8 sauces de poisson fermentées célèbres des trois régions du Vietnam.

La pâte de crevettes de Thanh Hoa, la pâte de coléoptères aquatiques fermentée de Ninh Binh ou la pâte d'anchois fermentée sont des ingrédients indispensables dans de nombreux plats vietnamiens authentiques et délicieux.

La diversité des pâtes de poisson fermentées vietnamiennes (mắm) s'étend aux trois régions, avec des centaines de variétés et de nombreuses méthodes de fermentation et d'assaisonnement différentes. Selon l'expert culinaire Chiêm Thành Long, le mắm n'est pas seulement un condiment, mais aussi un témoignage de créativité et de maîtrise des ingrédients.

Parmi les centaines de variétés de sauce de poisson que l'on trouve dans les provinces et les villes, les représentants du restaurant Mặn Mòi ont présenté huit types célèbres de sauce de poisson provenant des trois régions du Vietnam, qui sont utilisés dans de nombreux plats vietnamiens familiers.

La pâte de vers de vase fermentés Tứ Kỳ est une spécialité de la province de Hai Duong, surnommée la « capitale des vers de vase ». Ces vers, également appelés « dragons de terre », entrent dans la composition de nombreux plats typiques, comme les galettes de vers de vase, et servent aussi à la fabrication d'une pâte fermentée. Cette pâte est préparée avec soin, avec une fermentation d'au moins trois mois. Le produit fini présente une couleur dorée semblable à celle du miel, une consistance épaisse et un arôme parfumé. La pâte de vers de vase fermentés Tứ Kỳ se marie à merveille avec de la viande bouillie, du chevreau cuit à la vapeur, du bœuf saignant, du canard laqué, ou encore avec diverses galettes et légumes. (Photo : Mặn Mòi)

La pâte de dytique fermentée est une spécialité de Ninh Binh . Elle est préparée à partir de dytiques mâles entiers (voir photo ci-dessous), marinés pendant au moins 30 jours dans de la sauce de poisson pure. À l'ouverture, la pâte dégage un arôme frais et mentholé qui éveille les sens. Elle est souvent utilisée comme sauce pour accompagner les viandes bouillies ou les saucisses, rehaussant ainsi la saveur du plat. Les rouleaux de riz vapeur de Thanh Tri (voir photo ci-dessus) sont étroitement associés à cette pâte. Ces rouleaux de riz moelleux sont servis avec de la saucisse de porc à la cannelle, des germes de soja blanchis et des oignons ou des herbes sautés.

La pâte de crevettes Thanh Hoa (photo ci-dessous) se distingue par son arôme puissant et sa saveur riche et salée. Elle est fabriquée à partir de krill vivant, associé à du gros sel pur. La fermentation permet aux enzymes présentes dans le krill de décomposer les protéines, lui conférant sa couleur caractéristique, allant du prune mûr au rose violacé pâle.

La pâte de crevettes de Thanh Hoa n'est pas seulement un condiment, mais aussi un accompagnement indispensable des spécialités locales, notamment le poisson-chat grillé au galanga et à la pâte de riz fermentée (photo ci-dessus). Le poisson-chat est grillé jusqu'à ce qu'il soit croustillant, et son goût légèrement acidulé, associé à la pâte de riz fermentée et à la saveur riche de la pâte de crevettes, est rehaussé par diverses herbes aromatiques telles que le périlla, la centella asiatica et le basilic.

La pâte de vers marins fermentés, très appréciée à Quang Ninh, est un condiment indispensable pour les beignets de calamars. Elle est préparée à partir de poisson frais et de vers marins, fermentés avec du sel marin dans des jarres en terre cuite, puis séchés au soleil et fermentés naturellement. La fermentation consiste à faire tremper ou à mariner les ingrédients dans du sel pendant une longue période, ce qui leur permet d'absorber les saveurs, de conserver leur arôme et d'assurer une meilleure conservation.

Ce processus de fermentation naturelle permet à la sauce de poisson d'atteindre un équilibre entre le goût salé du sel et la douceur naturelle du poisson, ce qui donne une sauce de couleur ambrée claire, une consistance onctueuse semblable à celle du miel et une haute valeur nutritive. (Photo : Mặn Mòi)

La pâte de poisson fermentée de Hué (mắm cá rò) est préparée à partir d'une espèce de poisson appelée rò, un petit poisson aux arêtes tendres semblable à celles des anchois, vivant principalement dans la mer de Thuận An et autres eaux saumâtres. Après la pêche, le rò est secoué pour enlever le mucus et les écailles sans abîmer sa chair. Il est ensuite lavé à l'eau de mer ou à une solution saline afin d'obtenir une salinité similaire à celle de l'eau de mer, ce qui contribue à raffermir sa chair et à développer sa saveur. Après égouttage, le poisson est salé pendant 15 à 30 minutes pour absorber le sel, puis placé dans des bocaux, bien tassés et fermés par des lanières de bambou pour éviter qu'ils ne flottent. Au bout d'un mois environ, la pâte de poisson rò fermentée est prête à être consommée.

La sauce de chinchard fermentée de Hué est souvent assaisonnée d'ail, de piment, de sucre et de poudre de riz grillé, ce qui lui confère une saveur aigre-douce harmonieuse et un arôme délicieux. Elle est couramment utilisée comme sauce pour tremper des plats tels que des viandes et des légumes bouillis, ou servie avec du riz chaud et des nouilles fraîches.

Le poulet mijoté dans une sauce de poisson parfumée (photo ci-contre) est une spécialité de la province de Phu Yen. Son assaisonnement principal est une sauce de poisson parfumée à base d'anchois, de gros sel et d'ananas mûr. Pour préparer cette sauce, les anchois sont nettoyés, salés et fermentés naturellement dans des jarres en terre cuite ou des récipients hermétiques. L'ananas est finement haché et mélangé à la sauce de poisson fermentée, ce qui donne une sauce épaisse, brun foncé et très parfumée, à la saveur acidulée, légèrement salée et intensément aromatique.

Le sauté de pâte de crevettes Long An au porc et à la citronnelle (photo ci-contre) est un plat emblématique du sud-ouest du Vietnam. La pâte de crevettes est préparée à partir de petites crevettes vivant dans les eaux saumâtres ou côtières. Après nettoyage, les crevettes sont mélangées à du sel et fermentées naturellement, ce qui donne une pâte rose foncé, très parfumée, au goût aigre-doux. Ce sauté est souvent servi comme sauce, accompagné de riz chaud, de riz croustillant ou de légumes variés. Photo : Mặn Mòi

La pâte de poisson-serpent fermentée est une spécialité réputée de Chau Doc, dans la province d'An Giang, surnommée le « pays de la sauce de poisson » du Sud-Ouest du Vietnam. Les jeunes poissons-serpents, après avoir été nettoyés, sont marinés dans du gros sel et de la farine de riz grillée, puis conservés dans des jarres en terre cuite pendant plusieurs mois pour une fermentation naturelle. À maturité, la pâte développe un arôme caractéristique, une saveur riche et savoureuse, et une légère salinité.

La pâte de poisson-serpent fermentée est utilisée dans de nombreux plats emblématiques tels que le ragoût de pâte de poisson, les plats braisés, les fritures ou les plats cuits à la vapeur avec de l'ail et du piment. La cuisson à la vapeur est une méthode populaire de préparation de la pâte de poisson-serpent, souvent utilisée dans les repas quotidiens. La pâte de poisson est finement moulue, mélangée à des œufs, de la viande hachée, de l'ail, du piment et du poivre, puis cuite à la vapeur. La pâte de poisson cuite à la vapeur a une saveur riche, parfumée et épicée, et est généralement servie avec du riz blanc et divers légumes.

Source : https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/