جوهره غذاهای گیاهی هوئه: ردپای گیاهخواری از دربار سلطنتی

در سفر برای کشف جوهره غذاهای گیاهی هوئه، نمی‌توان از نقش ویژه دربار سلطنتی سلسله نگوین چشم‌پوشی کرد. با سنت «زندگی در آیین کنفوسیوس و تحسین بودیسم»، اربابان نگوین و سپس پادشاهان نگوین همگی بودیسم را می‌پرستیدند و تجرد را تشویق می‌کردند.

ساخت معبد در ارگ

همانطور که در مقالات قبلی ذکر شد، اربابان نگوین در فرآیند ساختن پایه‌های خود در دانگ ترونگ، همگی از سنت "cu Nho mo Thich" پیروی می‌کردند، یعنی از کنفوسیوسیسم به عنوان ایدئولوژی برای مدیریت جامعه و بودیسم به عنوان پشتوانه معنوی سلسله و برای آسایش مردم استفاده می‌کردند. در زمان پادشاهان نگوین، این سنت ادامه یافت، دربار راهبان را منصوب می‌کرد، عناوینی صادر می‌کرد و زمین‌هایی را برای کشت به بتکده‌ها اعطا می‌کرد. این امر پایه و اساس محکمی برای توسعه غذاهای گیاهی، نه تنها در بین مردم، بلکه درست در مرکز قدرت - پایتخت هوئه - ایجاد کرد.

دروازه یادگار شورای خصوصی امروز، جایی است که قبلاً پاگودای گیاک هوانگ وجود داشت.

عکس: دی تی

برای تسهیل عمل گیاهخواری و تلاوت بودا، پادشاهان نگوین نیز در پایتخت بتکده‌هایی ساختند. به طور خاص، در بهار ۱۸۳۹، پادشاه مین مانگ بتکده گیاک هوانگ را در بخش دوآن هوا، در داخل دروازه جنوب شرقی ارگ هوئه ساخت. این بتکده در ابتدا مکانی مخفی و اقامتگاه پادشاه در زمان شاهزاده بودنش بود. در دوره تیو تری، بتکده گیاک هوانگ از بین ۲۰ منظره معروف پایتخت در رتبه هفدهم قرار گرفت. اگرچه در دوره تان تای، بتکده گیاک هوانگ برای ساخت مؤسسه شورای خصوصی (که معمولاً با نام تام توآ شناخته می‌شود و اکنون دفتر مرکزی مرکز حفاظت از بناهای تاریخی هوئه است) تخریب شد، اما وجود آن نشان‌دهنده علاقه خانواده سلطنتی به زندگی معنوی و گیاهخواری بود.

نه تنها پادشاهان، بلکه بانوان کاخ مانند ملکه مادر، ملکه مادر، ملکه و صیغه‌ها نیز معبد کوچکی به نام فوک تو آم (در کاخ دین تو) برای تمرین داشتند. این معبد پس از مرمت و بازسازی، به مکانی تبدیل شد که بازدیدکنندگان زن اغلب برای عبادت و دعا به آنجا می‌آیند. وجود فضاهایی برای تمرین و ممارست در گیاهخواری درست در کاخ امپراتوری، اهمیت غذاهای گیاهی را در زندگی سلطنتی تأیید می‌کرد.

هنرمند مای تی ترا (۹۰ ساله، ساکن شهر هوئه)، که سال‌ها در زمینه غذاهای گیاهی تحقیق کرده است، هنوز هم به وضوح هر باری را که مادرش و همسران ماندارین‌ها برای پادشاه بائو دای، زمانی که به تور می‌رفت، ضیافتی شامل غذاهای گیاهی، تدارک می‌دیدند، به یاد می‌آورد. هنرمند مای تی ترا از یک خانواده اشرافی است، به همراه عمه‌اش مای تی وانگ (همسر پادشاه دوی تان) و پدرش یک ماندارین محلی بود. مای تی ترا، هنرمند، می‌گوید: «آنها از لوبیا سبز و کاساوا، پخته و له شده به شکل میگو، ماهی و دنده برای سرخ کردن، آب‌پز کردن و پختن استفاده می‌کردند. آنها آنها را با مواد اولیه چینی، مانند ریشه نیلوفر آبی پخته شده با قارچ، ورمیشل پخته شده با قارچ انوکی، قارچ شیتاکه پیچیده شده در اسپرینگ رول و سرخ شده با جوانه‌های بامبو... برای افزایش رنگ و طعم، با دقت و ظرافت مخلوط می‌کردند.»

این نشان می‌دهد که آشپزی گیاهی در دربار سلطنتی نه تنها در مورد پرهیز از مصرف مواد غذایی است، بلکه اوج خلاقیت هنری را نیز در بر می‌گیرد، که در آن از تکنیک‌های پیشرفته فرآوری برای تبدیل مواد گیاهی به غذاهایی استفاده می‌شود که هم از نظر شکل و هم از نظر طعم جذاب هستند.

شهر امپراتوری رنگ. عکس: LE HOAI NHAN

گسترش و دگرگونی طعم‌های گیاهی هوئه

آشپزی گیاهی مفصلی که از کاخ سرچشمه گرفته بود، به اشراف و سپس به مردم گسترش یافت و این نشان دهنده تأثیر قوی دربار سلطنتی بر آشپزی گیاهی هوئه است. اسرار فرآوری، نحوه شکل‌دهی و ترکیب مواد اولیه به تدریج به طور گسترده رواج یافته و گنجینه آشپزی گیاهی روستایی را غنی‌تر کرده است.

در اوایل قرن بیستم، برخی از صیغه‌های پادشاه تان تای و دختران مقامات عالی‌رتبه راهبه شدند. به لطف دستان ماهر راهبه‌های صومعه، غذاهای گیاهی از جمله اسپرینگ رول، کیک، سیب‌زمینی سرخ‌کرده و غذاهای کبابی، و نه کمتر از غذاهای گوشتی، توسعه یافتند. این نشان دهنده انتقال تکنیک‌ها و جوهره آشپزی گیاهی از دربار سلطنتی و اشراف به صومعه‌ها است که به غنی‌سازی غذاهای گیاهی معابد کمک کرده است.

صحنه پاگودای گیاک هوانگ در مجموعه نقاشی‌های سلطنتی ترسیم و چاپ شد.

عکس: سند مرکز حفاظت از بناهای تاریخی هوئه

با این حال، در آن زمان، جدا از غذاهای روستایی، غذاهای گیاهی بسیار محدود بودند و شامل غذاهای سبزیجات آب‌پز، جک‌فروت پخته شده، جوانه‌های بامبو مخلوط، سوپ کدو تنبل و غیره می‌شدند. لوبیا کم بود، حتی بادام زمینی و کنجد هم وجود نداشت، مردم و معابد مجبور بودند به جای بادام زمینی به عنوان چربی برای پختن سوپ از دانه‌های روغنی هیبریدی استفاده کنند. در این دوره، تفاوت آشکاری در مواد تشکیل‌دهنده و پیچیدگی بین غذاهای گیاهی سلطنتی و اشرافی و غذاهای گیاهی روستایی وجود داشت. با این حال، در شرایط کمبود بود که خلاقیت و توانایی استفاده از مواد اولیه موجود مردم هوئه به حداکثر رسید.

یکی از غذاهای گیاهی محبوب چه در بین مردم و چه در کاخ در آن زمان «نهام» بود که اکنون برای بسیاری از مردم شناخته شده نیست. این یک غذای مخلوط است که از جوانه لوبیا، شکوفه موز، میوه ستاره‌ای خشک و خرد شده و توفوی نازک ورقه شده تهیه می‌شود. «نهام» به جای اینکه مانند سالاد امروزی مخلوط شود، باید روی اجاق گاز سرخ شود. این غذا هم غنی و هم چرب، ترش و گس است، بنابراین مورد علاقه بسیاری از مردم است. هنرمند مای تی ترا هنوز آلوهای چینی نمکی را که به صورت نخ خشک شده درمی‌آوردند و با انجیر در سرما می‌خورند، به یاد دارد. او گفت که این غذاها «ساده اما بسیار شادی‌آور» هستند. این نشان دهنده احترام به ارزش‌های ساده و مقوی است، اما همچنان شادی و رضایت را در زندگی به ارمغان می‌آورد.

امروزه، بازار مواد اولیه غنی است و بسیاری از غذاهای گیاهی ساده گذشته دیگر نگهداری نمی‌شوند. با این حال، داستان‌ها و خاطرات غذاهای گیاهی سلطنتی و مردمی هنوز زنده هستند و دوره‌ای باشکوه و پیوند عمیق غذاهای گیاهی با فرهنگ و باورهای مردم هوئه را اثبات می‌کنند. غذاهای گیاهی هوئه، از غذاهای سلطنتی گرفته تا غذاهای روستایی، بخش جدایی‌ناپذیری از هویت پایتخت باستانی است، ترکیبی هماهنگ از سلیقه اصیل و معنویت بودایی.

منبع: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm