¿Por qué a algunas personas les va muy bien con la comida picante y a otras no?

Los científicos han pasado mucho tiempo intentando explicar el secreto detrás de la capacidad humana para comer comida picante.

Li Yongzhi, de la provincia de Henan , China, sorprende con su habilidad para comer comida picante - Foto: Imaginechina/Splash News

Un artículo reciente en la revista Varsity de la Universidad de Cambridge comparte información interesante sobre la capacidad de los humanos para comer comida picante.

Primero, entendamos qué hace que la comida sea "picante". Las diferentes sensaciones de picante (quemazón, hormigueo, agudeza, calor) provienen de diferentes fuentes y sustancias químicas.

Por ejemplo, los chiles contienen capsaicina, que crea una sensación de ardor, mientras que el hidroxi-alfa sanshool presente en la pimienta de Sichuan causa una sensación de entumecimiento.

Cada uno de estos químicos actúa sobre diferentes receptores proteicos en los nervios de la lengua, provocando diferentes sensaciones de dolor junto con características atractivas como salivación, secreción nasal y lagrimeo.

Pero ¿por qué a algunas personas se les da bien el picante y a otras no? Consideremos el caso de los chiles y la capsaicina, y quizá encontremos algunas razones.

En primer lugar, los científicos culpan a los genes.

Específicamente, la capsaicina actúa sobre el receptor TRPV1 en las células nerviosas sensibles al dolor. Pequeñas diferencias en el gen (denominadas mutaciones) entre individuos pueden alterar la sensibilidad de este receptor a la capsaicina.

La capsaicina se une a una parte específica del receptor TRPV1 para activar el nervio. Un cambio en el aminoácido de esta región puede reducir la sensibilidad, lo que significa que se requiere una menor concentración de capsaicina para producir una respuesta.

Según una investigación de Outi Törnwall, del Departamento de Ciencias de la Alimentación y el Medio Ambiente de la Universidad de Helsinki (Finlandia), la genética puede explicar entre el 15 % y el 58 % de la diferencia en el grado de disfrute de la comida picante. El 42 %-85 % restante depende de otros factores.

La siguiente razón es la cultura. Un estudio de la Universidad de Pensilvania (EE. UU.) exploró cómo la cultura y las normas sociales afectan la tolerancia al picante.

Chiles extremadamente picantes en un pueblo zapoteca (México) - Foto: GRC

Este estudio entrevistó y observó a 125 personas en un pueblo tradicional zapoteca de México, donde todos los mayores de 6 años comían tres comidas al día que contenían chiles.

Al mismo tiempo, también se encuestó de manera similar a 56 estadounidenses, que en promedio comen comida picante solo 2,62 veces por semana.

Los resultados mostraron que todos los participantes sintieron la misma sensación de ardor.

Sin embargo, quienes consumen chiles con regularidad disfrutan más de la sensación. Forman una conexión más fuerte entre el dolor y el placer, denominada «transferencia hedonista».

En muchas culturas, comer chiles también se considera un símbolo de fuerza, coraje y masculinidad.

La edad y la experiencia también juegan un papel importante en la tolerancia a las especias.

Por lo general, las personas jóvenes perciben los alimentos picantes con mayor intensidad debido a una mayor sensibilidad sensorial. Por el contrario, las personas mayores que han consumido alimentos picantes durante mucho tiempo pueden ser menos sensibles a la capsaicina debido a la pérdida de receptores del dolor tras una exposición prolongada.

Además, las personas que consumen comida picante habitualmente también se acostumbran a esta sensación gracias al mecanismo de reducción de la sensibilidad de los receptores.

La exposición prolongada a la capsaicina hace que los receptores TRPV1 se vuelvan menos efectivos o incluso se degeneren, lo que da como resultado menos receptores y una sensibilidad reducida.

El sabor picante no está clasificado como uno de los sabores básicos como el dulce, salado, agrio, amargo y umami - Foto: MELINDA'S FOOD

Comer comida picante es beneficioso pero debe hacerse con moderación.

Aunque a menudo pensamos en el picante como uno de los sabores de la comida, según la BBC, en realidad el picante no está clasificado como uno de los sabores básicos como el dulce, el salado, el agrio, el amargo y el umami.

En cambio, la sensación picante es una respuesta de los receptores del dolor en la boca a la capsaicina, un compuesto que se encuentra en los chiles.

Cuando la capsaicina estimula estos receptores, el cerebro recibe una señal similar a la de la exposición a altas temperaturas, lo que produce una sensación de quemazón.

Además de estimular el paladar, la comida picante también aporta numerosos beneficios para la salud. La capsaicina presente en los chiles tiene la capacidad de aumentar la circulación sanguínea, favorecer la pérdida de peso, proteger el corazón y mejorar la piel.

Sin embargo, el consumo de alimentos picantes debe regularse adecuadamente para evitar efectos secundarios no deseados.

Curiosamente no todos los animales pueden saborear la comida picante.

Las aves, por ejemplo, no se ven afectadas por la capsaicina y pueden comer chiles sin sentir el picor. Esta capacidad les permite dispersar las semillas en sus excrementos, lo que facilita la reproducción y propagación de los chiles silvestres.

Fuente: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm