Dans le district de Tri Ton et la ville de Tinh Bien, dans la province d'An Giang , presque chaque famille khmère possède de quelques dizaines à plusieurs dizaines de palmiers plantés le long des limites de ses terres, à la fois pour prévenir l'érosion des sols et pour assurer un revenu à la population.
Pour le peuple khmer de la région de Bay Nui, dans la province d'An Giang, le palmier est depuis longtemps familier et étroitement associé à leur vie quotidienne.
Le mot « thốt nốt » provient du mot khmer « th'not ». Les habitants le prononcent parfois « thốt nốt », et ce mot est devenu familier aux locaux et aux gens de tout le pays.
Les origines de la fabrication du sucre de palme
Presque chaque famille khmère possède de quelques palmiers à plusieurs dizaines. Les Khmers les plantent généralement en bordure de leurs terres, à la fois pour prévenir l'érosion des sols et pour générer des revenus. Ces arbres ne portent leurs fruits et ne produisent de la sève qu'après 15 ans, voire plus.
L'histoire de la fabrication du sucre à partir des palmiers est une légende transmise de génération en génération chez le peuple khmer.
La légende raconte : « Un fermier, gardant ses vaches, se reposait sous un palmier à midi. Alors qu’il somnolait, il fut soudain tiré de son sommeil par une goutte d’eau douce tombant du ciel et lui atterrissant dans la bouche. Il se redressa et regarda autour de lui, mais ne vit rien. Intrigué, il grimpa à l’arbre pour voir ce qui se passait et découvrit que les gouttes d’eau étaient tombées de la cime brisée du palmier. Il prit aussitôt son récipient en bambou et recueillit l’eau, un don du ciel, pour la montrer à sa femme et à ses enfants. »
Depuis lors, la coutume de récolter la sève de palmier à l'aide de tubes de bambou s'est perpétuée. La sève fermentant et s'aigrissant avec le temps, la rendant inutilisable, les Khmers ont mis au point un procédé pour la transformer en alcool puis la concentrer en sucre de palme, tel qu'on le connaît aujourd'hui.
La récolte du sucre de palme commence généralement en octobre et se poursuit jusqu'en avril de l'année lunaire suivante. Dans la province d'An Giang, les Khmers grimpent aux palmiers et utilisent des récipients pour recueillir la sève des tiges florales. Cette sève sert ensuite à la fabrication du sucre, donnant naissance à un sucre de palme doré, parfumé et délicieux.
Le sucre de palme, issu des palmiers à sucre, est réputé pour son parfum et sa fraîcheur. Utilisé dans la confection de desserts et autres plats, il rehausse la saveur des aliments et possède des propriétés apaisantes, notamment pour les maux de gorge. Sa fabrication est un processus complexe, et sa qualité dépend du savoir-faire de l'artisan.
La sève du palmier doit être bouillie et réduite en sirop le jour même, car si on la laisse trop longtemps, elle s'aigrit facilement à cause du processus de fermentation qui se produit à l'intérieur de la sève.
Le four est installé à l'intérieur même de la maison et peut être alimenté par divers combustibles, comme la balle de riz, le bois de chauffage ou le charbon. La balle de riz est cependant la plus courante, car elle est facile à trouver et peu coûteuse. Le secret réside dans le fait qu'en observant le point d'ébullition du sucre, l'artisan peut connaître et ajuster précisément la température du four. De plus, intuitivement, il peut déterminer la teneur en sucre en goûtant la sève de palmier et calculer la quantité de chaux à ajouter pour neutraliser l'acidité.
Le sucre est versé dans une casserole et fondu afin d'éliminer les impuretés issues du traitement précédent. La température du sucre ne doit pas dépasser 80 degrés Celsius, car une température trop élevée entraînerait sa caramélisation et sa coloration jaune foncé, ce qui altérerait sa qualité.
Le cuisinier doit remuer constamment et écumer la mousse et les impuretés à la surface du sucre jusqu'à ce que l'eau qu'il contient s'évapore et que le sucre épaississe. Le sucre liquide est ensuite versé dans des moules cylindriques fabriqués à partir de boîtes de conserve ou de canettes de bière découpées et posées sur une surface plane.
Le processus naturel de refroidissement du sucre se produit lorsqu'il cristallise en fins cristaux. Croquer dans un morceau de sucre de palme et sa saveur douce et riche qui fond en bouche offre une expérience inoubliable aux visiteurs venus de loin. C'est ainsi que le sucre de palme a voyagé à travers le monde, confirmant son statut de spécialité de la province d'An Giang.
De plus, toutes les parties du palmier sont utilisées par les habitants : le vieux tronc sert à fabriquer des tables et des chaises, les feuilles sont utilisées pour la toiture, la pulpe et les fruits servent à faire des boissons rafraîchissantes, et la sève peut être fermentée pour faire du vin de palme appelé vin d’arac ou concentrée pour faire du sucre de palme.
Le sucre de palme a été reconnu comme patrimoine culturel immatériel national.
Au fil des générations, grâce à un savoir-faire traditionnel, les habitants du district de Tri Ton et de la ville de Tinh Bien ont préservé les secrets de la fabrication du sucre de palme, un artisanat reconnu comme patrimoine culturel immatériel national distinctif de la région. Le sucre de palme entre dans la composition de nombreux plats délicieux, tels que les soupes sucrées et les légumes marinés, mais le plus emblématique reste le fameux gâteau de riz au sucre de palme.
Le 27 novembre, lors de la cérémonie annonçant la décision du ministre de la Culture, des Sports et du Tourisme d'inscrire l'artisanat de la fabrication du sucre de palme du peuple khmer de la ville de Tinh Bien et du district de Tri Ton sur la liste du patrimoine culturel immatériel national, M. Truong Ba Trang, directeur adjoint du département de la Culture, des Sports et du Tourisme de la province d'An Giang, a félicité les autorités locales, les artisans de la fabrication du sucre de palme et le peuple khmer de la ville de Tinh Bien et du district de Tri Ton pour cet honneur particulier.
Parallèlement, il a été décidé que le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme, en collaboration avec les autorités locales, élaborerait un plan visant à préserver et à promouvoir la valeur de l'artisanat de la fabrication du sucre de palme au cours de la période 2025-2030.
Avant que l'artisanat khmer de la fabrication du sucre de palme ne soit reconnu comme patrimoine culturel immatériel national, la province d'An Giang comptait sept autres patrimoines reconnus, dont le festival Via Ba Chua Xu Nui Sam ; le festival des courses de taureaux de Bay Nui ; les connaissances et les techniques d'écriture sur feuilles de palmier du groupe ethnique khmer ; le festival Ky Yen à la maison communale de Thoai Ngoc Hau, dans le district de Thoai Son ; les rituels du cycle de vie des musulmans Cham dans la ville de Tan Chau et le district d'An Phu ; l'artisanat du tissage de brocart du peuple Cham dans la commune de Chau Phong, ville de Tan Chau ; et l'art du spectacle théâtral Di Ke du peuple khmer dans la commune d'O Lam, district de Tri Ton.
Trouver une nouvelle orientation pour le sucre de palme
Selon M. Truong Ba Trang, directeur adjoint du département de la Culture, des Sports et du Tourisme de la province d'An Giang, le palmier apporte non seulement une valeur économique à la population, mais recèle également des valeurs culturelles nationales, en particulier celles du peuple khmer, contribuant ainsi à la préservation et à la promotion de l'artisanat traditionnel local.
Aujourd'hui, le palmier de Palmyre est non seulement célèbre pour sa sève sucrée utilisée pour fabriquer du sucre, mais aussi pour de nombreux autres produits tels que le vin de palmier de Palmyre, le jus de palmier de Palmyre, le thé de palmier de Palmyre, la gelée de palmier de Palmyre, les peintures sur feuilles de palmier de Palmyre, les gâteaux de riz au palmier de Palmyre, le palmier de Palmyre confit, la confiture de palmier de Palmyre, le colorant de palmier de Palmyre, etc., qui sont soutenus dans le développement de produits OCOP (Une Commune Un Produit).
D'après les statistiques de la ville de Tinh Bien, celle-ci compte 305 sucreries, employant 780 personnes et produisant 3 138 tonnes de sucre par an. Parmi les sucreries les plus réputées de la ville de Nha Bang, dans le district de Tinh Bien (province d'An Giang), on peut citer Ngoc Trang et Lan Nhi. Leur sucre est exporté vers des pays comme Taïwan, le Japon, la Corée du Sud et les États-Unis, et est très apprécié localement pour sa saveur unique.
Afin de contribuer à la revitalisation et au développement de l'artisanat khmer de la fabrication du sucre de palme dans la région de Bay Nui, province d'An Giang, Truong Ba Trang, directeur adjoint du Département provincial de la culture, des sports et du tourisme, estime que, dans les prochains mois, le soutien de tous les niveaux de gouvernement et des organismes compétents sera nécessaire pour élaborer des mécanismes politiques, proposer des formations professionnelles, faciliter l'accès aux marchés pour les produits, promouvoir le développement du tourisme artisanal afin d'améliorer les conditions de vie des populations locales et de les encourager à perpétuer leur savoir-faire, et renforcer la communication et la promotion de ces villages artisanaux.
De plus, le peuple khmer doit sensibiliser le public à la préservation de l'artisanat traditionnel, contribuant ainsi à la sauvegarde de sa culture ethnique ; développer activement ses canaux de commercialisation, notamment les réseaux sociaux ; et collaborer avec les circuits touristiques afin d'inviter les visiteurs à venir découvrir et vivre cette expérience.
À An Giang, alors que de nombreux autres artisanats traditionnels disparaissent peu à peu, la fabrication du sucre de palme continue de prospérer, assurant des moyens de subsistance à la population tout en contribuant à préserver et à promouvoir la culture traditionnelle dans la vie moderne.
Chau Ngoc Diu, directrice générale de la société par actions Palmania dans le district de Tri Ton, province d'An Giang, a non seulement établi la marque de sucre de palme Palmania sur le marché avec une note de 4 étoiles OCOP et de 2 étoiles aux Great Taste Awards, mais elle est également une pionnière dans l'introduction des produits à base de sucre de palme de la province d'An Giang sur le marché européen.
Cette femme a contribué à rehausser la valeur des produits traditionnels à base de sucre de palme du peuple khmer dans la région de Bay Nui, province d'An Giang.
Bien que consciente des exigences et des normes strictes liées à l'exportation vers les Pays-Bas et l'Europe, Mme Dịu s'est efforcée de perfectionner ses produits afin d'effectuer le premier envoi officiel aux Pays-Bas en juillet 2021, puis a continué à étendre son marché à la Suède, à la Finlande et à plusieurs autres marchés.
« Après le marché européen, nous espérons qu'à l'avenir, les produits à base de sucre de palme de Palmania pourront conquérir d'autres marchés internationaux exigeants tels que le Japon et les États-Unis, aidant ainsi les palmiers à huile des habitants d'An Giang à rayonner davantage », a déclaré Mme Dịu.
Source : https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp
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