طعم تت از مردم تای و نانگ در بین فوک

هر بهار، علاوه بر جشنواره‌ها، آواز خواندن، آواز خواندن لوئون... مردم تای و نونگ نمی‌توانند از کیک‌های سنتی خائو و کام صرف نظر کنند.

هر بهار، علاوه بر جشنواره‌ها، آواز خواندن، آواز خواندن لوئون... مردم تای و نونگ نمی‌توانند از کیک‌های سنتی خائو و کام صرف نظر کنند.

این دو کیک سنتی با طعم‌های متمایز، از خوراکی‌های ضروری در محراب‌های اجدادی مردم تای و نونگ در طول سال نو قمری هستند.

کیک برنجی سبز تای

یک روز در پایان سال، به مناسبت سال نو قمری، به خانه خانواده آقای دام شوان لو در کمون تان فوک، منطقه دونگ فو رفتیم تا او را در حال کار با کوره پخت کیک برنجی سنتی قوم تای ببینیم.

آقای لو که تازه پاپ کورن دیشب را دوباره گرم کرده بود تا بتوان آن را در قالب ریخت و به مشتریان تحویل داد، گفت: «کوره برنج‌پزی خانواده‌ام نزدیک به 30 سال است که وجود دارد. معمولاً از این کوره برای پختن ذرت بو داده برای تاجران استفاده می‌شود. از اواسط دسامبر هر سال، ما برای مردم برنج‌های چسبناک درست می‌کنیم. کوره از 10 دسامبر شلوغ است و به تدریج تا 25، 26 و 27 تت شلوغ‌تر می‌شود. این روزها اوج کار سال است و افراد زیادی مشغول پختن ذرت بو داده هستند. اعضای خانواده‌ام باید تمام روز کار کنند، حتی چند کارگر دیگر استخدام می‌کنند تا به اندازه کافی ذرت بو داده برای تحویل به مردم درست کنند.»

کوره پاپ کورن برنجی آقای دام شوان لو.

کوره برنج‌پزی آقای لو هم طبق سفارش درست می‌کند و هم «فرآوری» می‌کند، به این معنی که مردم می‌توانند تمام مواد اولیه خود را، از برنج چسبناک، شکر، ملاس... برای پخت به کوره بیاورند و آقای لو هزینه دستمزد و هرگونه مواد اضافی را دریافت می‌کند. افرادی که برای فرآوری می‌آیند می‌توانند در انجام کارهایی مانند بسته‌بندی نیز به صاحب کوره بپیوندند.

خانم بی تی له در کمون داک نوآئو، منطقه بو دانگ، گفت که او و خواهرش بیش از ۸۰ کیلومتر به اینجا سفر کرده‌اند تا ۳ کیلوگرم برنج چسبناک و ۲ کیلوگرم ذرت برای هر خانواده درست کنند. خانم له گفت: «هر سال تت، من به اینجا می‌آیم تا شله برنج سبز درست کنم چون بچه‌ها عاشق خوردن این غذا هستند، نه آب‌نبات‌های مغازه‌ها. با ۳ کیلوگرم برنج چسبناک، اگر برنج خوب پف کند و شله برنج سبز زیادی بدهد، می‌توان ۴ وعده درست کرد، در غیر این صورت، می‌توان ۳ وعده درست کرد و ۲ کیلوگرم ذرت برای خوردن بچه‌ها در طول تت.»

آقای لو گفت که کیک برنج سبز از دو نوع غله تهیه می‌شود: ذرت یا برنج چسبناک. برای تکمیل یک تکه کیک برنج سبز، باید مراحل زیادی را طی کند. ابتدا برنج چسبناک یا ذرت در یک لوله آهنی قرار داده می‌شود و حدود 20 دقیقه روی آتش گرم می‌شود، وقتی صدای دلپذیر ترکیدن را شنیدید، به این معنی است که غله داخل آن پخته و ترکیده است.

در طول فرآیند ترکاندن، یک ظرف چدنی دیگر با مخلوطی از شکر، مالت و زنجبیل گرم می‌شود تا به ماده‌ای غلیظ و معطر تبدیل شود، سپس برنج سبز را در آن ریخته و خوب مخلوط می‌کنند. وقتی برنج سبز "شیرین" شد، آن را در قالب ریخته، محکم به قطعات مستطیلی فشرده می‌کنند و می‌گذارند تا خنک و خشک شود. کیک برنج سبز مردم تای و نانگ طعم چرب برنج چسبناک، طعم شیرین ملاس و عطر قوی زنجبیل را دارد. این کیک با یک فنجان چای سبز داغ میل می‌شود.

کیک برنج سبز سنتی مردم تای و نانگ کاملاً با دست درست می‌شود.

کیک اسلی

علاوه بر کیک‌های برنجی سبز، سال نو قمری مردم تای به خاطر کیک‌های خائو (خائو اسلی) که از ماده اصلی برنج چسبناک تهیه می‌شوند نیز مشهور است. این نوع کیکی است که هر خانواده تای باید در طول عید تت بر روی محراب اجدادی خود داشته باشد، با این باور که آرزوی موفقیت و کامیابی در سال جدید را دارد.

خانم نوی تی اوین، ۶۰ ساله، از گروه قومی تای، متولد کائو بانگ، که از سال ۱۹۸۶ برای شروع کسب و کار به کمون تان فوک، دونگ فو، بین فوک نقل مکان کرده است، فردی است که بسیاری از ویژگی‌های فرهنگی گروه قومی خود مانند آوازخوانی آن زمان، آوازخوانی لوئون، دستور پخت کیک و غذاهای سنتی را حفظ کرده است. او گفت که تهیه کیک خائو خیلی سخت نیست، اما باید مراحل زیادی را طی کند و نیاز به مهارت، دقت و ظرافت سازنده دارد.

«برای تهیه کیک‌های خوشمزه، باید برنج‌های خوشمزه، معطر، گرد و چسبناک را انتخاب کنید. برنج باید به طور یکنواخت برشته و ریز خرد شود. پس از آسیاب شدن آرد، باید آن را روی سینی یا سبدی که با کاغذ پوشانده شده است قرار دهید تا در دستگاه جوجه‌کشی قرار گیرد یا در معرض شبنم قرار دهید تا چسبندگی آن آسان‌تر شود. این مرحله همچنین «خاک کردن در زمین» نامیده می‌شود. شکری که برای تهیه کیک‌ها استفاده می‌شود، شکر قهوه‌ای است که برای ایجاد چسبندگی ریز آسیاب شده است. برای معطر و خوشمزه شدن کیک‌ها، مواد داخل آن نیز باید طعم کافی داشته باشند و با دقت تهیه شوند. مواد داخل کیک شامل بادام زمینی، کنجد بو داده و خرد شده، چربی گوشت خوک آب‌پز، خرد شده و با شکر مزه‌دار شده است.

بان خائو اسلی (بان خائو)، یک کیک سنتی است که در طول تعطیلات تت مردم تای و نونگ ضروری است.

قالبی که برای تهیه بان خائو استفاده می‌شود نیز به نوع آن بستگی دارد. فشردن کیک در قالب مرحله‌ای است که به مهارت نانوا نیاز دارد. پس از قالب‌گیری کیک، آن را به بسته‌های کوچک برش می‌دهند و با دقت با یک لایه کاغذ در رنگ‌های مختلف مانند سبز، قرمز، بنفش، زرد... می‌پیچند. هنگام خوردن کیک، می‌توانید عطر آرد برنج چسبناک، طعم غنی کنجد و بادام زمینی بو داده، طعم غنی چربی خوک و طعم شیرین شکر را بچشید.

بان کو اوک مو، بان لونگ گو و بان ترو

در زبان تای، کوک مو به معنی شاخ گاو است (کو کوک: شاخ، مو: گاو). از آنجا که شکل کیک نوک تیز و بلندی دارد، شبیه شاخ گاو به نظر می‌رسد. این کیک از برنج چسبناک، پیچیده شده در برگ موز یا برگ دونگ، بدون مواد پرکننده، تهیه می‌شود. کیک کوک مو از بهترین برنج چسبناکی که مردم مناطق کوهستانی در مزارع خود می‌کارند، تهیه می‌شود، بنابراین طعم کیک بسیار خوشمزه، معطر، شیرین و چسبناک است و می‌توان آن را بدون احساس خستگی به طور کامل خورد.

مردم تای در کمون تان فوک، منطقه دونگ فو، برای آماده شدن برای سال نو قمری، کیک‌ها را می‌پیچند.

درست کردن کیک‌های زیبا و خوشمزه همچنین به مهارت و دقت نانوا نیاز دارد. برنج چسبناک باید بارها با آب شسته شود تا آب زلال شود. برنج چسبناک را برای چند ساعت خیس کنید تا نرم شود. برگ‌های موز را به قطعات مربعی خرد کنید، آنها را به شکل قیف بپیچید، سپس برنج چسبناک را داخل آن بریزید، قسمت بیرونی را به آرامی ضربه بزنید تا برنج چسبناک سفت شود، لبه‌های برگ‌ها را تا کنید و از نخ‌های نرم برای بستن کیک استفاده کنید. مرحله بستن نخ‌ها ممکن است در نگاه اول ساده به نظر برسد، اما مهمترین مرحله است و کیفیت کیک را تعیین می‌کند. اگر نخ‌ها خیلی شل بسته شوند، کیک هنگام پخت در آب خیس می‌خورد، له می‌شود و خوشمزه نیست. اگر نخ‌ها خیلی محکم بسته شوند، برنج چسبناک منبسط نمی‌شود، کیک زبر، غیرچسبنده و بی‌عطر خواهد بود.

کیک‌های کوک مو به صورت جفت یا دسته‌های کوچک چیده می‌شوند، در قابلمه قرار داده می‌شوند و حدود دو ساعت جوشانده می‌شوند تا پخته شوند. کیک‌های کوک مو به رنگ سبز روشن برگ موز و عطری جویدنی و خالص دارند. اگرچه این کیک هیچ ماده‌ی پرکننده‌ای ندارد، اما هر چه بیشتر آن را بجوید، عطر، چربی و چسبندگی پنهان در هر دانه‌ی برنج چسبناک را بیشتر حس خواهید کرد. افرادی که عاشق شیرینی هستند می‌توانند کیک‌های کوک مو را با عسل یا شکر بخورند.

بانه چونگ، بانه کوک مو، بانه لونگ گو از مردم تای.

به گفته خانم نونگ تی تائو، از کمون تان فوک، منطقه دونگ فو، کیک گوژپشت مردم تای و نانگ اساساً همان بانه تت مردم کین است، زیرا مواد تشکیل دهنده و روش پیچیدن یکسان است، فقط ظاهر آن با یک وسط بزرگ و برآمده و انتهای صاف متفاوت است، بنابراین به آن کیک گوژپشت می‌گویند. خانم تائو گفت: «این همچنین یکی از کیک‌های سنتی دیرینه مردم تای و نانگ است.»

به گفته خانم تائو، هر نوع کیک برای نسل‌های مختلف خانواده معنای خاص خود را دارد. کروسان مخصوص کودکان است، روش پیچیدن آن شبیه به پیچیدن بان او است، اما انتهای نوک‌تیز آن مانند شاخ گاو بلندتر ساخته می‌شود. هدف این است که کودکان بتوانند آن را به راحتی در دست بگیرند و نیندازند. این کیک نیز کوچک است و هر کودک می‌تواند یکی از آن را بخورد. در مورد کیک ترو، هیچ ماده‌ی پرکننده‌ای داخل آن وجود ندارد، برنج چسبناک با زغال بامبو خیسانده می‌شود تا افراد مسن‌تر برای خنک شدن آن را بخورند.

خانم نوی تی اوین گفت: «برای مردم تای، در تعطیلات تت، کیک خائو و کیک کام ضروری هستند. به مهمانانی که به خانه آنها می‌آیند، ابتدا این کیک تعارف می‌شود تا مهمان‌نوازی خود را نشان دهند. در گذشته، مردم تای فقط در طول تت کیک خائو اسلی درست می‌کردند. اما بعدها، این کیک برای بسیاری از مردم شناخته شد و به یک غذای مخصوص کائو بنگ تبدیل شد، بنابراین بعداً آن را در روزهای هفته درست می‌کردند تا به عنوان هدیه به گردشگران و هدایا بفروشند.»

منبع: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/huong-vi-tet-cua-dong-bao-tay-nung-o-binh-phuoc-d419405.html