Pho de pollo de Hanoi

Como hoy tenía algo de tiempo libre y había pedido un gallo castrado grande de Tien Yen, de más de 3 kg, en un lugar que visité hace poco para probarlo, decidí cocinar pho de pollo al estilo Hanói . Ya tenía gusanos de mar, cebollas, raíces de cilantro, jengibre y azúcar gema en casa, además de las hojas de lima que venían con el pollo. Fui al supermercado a comprar 20 patas de pollo, dos pares de carcasas de pollo, una bandeja de mollejas de pollo, huevos, fideos pho, cebolletas, chalotas, cebollas, cilantro del pueblo de Lang, lima y chiles.

Estos son los pasos para cocinar y disfrutar el pho de pollo al estilo de Hanoi:

Hervir el pollo: Frote el pollo con sal y jengibre para aromatizarlo y enjuáguelo bien, asegurándose de que no queden pulmones. Coloque una olla al fuego, añada agua y caliente hasta que alcance una temperatura templada. Añada el pollo. Cuando el agua empiece a burbujear ligeramente, retire el pollo y enjuáguelo bien. Coloque una olla de fondo grueso al fuego para hervir el pollo. El agua debe cubrirlo completamente y la olla debe ser lo suficientemente ancha como para que no se presione contra el fondo, ya que podría quemarse fácilmente. Añada jengibre asado y chalotas a la olla. Cuando la olla empiece a hervir, reduzca el fuego y retire la espuma. Deje cocer el pollo a fuego lento durante unos 10 minutos, luego dele la vuelta y apague el fuego. Tape y deje reposar de 25 a 30 minutos para asegurar que esté bien cocido, evitando que los huesos se enrojezcan y que la piel se rompa al cortarlo. Retire el pollo y enjuáguelo bien con agua helada para eliminar el exceso de grasa y que la piel quede crujiente. Deje que el pollo se endurezca y luego úntelo con grasa de pollo para que la piel quede brillante y bonita. El pollo Tien Yen ya tiene la piel muy amarilla, así que no es necesario añadir cúrcuma. Hierva los menudillos, los intestinos y los huevos por separado.

Deshuesado del pollo: Para un deshuesado más fino, refrigérelo durante aproximadamente una hora antes de deshuesarlo y rebanarlo. Hoy mi refrigerador está lleno y no hay espacio, así que tuve que dejarlo afuera. Por suerte, el frío ha hecho que la carne del pollo esté un poco firme. Use un cuchillo afilado para deshuesarlo, pero no lo rebane todavía. Envuelva el pollo deshuesado en un plato para evitar que se seque.

Para preparar el caldo: Corta los gusanos de mar por la mitad y lávalos bien, revisando que no tengan arena. Enjuágalos, escúrrelos y ásalos hasta que estén dorados. Asa el jengibre y la cebolla en una freidora de aire hasta que desprendan un aroma fragante. Lava las raíces de cebolleta y cilantro y ponlas en una cesta para cocer a fuego lento. Lava los huesos y las patas de pollo, blanquéalos en agua hirviendo y cúbrelos completamente con agua para que el caldo se cocine a fuego lento junto con los huesos de pollo filtrados. Agrega los gusanos de mar asados, el jengibre asado, las raíces de cebolleta, la cáscara de cebolleta y las raíces de cilantro a la olla. Cuando la olla hierva con fuerza, retira la espuma y reduce el fuego. Agrega una cucharadita de sal y mantén la tapa abierta para que el caldo se mantenga transparente. Cocina a fuego lento durante media hora aproximadamente, luego agrega la cebolla y cocina a fuego lento durante otros 30 minutos antes de apagar el fuego y dejar que se enfríe un poco. Retira los huesos y deséchalos. Coloca las patas de pollo en un plato para servir con cerveza. Cuela el caldo para obtener un líquido transparente. Mezcle el caldo claro con el caldo de pollo, cocine a fuego lento y sazone con dos cucharaditas de salsa de pescado de buena calidad y unos trozos de azúcar de roca. Recuerde que es azúcar de roca, no azúcar granulada. El azúcar de roca aclara el caldo, equilibra el sabor y evita el dulzor empalagoso del azúcar granulada o el glutamato monosódico.

Prepara los demás ingredientes: Mientras el caldo hierve a fuego lento, lava las cebollas, las cebolletas y el cilantro. Escalda unas cebolletas en agua hirviendo. Divide las mollejas y los hígados de pollo en cinco porciones y átalas con las cebolletas escaldadas. Coloca los intestinos y los huevos en un plato. Corta las cebollas en rodajas finas, pica las cebolletas finamente y mézclalas con el cilantro picado, las hojas de lima peladas, los chiles frescos en rodajas, la lima fresca cortada en cuartos, los condimentos y la pimienta.

Rebanar el pollo : Corte el pollo justo antes de servir. Córtelo en trozos grandes y uniformes con un cuchillo fino; no lo corte tan fino como en los restaurantes, ya que no sabrá bien. Para obtener mejores resultados, córtelo en rodajas de unos 2 mm de grosor. Al rebanar, asegúrese de que la piel y la carne no se separen y de que los trozos sean uniformes. Separe la carne marrón, la carne blanca y la carne de la espalda en secciones diferentes.

Blanquear los fideos pho: Mezcla un poco de caldo con agua hirviendo para blanquearlos y obtener un sabor más intenso, en lugar de blanquearlos en agua sola como en los restaurantes. Blanquea solo la porción que vayas a consumir.

Preparación: Coloque los platos de pollo, rollitos de primavera, patas de pollo, lima, chiles, sal y pimienta, fideos de arroz y cebolletas en la mesa, listos para servir. Comience a preparar el pho solo cuando todos estén sentados, para asegurar que los tazones estén bien calientes. Mientras espera el pho, disfrute de unas patas de pollo o rollitos de primavera como aperitivo con cerveza.

Para hacer pho: Enciende la estufa y lleva el caldo y el agua usada para blanquear los fideos a ebullición suave. Blanquea los fideos pho (suficientes para un tazón) para ablandarlos, luego colócalos en un tazón profundo, grueso y de boca ancha. Coloca el pollo encima. La cantidad de ingredientes se puede ajustar según el gusto personal; aquellos que son tranquilos pueden tener un tazón mixto con todo tipo de carne, más un huevo de codorniz y un trozo de molleja de pollo. Agrega hojas de lima finamente picadas, cilantro y cebolletas picadas, cubiertas con cebollas verdes en rodajas. Ten cuidado de agregar solo la cantidad correcta de cada ingrediente; no te excedas, ya que esto resultará en una carne hinchada o una apariencia verde anormal de las cebolletas.

Verter el caldo del pho: El caldo debe estar hirviendo al verterlo. Al verterlo, no use un cucharón para salpicarlo directamente en el centro del tazón; esto cocinará las cebollas y las hierbas o las dispersará, haciendo que el pho tenga un aspecto desagradable. Vierta el caldo lenta y uniformemente alrededor del tazón para que se extienda uniformemente sin aplastar las verduras y el tazón conserve su forma original. Use un cucharón para recoger un poco del caldo y extiéndalo suavemente sobre el pho para darle un toque romántico.

Comer pho: Use palillos para mezclar suavemente las cebollas y el cilantro en el caldo. No agregue nada todavía; use una cuchara para sacar una cucharada de caldo y sorba ligeramente para verificar si el caldo de pho está sazonado a su gusto. Luego espolvoree con pimienta, exprima unas gotas de jugo de limón y agregue una rodaja de chile fresco para un sabor equilibrado. El caldo de pho es fragante con jengibre, pimienta, cebollas y hojas de lima; los fideos de arroz son ricos y sabrosos; el pollo crudo y castrado es suculento y dulce; y la piel del pollo es crujiente y no grasosa. El pollo es de color amarillo dorado con toques de blanco, los fideos de arroz son de color blanco opaco, el huevo joven es de un amarillo suave, las cebollas son de un blanco puro, las cebolletas son de un verde vibrante, el cilantro es de un verde claro y el caldo es transparente con un ligero brillo de aceite.

Por último, para disfrutar al máximo del pho, las reglas son: un plato por persona; apagar la radio y el teléfono mientras se come; no pedir vinagre de ajo ni brotes de soja como acompañamientos; y no dejar ningún caldo sin comer.

Fuente: https://daidoanket.vn/pho-ga-ha-noi-10298774.html