Le Mac Khen est l'une des épices les plus célèbres des montagnes et forêts du Nord-Ouest. Considéré comme l'épice numéro un du Nord-Ouest, il est l'âme de nombreux plats délicieux de la région, tels que le Cham Cheo, le Buffalo jerky…

Le Mac Khen appartient à la famille des anis et pousse naturellement en forêt. Il est largement répandu dans les provinces montagneuses, notamment à Son La, Lai Chau et Dien Bien .

Les arbres Mac Khen poussent généralement à une altitude de 500 à 1 500 m au-dessus du niveau de la mer. C'est une plante ligneuse de 14 à 18 m de haut, avec un tronc droit et une écorce épineuse.

Les fleurs de Mac Khen poussent en grappes et sont de couleur grise. Elles fleurissent de juin à juillet, puis portent des fruits. Le fruit de Mac Khen mûrit d'octobre à novembre. Lors de la récolte, on cueille la grappe entière et on la rapporte à la maison pour la faire sécher ou on la fait sécher au four pour une utilisation ultérieure.

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Le jeune fruit du mac khen est vert. (Photo : Dan Viet)

Le jeune fruit du mac khen est vert et noircit progressivement à maturité. Relativement rond, il est pourvu d'épines et a environ la taille d'un jeune grain de poivre.

Le Mac Khen frais est plus délicieux, mais difficile à conserver. C'est pourquoi on le fait souvent sécher et le conserve dans un bocal en verre hermétique pour une utilisation toute l'année. Il suffit d'en prendre une quantité suffisante pour 1 à 2 mois, puis de le torréfier 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Laissez-le refroidir et réduisez-le en poudre fine avant utilisation. Le Mac Khen doit être soigneusement conservé pour préserver son arôme.

Le Mac Khen a un arôme doux, moins prononcé que le poivre ni aussi piquant que le piment, mais il procure une sensation de picotement sur le bout de la langue. Outre son utilisation comme assaisonnement, il est également utilisé pour préparer des sauces.

Autrefois, les membres de ces ethnies se rendaient en forêt pour cueillir le mac khen, fruit utilisé pour la fabrication de sel ou d'épices dans les plats traditionnels. À cette époque, le mac khen était rarement vendu. S'il l'était, il était très bon marché, entre 5 000 et 20 000 VND le kg.

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Le Mac Khen est l'une des épices les plus célèbres des montagnes du Nord-Ouest. (Photo : Nguoi Dua Tin)

Le Mac Khen est largement utilisé dans la cuisine des habitants des hautes terres. C'est une épice indispensable dans les plats du Nord-Ouest. Il est utilisé pour mariner les grillades comme le poisson, le poulet et la viande grillés, afin d'éliminer l'odeur de poisson et de rehausser l'attrait du plat.

Le Mac Khen est également utilisé dans de nombreux autres plats, comme la friture, le ragoût, la marinade de viande séchée ou fumée, et ajouté aux sauces. Il est également utilisé pour tremper le riz gluant. C'est notamment un ingrédient indispensable de la spécialité du Nord-Ouest : le cham cheo.

Cependant, comme toute épice, il est conseillé de l'utiliser avec modération. En effet, une utilisation excessive peut rendre le plat amer, accentuer le goût du mac khen et masquer sa saveur naturelle.

De nos jours, le nombre d'arbres mac khen dans la forêt diminue. De nombreux habitants en cultivent dans leurs champs pour en récolter les fruits.

Le Mac Khen n'est pas bon marché. Le Mac Khen séché coûte entre 300 000 et 350 000 VND/kg.

Les épices sauvages, autrefois bon marché et gratuites, sont soudainement devenues chères. Auparavant, elles ne coûtaient que quelques milliers à quelques dizaines de milliers de VND le kilo, voire étaient offertes gratuitement. Mais aujourd'hui, elles sont devenues chères, certaines coûtant jusqu'à plusieurs millions de VND le kilo.