Recuerdo el "olor a caña de azúcar joven".

Una tarde, escuchando la canción "Quế Trà My tiene un fragante aroma a bosque, (y) la caña de azúcar Điện Bàn tiene un dulce aroma a azúcar joven" (*), de repente sentí un profundo anhelo por el placer de disfrutar de una especialidad culinaria de la tierra de Quảng que una vez fue "famosa" y asociada con los recuerdos de mi juventud...

Papel de arroz a la parrilla bañado en almíbar suave: una delicia que recordarás por mucho tiempo. Foto: VT

En el pasado, la provincia de Quang Nam contaba con vastos campos de caña de azúcar en los distritos de Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son... La aldea de Dong Ban (Dien Ban), donde vivió el Dr. Pham Phu Thu, es un ejemplo. Durante su vida, usó el apodo de Gia Vien, que significa "jardín de caña de azúcar", para recordar que provenía de la tierra de la caña de azúcar.

El camino sigue el barco hacia mar abierto.

Como era costumbre, dondequiera que se cultivaba caña de azúcar, había ingenios artesanales. Pierre Poivre, comerciante francés, durante un viaje a Dang Trong (1749-1750), declaró: «...En la provincia de Cham, a orillas del río Faifoo (es decir, Hoi An), hay ingenios azucareros nacionales... Todos los procesos de refinación del azúcar son sencillos y, una vez completados, son completamente idénticos a los de nuestras fábricas de azúcar en Europa y América...».

Gracias a esto, junto con la seda, el azúcar se convirtió en el producto más vendido en la provincia de Quang Nam. En la aldea de Bao An (ahora parte de la comuna de Go Noi, ciudad de Da Nang ), existía un Muelle Azucarero, un puerto fluvial que conectaba Bao An con el río Thu Bon para transportar azúcar para su venta a todo el país y a comerciantes extranjeros: «Bao An, con sus riberas y barcos, contribuye a la riqueza del campo».

Según los veteranos productores de azúcar de la aldea de Hoa My (ahora parte de la comuna de Dai Loc, ciudad de Da Nang), el proceso tradicional de elaboración de azúcar implica muchos pasos: el trabajador vierte el jugo de caña de azúcar, después de haberlo prensado utilizando un carro tirado por bueyes, en una sartén de hierro fundido para hervirlo con un poco de agua de cal (hecha de conchas de almejas y ostras quemadas).

Tras hervir, el jugo de caña se convierte en un jarabe de segunda calidad, que se vierte en cuatro grandes ollas para cocinar, retirando la espuma a medida que se cocina. Durante la cocción, al transferir el jarabe entre las ollas de hierro fundido, el azúcar se espesa gradualmente, adquiriendo una textura pegajosa, de color amarillo dorado y fragante; esto se denomina azúcar blando. A continuación, el trabajador utiliza un cucharón para extraer el azúcar blando y colocarlo en un recipiente para machacarlo con un mortero de madera. Luego, con destreza, lo vierte en cuencos engrasados ​​con aceite de cacahuete o agua salada, y lo deja enfriar para que se convierta en azúcar en bloque (azúcar de palma).

Dulces recuerdos de Quang Nam

La mejor manera de disfrutar del azúcar sin azúcar es recién hecho. Al comerlo, moja palillos o un trozo de caña de azúcar en el azúcar, forma una bolita y llévala lentamente a la boca para saborear su dulzura única que se extiende gradualmente desde la punta de los labios hasta la punta de la lengua. Romper pequeños trozos de papel de arroz crujiente a la parrilla para acompañar el azúcar sin azúcar también es una opción deliciosa.

Para una versión un poco más elaborada, se cortan las batatas crudas, se ensartan y se cuecen en una olla con agua de té, para luego sumergirlas en una olla con jarabe de azúcar suave. El sabor terroso de la batata y la dulzura masticable del azúcar se combinan para crear un plato delicioso, sencillo pero inolvidable. A veces, se apilan papeles de arroz a la parrilla y se sumergen directamente en el jarabe de azúcar hirviendo. El azúcar caliente impregna el papel de arroz, creando un sabor dulce y refrescante, a la vez que mantiene su textura crujiente hasta el último bocado.

Hablando del placer de comer azúcar verde, de repente recuerdo que el investigador Pham Huu Dang Dat lo resumió de forma bastante interesante: «En el pasado, muchas personas eran tan adictas a comer azúcar verde que esperaban todo el año a la temporada de prensado para disfrutar de un festín de azúcar verde hasta saciarse. Y comían hasta que, para usar la expresión coloquial de los habitantes de Quang Nam, les dolía la garganta».

Cabe destacar que los habitantes de Quang Nam disfrutan del azúcar joven no solo con el gusto y la vista, sino también con el olfato. En la memoria de quienes nacimos en los años 60 y 70, décadas atrás, el "olor a azúcar joven" era algo muy especial, indescriptible. Cuando llegaba el azúcar joven, todos exclamaban con entusiasmo: "¡Ya llegó el azúcar! ¡Qué rico! ¡Qué rico!". Luego, todos inhalábamos profundamente, saboreando el fragante aroma como si nos hubiera impregnado por completo.

El aroma de la caña de azúcar fresca se extiende lejos en el viento. En un instante, todo el campo se llena de este aroma único. No ataca el olfato, sino que perdura y se asienta. Es el aroma de los campos de caña de azúcar, el olor del fuego de los hornos, la culminación de una temporada de arduo trabajo, desde la siembra y la cosecha de la caña de azúcar hasta el prensado y el hervido... Este aroma anuncia la llegada de la zafra e indica que los ingenios están en funcionamiento. Este aroma precede al llamado, precede incluso a los pasos.

Actualmente, las zonas de cultivo de caña de azúcar en la provincia de Quang Nam se han reducido gradualmente. Es difícil encontrar los "bosques de caña de azúcar" de las décadas de 1970 y 1980. La imagen de las bulliciosas plantas de prensado de caña, llenas de risas y charlas, junto con la visión de grandes ollas de azúcar burbujeante y fragante, es casi solo un recuerdo. A esto se suma la pérdida del valioso conocimiento popular sobre las técnicas tradicionales de elaboración artesanal de azúcar de la región. Esperemos que, en algunas zonas rurales, aún haya personas diligentes que "mantengan viva la llama" de la caña de azúcar y la artesanía azucarera de sus antepasados. Para que los jóvenes de hoy y los turistas de todas partes tengan la oportunidad de aprender sobre el azúcar joven, una especialidad culinaria ancestral de Quang Nam. ¡Y para que el "olor a azúcar joven" no solo se mencione en canciones, sino que también perdure en la vida contemporánea!

(*) Letra de la canción "Beloved Quang Nam" del compositor Phan Huynh Dieu.

Fuente: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html