بوی تتِ مادرم.

هر بار که تت (سال نو ویتنامی) از راه می‌رسد، پیاز ترشی مادرم را طوری به یاد می‌آورم که انگار بخشی از روح بهاری گذشته است، انگار عطر تت از دوران مادرم است. شیشه سرامیکی قهوه‌ای براق، با بدنه کمی برآمده، دهانه‌اش که با برگ موز و نخ حصیری محکم بسته شده بود، همیشه بی‌صدا در گوشه آشپزخانه ایستاده بود. اما فقط باز کردن درب شیشه، دنیایی از خاطرات معطر را آزاد می‌کرد.

پیاز و موسیر ترشی مادرم، غذای سنتی سال نو، مثل پناهگاهی از خاطرات است که هرگز محو نخواهد شد.

روش مادرم برای ترشی انداختن پیاز به همان اندازه دقیق است که با دقت هدیه‌ای برای بهار تهیه می‌کند. او پیازهایی را انتخاب می‌کند که اندازه متوسط، گرد، سفت و در عین حال انتهای ریشه‌شان سالم باشد؛ آنها را یک شب در آب خاکستر چوب می‌خیسانند تا طعم تند آن از بین برود.

مادرم می‌گفت برای درست کردن پیاز ترشی خوشمزه، باید پوست آنها را خیلی با دقت بکنید: فقط بیرونی‌ترین و سفت‌ترین لایه را جدا کنید و لایه‌های نرم را دست‌نخورده بگذارید تا پیازها بعد از ترشی انداختن سفید و تپل بمانند. اگر خیلی عمیق پوست بگیرید، پیازها به راحتی "می‌سوزند"، آب را جذب می‌کنند و به سرعت خراب می‌شوند.

بعد از پوست کندن پیازها، مادرم آنها را کاملاً شست و گذاشت در هوای آزاد خشک شوند. در همین حال، آب نمک را آماده کرد: به اندازه کافی شور، نه خیلی سرد و نه خیلی داغ. برای اینکه پیازها تخمیر ملایم‌تری داشته باشند و طعم شیرین ملایمی داشته باشند، چند تکه نیشکر پوست‌کنده به شیشه اضافه کرد؛ این کار به پیازهای ترشی شیرینی طبیعی و عطر معطر خاک می‌داد. او با اضافه کردن چند شاخه فلفل چیلی قرمز و چند حبه سیر له شده، از یک الک بامبو برای پوشاندن شیشه استفاده کرد تا پیازها به طور یکنواخت در آب نمک غوطه‌ور شوند. همه چیز با هم مخلوط شد و به آرامی در شیشه سفالی قرار گرفت، گویی منتظر لحظه گذار از سال کهنه به سال نو بود.

حدود دو هفته بعد، فقط با برداشتن درب شیشه، عطر ملایم و ملایمی از پیاز ترشی به مشام می‌رسد که به طرز نامحسوسی یادآور تت (سال نو ویتنامی) است. پیازها سفید خالص، با نوک‌های کمی بنفش، ترد و شکننده هستند و طعم آنها ترکیبی از ترشی تند، شیرینی نیشکر، تندی فلفل چیلی و مقدار مناسبی شوری است. مادرم با یک ملاقه تمیز پیازهای سفید و بنفش براق را در یک بشقاب کوچک و زیبا می‌ریزد. در کنار بشقاب‌هایی از مرغ آب‌پز، گوشت ژله‌ای، کیک برنجی چسبناک و سوسیس خوک، این غذای پیاز ترشی ساده، کل غذا را دلچسب می‌کند و تمام جوانه‌های چشایی را تحریک می‌کند.

فقط یک پیاز بردارید، به آرامی گاز بزنید و صدای "ترد شدن" لذت‌بخش آن را بشنوید؛ ترشی تند روی زبان، کمی نمک، کمی تندی، کمی شیرینی - همه با هم ترکیب می‌شوند تا حتی گوشت چرب یا ژامبون سرد هم طعم کامل‌تری داشته باشد. بنابراین، یک بشقاب پیاز ترشی در سفره عید تت ضروری است، مانند نتی که سمفونی غذاهای بهاری را تکمیل می‌کند.

تصادفی نیست که وقتی صحبت از تت (سال نو ویتنامی) می‌شود، همه این ضرب‌المثل را به یاد می‌آورند: «گوشت خوک چرب، پیاز ترشی، دوبیتی‌های قرمز / تیرک سال نو، فشفشه، کیک برنجی سبز چسبناک». در صحنه سنتی تت، پیاز ترشی در کنار گوشت خوک چرب، کیک برنجی چسبناک و دوبیتی‌ها به عنوان نمادهای تجدید دیدار و رفاه قرار می‌گیرند. پیاز ترشی، غنای غذا را متعادل می‌کند و غذای تت را هماهنگ‌تر و با طراوت‌تر می‌کند، مانند یک عنصر برجسته که حس سادگی را در میان جمع خانوادگی حفظ می‌کند. برای مردم ویتنام، یک بشقاب پیاز ترشی فقط یک غذا نیست، بلکه نمادی از تت نیز هست، راهی برای به یاد آوردن فصل تجدید دیدار.

هر بار که پیاز ترشی می‌بینم، قلبم سرشار از احساسات می‌شود. آن روزهای سرد و بادخیز آخر سال را به یاد می‌آورم، وقتی مادرم روی ایوان می‌نشست و پیازها را پوست می‌گرفت، دستانش از سرما بی‌حس شده بود، اما چهره‌اش همیشه با لبخند می‌درخشید. نیشکری را که هنگام تعریف داستان‌های قدیمی پوست می‌کرد، به یاد می‌آورم. صدای ملایم برخورد چاقو با تخته برش و عطر ملایم پیاز را که نسیم در آشپزخانه می‌پیچید، به یاد می‌آورم.

حالا، در میان سال‌ها دوری، گاهی اوقات عید تت فقط از طریق تقویم از راه می‌رسد، نه از طریق عطرش. اما هر وقت بوی ترشی ملایم پیاز ترشی به مشامم می‌رسد، دلم به زادگاه کوچکم کشیده می‌شود: جایی که مادرم کنار دیگ سفالی قهوه‌ای‌اش کار می‌کرد، جایی که خنده و ترقه در خاطراتم طنین‌انداز می‌شد. آنجا بود که دوران کودکی ساده اما فوق‌العاده گرمی داشتم.

برای من، پیاز و موسیر ترشی مادرم در طول تت (سال نو ویتنامی) مانند پناهگاهی از خاطرات است که عطر تت را تداعی می‌کند، طعم‌های تعطیلات، دوران کودکی‌ام و عشق پایدار به سرزمین مادری‌ام را حفظ می‌کند.

نگوک مای

منبع: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202602/mui-tet-cua-me-9e032ea/