Tôt le matin, Mme Nguyen Thi Sau, qui confectionne des gâteaux traditionnels depuis plus de vingt ans dans le quartier de Long Xuyen, déposa un plateau de gâteaux à la peau de porc sur la table. Ses mains habiles découpaient chaque part de ce gâteau d'un vert éclatant, parfumé aux feuilles de pandan et au lait de coco. Pendant ce temps, sa plus jeune fille, Tran Mai Xuan, répondait aux commandes de clients sur les réseaux sociaux. Mme Sau sourit gentiment et expliqua : « Avant, je préparais surtout des gâteaux pour les vendre au marché, et je n'en faisais plus que pour les grosses commandes. Maintenant, c'est différent. J'en vends une petite partie au marché pour fidéliser ma clientèle habituelle qui en achète pour le petit-déjeuner, et le reste est vendu en ligne. La veille, ma fille publie une annonce, et lorsqu'une personne passe commande, nous rassemblons les gâteaux et allons au marché pour les préparer en fonction des quantités, puis nous les livrons le lendemain. Certains jours, nous vendons jusqu'à cent boîtes de gâteaux. »
Stand de gâteaux vietnamiens traditionnels au Festival des entrepreneurs 2026, quartier de Long Xuyen. Photo : KHANH AN
Selon Mme Sau, les clients privilégient désormais les gâteaux vietnamiens traditionnels, car ils sont à la fois délicieux et évoquent un sentiment de familiarité. Lassés des plats de riz comme le pho, ils optent pour une boîte de gâteaux sucrés au petit-déjeuner. C'est un repas satisfaisant, idéal pour les personnes au rythme de travail soutenu et très économique. Nombreux sont ceux qui, venant de loin, en commandent pour offrir à leurs amis ou envoyer à leurs proches éloignés. « Il y a quelques dames de Hô Chi Minh- Ville qui en commandent chaque semaine. Elles disent que déguster un morceau de gâteau leur rappelle leur enfance, lorsqu'elles attendaient sagement que leur grand-mère prépare des gâteaux à la vapeur près du four à bois. Cela me fait chaud au cœur. C'est aussi un souvenir pour moi : voir des adultes s'affairer à préparer des gâteaux pour leurs enfants et petits-enfants. Avec le temps, mes grands-parents sont décédés, et j'ai continué à perpétuer mon savoir-faire pâtissier », raconte Mme Sau avec nostalgie.
Mme Nguyen Huyen Tram, résidente de la commune de Thanh My Tay, a elle aussi appris à faire des gâteaux dès son plus jeune âge dans la cuisine de sa mère. Elle a choisi de rester fidèle à sa famille et à sa ville natale, plutôt que de chercher du travail ailleurs, contrairement à beaucoup d'autres. Mme Tram raconte qu'au départ, elle rêvait de voyager et de découvrir de nouveaux horizons. Cependant, la pandémie de COVID-19 a tout bouleversé, et ceux qui partaient au loin n'ont parfois même pas eu le temps de rentrer. « C'est pourquoi je pense que rester dans ma ville natale est la bonne décision. Faire des gâteaux ne rend peut-être pas riche, mais cela suffit à couvrir mes dépenses quotidiennes », confie-t-elle.
Mme Tram a même plaisanté en disant qu'en 28 ans, elle avait mangé plus de gâteaux traditionnels que de riz. Son préféré est le gâteau de riz en forme de racine de bambou. Malheureusement, elle a du mal à maîtriser la fermentation de la pâte. Par temps chaud, la pâte lève très vite ; par temps frais, la fermentation ralentit, et si elle est effectuée au mauvais moment, la fournée de gâteaux est gâchée. Sa mère, qui utilise de la levure de vin de riz et de la farine de sucre de palme, lui a conseillé : « Quand la pâte est prête, de minuscules bulles apparaissent, et en la remuant, on entend un agréable crépitement, comme si la pâte “respirait”. C’est à ce moment-là que la levure agit bien, et le gâteau développera facilement une texture semblable à celle d’une racine de bambou, sera translucide, moelleux, tendre et parfumé au sucre de palme. » Mme Tram a appliqué ce secret, et en retour, le nombre de clients achetant ses gâteaux a considérablement augmenté.
Les gâteaux traditionnels vietnamiens ne se trouvent plus seulement sur les marchés ; ils sont désormais à l'honneur dans toutes les foires et marchés du pays, donnant même lieu à leurs propres festivals de gâteaux folkloriques. L'un des produits les plus recherchés ces derniers temps est le gâteau de riz au sucre de palme. Ce gâteau, avec sa couleur jaune naturelle, son goût subtilement sucré et son arôme délicat, est originaire de la région de Bay Nui. Selon les pâtissiers, son secret réside dans la pureté du sucre de palme et la fermentation de la pâte. Outre les gâteaux de riz, les gâteaux de banane cuits à la vapeur et les gâteaux de haricots mungo en forme de fruits sont également très courants sur les marchés.
Nguyen Minh Khang (23 ans), habitant du quartier de Chau Doc, est habitué à la vie citadine et connaît bien le poulet frit et les nouilles épicées. Mais les gâteaux vietnamiens traditionnels restent pour lui une véritable « spécialité ». « À chaque fois que je vais à une fête foraine, je fais un détour par le stand de gâteaux traditionnels. C'est un vrai régal, léger et plus réconfortant que la restauration rapide. J'aime particulièrement le gâteau à la banane cuit à la vapeur et le gâteau au porc ; en général, j'adore tous les gâteaux riches en lait de coco », confie Khang.
L'évolution des méthodes de vente offre de nouvelles perspectives aux pâtissiers traditionnels. Auparavant, les gâteaux étaient principalement vendus le jour même sur les marchés locaux, ce qui engendrait des ventes assez irrégulières. Désormais, de nombreux établissements maîtrisent l'emballage sous vide et la réfrigération des gâteaux pour le transport longue distance. Certaines entreprises investissent même dans des emballages attrayants et des étiquettes imprimées pour participer à des foires, des programmes OCOP ou des marchés régionaux spécialisés.
Pourtant, les boulangers perpétuent les méthodes traditionnelles à chaque étape. Nombre d'entre eux utilisent encore des fours à bois et cuisent les gâteaux à la vapeur dans de grands cuiseurs, comme le faisaient leurs grands-parents autrefois. M. Vo Van Tam, spécialiste des gâteaux de riz au sucre de palme dans le quartier de Tinh Bien, explique : « L'âme des gâteaux traditionnels réside dans leur simplicité, sans fioritures ni dans leur préparation ni dans leur présentation. L'important, c'est que lorsqu'on les déguste, on perçoive le parfum de la noix de coco et du riz gluant, et qu'on savoure la douceur du sucre de palme de sa région natale ; c'est là qu'on ressent la passion du boulanger. Les gâteaux industriels n'ont pas ces qualités. »
D'après M. Tam, la bonne nouvelle est que la jeune génération s'intéresse de plus en plus aux gâteaux traditionnels. Nombreux sont ceux qui apprennent leur confection et publient des vidéos de présentation de gâteaux locaux sur les réseaux sociaux. Grâce à la transmission de la tradition par les jeunes, les générations plus âgées, comme lui, sont beaucoup plus rassurées.
Ces gâteaux du delta du Mékong ont ainsi voyagé bien au-delà des bambouseraies et des quais qui leur étaient si familiers. Tantôt soigneusement emballés dans des boîtes et expédiés vers les villes, tantôt ils s'affichent en couleurs éclatantes sur les réseaux sociaux. Mais où qu'ils soient, on reconnaît toujours la saveur unique de leur terre natale, un goût simple et sucré, à l'image du mode de vie et des relations humaines qui caractérisent les habitants du delta du Mékong depuis des siècles.
KHANH AN
Source : https://baoangiang.com.vn/banh-que-niu-long-nguoi-a486372.html
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