علم «راز» طعم لذیذ و منحصر به فرد قهوه‌ی سیوت را رمزگشایی می‌کند

تحقیقات جدید نشان می‌دهد که چرا دانه‌های قهوه‌ای که از روده گربه‌های زباد (قهوه راسو) عبور می‌کنند، طعمی غنی، معطر و با تلخی کمتر از سایر انواع قهوه دارند.

تجزیه و تحلیل شیمیایی، اسرار طعم گران‌ترین قهوه جهان را آشکار می‌کند - عکس: هوش مصنوعی

تحقیقات منتشر شده در Scientific Reports نشان می‌دهد که فرآیند تخمیر طبیعی درون روده‌ی گربه‌ی زباد، ساختار شیمیایی دانه‌های قهوه را تغییر می‌دهد، میزان چربی و برخی ترکیبات معطر خاص را افزایش می‌دهد و به قهوه‌ی زباد طعمی چرب، معطر و با تلخی کمتر نسبت به قهوه‌ی معمولی می‌دهد.

زباد ( Paradoxurus hermaphroditus ) پستاندار کوچکی از خانواده گربه سانان است که در جنگل‌های هند تا اندونزی زندگی می‌کند. آنها عاشق خوردن میوه‌های رسیده، به خصوص گیلاس‌های قهوه هستند. با عبور دانه‌های قهوه از روده زباد، گوشت میوه هضم می‌شود، در حالی که دانه‌ها به صورت دست نخورده از طریق مدفوع "دفع" می‌شوند.

سپس این دانه‌ها چیده، شسته و برشته می‌شوند تا قهوه معروفی تولید شود که هر پوند آن ۶۰۰ تا ۱۳۰۰ دلار (حدود ۱۴ تا ۳۲ میلیون دانگ ویتنامی/کیلوگرم) قیمت دارد. همین قیمت «طلای ناب» است که باعث جنجال در مورد شرایط وحشتناک نگهداری زبادها در برخی از مزارع تجاری قهوه زباد شده است.

تیمی به رهبری جانورشناس رامیت میترا (دانشگاه مرکزی کرالا، هند) ۶۸ نمونه از مدفوع گربه زباد وحشی را در منطقه کوداگو در جنوب هند، جایی که قهوه روبوستا کشت می‌شود، جمع‌آوری کردند. آنها دانه‌های قهوه هضم شده را با دانه‌های کامل از همان درختان مقایسه کردند.

نتایج نشان داد که دانه‌های عبور داده شده از روده‌ی گربه‌ی زباد، چربی بیشتری داشتند، به خصوص دو ترکیب اسید کاپریلیک متیل استر و اسید کاپریک متیل استر که به ایجاد طعمی غنی و شیری کمک می‌کنند.

میزان پروتئین و کافئین که تلخی را کاهش می‌دهند نیز به طور قابل توجهی کاهش می‌یابد.

دانشمندان می‌گویند همین تغییر است که طعم نرم، گرد و با تلخی کمتر را ایجاد می‌کند و قهوه‌ی سیوت را تا این حد «افسانه‌ای» کرده است. با این حال، آنها خاطرنشان می‌کنند که این آزمایش روی دانه‌های برشته نشده انجام شده است و فرآیند برشته کردن همچنان طعم و عطر قهوه را تغییر خواهد داد.

در ویتنام، دومین کشور بزرگ صادرکننده قهوه در جهان، قهوه سیوت نیز از اوایل دهه ۲۰۰۰ پدیدار شد و به سرعت به قهوه مخصوص مناطق مرتفع مرکزی، به ویژه در داک لاک ، لام دونگ و گیا لای تبدیل شد.

برخی از کشاورزان در اینجا دانه‌های قهوه را از مدفوع گربه‌های وحشی زباد جمع‌آوری می‌کنند، آنها را به طور طبیعی خشک می‌کنند و سپس با دست فرآوری می‌کنند و قهوه‌ای با عطر ملایم، طعم کمی تلخ و طعم شیرین عمیقی در دهان تولید می‌کنند.

با این حال، بازار همچنین محصولات تقلبی زیادی دارد، یا محصولاتی که از گربه‌های زباد پرورش‌یافته در قفس‌های باریک ساخته شده‌اند، و این باعث شده است که متخصصان و مصرف‌کنندگان به‌طور فزاینده‌ای نگران «قهوه اخلاقی»، حفاظت از حیات وحش و فرآیندهای پایدار باشند.

مین های

منبع: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm