بون بو هوئه: از یک غذای سنتی تا یک میراث آشپزی ملی

اخیراً، دانش عامیانه سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه توسط وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری به عنوان یک میراث فرهنگی ناملموس ملی به رسمیت شناخته شده است، که «شانه به شانه» سایر میراث‌های آشپزی مانند هانوی فو، نام دین فو، رشته فرنگی کوانگ و ... قرار می‌گیرد.

به طور خاص، بون بو هوئه و همچنین غذاهای فوق در فهرست میراث فرهنگی ناملموس ملی در دسته دانش عامیانه قرار دارند و معیارهای زیر را کاملاً برآورده می‌کنند: نماینده، بیانگر هویت جامعه و محلی؛ منعکس کننده تنوع فرهنگی و خلاقیت انسانی، به ارث رسیده از نسل‌های متمادی؛ قابل بازیابی و وجود طولانی مدت؛ مورد توافق جامعه، داوطلب و متعهد به حفاظت.

«دانش عامیانه درباره سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه» رسماً به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی، نوعی دانش عامیانه، ثبت شده است. عکس: جیانگ وو

چرا سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه ارزشش را دارد؟

افرادی که مدت زیادی در سایگون زندگی کرده‌اند، اغلب به شوخی می‌گویند تا زمانی که برنج شکسته خوشمزه، سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه، فو، هو تیئو و نان بپزند، دیگر هرگز نگران «گرسنگی» در بقیه عمرشان نخواهند بود.

اگر فرصت رفتن به دا لات را داشتید، در هوای سرد اینجا، مغازه‌های نودل گوشت گاو خوشمزه همیشه مملو از گردشگران و مردم محلی هستند.

ناگفته نماند که در هوئه، سوپ رشته فرنگی گوشت گاو جایگزینی برای برنج است و مردم می‌توانند آن را برای صبحانه، ناهار، بعد از ظهر، عصر و اواخر شب میل کنند.

به گفته مای تی ترا، هنرمند آشپزی (۹۱ ساله، اهل هوئه)، سوپ رشته فرنگی گوشت گاو احتمالاً از غذای سرخ کردنی سرچشمه گرفته است. در مراسم باستانی روستا، گوشت تقدیم شده به صورت غذای سرخ شده فرآوری شده و با برنج چسبناک خورده می‌شد. وقتی ورمیشل محبوب شد، مردم برنج چسبناک را با ورمیشل جایگزین کردند تا خوردن آن آسان‌تر و اقتصادی‌تر شود، که از آن این غذا متولد شد، به تدریج تکامل یافت و به سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه به شکل امروزی تبدیل شد.

چائو غذای بسیار جالبی است، طبق تعریف، پختن گوشت حیوانات با مقدار زیادی آب، سبزیجات، ادویه‌جات، به عنوان مثال، اردک با شاخه‌های بامبو، مارماهی (نگه آن)، روده، ماهی و موز است. در ابتدا، غذای چائو آب زیادی نداشت، که به احتمال زیاد منشأ غذای رشته فرنگی با انواع گوشت در جهان است. بسیاری از محققان همچنین معتقدند که فو ممکن است از خورش بوفالو در نام دین سرچشمه گرفته باشد. در ابتدا خورش بوفالو را می‌توان با برنج خورد، زمانی که رشته فرنگی ورمیشل و فو اختراع شد، مردم آن را امتحان کردند و به تدریج فو شکل گرفت.

سوپ رشته فرنگی گوساله در Da Lat عکس: GIANG VU

طبق بسیاری از اسناد، روستای ون کو در هوئه حدود ۴۰۰ سال سابقه تهیه رشته ورمیشل دارد. شاید ترکیب رشته ورمیشل با غذایی به نام "Xo" باعث پیدایش سوپ رشته گوشت گاو شده باشد که در ابتدا فقط ساق گاو بود (از این رو نام آن "بون بو" است)، بعداً پای خوک و کیک خرچنگ، خون... به آن اضافه شد. هوئه سوپ رشته گوشت گاو دارد که فقط با گوشت گاو ورقه شده نازک به همراه علف لیمو، رب میگو و چند برش آناناس پخته می‌شود و یک سوپ رشته گوشت گاو "کوتاه شده" محسوب می‌شود که اغلب در خانه پخته می‌شود.

به نظر می‌رسد که بان بو در هوئه و نه هیچ جای دیگر متولد شده است. ماده‌ی منحصر به فردی که یک کاسه بان بو را تشکیل می‌دهد، مام رووک است، نوعی سس ماهی که از میگوی دریایی تهیه می‌شود. در جاهای دیگر، میگو به خمیر میگو تبدیل می‌شود، اما در هوئه، طعم متفاوتی دارد که مام رووک نامیده می‌شود. به همین دلیل، مردم هوئه به شوخی "مردم مام رووک" نیز نامیده می‌شوند.

این سس ماهی مخصوص به گوشت گاو و خوک کمک می‌کند تا در یک کاسه سوپ نودل گوشت گاو کاملاً با هم هماهنگ شوند و از برخورد بوی این دو گوشت جلوگیری کنند، در عین حال طعم اومامی عمیقی (که به عنوان "شیرینی گوشت" نیز شناخته می‌شود) ایجاد می‌کند که به کاسه نودل کمک می‌کند تا به کمال خود برسد. بدون خمیر میگو، تصور کنید که پختن گوشت گاو با گوشت خوک چه طعمی خواهد داشت؟ علاوه بر این، بوی علف لیمو مخلوط با خمیر میگو عطر جذابی ایجاد می‌کند که هر کسی را که از کنار غرفه نودل گوشت گاو عبور می‌کند، مجذوب خود می‌کند.

سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه به یک غذای معروف در سراسر کشور تبدیل شده است. عکس: جیانگ وو

تران کیم دوآن، نویسنده، در کتاب خود با عنوان «مونوگراف هوئه» می‌نویسد: طبق افسانه‌ها، در سالی خاص، سوپ رشته فرنگی گوشت گاو مِه لو با پاهای خوک در بازار گیا لاک جایزه اول را برد و به عنوان «ده عالی - پنج امتیاز» رتبه‌بندی شد (بازار گیا لاک تت از دوره مین مانگ وجود داشته و هر ۲۳ دسامبر برگزار می‌شود). ده عالی، ده ویژگی عالی یک غذای خوشمزه است، تقریباً: شیرین، معطر، غنی، مغذی، خالص، چشم‌نواز، با مهارت انتخاب شده، با مهارت تهیه شده، با مهارت ارائه شده. سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه نیز به دلیل ماهیت محبوب و رایج آن بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد: همه آن را می‌شناسند، همه می‌توانند آن را بخورند، همه می‌توانند آن را بپزند، همه می‌توانند مواد اولیه را به صورت محلی پیدا کنند، همه می‌توانند فرصت خرید آن را داشته باشند (پنج امتیاز). بنابراین، اگرچه هیچ سندی وجود ندارد که تاریخچه سوپ رشته فرنگی گوشت گاو را ثبت کند، اما هنوز می‌توانیم تصور کنیم که یک کاسه سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه در بیش از ۱۰۰ سال به اوج خود رسیده است.

بون بو هو و انواع آن

اگرچه نام یکسانی دارند، اما هر آشپزی می‌تواند طعم متفاوتی، خوب یا بد، حتی با استفاده از مواد اولیه یکسان، داشته باشد. بعضی افراد فقط ساق گاو می‌پزند و ساق خوک، سبزیجات معطر، و فقط گشنیز ویتنامی، پیازچه و پیازچه اضافه نمی‌کنند. بعضی افراد سوپ رشته فرنگی گوشت گاو را با استفاده از استخوان گاو و استخوان خوک می‌پزند، اما بعضی افراد فقط استخوان خوک، ساق گاو، ساق خوک می‌پزند اما از استخوان گاو استفاده نمی‌کنند. کیک خرچنگ اضافه شده به سوپ رشته فرنگی گوشت گاو اخیراً ظاهر شده است. خمیر میگو مخلوط می‌شود تا ته نشین شود و آب شفافی برای پختن رشته فرنگی به دست آید، اما بعضی افراد آب کدر را دوست دارند. اگرچه هزاران "ترفند" وجود دارد، سوپ رشته فرنگی گوشت گاو همیشه باید علف لیمو، خمیر میگو، پیاز خشک (یا پیازچه) داشته باشد.

در گذشته، نودل گوشت گاو در هوئه بزرگ بود (تقریباً به اندازه یک چنگال، طبق افسانه، مردم از چنگال برای ایجاد سوراخ‌هایی برای ایجاد قالب‌هایی برای عبور آرد برنج و درست کردن نودل استفاده می‌کردند)، اما اکنون در هوئه، نودل‌ها با نودل‌های کوچک محبوب هستند، در حالی که مردم هوئه که به سایگون مهاجرت کردند، نودل‌های بزرگ را تا به امروز حفظ کرده‌اند. در هوئه، نودل گوشت گاو نیز تندتر از سایگون است، حتی مردم هوئه معتقدند که نودل گوشت گاو باید تند باشد تا نودل گوشت گاو محسوب شود. تندی نودل گوشت گاو از پودر فلفل چیلی که با چربی و علف لیموی خرد شده جوشانده می‌شود تا طعمی معطر و بسیار تند ایجاد کند، ناشی می‌شود. سس ماهی که با نودل گوشت گاو هوئه سرو می‌شود، همچنین با فلفل چیلی ورقه شده همراه است.

سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه در هوئه عکس: جیانگ وو

در فهرست «۱۰۰ صبحانه برتر جهان» که در آوریل ۲۰۲۵ منتشر شد، TasteAtlas بر اساس آرای خوانندگان جهانی، بون بو هوئه را در رتبه ۵۳، در کنار خورش گوشت گاو ویتنامی و برنج شکسته قرار داد .

اگر منطقه را در نظر بگیریم، شاید هر منطقه غذای خاص و ویژه خود را داشته باشد. وقتی از نام دین و هانوی صحبت می‌کنیم، فو، وقتی از کوانگ صحبت می‌کنیم، رشته فرنگی کوانگ، سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه و برنج شکسته سایگون از غذاهای خوشمزه‌ای هستند که نمی‌توان آنها را انکار کرد.

در تاریخ ۵ ژوئیه ۲۰۲۵، آقای فان تان های، مدیر اداره فرهنگ و ورزش شهر هوئه، اعلام کرد که وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری تصمیمی مبنی بر گنجاندن دو میراث فرهنگی شاخص شهر هوئه در فهرست میراث فرهنگی ناملموس ملی، از جمله جشنواره جدید برنج مردم کو تو و دانش عامیانه در مورد سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه، صادر کرده است. این وزارتخانه همچنین دانش عامیانه در مورد سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه را به عنوان میراث ناملموس ملی، متعلق به دسته دانش عامیانه، فهرست کرده است.

منبع: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm