Mil años de cultura del sushi

Transformación a partir de pescado fermentado

Nadie pudo responder a la pregunta del profesor Hibino Terutoshi, un experto en investigación de sushi, sobre el pez ayu utilizado para hacer sushi en sugata-zushi durante una visita a la exposición I Love Sushi en el Centro Cultural de Japón ( Hanoi , la exposición dura hasta el 5 de mayo): ¿Cuál es la mejor parte de ese pescado? Finalmente, el profesor Hibino Terutoshi dijo que en la antigüedad (siglos VIII - XII) el pescado se fermentaba y sus espinas y cabezas quedaban suaves y deliciosas. Sin embargo, en épocas posteriores, cuando el pescado no ha madurado tanto tiempo, la cabeza ya no será tan sabrosa. Incluso hay pescados en el sushi a los que se les quita la cabeza y las espinas.

El profesor Hibino Terutoshi presenta la historia del sushi

La historia de más de 1.200 años del sushi se muestra vívidamente con artefactos (hechos de plástico) que muestran el sushi a través de los siglos. Allí se elaboran platos de sushi que se conservan en barriles de madera durante un largo periodo de 3 meses a 1 año. También hay platos que se fermentan durante menos tiempo, sólo entre 1 y 3 meses. Después de eso, el tiempo para hacer sushi también se fue acortando cada vez más. "Hay sushi con pescado madurado durante un año, pero la gente quiere acortar el tiempo de preparación para poder comerlo más rápido", dijo el profesor Hibino Terutoshi. Originalmente el sushi era sólo pescado fermentado, más tarde hubo arroz mezclado con pescado fermentado, y luego hubo sushi con arroz mezclado con vino de arroz, levadura de arroz koji y vinagre.

Mira I Love Sushi para ver cómo también hay platos de sushi que "se llevan el trono" gracias a... el refrigerador. Por ello, el atún apareció tarde y su uso para elaborar sushi solo se extendió a partir del siglo XIX. Antes de eso, el contenido de grasa hacía que el pescado se echara a perder fácilmente, y la gente en el período Edo solo comía la carne magra del atún después de remojarla en salsa de soja. "La gente empezó a comer toro crudo (la parte grasa del atún) recién después de que la tecnología de refrigeración mejorara en la década de 1960. Después de eso, la demanda de toro y atún frescos se disparó, convirtiéndose en un ingrediente indispensable del sushi", afirmó el profesor Hibino Terutoshi.

Las historias de poder político también se expresan en el sushi. En la exposición se exhibe una copia de una pintura en rollo de papel coloreado del período Meiji titulada Sushi de pez dulce del río Nagara . Este artefacto proviene del Museo de Historia de la Ciudad de Gifu y representa la producción de sushi de pescado dulce durante el período Edo en el taller del clan Owari, un clan que gobernó gran parte de las actuales prefecturas de Aichi y Gifu. Este proceso también incluía controles de calidad antes de entregar el tributo al Shogunato. Esta producción de sushi de tributo con estricta inspección continuó hasta que el sistema de tributo fue eliminado por completo.

Sushi fermentado, la forma de sushi más antigua de Japón

Cinta transportadora de sushi

Cultura del sushi

Como investigador de sushi, el profesor Hibino Terutoshi también seleccionó artefactos para la exposición para que los espectadores puedan visualizar el patrimonio intangible: la cultura del sushi japonesa. Allí, imágenes y descripciones de sushi aparecen con frecuencia en el arte. En I Love Sushi se presentan muchas copias de pinturas famosas de museos como el Museo de Arte Memorial de Ota, el Museo del Patrimonio de Sumida, el Museo del Castillo de Osaka, el Museo de la Universidad de Waseda, colecciones privadas y la Fundación de Cultura Alimentaria Ajinomoto. Los espectadores pueden imaginar cómo se organizaba un restaurante de sushi, cómo comían sushi las celebridades y cómo la gente común lo disfrutaba.

La cultura del sushi en la exposición tiene tanto la profundidad de la tradición como la apertura de los tiempos. "No podemos contar exactamente cuántos tipos de sushi hay, porque siguen naciendo", dijo el profesor Hibino Terutoshi. De hecho, el cambio constante y la adición de ingredientes han hecho que el número de platos de sushi sea cada vez más numeroso. Por ejemplo, existe un formato de rollo de sushi llamado rollo California . Este plato tiene una capa exterior de arroz envuelta alrededor de algas (las algas son la capa interna), espolvoreada con sésamo tostado y rellena de pepino, aguacate, carne de cangrejo y palitos de cangrejo. Se dice que este plato es una creación de chefs japoneses para adaptarse al mercado norteamericano.

La exposición I Love Sushi también muestra la diversidad del mercado del sushi en Japón, con más de 20.000 restaurantes de sushi y un valor de aproximadamente 12,5 mil millones de dólares en 2017. El mercado japonés tiene restaurantes de sushi tradicionales, donde solo sentarse frente a un artesano del sushi cuesta decenas de miles de yenes. Mientras tanto, también hay restaurantes de sushi con cinta transportadora que cobran sólo 150 yenes por 2 piezas pequeñas de sushi en un plato. El número de tiendas tradicionales está disminuyendo y menos personas preparan platos de sushi tradicionales, pero aún así genera una cantidad significativa de ingresos porque es un mercado de alto nivel.

¿El sushi se originó en Vietnam?

El profesor Hibino Terutoshi dijo que en muchos años de investigación sobre el sushi, tuvo acceso a algunos documentos en China que decían que Japón no era el lugar de nacimiento de este plato. Es posible que el sushi se haya originado en el sudeste asiático, más específicamente en el delta del Mekong, y luego haya llegado a Japón. Esta es una de las razones por las que este experto viaja a muchos países del sudeste asiático, incluido Vietnam. En Vietnam, el profesor Hibino Terutoshi vio un plato que parecía muy similar al sushi antiguo: el plato de salsa de pescado y vino de arroz en Chau Doc, An Giang. También son platos que utilizan arroz fermentado y pescado. Sin embargo, muchos investigadores creen que se trata de un plato jemer, por lo que puede tener su origen en Camboya. Durante esta visita a Vietnam, el profesor Hibino Terutoshi conversó con paleontólogos, culinarios y etnólogos sobre las costumbres de fermentar pescado agrio. A través de eso, recibió información de que en el distrito de Phuoc Son, provincia de Quang Nam y provincia de Tuyen Quang, también existe la costumbre de fermentar pescado agrio. "Antes pensaba que la investigación sobre el origen del sushi en Vietnam había terminado. Sin embargo, ahora creo que hay margen para más investigaciones", afirmó.

Enlace de origen: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm