جوانه‌های ترش بامبو و ماهی با حلزون - دلتنگ طعم کوه‌ها و جنگل‌ها

مردم موونگ با مهارت از مواد اولیه ساده در کوهستان‌ها و جنگل‌ها، غذایی بی‌نظیر از ماهی، حلزون و جوانه‌های ترش بامبو تهیه کرده‌اند که هم از نظر هویت غنی است و هم فلسفه‌ای از زندگی را در خود جای داده است. این غذا که طعم‌های روستایی، کوهستانی و فرهنگ آشپزی را در هر ظرف ماهی و حلزون از روستای موونگ در خود جای داده، در "نقشه" غذاهای معمول ویتنامی قرار گرفته است. یک بار لذت بردن از آن کافی است تا آن را به خاطر بسپارید.

سرشار از عطر و طعم کوهستان و جنگل.

ماهی سرماری بخارپز با جوانه‌های ترش بامبو، غذایی نسبتاً مفصل است که ظرافت و مهارت مردم موونگ را به نمایش می‌گذارد. مردم موونگ به فرآیند قرار دادن ماهی و مواد اولیه در برگ‌ها و پیچیدن آنها تا زمان پخت، بخارپز کردن می‌گویند.

مردم موونگ اغلب از ماهی‌های نهر برای تهیه غذایی به نام «حلزون ماهی با جوانه‌های ترش بامبو» استفاده می‌کنند.

مواد اصلی این غذا ماهی و جوانه‌های ترش بامبو است. ماهی‌هایی که مردم محلی ترجیح می‌دهند، ماهی‌های طبیعی نهر هستند که از نهرهای روستاهای مونگ صید می‌شوند و اندازه‌های مختلفی دارند، اما نه بزرگتر از یک انگشت شست. امروزه که ماهی‌های نهر کمیاب‌تر شده‌اند، می‌توان آنها را با کپور، گربه‌ماهی یا سایر گونه‌های مشابه جایگزین کرد.

شاخه‌های ترش بامبو که سال‌ها در کوزه‌های سفالی تخمیر شده‌اند، سپس برای فرآوری بیرون آورده می‌شوند.

جوانه‌های بامبوی ترش و ادویه‌ها «روح» این غذا هستند. جوانه‌های بامبو، چه از بامبو و چه از خیزران، از جنگل جمع‌آوری یا خریداری می‌شوند، سپس به قطعات کوچک بریده می‌شوند، کوبیده می‌شوند و در کوزه‌های سفالی به مدت چند ماه یا حتی یک سال تخمیر می‌شوند تا عطر و طعم تند و تیز آنها به دست آید. تهیه جوانه‌های بامبوی ترش خوشمزه با رنگ زرد روشن و عطر متمایز نیاز به مهارت و تخصص دارد. اگر جوانه‌های بامبو سیاه تیره باشند، خراب در نظر گرفته می‌شوند.

مواد با هم مخلوط می‌شوند تا طعم‌ها به خورد هم بروند.

مردم موونگ به طرز ماهرانه‌ای ادویه‌های طبیعی را با هم ترکیب می‌کنند تا یک غذای ماهی کامل، از جمله علف لیمو، زنجبیل، فلفل چیلی و از همه مهم‌تر، دانه‌های ضروری دوی (dổi) را خلق کنند. دانه‌های خشک دوی (dổi) روی زغال کباب شده و سپس آسیاب می‌شوند تا به پودری نرم تبدیل شوند که عطری متمایز از خود ساطع می‌کند. این مواد با هم مخلوط شده و حدود 30 دقیقه در سس مرینیت (marinate) می‌شوند تا طعم‌ها را به خود جذب کنند.

وقتی ماهی طعم‌ها را جذب کرد، مردم محلی آن را در برگ‌های موز یا برگ‌های دونگ می‌پیچند؛ در برخی مناطق، برگ‌ها و گل‌های پاپایا یا شکوفه‌های موز را برای بخارپز کردن با ماهی اضافه می‌کنند. توجه به این نکته مهم است که نخ بامبویی که برای بستن ماهی استفاده می‌شود باید بسیار محکم باشد تا از نشت آب در حین بخارپز شدن جلوگیری شود و طعم آن حفظ شود.

خانم نگوین تی نونگ اغلب آخر هفته‌ها مارماهی پخته شده با جوانه‌های ترش بامبو درست می‌کند تا وقتی بچه‌ها و نوه‌هایش به خانه می‌آیند، از آنها پذیرایی کند.

پس از آماده‌سازی، مردم موونگ ماهی را در یک بخارپز سنتی قرار می‌دهند و آن را روی اجاق گاز قرار می‌دهند. پس از جوش آمدن، حرارت را کم می‌کنند و برای ساعت‌ها، گاهی حتی یک روز کامل، با حرارت ملایم می‌پزند تا ماهی نرم شود. این یکی از غذاهای سنتی مردم موونگ است که با استفاده از بخار پخته می‌شود تا نرم شود.

مارماهی ترش مزه که با ساقه بامبوی ترش مزه شده است، با استفاده از بخار، بخارپز می‌شود تا نرم شود.

خانم نگوین تی نونگ، زنی از موونگ از گروه ۱۱، بخش تین لانگ (سابق) که اکنون بخش هوا بین است، می‌گوید: «مردم موونگ از دیرباز غذاهای بخارپز را ترجیح می‌دادند. شاید به این دلیل که در گذشته چربی گوشت خوک یا روغن پخت و پز زیادی وجود نداشت، آنها معمولاً سرخ نمی‌کردند یا در روغن زیاد سرخ نمی‌کردند. اما دقیقاً همین روش بخارپز کردن است که طعم طبیعی را حفظ می‌کند و برای سلامتی مفید است.»

ماهی سرماری بخارپز شده‌ی اصیل با جوانه‌های ترش بامبو باید لطیف و نرم باشد بدون اینکه از هم بپاشد، و حتی استخوان‌هایش هم باید خوراکی باشند. واقعاً لذت بردن از یک تکه ماهی معطر با عطر جوز هندی وحشی و جوانه‌های ترش بامبو، همراه با تندی ملایم فلفل چیلی، ترشی ملایم آبگوشت جوانه بامبو، تلخی ملایم برگ‌های پاپایا و طعم آجیلی شکوفه‌های موز، جذاب است. هنگام سرو، به سادگی باز کردن بسته‌بندی ماهی و قرار دادن آن در بشقاب، بخار گرم و عطر معطری آزاد می‌کند که مقاومت در برابر آن برای مشتریان دشوار است.

محصول نهایی، ماهی است که تا زمانی که نرم شود، از جمله استخوان‌ها، پخته می‌شود، اما بدون اینکه از هم بپاشد.

از دهکده قومی موونگ گرفته تا «نقشه» غذاهای ویتنامی.

در زندگی مردم موونگ، مارماهی بخارپز با جوانه‌های ترش بامبو نه تنها خوشمزه است، بلکه مظهر فلسفه زندگی هماهنگ، نزدیکی به طبیعت و ارزش معنوی نیز می‌باشد. در هر تعطیلات، روز سال نو یا زمانی که مهمانان گرامی حضور دارند، این غذا از ضروریات سفره جشن است. همچنین نشان دهنده تفکر آشپز، مهمان‌نوازی میزبان و خونگرمی مردم موونگ است.

امروزه، زندگی تغییرات زیادی کرده است، اما غذای حلزون پخته شده با جوانه‌های ترش بامبو هنوز جذابیت خود را حفظ کرده است. نه تنها در مناطق روستایی گروه قومی موونگ، بلکه حتی در شهر شلوغ هوابین ، بسیاری از خانواده‌های موونگ هنوز هم روش تهیه این غذا را حفظ کرده‌اند، به خصوص در آخر هفته‌ها که اعضای خانواده دور هم جمع می‌شوند و هنگام استقبال از مهمانان گرامی.

خانواده خانم نگوین تی نونگ همیشه یک شیشه ترشی جوانه بامبو در گوشه آشپزخانه نگه می‌دارند. هر زمان که فرزندان و نوه‌هایش دور هم جمع می‌شوند، او ماهی با جوانه بامبوی ترشی درست می‌کند. برای او، این غذا طعمی است که پیوندهای خانوادگی را محکم می‌کند و خاطرات کوه‌ها و جنگل‌ها را در هر وعده غذایی تجدید دیدار زنده می‌کند.

تصویر اجاقی درخشان، دیگ‌های بخارپز و عطر ماهی مخلوط با جوانه‌های ترش بامبو که خانه را پر کرده است، خاطرات گذشته را زنده می‌کند و در عین حال پیوند بین نسل‌ها را تقویت می‌کند. این همان نشاط پایدار غذاهای سنتی در میان سرعت زندگی مدرن است.

از مواد اولیه طبیعی و روستایی گرفته تا آماده‌سازی ماهرانه و دقیق و داستان‌های پشت این غذا و گروه قومی آن، ما درک می‌کنیم که انتخاب مارماهی پخته شده با جوانه‌های ترش بامبو توسط انجمن فرهنگ آشپزی ویتنام به عنوان یکی از ۱۲۱ غذای نماینده این ملت، تصادفی نیست. به لطف طعم منحصر به فرد و بی‌نظیر این غذا، یک بار چشیدن آن کافی است تا تأثیری ماندگار بر جای بگذارد و اشتیاقی برای بازدید مجدد ایجاد کند.

از یک غذای ساده و روستایی، مارماهی بخارپز با جوانه‌های ترش بامبو، ارزش منحصر به فرد خود را اثبات کرده و به ترویج تصویر و فرهنگ آشپزی منطقه موونگ کمک کرده و آن را با توسعه گردشگری در چارچوب ادغام پیوند می‌دهد.

کام لو

منبع: https://baophutho.vn/mon-ca-och-do-mang-chua-nhung-nho-huong-vi-nui-rung-240290.htm