Mil años de cultura del sushi

Transformaciones a partir de pescado fermentado

Nadie pudo responder a la pregunta del profesor Hibino Terutoshi sobre el pescado ayu utilizado en el sushi sugata-zushi durante una visita a la exposición "I Love Sushi" en la Fundación Japón ( Hanói , exposición abierta hasta el 5 de mayo): ¿Qué parte del pescado es la más sabrosa? Finalmente, el profesor Hibino Terutoshi explicó que en la antigüedad (siglos VIII-XII), el pescado se fermentaba, lo que hacía que las espinas y la cabeza fueran tiernas y deliciosas. Sin embargo, en épocas posteriores, cuando el pescado no se fermentaba durante tanto tiempo, la cabeza ya no era tan sabrosa. De hecho, en algunos platos de sushi incluso se les quita la cabeza y las espinas.

El profesor Hibino Terutoshi nos presenta la historia del sushi.

La historia del sushi, de más de 1200 años, se muestra vívidamente con exhibiciones (de plástico) que ilustran el sushi a través de diferentes períodos. Hay platos de sushi elaborados y conservados en barriles de madera durante períodos de hasta 3 meses a un año. También hay platos fermentados durante períodos más cortos, de solo 1 a 3 meses. Posteriormente, el tiempo necesario para hacer sushi también se redujo. "Había platos de sushi con pescado fermentado durante un año, pero la gente quería acortar el tiempo de preparación para poder comerlo antes", dijo el profesor Hibino Terutoshi. El sushi inicialmente consistía solo en pescado fermentado; más tarde, se mezcló arroz con pescado fermentado, y luego surgieron tipos de sushi con arroz mezclado con vino de arroz, koji (levadura de arroz) y vinagre.

Vea "Me encanta el sushi" para descubrir que algunos platos de sushi también "alcanzaron la fama" gracias a... la nevera. El atún apareció más tarde y no empezó a utilizarse ampliamente en el sushi hasta el siglo XIX. Antes de eso, su contenido graso lo hacía propenso a estropearse, y en el período Edo la gente solo consumía la carne magra del atún después de marinarla en salsa de soja. "La gente no empezó a comer toro (la parte grasa del atún) crudo hasta que la tecnología de refrigeración mejoró en la década de 1960. Después de eso, la demanda de toro y atún fresco se disparó rápidamente, convirtiéndose en una parte indispensable del sushi", dijo el profesor Hibino Terutoshi.

Las historias de poder político también se reflejan en el sushi. La exposición presenta una réplica de un pergamino pintado de la era Meiji titulado "Sushi de mejillón del río Nagara ". Esta pieza, procedente del Museo de Historia de la ciudad de Gifu, muestra la elaboración de sushi de jurel durante el período Edo en el taller del clan Owari, clan que gobernó gran parte de las actuales prefecturas de Aichi y Gifu. El proceso incluía controles de calidad antes de que el sushi se ofreciera como tributo al shogunato. Este riguroso control de calidad se mantuvo hasta la abolición total del sistema de tributos.

Sushi fermentado, la forma más antigua de sushi en Japón.

Sushi de cinta transportadora

cultura del sushi

Como investigador del sushi, el profesor Hibino Terutoshi también seleccionó objetos para la exposición con el fin de que los visitantes pudieran visualizar el patrimonio cultural inmaterial de Japón: la cultura del sushi. En la exposición, las representaciones y descripciones del sushi se encuentran frecuentemente en el arte. Numerosas copias de pinturas famosas de museos como el Museo de Arte Memorial de Ota, el Museo del Patrimonio de Sumida, el Museo del Castillo de Osaka, el Museo de la Universidad de Waseda y colecciones privadas, así como las de la Fundación de Cultura Gastronómica Ajinomoto, se exhiben en "Me encanta el sushi ". Los visitantes pueden imaginar cómo era un restaurante de sushi en el pasado, cómo lo comían las celebridades y cómo lo disfrutaba la gente común.

La cultura del sushi que se muestra en la exposición combina la profundidad de la tradición con la apertura de la era moderna. "No podemos contar con exactitud cuántos tipos de sushi existen, porque se siguen creando", afirmó el profesor Hibino Terutoshi. De hecho, los ingredientes que cambian y se añaden constantemente han dado como resultado una cantidad cada vez mayor de platos de sushi. Por ejemplo, existe un tipo de rollo de sushi llamado California . Este plato tiene una capa exterior de arroz que envuelve alga marina (el alga constituye la capa interior), espolvoreado con semillas de sésamo tostadas y relleno de pepino, aguacate, carne de cangrejo y surimi. Se considera que este plato fue creado por chefs japoneses para adaptarse al mercado norteamericano.

La exposición "I Love Sushi" también muestra la diversidad del mercado del sushi en Japón, con más de 20.000 restaurantes y un valor aproximado de 12.500 millones de dólares en 2017. El mercado japonés incluye restaurantes de sushi tradicionales donde simplemente sentarse frente a un chef de sushi puede costar decenas de miles de yenes. Por otro lado, también existen restaurantes de sushi con cinta transportadora que ofrecen dos pequeñas piezas de sushi en un plato por tan solo 150 yenes. Si bien el número de restaurantes tradicionales está disminuyendo y cada vez menos personas preparan platos de sushi tradicionales, este mercado sigue generando ingresos significativos debido a su estatus como mercado de alta gama.

¿El sushi se originó en Vietnam?

El profesor Hibino Terutoshi afirmó que, durante sus años de investigación sobre el sushi, encontró documentos en China que sugerían que Japón no era el lugar de origen de este plato. El sushi podría haberse originado en el sudeste asiático, más concretamente en el delta del Mekong, antes de llegar a Japón. Esta es una de las razones por las que este experto viajó a numerosos países del sudeste asiático, incluido Vietnam. En Vietnam, el profesor Hibino Terutoshi observó un plato que parecía muy similar al sushi antiguo: pasta de pescado fermentada y arroz fermentado en Chau Doc, An Giang. Estos platos también utilizan arroz y pescado fermentados. Sin embargo, muchos investigadores creen que se trata de un plato jemer y, por lo tanto, podría haberse originado en Camboya. Durante este viaje a Vietnam, el profesor Hibino Terutoshi intercambió información con paleontólogos, científicos de la alimentación y etnógrafos sobre las costumbres de la fermentación del pescado. Gracias a ello, obtuvo información sobre la existencia de esta costumbre también en el distrito de Phuoc Son, provincia de Quang Nam, y en la provincia de Tuyen Quang. "Antes pensaba que la investigación sobre los orígenes del sushi en Vietnam había terminado. Sin embargo, ahora creo que hay margen para seguir investigando", afirmó.

Enlace a la fuente: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm