Antiguamente, la provincia de Quang Nam contaba con extensos campos de caña de azúcar en los distritos de Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son, entre otros. Un ejemplo de ello es la aldea de Dong Ban (Dien Ban), donde vivió el Dr. Pham Phu Thu. Durante su vida, utilizó el apodo de Gia Vien, que significa "jardín de caña de azúcar", para recordar que provenía de la tierra de la caña de azúcar.
El sendero sigue la trayectoria del barco hacia mar abierto.
Como era costumbre, dondequiera que se cultivaba caña de azúcar, había ingenios azucareros artesanales. Pierre Poivre, un comerciante francés, durante un viaje a Dang Trong (1749-1750), afirmó: «...En la provincia de Cham, a orillas del río Faifoo (es decir, Hoi An), hay ingenios azucareros locales... Todos los procesos de refinación del azúcar son sencillos y, una vez terminados, son idénticos a los de nuestras fábricas de azúcar en Europa y América...»
Gracias a esto, junto con la seda, el azúcar se convirtió en el producto más vendido en la provincia de Quang Nam. En la aldea de Bao An (ahora parte de la comuna de Go Noi, ciudad de Da Nang ), solía haber un muelle azucarero, un puerto fluvial que conectaba Bao An con el río Thu Bon para transportar azúcar para su venta en todo el país y a comerciantes extranjeros: "Bao An, con sus riberas y barcos, contribuye a la riqueza del campo".
Según los veteranos productores de azúcar de la aldea de Hoa My (ahora parte de la comuna de Dai Loc, ciudad de Da Nang), el proceso tradicional de elaboración del azúcar consta de muchos pasos: el trabajador vierte el jugo de caña de azúcar, después de haberlo prensado con un carro tirado por bueyes, en una olla de hierro fundido para hervirlo con un poco de agua de cal (hecha con conchas de almejas y ostras quemadas).
Tras hervir, el jugo de caña de azúcar se convierte en un jarabe de segunda calidad, que se vierte en cuatro grandes sartenes para cocinarlo, retirando la espuma durante la cocción. Al transferir el jarabe entre las sartenes de hierro fundido, el azúcar se espesa gradualmente, adquiriendo una textura pegajosa, un color amarillo dorado y un aroma fragante; a esto se le llama azúcar blanda. A continuación, el trabajador utiliza un cucharón para recoger el azúcar blanda y colocarla en un recipiente donde la machaca con un mortero de madera. Después, la vierte con destreza en cuencos previamente engrasados con aceite de cacahuete o agua salada, y la deja enfriar hasta obtener azúcar en bloque (azúcar de palma).
Dulces recuerdos de Quang Nam
La mejor manera de disfrutar del azúcar sin azúcar es recién hecho. Al comerlo, moje los palillos o un trozo de caña de azúcar en el azúcar, forme una bolita y llévela lentamente a la boca para saborear su dulzura única que se extiende gradualmente desde la punta de los labios hasta la punta de la lengua. También es una opción deliciosa acompañar el azúcar sin azúcar con trocitos de papel de arroz crujiente a la parrilla.
Para una versión un poco más elaborada, se cortan batatas crudas en rodajas, se ensartan y se cuecen en agua con té, para luego sumergirlas en un jarabe de azúcar suave. El sabor terroso de la batata y la dulzura masticable del azúcar se combinan para crear un plato delicioso, sencillo pero inolvidable. A veces, se apilan hojas de papel de arroz a la parrilla y se sumergen directamente en el jarabe de azúcar hirviendo. El azúcar caliente impregna el papel de arroz, creando un sabor dulce y refrescante que mantiene su textura crujiente hasta el último bocado.
Hablando del placer de comer azúcar verde, de repente recuerdo al investigador Pham Huu Dang Dat, quien lo resumió de forma muy interesante así: "En el pasado, mucha gente era tan adicta a comer azúcar verde que esperaba todo el año la temporada de prensado para disfrutar de un festín de azúcar verde a su antojo. Y comían hasta que, para usar la expresión coloquial de la gente de Quang Nam, les dolía la garganta".
Cabe destacar que la gente de Quang Nam disfruta del azúcar joven no solo con el gusto y la vista, sino también con el olfato. En la memoria de quienes nacimos en los años 60 y 70, hace décadas, el aroma del azúcar joven era algo muy especial, indescriptible. Cuando llegaba el azúcar joven, todos exclamaban emocionados: «¡Ya llegó el azúcar! ¡Huele tan bien! ¡Qué rico!». Entonces, todos inhalábamos profundamente, saboreando el fragante aroma como si nos hubiera impregnado por completo.
El aroma de la caña de azúcar fresca se extiende a lo lejos con el viento. En un instante, todo el campo se impregna de este aroma único. No es agresivo para la nariz, sino que perdura y se asienta. Es el aroma de los campos de caña de azúcar, el olor del fuego de los hornos, la culminación de una temporada de arduo trabajo, desde la siembra y la cosecha hasta el prensado y la cocción... Este aroma anuncia la llegada de la cosecha de caña de azúcar e indica que los ingenios azucareros están en funcionamiento. Este aroma precede a la llamada, precede incluso a los pasos.
Actualmente, las zonas de cultivo de caña de azúcar de la provincia de Quang Nam se han reducido gradualmente. Es difícil encontrar los "bosques de caña de azúcar" de los años 70 y 80. La imagen de las bulliciosas fábricas de prensado de caña, llenas de risas y charlas, junto con la visión de grandes ollas de azúcar burbujeante y fragante, es casi solo un recuerdo. Con ello, se pierde el valioso conocimiento popular sobre las técnicas tradicionales de elaboración artesanal de azúcar de la región. Ojalá que en algunas zonas rurales aún existan personas dedicadas a mantener viva la tradición de la caña de azúcar y la elaboración de azúcar de sus antepasados. Así, los jóvenes de hoy y los turistas de cerca y de lejos tendrán la oportunidad de aprender sobre el azúcar joven, una especialidad culinaria tradicional de Quang Nam. Y para que el "aroma del azúcar joven" no solo se mencione en las canciones, sino que también permanezca como una presencia constante en la vida contemporánea.
(*) Letra de la canción "Beloved Quang Nam" del compositor Phan Huynh Dieu.
Fuente: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html
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