Salsa de pescado: El sabor de la temporada de inundaciones en el Oeste

No todos los pescados se venden en el mercado; mucha gente elige el pescado más fresco para hacer salsa de pescado, una forma de conservar el pescado durante mucho tiempo, práctica para usar durante la temporada de lluvias y que además crea una especialidad famosa de esta tierra.

Al pasar por el mercado flotante, el intenso aroma a salsa de pescado inunda el ambiente, despertando todos los sentidos. Frascos de salsa de pescado linh dorado, salsa de pescado salada con chile rojo fresco, salsa de pescado cabeza de serpiente cortada en trozos y marinada en una salsa que recuerda al arroz tostado y al polvo de arroz... se exhiben pulcramente en los puestos, creando un ambiente rústico y a la vez extrañamente atractivo.

Elaborar salsa de pescado parece sencillo, pero es complejo. En Occidente, existe un método secreto: el pescado se limpia inmediatamente después de su captura, se sala según la proporción estándar y se deja fermentar de forma natural. Cada tipo de pescado requiere un método de salado distinto: la salsa de pescado debe salarse inmediatamente cuando aún está fresco, fermentarse durante unos días y luego mezclarse con salvado de arroz para darle un color atractivo. Generalmente, tras más de un mes de fermentación, la salsa comienza a desarrollar su aroma. Se puede dejar fermentar hasta tres meses para obtener un sabor intenso y salado. Una buena salsa de pescado tiene un brillante color marrón dorado, con un aroma fuerte pero no desagradable. Al probarla, se combinan los sabores salado, dulce y graso, creando una experiencia tan deliciosa que resulta irresistible.

CN4 nsbp.jpg — Antes de elaborar la salsa de pescado, se procesa el pescado de agua dulce.

La salsa de pescado no solo se consume posteriormente, sino que también es el ingrediente principal de muchas especialidades de la región occidental. La más destacada es el estofado de salsa de pescado, un plato rústico que ha conquistado a comensales de todo el país. Este estofado se prepara humeando, con un caldo elaborado con salsa de pescado linh y sac, mezclado con limoncillo, chile y berenjena, y se sirve con verduras silvestres como nenúfar, mimosa acuática y cebollino, entre otras, que hacen exclamar de placer a quien lo prueba. Además, la salsa de pescado también se utiliza para preparar salsa de pescado al vapor, salsa de pescado estofada o simplemente salsa de pescado cruda, que se come con mango tierno, pepino y plátano verde; un plato que parece sencillo, pero que deja una huella imborrable en muchos comensales.

Más que un simple plato, la salsa de pescado es también un recuerdo, el alma del campo para muchas generaciones de occidentales. En la pequeña cocina, el frasco de salsa de pescado, bien tapado, se coloca con esmero sobre la encimera, una reserva para los meses de escasez. El intenso aroma de la salsa de pescado, cada vez que se abre la tapa, evoca la imagen de la madre mezclando con cuidado la harina de arroz y del padre encendiendo el hornillo de carbón para cocinar al vapor la salsa de pescado para toda la familia.

En Occidente, es común bromear: «Sin salsa de pescado, el arroz no está completo». En una comida casera, un plato de salsa de pescado, unas rodajas de pepino, plátano verde y un chile bastan para que la comida sea reconfortante, combine bien con el arroz y sea deliciosa. Para quienes viven lejos, la salsa de pescado es un regalo que evoca nostalgia del hogar; un pequeño frasco basta para reconfortar el corazón de quienes están lejos.

La salsa de pescado es un plato que requiere tiempo, pues hay que esperar pacientemente a que el pescado fermente para obtener su sabor más completo. También es un plato que refleja la tradición, ya que cada frasco contiene esfuerzo, dedicación y amor por la tierra. Cuando termina la temporada de lluvias y el agua regresa al río, los frascos se vuelven a abrir en la estación seca, conservando así el sabor de aquellos días de crecidas. En medio de la vida moderna, la salsa de pescado aún conserva su encanto: sencilla pero profunda, rústica pero con un toque especial, como la gente amable, generosa y sincera de Occidente.

TIN HUY

Fuente: https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html