucho los pasteles europeos, especialmente los franceses”, dice Michele Abbatemarco, pastelera del restaurante Est del Four Seasons Tokyo en Otemachi.
Los macarons franceses tradicionales combinados con métodos de cocción japoneses crean un atractivo macaron con sabores a té y sésamo.
Y la apreciación de Abbatemarco es recíproca. «En los últimos 50 años, la pastelería ha experimentado un gran desarrollo en Japón. Había bastantes pastelerías en Europa y en todo el mundo que se inspiraron en los productos japoneses», añadió.
Una marca de Kyushu famosa por sus dulces en toda Europa y Japón es Kitajima, que tiene una tienda insignia en la ciudad de Saga.
Las especialidades de Kyushu incluyen galletas marubolo de inspiración portuguesa hechas con miel, magdalenas al estilo francés con nueces agregadas para darle textura y pasteles Margaret, hechos con harina de almendras y con forma de una flor grande.
Un legado real
Los caramelos Konpeito tienen forma de estrellas o flores cristalizadas.
Uno de los dulces japoneses más populares y reconocibles es el konpeito. Estos pequeños caramelos de color pálido se asemejan a estrellas o flores cristalizadas. Se cree que el nombre konpeito proviene de la palabra portuguesa para un dulce llamado confeito, que fue traído a Japón por los comerciantes de azúcar.
Sin embargo, su tamaño no hace que los caramelos sean menos “lindos”, pero estos caramelos son tan caros que incluso un pequeño capricho es extremadamente preciado.
Los regalos caros se asocian con los ricos y poderosos. En Japón, no hay familia más poderosa que la Familia Imperial, encabezada por el Emperador y la Emperatriz.
Tradicionalmente, los invitados reales, como jefes de estado y otros miembros de la realeza, recibían cajas de dulces de plata llamadas bonbonnieres (del francés "cajas de dulces") como regalos de bienvenida cuando asistían a eventos importantes, como bodas o festivales o la ascensión de un nuevo emperador.
Estos dulces, elaborados especialmente por la platera tokiota Miyamoto Shoko, están decorados con un crisantemo, símbolo de la familia real. Entre los afortunados destinatarios recientes de estos regalos se encuentran los reyes y reinas de España, Países Bajos e Inglaterra.
¿Cómo se convierte el pasado en futuro?
Los chefs japoneses están reviviendo muchos platos tradicionales.
Hoy en día, algunos chefs en Japón están tratando de revivir productos locales que se utilizaban antes de las importaciones de azúcar.
El chef Abbatemarco es uno de ellos. Durante más de una década trabajando en Japón, consiguió mieles raras que se usaban para endulzar alimentos antes de que existiera el azúcar.
En Est, el restaurante francés con estrella Michelin del Four Seasons, Abbatemarco y su equipo sirven pequeños pasteles aromatizados con miel de trigo sarraceno, miel de soba, wasanbon (un azúcar blanco de grano fino) y otras delicias locales difíciles de encontrar.
Para él, es una forma de celebrar a los pequeños productores de Japón, además de presentar estos sabores a los huéspedes del hotel.
Hoy en día, los visitantes extranjeros suelen llegar a Japón en avión en lugar de en barco. Sin embargo, muchos siguen siendo golosos. Y cada vez más platos japoneses se están volviendo populares, ya que los chefs encuentran constantemente nuevas maneras de convertirlos en un regalo, no en un simple plato .
Kieu Anh (según CNN)
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