Discuter de la « philosophie » du café

Des amateurs de café venus de tout le pays se sont récemment réunis à Buon Ma Thuot (Dak Lak) pour le 9e Festival du Café (du 9 au 13 mars), placé sous le thème « Buon Ma Thuot – Destination mondiale du café ». Parmi les plaisirs culinaires, la dégustation raffinée du café est parfois érigée en véritable art par les passionnés…

M. Le Van Vuong a organisé une dégustation de café dans son jardin. Photo : TRAN TRIEU

Le café a aussi sa propre « philosophie » (ou philosophie).

Chacun aborde le café différemment. Certains privilégient la simplicité et la superficialité, tandis que d'autres privilégient la complexité et la méticulosité. Ceux qui vouent une véritable passion au café, voire qui le vénèrent, développent leurs propres méthodes de production et de dégustation. C'est pourquoi beaucoup se demandent depuis longtemps : le café possède-t-il sa propre « philosophie » ? En quoi consiste précisément cette « philosophie du café » ?

Depuis près de dix ans, Le Van Vuong, directeur de la société Vuong Thanh Cong, est reconnu dans le secteur du café vietnamien comme un fervent défenseur du café biologique. Les touristes visitant Buon Ma Thuot sont souvent accompagnés par les autorités locales pour découvrir son modèle de production. Cultiver du café biologique est bien plus complexe que les méthodes conventionnelles et n'offre pas une rentabilité élevée, mais malgré d'innombrables difficultés, il n'a jamais baissé les bras.

« Les grands producteurs de café d'ici n'osent pas se lancer dans le café bio, car c'est un processus complexe et exigeant, et le produit obtenu est difficile à vendre, son prix étant quatre à cinq fois supérieur à celui des produits conventionnels. Mon principal atout dans la production de café bio réside dans les connaissances approfondies que j'ai acquises au fil des années. Je les ai tellement étudiées que je suis convaincu que si je me lance, je réussirai », a déclaré cet homme né en 1984.

Le fait que le café bio de Vuong Thanh Cong soit exporté au Japon témoigne de la qualité et du succès de son travail. Mais ce n'est pas tout : il est également l'inventeur d'un thé à base de fleurs de café et d'un vin élaboré à partir des coques de cerises de café mûres. Il a notamment mené des recherches sur la bière au café et est le premier à avoir produit du café lyophilisé à Dak Lak .

On peut donc dire que M. Vuong possède une compréhension et une passion suffisantes pour le café pour élever son amour et son respect pour ce dernier au rang de « philosophie » ou de « philosophie ».

Le bon café n'est pas réservé aux masses ?

Selon M. Vuong, quiconque aborde la « philosophie » du café doit d'abord la comprendre en profondeur. Bien entendu, le café mentionné ici est un café biologique (cultivé et récolté de manière entièrement naturelle). Dans ce contexte, la production de café comprend 13 étapes fondamentales et 21 étapes détaillées.

M. Le Van Vuong a ressenti « des millions de sacs parfumés s'ouvrir » pendant la torréfaction du café. Photo : TRAN TRIEU

En matière de café, la première étape consiste à choisir la bonne variété. Selon Vuong, ceux qui vouent une véritable admiration au café n'utilisent que des variétés pures d'Arabica ou de Robusta, et non des hybrides.

Le café Robusta est principalement cultivé à Dak Lak car il est parfaitement adapté au sol local. L'expert Vuong sélectionne pour sa consommation du Robusta de pure variété, qu'il appelle souvent « Ro Se ». Il cultive le café Ro Se selon des normes biologiques strictes.

Les véritables connaisseurs de café sont très attentifs à la récolte : ils sélectionnent des cerises mûres et juteuses et les manipulent avec précaution (en évitant de les laisser tomber sur une bâche et de les piétiner). Les cerises de café vertes mûres ont la même teneur en caféine que les cerises rouges mûres, mais pourquoi attendre qu’elles soient parfaitement mûres avant de les récolter ?

Ce n'est qu'à pleine maturité que les cerises de café déploient tout leur arôme, leur saveur riche et leurs nutriments. On pourrait s'étonner d'apprendre que les producteurs de café bio font sécher leurs grains au soleil plutôt qu'avec un séchoir. En effet, les rayons ultraviolets du soleil contribuent à éliminer les bactéries présentes dans les cerises. Après le séchage, viennent le tri et la torréfaction. Cette dernière exige une attention particulière pour préserver les arômes et les nutriments. Lors de la mouture, les véritables connaisseurs comprennent et apprécient pleinement l'instant où « des millions de poches aromatiques s'ouvrent », une expérience profondément émouvante.

Le processus d'infusion requiert également une attention particulière à la méthode. Le débat entre le filtre traditionnel et la machine à café persiste chez certains amateurs. L'infusion par filtre permet d'obtenir 60 % de caféine, tandis que l'infusion en machine peut en extraire jusqu'à 95 %. Les deux méthodes présentent des avantages, et les connaisseurs s'accordent généralement à dire que « les deux méthodes conviennent, selon les préférences, mais l'infusion en machine est recommandée ».

Vous aurez peut-être du mal à le croire, mais ceux qui érigent le café en art de vivre sont capables de percevoir l'arôme des fruits mûrs qui subsistent après la fermentation, le séchage et la torréfaction. Ils peuvent même sentir les « millions de poches odorantes qui ont éclaté » et déterminer si l'eau utilisée pour l'infusion est pure. Il est donc évident qu'ils perçoivent clairement les saveurs et les arômes fondamentaux de l'Arabica ou du Robusta. C'est pourquoi ces « philosophes » du café ne ajoutent pas de sucre à leur boisson. Ils veulent savourer pleinement l'essence de ce « don du ciel et de la terre ».

Une tasse de café est considérée comme délicieuse lorsque celui qui la déguste est en bonne santé physique et mentale. Avant de « boire du café comme il se doit », il convient de s'abstenir d'alcool pendant trois jours. La cérémonie du thé a lieu après un repas copieux, parfois même après avoir bu un verre. Mais le café exige davantage ; avec une abstinence aussi stricte, la « voie » du café n'est-elle pas plus rigoureuse que celle du thé ?

Levant les yeux vers l'immensité des plantations de café en pleine floraison, l'artisan Vuong affirma avec assurance : « Le très bon café n'est certainement pas pour les foules bruyantes. Bien que l'esprit du café soit exaltant et stimule la créativité, sa profondeur réside dans la contemplation, non dans le bruit. »

Peut-être, dès lors, savourer son café en solitaire est-il la plus belle façon de l'apprécier. Envie de compagnie ? Une ou deux personnes partageant les mêmes goûts suffisent. Avant tout, un véritable connaisseur de café est celui qui savoure chaque gorgée en appréciant avec gratitude le processus de production incroyablement complexe et laborieux de son créateur.

Source : https://baoquangnam.vn/ban-ve-dao-ca-phe-3150738.html