En noviembre, las tierras altas de Muong Khuong dan la bienvenida a las primeras olas de frío de la temporada. La llovizna y la niebla blanca cubren los pueblos y las callejuelas. El fuego sigue ardiendo de la mañana a la noche, suficiente para secar todo el lugar con el olor a melaza chisporroteante y el humo que irrita los ojos.
En la pequeña cocina de la aldea de Pho Cu, la Sra. Lo Thi Thanh remueve meticulosamente la carne picada en un recipiente para que las especias se absorban uniformemente con las manos de alguien que lleva décadas haciendo esta tarea. Según la Sra. Thanh, antiguamente, cada diciembre, en las tierras altas se sacrificaban cerdos para preparar el Tet. Sin refrigeradores ni armarios para almacenar carne, solo se podía recurrir al fuego para ahumar la carne y conservarla durante mucho tiempo. De ahí surgieron la carne ahumada y las salchichas.
Si la carne ahumada solo necesita salarse durante unos días y luego colgarse en el horno, la salchicha es mucho más elaborada. La salchicha Muong Khuong tiene un sabor completamente diferente al del "lap xuong" de otras provincias y ciudades. Los habitantes de Muong Khuong eligen carne magra mezclada con un poco de grasa, la cortan en dados, la mezclan con especias tradicionales y la marinan ligeramente salada. La mezcla se introduce en el intestino delgado, se ata firmemente y se cuelga en el horno para que se seque gradualmente con humo de leña y caña de azúcar.
Según la Sra. Thanh, este método manual permite que la carne se conserve durante varios meses después del Tet sin que se estropee. Antes, las salchichas eran solo para consumo familiar, pero ahora mucha gente las pide para regalar, y su familia también las prepara para vender.
No sólo mantengo el sabor tradicional, también tengo ingresos extras, y además estoy feliz de que la profesión de mis abuelos sea conocida por mucha gente.
- La Sra. Lo Thi Thanh compartió
La forma de preparar salchichas en cada familia puede variar ligeramente, pero lo que todos tienen en común es que todo depende de la sofisticación del cocinero. En el complejo residencial Xom Cho, la Sra. Lu Thi Chinh siempre es cuidadosa desde la primera elección de los ingredientes. Para tener deliciosas salchichas, suele madrugar, ir al mercado y elegir la carne más fresca. La carne para hacer salchichas debe ser de cerdo negro local, de color rojo brillante y con grasa brillante. Si la carne no es fresca o no está bien cocida, el plato de salchichas no tendrá el sabor típico del Muong Khuong. La proporción de carne magra y grasa debe ser equilibrada: si hay demasiada grasa, la salchicha se ablandará fácilmente; si hay muy poca, se secará y perderá su sabor. Tras el marinado, la carne se introduce en el intestino delgado y se cuelga directamente en el fuego.
Según la experiencia de la Sra. Chinh, el factor más decisivo reside en la técnica de ahumado a fuego lento de los montañeses. La salchicha debe ahumarse durante al menos siete días, manteniendo el fuego a fuego lento y sin aumentar el calor para acortar el tiempo. Los Muong Khuong suelen quemar bagazo y cáscara de caña de azúcar, para que la salchicha tenga un aroma característico y un hermoso color natural. Estos pequeños detalles marcan la diferencia, haciendo que la salchicha Muong Khuong tenga un sabor intenso y sea muy apreciada por los turistas que visitan las tierras altas.
El 11 de noviembre, el Departamento de Ciencia y Tecnología, en colaboración con la Asociación de Agricultores de la provincia de Lao Cai, anunció y otorgó el derecho de uso de la marca colectiva "Salchicha Muong Khuong" a los hogares que cumplan los requisitos. Con la marca protegida, la salchicha Muong Khuong, un plato tradicional de la cocina de cada familia, se introdujo con seguridad en el mercado con su propia identidad, estándares y responsabilidades.
Casi todas las familias de la comuna saben hacer salchichas. En los últimos años, el servicio de entrega a domicilio se ha desarrollado, y las salchichas se han convertido en un regalo con un fuerte sabor a tierras altas, especialmente popular durante el Tet, extendiéndose a todas las provincias y ciudades del país.
- Sr. Ma Trieu Chinh - Vicepresidente de la Asociación de Agricultores de la Comuna de Muong Khuong
En el contexto de una competencia cada vez más feroz por los productos locales, obtener una marca colectiva no solo ofrece protección legal, sino también una forma de preservar la cultura culinaria . El Sr. Chinh enfatizó: «Tener una marca colectiva contribuye a afirmar el prestigio y realzar el valor del producto, a la vez que ayuda a las personas a mantener la tradición local. La marca permite a los clientes rastrear el origen, conocer el proceso de procesamiento e información sobre las instalaciones de producción. Esto genera confianza en los compradores y abre un mercado más amplio para los productores».
Aunque se ha convertido en un producto típico, el lap xuong aún conserva la antigua costumbre: solo se produce en la temporada de frío, ya que, si se procesa a altas temperaturas, el lap xuong no tendrá el sabor típico del Muong Khuong. Esto no es solo un requisito técnico, sino también una forma de vida arraigada de la gente. Por ello, la Asociación de Agricultores de la Comuna instruye regularmente a la gente a seguir el proceso, garantizar la higiene y usar la marca correcta para evitar confusiones en el mercado.
Por esta razón, los hogares que realizan este trabajo siempre son conscientes de sus responsabilidades. No buscan el resultado deseado olvidando las técnicas tradicionales; no reemplazan el fuego de leña con secadores de alta temperatura; no se saltan pasos para ahorrar tiempo. En la comuna, algunos hogares han considerado ampliar su escala, pero la mayoría coincide en que el producto debe basarse en una base tradicional. La tecnología puede ayudar a controlar la calidad, pero el humo de la cocina, los residuos de la caña de azúcar, el aire frío de las montañas y los bosques, y las hábiles manos de las mujeres de Muong Khuong, crean el verdadero sabor de la salchicha.
Para el pueblo Muong Khuong, la salchicha no es solo un plato, sino parte de los recuerdos invernales, la imagen del crepitar del fuego, el sabor de una comida del Tet y la historia del trabajo y el ingenio de las mujeres de las tierras altas. De la cocina invernal, este popular plato se ha convertido en una especialidad local. Cada vez que se entrega un paquete de salchicha a los turistas, el pueblo Muong Khuong también comparte su propia historia. El hecho de que la salchicha Muong Khuong esté protegida por una marca colectiva no solo tiene importancia comercial, sino que también impulsa la sostenibilidad de la profesión tradicional. Cuando el producto tiene una marca, la historia sobre la cultura, la sofisticación de los artesanos, el frío de noviembre en las tierras altas, la técnica especial de ahumado... se divulga más ampliamente.
Presentado por : Hoang Thu
Fuente: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html
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