La consommation de concombres et de tomates marinés provoque-t-elle le cancer ?

De nombreuses sources affirment que la consommation de concombres et d'aubergines marinés produit des toxines cancérigènes. Est-ce vrai ? (Quynh, 34 ans, Hanoï )

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Les cornichons et les tomates marinés ont acquis une mauvaise réputation, notamment en raison de leur potentiel cancérigène et de leurs effets néfastes sur la santé, principalement dus à une consommation inappropriée ou à des méthodes de marinade incorrectes. Le processus de marinade transforme les nitrates (résidus présents dans les fruits et légumes suite à la fertilisation à l'urée ou à l'absorption par les sols riches en nitrates) en nitrites. Durant les deux à trois premiers jours suivant la marinade, la teneur en nitrites augmente, puis diminue progressivement et disparaît complètement lorsque les cornichons deviennent acides et jaunes. Dans l'organisme, les nitrites réagissent avec les acides aminés pour former des nitrosamines, des composés potentiellement cancérigènes. Par conséquent, pour préserver sa santé, il est déconseillé de consommer des cornichons fraîchement marinés.

De plus, de nombreuses sources affirment que les aubergines marinées rapidement contiennent encore de la solanine, une substance cancérigène. En réalité, la solanine est soluble dans le sel ; le processus de marinade rapide l’élimine donc. Même consommée crue, la teneur en solanine est très faible et négligeable ; par conséquent, ce plat n’est ni toxique ni cancérigène. Cependant, les légumes marinés comme le chou et l’aubergine sont facilement contaminés par des pesticides lors de leur culture, et les consommateurs peuvent être victimes d’intoxication ; la prudence est donc de mise.

En réalité, depuis des millénaires, les pays asiatiques utilisent différentes variétés de chou et d'aubergine pour préparer des conserves, une tradition culinaire devenue incontournable dans de nombreux pays. Le chou et l'aubergine marinés sont des accompagnements populaires pour le riz ; leur préparation repose sur la fermentation en milieu salin par des micro-organismes. Ce processus de fermentation inhibe les micro-organismes nuisibles, permettant ainsi une meilleure conservation des légumes.

La conservation des légumes au vinaigre modifie leur composition nutritionnelle, leur conférant une saveur plus riche et attrayante, tout en minimisant la présence de nutriments indigestes ou nocifs comme la solanine (présente dans l'aubergine verte). Par ailleurs, les légumes marinés contiennent également des micro-organismes bénéfiques pour le système digestif. Consommés et préparés correctement, ils ne présentent aucun risque pour la santé.

Il est important de noter que les légumes marinés, comme le chou et l'aubergine, sont souvent très salés, ce qui les rend déconseillés aux personnes souffrant d'hypertension ou d'insuffisance rénale. De plus, une personne en bonne santé ne consomme qu'environ 5 mg de sel par jour ; la quantité optimale de légumes marinés est donc de 50 à 100 g par jour. La conservation doit se faire dans des récipients en terre cuite ou en porcelaine ; les récipients en plastique sont à éviter.

Assoc. Prof. Dr. Nguyen Duy Thinh
Institut de biotechnologie et d'alimentation, Université des sciences et technologies de Hanoï

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