بازدیدکنندگان بین‌المللی فقط فو ویتنامی را می‌شناسند، چرا باید آن را به نام دین فو و هانوی فو تقسیم کنیم؟

(دن تری) - غربی‌ها فوی ویتنامی را از طریق رسانه‌ها و جوایز بین‌المللی آشپزی می‌شناسند. با این حال، آنها صرفاً بر اساس ترجیحات خود از یک غذا لذت می‌برند، بدون اینکه برایشان مهم باشد که قیمت کاسه فو ۲ دلار است یا ۱۰۰ دلار.

دیل، یک توریست آمریکایی که بیش از ۵ سال در هانوی زندگی می‌کند، خود را «معتاد به فو» می‌نامد. دیل صبح‌های آخر هفته اغلب دوچرخه‌سواری می‌کند یا در اطراف دریاچه هوان کیم قدم می‌زند و سپس به بازار دونگ شوان می‌رود، سپس برای صبحانه به یک رستوران کوچک فو در خیابان هانگ گیای (هوان کیم، هانوی) سر می‌زند. دیل توسط یکی از دوستانش با این رستوران فو با گوشت گاو تازه آشنا شد که مورد علاقه بسیاری از مردم محلی است. او برای اولین بار در سال ۲۰۱۹ آن را امتحان کرد و از آن زمان تاکنون مشتری دائمی آن بوده است. دیل گفت: «فقط وقتی دیدم که من پایه دوچرخه‌ام را زمین گذاشته‌ام یا از کنارش رد می‌شوم، صاحب رستوران و همسرش فهمیدند که من یک کاسه گوشت گاو نیم‌پز با مقدار زیادی پیاز سفارش می‌دهم.» به گفته این توریست مرد، او به طور تصادفی در حین مکالمه با صاحب رستوران فهمید که این یک رستوران فو ۷۰ ساله از نام دین است. اما هنگام لذت بردن از آن، نتوانست طعم آن را از بسیاری از رستوران‌های فو دیگر در هانوی تشخیص دهد. هنگام معرفی آن به دوستان بین‌المللی، او فقط گفت: «این یک رستوران فو خوشمزه است». بسیاری از رستوران‌های بین‌المللی، مانند دیل، به منشأ فو اهمیت زیادی نمی‌دهند.

«فقط یک فو وجود دارد، آن هم فوی ویتنامی است»

به گفته‌ی وو تی تویئت نهونگ، روزنامه‌نگار و متخصص آشپزی، خود مردم ویتنام هم در تشخیص تفاوت بین دو نوع فو هانوی و فو نام دین مشکل دارند. خانم تویئت نهونگ گفت: «اگر بگوییم فو نام دین شورتر است، بسیاری از رستوران‌های فو در هانوی که اصالتاً اهل هانوی هستند، اکنون نیز شور هستند. در واقع، فو نام دین مدت‌هاست که یکی از عناصر فو هانوی بوده است. مردم تان نام در گذشته برای راه‌اندازی کسب و کار به هانوی می‌آمدند و دستور غذای سنتی فو را با خود می‌آوردند، اما پس از صدها سال، این رستوران‌ها به برند فو هانوی کمک کرده‌اند.» در ۱۲ آگوست، خانم تویئت نهونگ با خواندن اطلاعاتی مبنی بر اینکه دو نوع فو هانوی و فو نام دین هر دو در فهرست میراث فرهنگی ناملموس ملی (همراه با رشته فرنگی کوانگ) اعلام شده توسط وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری قرار دارند، گفت که کاملاً شگفت‌زده شده است.

گردشگران غربی از یک رستوران فو در هانوی که توسط میشلن در فهرست رستوران‌های "خوشمزه و مقرون به صرفه" توصیه شده است، بازدید می‌کنند (عکس: مین نهان).

کارشناسان معتقدند که تقسیم فو به دو نوع و قرار گرفتن آنها در یک دسته، غیرضروری است. اگر فو بر اساس منطقه از هم جدا شود، ویتنام نیز در ها گیانگ فو دارد، فو در شهر هوشی مین نیز مشهور است. این ممکن است تنوع غذاهای ویتنامی را نشان دهد، اما تبلیغ فو را به جهان دشوار می‌کند. مورخ دونگ ترونگ کواک با همین نظر، این سوال را پرسید: "اگر ما به این شکل تقسیم کنیم، ممکن است در مقطعی مجبور شویم فو را در شهر هوشی مین یا حتی فو ویتنامی در خارج از کشور به عنوان میراث به رسمیت بشناسیم؟" در واقع، منشأ فو هنوز بحث برانگیز است و 3 فرضیه محبوب وجود دارد: فو از غذای فرانسوی "Pot-au-Feu" سرچشمه گرفته است؛ فو از غذای چینی Ngưu nhuc phan و فو از غذای ویتنامی bún xao trau سرچشمه گرفته است. بسیاری از مردم موافقند که فو از نام دین سرچشمه گرفته، سپس در هانوی شکوفا شده و به تدریج به یک غذای محبوب تبدیل شده است. هانوی به عنوان پایتخت کشور به گسترش بیشتر فو کمک می‌کند. درست همانطور که بان تانگ در فو هین، هونگ ین شروع شد، اما واقعاً در هانوی محبوب شد. به گفته آقای دونگ ترونگ کواک: "فقط یک فو وجود دارد، آن هم فوی ویتنامی است". جهان ارزش فو را به رسمیت شناخته است. در آینده، اگر یونسکو فو را به عنوان میراث فرهنگی ناملموس بشریت به رسمیت بشناسد، فقط می‌تواند به عنوان "فوی ویتنامی" شناخته شود.

در سمت راست، یک کاسه فو در یک مغازه فو فروشی که اصالتاً اهل نام دین است، و در سمت چپ، یک کاسه فو که با دستور پخت یک هانویی پخته شده است (عکس: مین نهان). آقای کوک با ذکر مثالی گفت: «مانند کوان هو، باک نین ابتدا «کوان هو باک نین» را پیشنهاد داد، اما سپس مجبور شد پرونده‌ای تشکیل دهد تا آن را کوان هو کین باک بنامد. کوان هو یک تبادل فرهنگی بین دو ساحل رودخانه کائو است که اکنون متعلق به دو استان، باک نین و باک گیانگ ، است. در نهایت، به رسمیت شناختن بین‌المللی آن را کوان هو کین باک تعیین کرد. این یک اصطلاح نسبتاً تاریخی است که به فضایی بزرگتر از استان فعلی باک نین و بخشی از استان باک گیانگ اشاره دارد.» تمایز فو مرتبط با محل برای به رسمیت شناختن میراث، بسیاری از مردم را به این فکر می‌اندازد که در آینده برخی از محلات نیز پیشنهاد خواهند کرد که فو یا غذاهایی را که در آن محل اصلاح شده‌اند، به عنوان میراث به رسمیت بشناسند. این امر منجر به سهل‌انگاری در تجلیل از غذاها و تکثیر عناوین می‌شود. مورخ دونگ ترونگ کواک معتقد است که سازمان‌های دولتی و انجمن‌های حرفه‌ای باید برای جلوگیری از وضعیت «سرقت میراث» نقش ایفا کنند. به گفته دونگ ترونگ کواک، برای اینکه فو (pho) مانند کیمچی کره‌ای، سوشی ژاپنی و غیره به یک برند ملی در صحنه آشپزی بین‌المللی تبدیل شود، نقش انجمن‌های حرفه‌ای بیش از همه مورد نیاز است.

غرفه‌های سنتی فو از نام دین، دهه‌هاست که در هانوی وجود دارند و به بخشی از فرهنگ آشپزی هانوی تبدیل شده‌اند (عکس گرفته شده در سال ۲۰۲۰) (عکس: تان توی).

دولت باید به ارائه حمایت قانونی و اقتصادی توجه کند و همزمان، با نقشی مدیریتی از مراحل مربوط به رویه‌ها، اداره، سازوکارها و... پشتیبانی کند تا انجمن‌های حرفه‌ای بتوانند فو را به جایگاهی در آشپزی جهانی برسانند. علاوه بر این، آقای دونگ ترونگ کواک به برخی نظرات اشاره کرد که تقسیم فو هانوی و فو نام دین به دو میراث، تنها یک به رسمیت شناختن داخلی است، بنابراین باید بر تنوع تأکید شود. این جدایی برای تحریک مسئولیت بیشتر مناطق در کاوش، تحقیق، بزرگداشت و مهم‌تر از آن، ایجاد محیطی برای میراث است تا به توسعه و خدمت به زندگی ادامه دهد. میراث به معنای گذشته، بازگشت به گذشته نیست، بلکه به معنای سرچشمه گرفتن از چیزهای مثبت و اصلی برای توسعه است. توسعه جامعه و نیازهای آشپزی باعث پیدایش غذاهای زیادی شده است. هر غذایی در ابتدا در یک منطقه سرچشمه گرفته است، اما وقتی به مکان دیگری معرفی می‌شود، متنوع و متناسب با هر منطقه، فرهنگ و سلیقه مردم تغییر می‌کند. فو نیز از این قاعده مستثنی نیست.

مهم است که "طعم فو را حفظ کنید"

رستوران فو کوئیت در خیابان واسدا دوری، منطقه ایستگاه تاکدوناببا (توکیو، ژاپن) واقع شده است. اگرچه این رستوران در زیرزمین یک ساختمان کوچک واقع شده است، اما همیشه مملو از مشتری است. آقای دانگ هوی کوئیت، اهل هانوی، صاحب این رستوران فو، گفت که بیش از 14 سال در ژاپن بوده است. پس از شکست‌های فراوان در استارت‌آپ‌ها، تصمیم گرفت فو را برای تجارت انتخاب کند. به گفته آقای کوئیت، آوردن یک غذای ویتنامی به خارج از کشور، مهمترین چیز حفظ طعم سنتی است تا فو را با هیچ غذای دیگری اشتباه نگیرد. مشتریان ژاپنی اغلب در تشخیص انواع مختلف فو مشکل دارند. آنها فقط می‌دانند که این یک سوپ معروف ویتنامی است. اگر با ذائقه آنها سازگار باشد، دوباره به آنجا برمی‌گردند.

غربی‌ها فقط فوی ویتنامی را می‌شناسند، نکته مهم این است که چگونه این غذا را حفظ و به جهانیان معرفی کنیم؟ (عکس: تان توی).

همین امر در مورد بازدیدکنندگان غربی ویتنام نیز صدق می‌کند. بسیاری از مردم می‌گویند تنها چیزی که می‌توانند تشخیص دهند، قیمت یک کاسه فو است: آیا این کاسه فو ۲ دلار است یا ۱۰۰ دلار؟ برای یک تجربه متنوع‌تر، می‌توانند بدانند که علاوه بر فو گوشت گاو، فو مرغ نیز وجود دارد، فو مخلوط با فو در آب متفاوت است... در نهایت، هنگام توصیف فو، آنها به سادگی یک رستوران فو خوشمزه را به یاد می‌آورند. خانم هوانگ مین هین - یک هنرمند آشپزی که توسط یونسکو به رسمیت شناخته شده است - در گفتگو با خبرنگار دن تری گفت که برای اینکه فوی ویتنامی واقعاً توسعه یابد و در جهان گسترش یابد، مهمترین چیز این است که همبستگی همه ۱۰۰ میلیون نفر ویتنامی را داشته باشیم. خانم هین گفت: "ما باید دست به دست هم دهیم تا فو را به عنوان نمادی از غذاهای ملی محافظت و توسعه دهیم. به جای تمرکز بر تفاوت‌های منطقه‌ای، باید بر افزایش ارزش مشترک فوی ویتنامی تمرکز کنیم." به رسمیت شناختن فو باید از دیدگاه ملی بررسی شود تا قدرت مشترک را ارتقا دهد و فوی ویتنامی را به جهان معرفی کند. صرف نظر از منطقه، فو باید همچنان طعم و جوهره سنتی غذاهای ویتنامی را حفظ کند. نکته مهم این است که ما باید ارزش‌های اصلی فو را حفظ و ترویج کنیم، در نتیجه یک اجماع عمومی ایجاد کنیم و از اختلافات محلی جلوگیری کنیم تا فوی ویتنامی بتواند به یک افتخار مشترک برای کل ملت تبدیل شود.

Dantri.com.vn

منبع: https://dantri.com.vn/du-lich/khach-quoc-te-chi-biet-pho-viet-sao-phai-chia-pho-nam-dinh-hay-pho-ha-noi-20240815075637701.htm