Mil años de cultura del sushi

Transformaciones del pescado fermentado

Nadie pudo responder a la pregunta del profesor Hibino Terutoshi sobre el pescado ayu utilizado en el sushi sugata-zushi durante una visita a la exposición "I Love Sushi" en la Fundación Japón ( Hanói , exposición abierta hasta el 5 de mayo): ¿Qué parte del pescado es la más sabrosa? Finalmente, el profesor Hibino Terutoshi explicó que en la antigüedad (siglos VIII-XII), el pescado se fermentaba, lo que hacía que las espinas y la cabeza fueran tiernas y deliciosas. Sin embargo, en épocas posteriores, cuando el pescado no se fermentaba durante tanto tiempo, la cabeza perdía su sabor. De hecho, en algunos platos de sushi incluso se les quita la cabeza y las espinas.

El profesor Hibino Terutoshi presenta la historia del sushi.

Los más de 1200 años de historia del sushi se muestran vívidamente con exhibiciones (de plástico) que ilustran su elaboración a través de diferentes períodos. Hay platos de sushi que se elaboran y conservan en barriles de madera durante periodos que van desde tres meses hasta un año. También hay platos fermentados durante periodos más cortos, de tan solo uno a tres meses. Posteriormente, el tiempo necesario para preparar sushi también se redujo. "Había platos de sushi con pescado fermentado durante un año, pero la gente quería acortar el tiempo de preparación para poder comerlo antes", explicó el profesor Hibino Terutoshi. Inicialmente, el sushi consistía únicamente en pescado fermentado; posteriormente, se mezcló con arroz, y luego aparecieron tipos de sushi con arroz mezclado con vino de arroz, koji (levadura de arroz) y vinagre.

Vea "Me encanta el sushi" para ver que algunos platos de sushi también "cobraron prominencia" gracias al refrigerador. El atún apareció más tarde y su uso en el sushi comenzó a extenderse a partir del siglo XIX. Antes, su contenido graso lo hacía propenso a deteriorarse, y en el período Edo solo se comía la carne magra del atún marinada en salsa de soja. "La gente empezó a comer toro (la parte grasa del atún) crudo tras mejorar la tecnología de refrigeración en la década de 1960. Después, la demanda de toro y atún fresco se disparó rápidamente, convirtiéndose en un ingrediente indispensable del sushi", afirmó el profesor Hibino Terutoshi.

Las historias de poder político también se reflejan en el sushi. La exposición presenta una réplica de una pintura en pergamino de la era Meiji titulada "Sushi de mejillón del río Nagara ". Este artefacto, procedente del Museo de Historia de la Ciudad de Gifu, representa la producción de sushi de scad durante el período Edo en el taller del clan Owari, un clan que gobernó gran parte de las actuales prefecturas de Aichi y Gifu. El proceso incluía controles de calidad antes de que el sushi se ofreciera como tributo al shogunato. Este riguroso control de calidad se mantuvo hasta la abolición total del sistema de tributos.

Sushi fermentado, la forma más antigua de sushi en Japón.

Cinta transportadora de sushi

Cultura del sushi

Como investigador del sushi, el profesor Hibino Terutoshi también seleccionó artefactos para la exposición para que los espectadores pudieran visualizar el patrimonio cultural inmaterial de Japón: la cultura del sushi. La exposición presenta representaciones del sushi en el arte. Numerosas reproducciones de pinturas famosas procedentes de museos como el Museo de Arte Conmemorativo de Ota, el Museo del Patrimonio de Sumida, el Museo del Castillo de Osaka, el Museo de la Universidad de Waseda y colecciones privadas, así como de la Fundación de Cultura Gastronómica Ajinomoto, se incluyen en " I Love Sushi ". Los espectadores pueden imaginar cómo era un restaurante de sushi en el pasado, cómo lo comían las celebridades y cómo lo disfrutaba la gente común.

La cultura del sushi que se exhibe en la exposición combina la profundidad de la tradición con la apertura de la era moderna. "No podemos contar con exactitud cuántos tipos de sushi existen, porque se siguen creando", afirmó el profesor Hibino Terutoshi. De hecho, la constante evolución y la adición de ingredientes han dado lugar a un número cada vez mayor de platos de sushi. Por ejemplo, existe un tipo de rollo de sushi llamado California . Este plato lleva una capa exterior de arroz envuelta en algas (las algas son la capa interior), espolvoreada con semillas de sésamo tostadas y rellena de pepino, aguacate, carne de cangrejo y cangrejo de imitación. Este plato se considera una creación de chefs japoneses para el mercado norteamericano.

La exposición "I Love Sushi" también muestra la diversidad del mercado del sushi en Japón, con más de 20.000 restaurantes y un valor aproximado de 12.500 millones de dólares en 2017. El mercado japonés incluye restaurantes de sushi tradicionales donde simplemente sentarse frente a un chef puede costar decenas de miles de yenes. Asimismo, existen restaurantes de sushi con cinta transportadora que ofrecen dos pequeñas piezas de sushi en un plato por tan solo 150 yenes. Si bien el número de restaurantes tradicionales está disminuyendo y cada vez menos personas preparan sushi tradicional, este mercado sigue generando ingresos significativos gracias a su estatus de mercado de alta gama.

¿El sushi se originó en Vietnam?

El profesor Hibino Terutoshi afirmó que, durante sus años de investigación sobre el sushi, encontró documentos en China que sugerían que Japón no era la cuna de este plato. El sushi podría haberse originado en el Sudeste Asiático, más específicamente en el Delta del Mekong, antes de llegar a Japón. Esta es una de las razones por las que este experto viajó a muchos países del Sudeste Asiático, incluido Vietnam. En Vietnam, el profesor Hibino Terutoshi vio un plato que parecía muy similar al sushi antiguo: pasta de pescado fermentada y arroz fermentado en Chau Doc, An Giang. Estos también son platos que utilizan arroz y pescado para fermentar. Sin embargo, muchos investigadores creen que se trata de un plato jemer y, por lo tanto, podría tener su origen en Camboya. Durante este viaje a Vietnam, el profesor Hibino Terutoshi intercambió información con paleontólogos, científicos de alimentos y etnógrafos sobre las costumbres de fermentar pescado. Gracias a esto, recibió información de que la costumbre de fermentar pescado también existe en el distrito de Phuoc Son, provincia de Quang Nam y provincia de Tuyen Quang. "Antes pensaba que la investigación sobre los orígenes del sushi en Vietnam había terminado. Sin embargo, ahora creo que hay margen para más investigaciones", afirmó.

Enlace de origen: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm