Pasta de pescado fermentada: El sabor de la temporada de lluvias en el delta del Mekong.

En zonas húmedas como Dong Thap, An Giang y Vinh Long, la temporada de inundaciones se considera la "temporada dorada" para los habitantes del delta del Mekong. Cuando peces como la cabeza de serpiente, el bagre y la tilapia son arrastrados por las aguas hacia los arrozales, los lugareños lanzan con entusiasmo redes y trampas para pescar y cocinar.

No todos los pescados se venden en el mercado; mucha gente selecciona los más frescos y sabrosos para hacer salsa de pescado, un método de conservación a largo plazo que resulta práctico durante la temporada de lluvias e inundaciones, y que además crea una especialidad muy conocida en esta región.

Basta con visitar un mercado rural durante la temporada de lluvias para despertar todos los sentidos con el intenso aroma de la salsa de pescado fermentada. Frascos de pescado cabeza de serpiente fermentado de color amarillo dorado, bagre fermentado de color rojo brillante con sal y chile, y pescado cabeza de serpiente en cubos remojado en arroz tostado y harina de arroz tostada... están cuidadosamente dispuestos en puestos rústicos y a la vez extrañamente atractivos.

Hacer salsa de pescado parece fácil, pero en realidad es bastante difícil. La gente del delta del Mekong guarda sus propios secretos. El pescado se limpia inmediatamente después de ser capturado, se sala según una proporción precisa y se deja fermentar de forma natural. Cada tipo de pescado requiere un método de salazón diferente: la salsa de cabeza de serpiente debe salarse fresca, fermentarse durante unos días y luego mezclarse con harina de arroz tostada para darle al pescado un hermoso color. Generalmente, después de más de un mes de fermentación, la salsa de pescado comienza a desarrollar su aroma. Se puede dejar fermentar durante más tiempo, hasta tres meses, para lograr un sabor rico y sabroso. Una buena salsa de pescado tiene un brillante color marrón dorado, un aroma intenso pero no abrumador y una armoniosa mezcla de sabores salados, dulces y grasos que se puede comer una y otra vez sin cansarse.

Los lugareños preparan el pescado de agua dulce antes de elaborar la salsa de pescado.

La pasta de pescado fermentada no solo se consume posteriormente, sino que también es un ingrediente clave en muchas especialidades del delta del Mekong. La más destacada es la olla caliente de pasta de pescado fermentada, un plato rústico que ha conquistado los paladares de comensales de todo el mundo. Esta olla humeante, con su caldo elaborado con pez cabeza de serpiente fermentado y otros pescados, mezclado con limoncillo, chile y berenjena, se sirve con diversas verduras silvestres como nenúfares, espinacas de agua, gloria de la mañana acuática y cebollino acuático... provocando exclamaciones de deleite en quienes la prueban. Además, la pasta de pescado fermentada también se utiliza en platos al vapor o estofados, o simplemente se come cruda con mangos verdes, pepinos y plátanos verdes: un plato aparentemente sencillo que evoca gratos recuerdos para quienes están lejos de casa.

Más que un simple alimento, la salsa de pescado es un recuerdo, el alma del campo para generaciones de personas en el delta del Mekong. En la pequeña cocina, un frasco de salsa de pescado bien cerrado, cuidadosamente colocado en la repisa, es una "reserva" para los meses de escasez que se avecinan. El intenso aroma de la salsa al abrir la tapa evoca imágenes de madres mezclando meticulosamente la harina de arroz y padres encendiendo la estufa de carbón para cocinar a fuego lento la salsa de pescado para toda la familia.

En el delta del Mekong, la gente suele bromear diciendo: "Sin salsa de pescado, el arroz no sabe completo". En una comida rural tradicional, un plato de salsa de pescado, unas rodajas de pepino, un plátano verde y un chile bastan para crear una comida cálida, reconfortante y deliciosa. Para quienes viven lejos de casa, la salsa de pescado es un regalo que trae consigo recuerdos de su tierra natal; incluso un pequeño frasco basta para reconfortar el corazón de alguien que está lejos.

La pasta de pescado fermentada es un plato que requiere tiempo: hay que esperar a que el pescado fermente para que su sabor sea máximo. También es un símbolo de conexión humana: cada frasco contiene el esfuerzo, la meticulosidad y el amor por la tierra. Cuando termina la temporada de lluvias y el agua retrocede, los frascos de pasta de pescado se vuelven a abrir durante la estación seca, conservando el sabor de aquellos días de tierra fértil. En medio de la vida moderna, la pasta de pescado aún conserva su lugar único: sencilla pero profunda, rústica pero cautivadora, como la gente amable, generosa y sincera del delta del Mekong.

TIN HUY

Fuente: https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html