یک زوج به مدت ۳۱ سال است که در قلب هانوی پنکیک‌های کوانگ نگای می‌فروشند و هنوز هم حال و هوای روستایی را حفظ کرده‌اند.

رستوران بان شیئو آقای چین و خانم تام (اهل کوانگ نگای) بیش از ۳۱ سال است که در هانوی فعالیت می‌کند و برای بسیاری از مشتریان رستوران، آدرس آشنایی است.

ساعت ۱۱:۳۰، مشتریان رستوران بان شیئو در ین لانگ (دونگ دا، هانوی ) شروع به ازدحام و هجوم کردند. آقای لونگ ون چین (۶۱ ساله) به سرعت روغن را با برس چرب کرد، آرد برنج را داخل قالب کیک ریخت، صدای "جلز ولز" همزمان از ۶ ماهیتابه چدنی در آشپزخانه کوچک ساطع شد.

آقای چین با تماشای تغییر تدریجی رنگ آرد برنج، میگو، گوشت گاو، گوشت خوک و جوانه لوبیا را اضافه می‌کند، درب ظرف را برای چند ثانیه می‌بندد. بسته به ترجیح مشتری برای پوسته ترد یا نرم، آقای چین زمان را متناسب با آن تنظیم می‌کند.

آقای چین گفت: «از وقتی کوچک بودم، به پدر و مادرم در درست کردن بان شیو کمک می‌کردم. ۳۱ سال پیش، من و همسرم کسب و کار خانوادگی‌مان - بان شیو - را از کوانگ نگای به هانوی آوردیم تا یک کسب و کار راه بیندازیم. این شغل آنقدر قدیمی است که من تک تک مراحل آن را از بر هستم.»

بان زئو (Banh xeo) را روی قالب‌های چدنی داغ می‌ریزند.

آقای چین و همسرش، خانم نگوین تی تام (۵۷ ساله)، از یک مغازه پنکیک فروشی در کنار خیابان تای ها، با تنها چند میز پلاستیکی ساده، فرزندان خود را با تحصیلات عالی بزرگ کرده‌اند. تنها بعدها این زوج مکانی را برای افتتاح یک مغازه پنکیک فروشی بزرگتر در خیابان ین لانگ اجاره کردند.

برخلاف پنکیک‌های سبک غربی - که در یک تابه بزرگ با موادی مانند کاساوای رنده شده، لوبیا سبز، قارچ، شیر نارگیل، لوبیا سبز و انواع سبزیجات ریخته می‌شوند، پنکیک‌های کوانگ نگای در یک قالب چدنی کوچک با قطر حدود یک دست (حدود 20 سانتی‌متر) ریخته می‌شوند.

مواد لازم برای تهیه کیک بسیار ساده است، فقط برنج آسیاب شده (بدون پودر زردچوبه اضافه شده، فقط پیازچه خرد شده)، میگو، گوشت و جوانه لوبیا. گوشت گاو و خوک به سادگی مزه دار می‌شوند، نکته مهم این است که آنها باید تازه باشند.

آقای چین گفت، برای درست کردن بان شیو خوشمزه، باید از نوع مناسب برنج استفاده کنید و نسبت آب را با توجه به آب و هوا تغییر دهید.

آقای چین گفت: «در گذشته، بان شیو شهر زادگاهم از میگوهای کوچک استفاده می‌کرد، اما اکنون، طبق سلیقه مشتریان، من به میگو روی آورده‌ام. در مورد سس مخصوص، مجبور شدم آن را نیز تغییر دهم تا با ذائقه هانویی‌ها سازگار شود: یک نوع آن شبیه سس مخصوص بون چا است؛ نوع دیگر یک نوع سنتی سس ماهی خالص است که سرشار از سیر، فلفل چیلی و تندی است.»

دو سس مختلف برای سس بان شیو در رستوران

این غذا با بانه خئوی داغ، ترد و خوش‌طعم سرو می‌شود که شامل سبزیجات خام تازه به همراه کاهو، ریحان، سبزی، جوانه لوبیا و کمی خیار، هویج و آناناس ورقه شده است.

هر وعده بان شیو (شامل ۴ پنکیک) و مخلفات ۷۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی قیمت دارد.

آقای چین سفارش رول‌های کاغذ برنج را از کوانگ نگای به هانوی داد. این نوع کاغذ برنج نه خیلی نازک است و نه خیلی ضخیم، نرم و انعطاف‌پذیر است و هنگام رول شدن خرد نمی‌شود. در هوای خشک، آقای و خانم چین از برگ‌های تازه موز برای پیچیدن کاغذ برنج استفاده می‌کنند تا نرم‌تر شود.

کاغذ برنج را در برگ موز می‌پیچند تا نرمی‌اش را حفظ کند.

آقای لین (۴۱ ساله، هانوی) و همسرش از حدود ۲۰ سال پیش که عاشق هم شدند، در رستوران آقای چین بانه شیو می‌خورند. در حال حاضر، آنها هنوز هم مرتباً فرزندان، اقوام و دوستان خود را برای "تغییر وعده‌های غذایی" به اینجا می‌آورند.

آقای لین گفت: «من از بان شیو در تمام استان‌ها و شهرها لذت برده‌ام. من بان شیو آقای چین را دوست دارم چون پوسته آن ترد است، خیلی چرب نیست و کیفیت آن در طول سال‌ها ثابت مانده است. من واقعاً دوست دارم بان شیو را با سس تند سنتی بخورم.»

آقای لین (پیراهن سفید) و خانواده‌اش در رستوران از خوردن بان شیو لذت می‌برند.

رستوران آقای چین علاوه بر بان شیو، گوشت گاو کبابی، شکم خوک کبابی، ورمیشل خوک کبابی، رول بهاره کبابی و رشته فرنگی کوانگ (طعم کوانگ نگای) نیز دارد.

گوشت گاو کبابی نیز غذای مورد علاقه بسیاری از مشتریان این رستوران است. فیله تازه گوشت گاو برش داده شده و طبق دستور سنتی به مدت ۲ ساعت با ۷ ادویه مزه دار می‌شود.

برخلاف گذشته، اکنون گوشت گاو برای کاهش دود، روی اجاق مادون قرمز کباب می‌شود. هر دسته گوشت به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کباب می‌شود، کبابی که طبق سفارش مشتریان انجام می‌شود تا گوشت نرم بماند و خشک نشود.

گوشت گاو کبابی این رستوران ساده به نظر می‌رسد اما طعم آن بسیار غنی، معطر و لطیف است.

این غذا با سبزیجات خام، خیار، آناناس ورقه شده سرو می‌شود و در سس غلیظی که از آب قلم پخته شده و گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شود، خوابانده می‌شود.

به گفته صاحب رستوران، نودل کوانگ این رستوران با نودل سنتی کوانگ نام متفاوت خواهد بود. این غذا دارای میگو، گوشت کبابی، ژامبون، کوفته قلقلی و سسی تهیه شده از آب قلم خواهد بود.

وقتی مشتریان زیاد باشند، آقای چین (عکس سمت چپ) هم آشپزی می‌کند و هم به میزها سرویس می‌دهد.

اخیراً ویدئویی در رسانه‌های اجتماعی منتشر شد که پیرزنی را نشان می‌داد که در بین دین، بان شیو می‌فروخت و به سرعت پنکیک‌ها را می‌ریخت، ماهیتابه را بلند می‌کرد و سپس آنها را با دقت در بشقاب‌های مشتریان می‌ریخت.

منبع: https://vietnamnet.vn/vo-chong-31-nam-ban-banh-xeo-quang-ngai-giua-long-ha-noi-van-giu-duoc-hon-que-2454394.html