Les journaux internationaux vantent les diverses variantes du pho vietnamien

Aujourd'hui, le pho au bœuf est toujours la version la plus populaire au Vietnam, avec une variété d'options pour convenir aux goûts de chacun.

Un grand bol de pho chaud, avec du bœuf ou des nouilles blanches (souvent appelées pho), un délicieux bouillon et des garnitures – selon la région, mais généralement des herbes, des germes de soja et une sauce sucrée-épicée. On peut aussi y ajouter des vermicelles (nouilles blanches rondes et longues), selon les goûts. Aujourd'hui, on peut manger du pho à tout moment de la journée, et non plus seulement le plat typique du petit-déjeuner des Vietnamiens d'autrefois.

En matière de création de pho, il faut mentionner Hoang Tung, chef vietnamien et cofondateur du restaurant TUNG Dining.

L'année dernière, Hoang Tung a été invité à concevoir le menu de la soirée de lancement du Guide Michelin Vietnam (dans laquelle son restaurant était répertorié), et le plat pho a été le plus grand succès parmi les participants, dont la plupart étaient vietnamiens.

Báo quốc tế ca ngợi biến tấu đa dạng của phở Việt Nam - Ảnh 1. — Une version classique du pho : bœuf tranché, bouillon aromatique, herbes, épices et nouilles de riz. Photo : Tamara Hinson

L'auteure de l'article, Tamara Hinson, s'est rendue au restaurant TUNG Dining un vendredi soir. Selon elle, le restaurant était bondé de touristes et de locaux.

« Le pho du restaurant est le point culminant du menu dégustation, que Hoang Tung décrit comme un plat asiatique contemporain, bien que le décor d'inspiration scandinave soit léger, luxueux mais simple dans la décoration et le décor », explique l'auteur Tamara Hinson.

Hoang Tung a raconté que la veille, je m'étais levé tôt pour prendre mon petit-déjeuner chez Pho Van, l'un des centaines de restaurants de pho populaires de Hanoï . Les habitants se sont assis sur des chaises en plastique et ont apprécié.

« Mon bol de pho m'a coûté moins de 1,25 $ et était accompagné d'un quartier de citron vert pressé dans le bouillon pour plus de saveur et de tranches de piment pour plus de piquant. Mon voisin, un homme âgé du quartier, l'a également apprécié et m'a confié que c'était son restaurant préféré pour le petit-déjeuner depuis des années », se souvient Hoang Tung.

Hoang Tung confie que le pho me rappelle mon enfance. L'ingrédient principal est le bœuf, généralement saignant. Mais comme le prouve TUNG Dining, le changement change la donne. Le pho, avec son mélange énergisant de glucides, de protéines et d'épices, est désormais un plat qui se déguste toute la journée, et pas seulement au petit-déjeuner.

Variations du Pho avec des plats plus variés

De plus, un nombre croissant de restaurants et d'étals de rue proposent du pho préparé avec des alternatives au bœuf saignant standard, comme le pho à base de steak de flanc (nam), de poitrine (gầu) et de jarret de bœuf braisé au vin (bo hap vang).

En 2020, McDonald's a lancé le pho burger : un steak haché de bœuf nappé d'une sauce à base de bouillon de pho concentré. La sauce est parfumée à la coriandre et à l'anis étoilé, des épices que l'on retrouve couramment dans le pho.

Les Vietnamiens sont connus pour revisiter les plats classiques. Le banh mi est un autre plat aux multiples variantes qui sublime la cuisine vietnamienne. Les sandwichs au pâté, très appréciés, sont devenus un succès international. Les Vietnamiens y ajoutent également des saveurs locales en utilisant moins de pâté et en ajoutant du piment et des cornichons. Le résultat est un banh mi très apprécié.

Une autre preuve de cet appétit pour l'innovation est le nombre croissant de restaurants gastronomiques qui revisitent le pho, comme le Capella Hanoi, conçu par Bill Bensley et qui abrite un restaurant Backstage étoilé au Michelin.

Avec une salle à manger luxueuse, c'est l'un des endroits les plus luxueux où les visiteurs peuvent déguster des plats que l'on ne trouve que dans les stands de restauration de rue.

Le chef Anh Tuyet, qui forme les chefs de l'hôtel Capella Hanoi, explique que si un plat est qualifié de traditionnel, cela signifie qu'il représente un aspect culturel unique d'un pays. On peut inventer de nouveaux plats inspirés du pho. Les versions traditionnelles doivent viser à préserver les valeurs culturelles associées au pho, afin d'assurer leur transmission de génération en génération.

Elle estime également que trouver l’équilibre parfait entre les ingrédients est le facteur le plus important.

« Tous les ingrédients sont d'égale importance – c'est un plat qui demande beaucoup de concentration, de la cuisson du bouillon pour le rendre sucré et parfumé au découpage du bœuf. Le pho n'est parfait que lorsque les ingrédients frais sont harmonieusement combinés », explique-t-elle.

L'avis de Mme Anh Tuyet est partagé par la plupart des chefs de Hanoï. Certains estiment également que l'attrait du pho réside dans sa simplicité, et même les chefs les plus créatifs semblent comprendre qu'un pho n'est plus un pho s'il s'éloigne trop de la version originale.

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