سرخ کردن تمیز برای زندگی سبز - چرا جهان در حال تغییر نحوه استفاده از روغن پخت و پز است

از آشپزخانه‌های صنعتی در سنگاپور، رستوران‌های زنجیره‌ای در اروپا گرفته تا غذاخوری‌های کوچک در بانکوک، موج جدیدی بی‌سروصدا در حال وقوع است: «سرخ کردن تمیز - سرخ کردن تمیز، زندگی سبز.» هدف این روند نه تنها صرفه‌جویی در مصرف روغن یا تضمین ایمنی مواد غذایی است، بلکه کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای از خود آشپزخانه نیز می‌باشد - مکانی که به نظر کوچک می‌رسد اما نقش مهمی در تصویر جهانی آب و هوا ایفا می‌کند.

وقتی غذای سرخ‌شده معیاری برای پایداری می‌شود

طبق گزارش سازمان غذا و کشاورزی - فائو (2023) ، مصرف جهانی روغن نباتی در 25 سال گذشته تقریباً سه برابر شده است. این بدان معناست که صدها میلیون تن CO₂ هر ساله فقط برای تولید، حمل و نقل و فرآوری روغن پخت و پز منتشر می‌شود.

با این حال، در 5 سال گذشته، بسیاری از کشورها شروع به   روغن پخت و پز را در فهرست محصولاتی که نیاز به مدیریت انتشار چرخه عمر دارند، قرار دهید. به طور معمول در سنگاپور، این قانون الزام می‌کند که شاخص TPM (کل مواد قطبی) در روغن پخت و پز زیر 25٪ باشد، و عبور از این آستانه نیاز به تعویض دارد. آلمان و فرانسه رستوران‌ها را ملزم به ثبت چرخه‌های تعویض روغن می‌کنند تا از کنترل کیفیت اطمینان حاصل شود و روغن زائد محدود شود. در همین حال، کره و ژاپن در سیستم‌های تصفیه روغن با استفاده مجدد ایمن سرمایه‌گذاری می‌کنند و تا ... را کاهش می‌دهند.   30 درصد از نفت مصرفی سالانه

«کنترل روغن سرخ کردنی دیگر فقط تضمین طعم نیست - بلکه بخشی از استراتژی توسعه پایدار صنایع غذایی است.»   گزیده‌ای از راهنمای ایمنی مواد غذایی کلیپ‌اسپرینگر ۲۰۲۳.

آلودگی روغن پخت و پز - یک مشکل بهداشتی و اقلیمی

وقتی روغن به طور مکرر استفاده می‌شود، فرآیند اکسیداسیون و تجزیه آن ترکیبات سمی مانند آلدهید، آکرولئین، آکریل آمید تولید می‌کند. این امر نه تنها بر قلب و کبد تأثیر می‌گذارد، بلکه طبق تحقیقات انجام شده توسط   PMC – کتابخانه ملی پزشکی ایالات متحده (۲۰۱۴) ،   بخار روغن‌های سرخ کردنی منبع قابل توجهی از گازهای گلخانه‌ای خانگی هستند، به خصوص در مناطق شهری با تراکم بالای رستوران‌ها.

با توجه به اینکه میلیون‌ها سرخ‌کن روزانه کار می‌کنند، مقدار انباشته‌شده بخار روغن، دود و روغن زائد، یک «حلقه» انتشار CO₂ و CH₄ ایجاد می‌کند که کنترل آن دشوار است - چیزی که قبلاً کمتر کسی به آن فکر می‌کرد.

فناوری - کلید سرخ‌کن‌های پایدار

برای شکستن «حلقه انتشار نفت کثیف»، جهان به سمت ... حرکت می‌کند.   فناوری‌های هوشمند کنترل و بازیابی روغن سرخ‌کردنی:

- دستگاه اندازه‌گیری TPM دستی: به سرآشپزها این امکان را می‌دهد که به جای تخمین چشمی، سطح دقیق تجزیه روغن را بدانند.

- نسل جدید فیلتر و مواد جاذب مواد سمی: می‌تواند ترکیبات قطبی را حذف کند، عمر روغن را افزایش دهد و دفعات تعویض روغن را کاهش دهد.

- راه‌حل بازیافت روغن سوخته به سوخت زیستی: به کاهش صدها هزار تن CO₂ هر ساله در اروپا کمک می‌کند.

- اجاق گاز «صفر دود»: سیستم‌های فیلتراسیون دود و کنترل حرارت را با هم ترکیب می‌کند تا از تشکیل آلدئیدها در هوا جلوگیری شود.

این پیشرفت‌ها نشان می‌دهد که «سرخ کردن تمیز» دیگر یک شعار نیست، بلکه به یک جهت‌گیری صنعتی تبدیل شده است.

ویتنام در آستانه تغییر

صنعت آشپزی ویتنام - از دکه‌های خیابانی گرفته تا رستوران‌های زنجیره‌ای بزرگ - مترادف با غذای سرخ‌شده است. با این حال، با گسترش مصرف سبز و روندهای گردشگری پایدار،   تغییر به مدل «سرخ‌کن ایمن - کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای»   به زودی به یک الزام تبدیل خواهد شد، نه یک گزینه.

نه تنها برای محیط زیست، بلکه برای   اعتماد و تصویر برند. مشتریان امروزی رستوران‌ها - به ویژه جوانان و بازدیدکنندگان بین‌المللی - به طور فزاینده‌ای نگران این هستند که آیا رستوران‌هایی که در آنها غذا می‌خورند «سازگار با محیط زیست» هستند یا خیر.

یک نظرسنجی از   نیلسن ۲۰۲۴   نشان می‌دهد که ۷۲٪ از افراد نسل Z ویتنام حاضرند ۱۰٪ بیشتر برای غذا بپردازند اگر بدانند که فرآوری آن سازگار با محیط زیست است.

از آگاهی تا عمل

سرخ کردن پاک - زندگی سبز یک روند موقت نیست، بلکه یک حرکت اجتناب‌ناپذیر است. کاهش مصرف روغن، مدیریت صحیح روغن زائد و به‌کارگیری فناوری کنترل کیفیت به کسب‌وکارها کمک خواهد کرد: هزینه‌های عملیاتی را 30 تا 40 درصد در سال کاهش دهند؛ انتشار CO₂ و CH₄ را به میزان قابل توجهی کاهش دهند؛ تصویر و شهرت برند را در نظر مصرف‌کنندگان بهبود بخشند.

از این پس، هر ماهیتابه نه تنها مکانی برای خلق غذاهای خوشمزه است - بلکه آغاز یک سبک زندگی مسئولانه نسبت به زمین نیز می‌باشد. کشورها و مشاغل ثابت کرده‌اند که سرمایه‌گذاری در «سرخ کردن پاک» سرمایه‌گذاری در سلامت، محیط زیست و آینده است.

وقتی این روند به ویتنام برسد، فرصتی برای کل صنعت آشپزی خواهد بود تا تغییر کند و با هم به جلو حرکت کنند.   یک غذای پایدار که نه تنها خوشمزه است، بلکه سبز نیز هست.

منبع: https://baophapluat.vn/chien-sach-de-song-xanh-vi-sao-the-gioi-dang-thay-doi-cach-su-dung-dau-an.html